Quels champignons sont comestibles ? Liste des champignons comestibles.

Il est utile à tout cueilleur de champignons de connaître les champignons comestibles. Ces champignons sont sans danger pour la consommation et ne nécessitent aucune préparation particulière. On distingue plusieurs types de champignons comestibles, dont les plus connus sont les champignons tubulaires, lamellaires et les ascomycètes. Vous trouverez plus d'informations sur les champignons comestibles dans cet article.

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Les champignons comestibles sont ceux qui ne nécessitent aucune préparation particulière ; ils peuvent être cuits et consommés immédiatement. Les champignons comestibles ne contiennent aucune substance toxique susceptible de nuire à l’organisme ; ils sont parfaitement sans danger pour l’homme.

La valeur nutritionnelle des champignons comestibles est divisée en quatre catégories : des champignons de haute qualité aux champignons de qualité inférieure.

Pour distinguer les champignons comestibles des champignons non comestibles, il faut connaître certaines caractéristiques distinctives générales :

• Les champignons comestibles n'ont pas d'odeur piquante spécifique ;
• La couleur des champignons comestibles est moins vive et éclatante ;
• Les champignons comestibles ne changent généralement pas de couleur après que le chapeau soit coupé ou cassé ;
• La chair peut s'assombrir à la cuisson ou lorsqu'elle est brisée ;
• Chez les champignons comestibles, les lamelles sont attachées au pied plus fermement que chez les champignons non comestibles.

Tous ces signes sont conditionnels et ne constituent pas une garantie exacte que le champignon soit comestible.

La vidéo montre clairement comment distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux, en utilisant les champignons les plus courants comme exemples. Elle explique également la marche à suivre en cas d'intoxication.

Comestible sous certaines conditions

Outre les champignons comestibles, il existe aussi des champignons comestibles sous certaines conditions. Ils sont classés dans une catégorie distincte car ils sécrètent un jus amer ou contiennent du poison en très faible quantité.

Ces champignons nécessitent un traitement particulier avant la cuisson, à savoir :

• trempage (4 à 7 jours) ;
• faire bouillir (15-30 minutes);
• ébouillanter avec de l'eau bouillante ;
• sec;
• sel (50 à 70 g de sel par litre d'eau).

Parmi les champignons comestibles sous certaines conditions, même après un traitement spécial, il est recommandé de ne consommer que des spécimens jeunes, sans signes de vieillissement ou de décomposition.

Certains champignons ne sont comestibles que lorsqu'ils sont consommés avec d'autres aliments. Par exemple, les bousiers sont incompatibles avec l'alcool.

Types

Il en existe 3 types, que l'on divise en comestibles et comestibles sous certaines conditions.

Tubulaire

Les champignons tubulaires se distinguent par la structure de leur chapeau, qui présente une texture poreuse et spongieuse. L'intérieur est parcouru de nombreux petits tubes entrelacés. On trouve généralement ce type de champignons à l'ombre des arbres, là où la lumière du soleil est rare et où l'atmosphère est humide et fraîche.

Parmi les champignons tubulaires, on trouve couramment des variétés comestibles et semi-comestibles. Leurs fruits sont très charnus et possèdent une valeur nutritive élevée.

Parmi les champignons tubulaires comestibles, nombreux sont ceux qui leur ressemblent étrangement, car ils sont toxiques. Par exemple, le cèpe, inoffensif, peut être confondu avec la galle du champignon, qui est toxique. Avant toute cueillette, examinez attentivement les caractéristiques des champignons comestibles.

Le plus populaire des aliments

Voici quelques champignons tubulaires qui peuvent être consommés sans aucune précaution :

1cèpe blanc

Champignon blanc Le champignon tubulaire le plus connu. En observant attentivement son chapeau, on remarque sa forme légèrement convexe, sa couleur brun clair avec des zones plus claires. L'intérieur du chapeau est parcouru de pores blancs ou jaunâtres, selon l'âge du champignon, et présente une structure réticulée. Sa chair est blanche, charnue, juteuse et d'une saveur douce. Un riche arôme de champignon se dégage une fois cuit et séché. Le pied est épais et brun.

Les cueilleurs de champignons conseillent de chercher les cèpes en forêt, à l'ombre des pins ou des bouleaux. La meilleure période pour la cueillette s'étend de juin à septembre.

2Butterlets

Le chapeau est conique, brun et huileux au toucher en raison du mucus qui le recouvre. L'intérieur du chapeau est jaunâtre, recouvert d'un fin réseau chez les jeunes champignons, qui disparaît avec le temps. La chair est tendre et légère, devenant brunâtre près du pied. Le pied est fin et jaune clair.

Les papillons nains vivent généralement en familles et se trouvent dans les forêts de pins de juillet à septembre.

3volant

Le chapeau peut être brun clair ou vert pâle, avec un intérieur jaune. En coupant la chairvolant Elle devient bleue, mais n'est pas considérée comme toxique. Sa tige est épaisse et mesure de 4 à 8 cm de hauteur.

Ce champignon pousse en forêt, dans les sols meubles, et se rencontre parfois près des marais. La période optimale pour sa production s'étend de juillet à octobre.

4champignon de tremble

Son chapeau, large et convexe, est de couleur rouge orangé. Sa chair, poreuse et claire, fonce à la cassure. Son pied, dense et effilé à son extrémité, est recouvert d'écailles sombres.

Ce champignon se trouve dans les forêts mixtes, sous les trembles ou près des pins. La meilleure récolte a lieu entre août et septembre.

5bolet commun des bouleaux

Le chapeau gris-brun est semi-circulaire. Sa face inférieure est claire et douce au toucher. La chair est blanche, mais fonce à la cuisson. Le pied est long, blanc et recouvert d'écailles foncées.

Il est conseillé de cueillir les jeunes champignons. Il faut les cuire ou les sécher immédiatement, car les bolets des bouleaux se gâtent rapidement.

Ce champignon pousse en grappes sous les bouleaux. Période de récolte : juin à septembre.

6Champignon polonais

Semblable au cèpe, il possède un chapeau brun. Sa chair, à gros pores, est d'un jaune tendre et fonce à la coupe. Le pied est brun clair, finement strié.

Mouillée, la peau des champignons devient plus difficile à enlever.

On la trouve souvent sous les pins, dans un sol meuble. On peut la cueillir discrètement de juillet à octobre.

7Boletin

Le chapeau est mat et recouvert de fines écailles. Sa couleur varie du brun au jaunâtre. La chair est jaune et dégage un arôme caractéristique de champignon. Le pied est brun. Les premiers spécimens peuvent présenter un anneau jaunâtre sur le pied.

On le trouve dans les forêts, notamment les forêts mixtes ou les forêts de feuillus. Sa récolte a généralement lieu d'août à octobre.

8Hématome

Ce champignon est le plus rare de ceux présentés. Son chapeau est large et plat, légèrement concave sur les bords. Sa surface est sèche et gris-brun. Au toucher, elle prend une teinte bleutée. Sa chair est friable et crémeuse, mais lorsqu'on la casse, elle devient bleuet. Son goût et son arôme sont délicats. Le pied est long et épais à la base.

Certains cueilleurs de champignons pensent à tort que ce champignon est toxique en raison de sa capacité à changer de couleur. Or, il est inoffensif et son goût est même plutôt agréable.

On l'observe le plus souvent dans les forêts de feuillus entre juillet et septembre.

Le plus populaire, conditionnellement comestible

Les champignons comestibles sous certaines conditions méritent une attention particulière. Parmi les champignons tubulaires, on en compte un certain nombre. Les plus courants sont décrits ci-dessous.

1chêne brun olive

Le chapeau est grand et brun. Sa chair est poreuse et sa couleur évolue du jaunâtre à l'orange foncé avec le temps. À la cassure, il fonce. Le pied est charnu, brun et recouvert d'un réseau rougeâtre. On le consomme mariné.

Elles poussent généralement près des forêts de chênes. La récolte des champignons de chêne s'effectue de juillet à septembre.

2Chêne tacheté

Son chapeau, large et semi-circulaire, est généralement brun à brun-noir foncé. Sa surface, veloutée au toucher, fonce sous la pression. La chair, brun rougeâtre, devient bleue à la cassure. Ce champignon est inodore. Son pied, haut et épais, est recouvert de fines écailles. Le bolet tacheté se consomme uniquement bouilli.

On le trouve dans les forêts, aussi bien de conifères que de feuillus. Il produit des fruits de mai à octobre, avec un pic de fructification en juillet.

Vous trouverez ici plus de détails sur les chênes.ici.

3Champignon châtaigne

Le chapeau est rond et brun. Les jeunes champignons ont une surface veloutée, tandis que les plus âgés sont lisses. La chair est généralement blanche et dégage un léger arôme de noisette. Le pied est de couleur similaire au chapeau et plus fin à son extrémité qu'à sa base. Il est conseillé de sécher le champignon avant de le consommer.

On la trouve à proximité des arbres à feuilles caduques de juillet à septembre.

4Chèvre

Le chapeau de ce champignon est généralement aplati et de couleur brun rougeâtre. La peau est difficile à détacher du chapeau. La chair est ferme, élastique et jaune pâle. Elle devient rose à la coupe. À la cuisson, le champignon prend une couleur rose violacée. Le pied est haut, cylindrique et généralement courbé. Sa couleur est similaire à celle du chapeau. Ce champignon est le plus souvent bouilli avant d'être consommé, salé ou mariné.

On la trouve près des pins. Fréquente d'août à septembre.

5Champignons au poivre

Le chapeau est rond et convexe. Il s'aplatit avec le temps. Il est jaune-brun ou brun-rouge. Il peut devenir collant lorsqu'il est humide. La chair est friable et jaune. Elle possède une saveur piquante caractéristique. Ces champignons ont un pied court et moyennement fin. Le pied est presque de la même couleur que le chapeau, mais plus clair.

Ce champignon s'utilise en poudre comme assaisonnement, en remplacement du poivre. Il ne doit être consommé sous aucune autre forme.

Le champignon poivre se trouve dans les forêts de conifères. On le récolte le plus souvent de juillet à octobre.

En forme de plaque

Les champignons lamellaires doivent leur nom à leur chapeau, dont la face interne est parsemée de fines lamelles contenant des spores assurant leur reproduction. Ces lamelles s'étendent du centre jusqu'aux bords du chapeau, recouvrant ainsi toute la surface interne du champignon.

Les champignons lamellaires sont les plus communs et les plus connus. Leur période de faible production s'étend du milieu de l'été au début de l'hiver. Ils poussent aussi bien dans les forêts de feuillus que dans celles de conifères.

Le plus populaire des aliments

Les champignons lamellaires comestibles les plus connus sont répertoriés dans cette liste :

1Renard

Son chapeau concave aux bords arrondis est de couleur jaune orangé. Sa chair, d'un jaune délicat, est assez dense au toucher. chanterelles La tige est de la même couleur que le bouchon et se prolonge dans son prolongement.

On les trouve fréquemment dans les forêts de feuillus et de conifères. Il est conseillé de les récolter de juillet à octobre.

Les chanterelles ont des sosies toxiques. Faites attention à la couleur du chapeau ; les champignons dangereux sont généralement jaune clair ou rosés.

2Ryzhik

Le chapeau, annelé et parfois concave vers le centre, est d'un orange clair. La chair, également presque orange, est dense. Le pied, petit, est de la même couleur que le chapeau.

On le trouve dans les forêts de conifères, sous les pins. Sa récolte s'étend de juillet à octobre.

3champignon miel d'automne

Le chapeau est convexe et recouvert de fines écailles. Sa couleur varie du miel au brun-vert clair. La chair est ferme et claire. Son parfum délicat est très apprécié. Le pied est étroit, jaune pâle, plus foncé à la base, avec un petit anneau sous le chapeau.

On les trouve dans les forêts de feuillus, sur les troncs. Il est conseillé de rechercher les armillaires couleur de miel de septembre à novembre.

L'armillaire couleur de miel a aussi un sosie dangereux : le faux armillaire couleur de miel. Il s'en distingue par l'absence d'anneau sur le pied et une couleur plus foncée, olive ou presque noire.

Nous vous recommandons de lire l'article sur la culture des champignons de miel dans votre ferme – ici.

4Russule

Les jeunes champignons ont un chapeau hémisphérique qui s'aplatit en mûrissant. Leur couleur varie du brun clair au brun rosé, voire au rose. L'intérieur, friable et blanchâtre, fonce avec l'âge. Le pied est cylindrique, plein ou creux selon la variété.

On peut observer la russule dans les forêts mixtes de juin à novembre.

5Champignons de mai

Le chapeau est convexe et de couleur crème. La chair est blanche et dense. Son goût rappelle celui de la farine. Le pied est long et blanc, avec une légère teinte orangée à la base.

Elle pousse dans les prairies et les pâturages. Sa période de fructification s'étend d'avril à juin.

6Bonnet à anneau

Le chapeau de ce champignon a la forme d'une cloche, d'où son nom. Il est d'un jaune chaud et doux, parfois proche de l'ocre, avec des stries. L'intérieur est tendre, légèrement jaunâtre. Le pied est robuste et long.

On le trouve principalement sous les conifères, parfois sous les bouleaux ou les chênes. On le récolte généralement entre juillet et octobre.

7Cloporte à feuilles feutrées

Le chapeau est en forme de dôme et jaune-brun. La chair est ocre. Le pied est allongé et recouvert d'un réseau blanc chez les champignons plus jeunes.

Fréquent dans les forêts de conifères. Récolté de juin à octobre.

8champignon miel

Le chapeau est convexe. Sa surface est fibreuse et sa couleur varie du rouge à l'orange-jaune. La chair est blanche, densément lamellée. Le pied, conique, est blanc et recouvert d'écailles rougeâtres. Il est recommandé de le consommer frais.

On peut la trouver sous les pins, de mars à novembre.

9Champignon

Il possède un chapeau rond aux bords recourbés vers l'intérieur, de couleur blanche ou brunâtre, qui s'ouvre avec le temps. Sa chair est claire et devient grise en vieillissant. Le pied est bas, clair et ferme. Les champignons foncent à la cuisson. Ils dégagent un arôme caractéristique de champignon.

Elles poussent dans les forêts mixtes ou les prairies. Il est recommandé de les récolter de juin à septembre.

10Pleurote

Le chapeau, en forme d'oreille, présente des bords incurvés. Il est généralement gris clair ou gris pâle et sa surface est lisse. Le pied est court, fin et blanc. La chair, à larges lamelles, est blanche ou jaune pâle. Ce champignon est inodore. Il est préférable de le consommer jeune, car les champignons plus âgés ont tendance à devenir coriaces.

Elles appartiennent à la famille des pleurotes et poussent généralement en grappes sur les arbres ou les souches en décomposition. On peut généralement les récolter pendant les mois chauds d'août à septembre.

Les champignons de Paris et les pleurotes sont des champignons cultivés. Ils sont cultivés dans des conditions artificielles pour la consommation. On les trouve le plus souvent sur les étals des magasins et supermarchés. Les pleurotes peuvent être geler.

Le plus populaire, conditionnellement comestible

Parmi les champignons agarics, certains sont comestibles sous certaines conditions. Vous trouverez ci-dessous quelques exemples :

1vrai champignon au lait

Le chapeau est blanc, tacheté de jaune pâle. Il est recourbé vers le bas. La chair est dense, claire et fruitée. Le pied est blanc et cylindrique. À la coupe, il libère un jus âcre qui nécessite un trempage avant consommation.

On le récolte dans les bosquets de bouleaux et les forêts de conifères. La période de récolte s'étend de juin à octobre.

2champignon au lait noir

Le chapeau, d'un vert marais, est semi-circulaire et ses bords sont recourbés. La chair est d'un jaune délicat. Le pied, court et charnu, est d'un jaune tendre ; lorsqu'on le casse, un jus odorant s'en écoule. Ce champignon se consomme après avoir été mariné.

Présent dans les forêts de conifères de juin à octobre.

3Volnushka rose

Les champignons de printemps ont un chapeau convexe aux bords recourbés. Les champignons plus âgés ont un chapeau plus plat, aux bords lisses et au centre concave. Leur peau, recouverte d'un fin duvet, est d'un rose tendre ou presque blanchâtre. Leur chair, blanche et dense, exsude un jus odorant lorsqu'on la casse. Le pied, ferme et d'un rose tendre, s'affine vers le sommet. On les consomme marinés.

Volnushka Elle pousse dans les forêts de bouleaux et les forêts mixtes. La récolte s'effectue de juin à octobre.

4Parleur

Le chapeau est convexe, gris-brun, recouvert d'une pruine blanchâtre. La chair est blanc pâle et dégage un arôme terreux. Le pied est court et crème. Faire bouillir 25 à 30 minutes avant de consommer.

Il pousse dans les forêts mixtes et peut être récolté de mars à avril.

5Roux

Ce champignon possède un chapeau convexe à centre concave. Sa texture est friable et fragile. Le chapeau est brun brillant. Le dessous est brun clair. La chair est amère. Le pied est de longueur moyenne et de couleur brunâtre. Ce champignon peut être consommé après avoir été mariné.

On les trouve sous les hêtres ou les chênes de juin à octobre.

6bousier blanc

Le chapeau, clair, recouvre entièrement le pied. Une petite protubérance brune orne son extrémité. La surface est recouverte d'écailles brunâtres. La chair est blanche. Le pied, long et blanc, est également blanc. Ce champignon doit être cuit dans les deux heures suivant sa récolte, après avoir été bouilli.

On la trouve dans les sols meubles des pâturages et des prairies. Elle pousse de juin à octobre.

7Valuy

Le chapeau est arrondi chez les jeunes russules, mais s'aplatit avec l'âge. Sa couleur varie du jaune au brun. La surface de la russule est brillante et légèrement glissante au toucher. Sa chair est claire, assez friable et amère. Le pied de la russule est en forme de tonneau, clair et tacheté de brun. Avant de la consommer, il est conseillé de peler le champignon, de le faire tremper dans de l'eau salée ou de le faire bouillir pendant 15 à 30 minutes. On conserve généralement les russules au vinaigre.

Il pousse dans les forêts de conifères et on le trouve de juin à octobre.

8Serushka

Le chapeau est semi-circulaire, avec un tubercule au centre. La couleur du champignon varie du gris foncé au brun avec des reflets violacés. La chair est claire et dégage un arôme fruité. Le pied, de taille moyenne et creux, est de la même couleur que le chapeau. Les champignons sont trempés puis marinés.

Elle pousse dans les clairières et en lisière de forêt et on la trouve de juillet à septembre.

9Violon

Ces champignons ont un large chapeau blanc recouvert de petits poils. La pulpe violons Dense et dure, elle libère un jus odorant. Son pied est court et poilu. Il est recommandé de la faire tremper avant de la mettre en conserve.

Elles poussent en groupes, sous les aiguilles de pin ou les bouleaux. On les récolte de juillet à octobre.

10Doux-amer

Le chapeau, en forme de cloche, présente des bords relevés. Il ressemble à une chanterelle, mais sa couleur est d'un rouge brunâtre distinct. Sa surface est lisse et recouverte d'un fin duvet. La chair, plus claire que le chapeau, est friable et exsude un jus odorant. Le pied, de longueur moyenne, est rougeâtre et également pubescent. Il est conseillé de faire tremper ce champignon et de le conserver au vinaigre.

On les récolte près des conifères et des bosquets de bouleaux. On les trouve principalement de juillet à octobre.

Marsupiaux

Cette catégorie regroupe tous les champignons dont les spores sont contenues dans un sac spécial (asque). C'est pourquoi ce type de champignons est également appelé ascomycète. Chez ces champignons, l'asque peut se situer soit à la surface, soit à l'intérieur du carpophore.

De nombreux champignons de cette espèce sont comestibles sous certaines conditions. Parmi ceux qui sont absolument comestibles, seuls truffe noire.

Le carpophore a une forme tubéreuse irrégulière. Sa surface, d'un noir profond, est parsemée de nombreuses irrégularités. Au toucher, elle prend une teinte rouille. La chair est gris clair chez les jeunes champignons et brun foncé ou noir violacé chez les plus âgés. Elle est striée de veines blanches. Il possède un arôme distinct et une saveur agréable.

La truffe noire est considérée comme un mets délicat.

Elle pousse dans les forêts de feuillus, à environ un demi-mètre de profondeur. La meilleure période pour la recherche de truffes s'étend de novembre à mars.

Les champignons marsupiaux comestibles sous certaines conditions comprennent :

1Truffe blanche

Les carpophores sont de forme irrégulière, avec de nombreuses protubérances. Leur couleur varie du clair au jaunâtre. Les champignons plus âgés se couvrent de taches rougeâtres. Leur chair est blanche, avec un arôme distinct et une saveur de noisette. Ils nécessitent une cuisson supplémentaire avant consommation.

On le trouve parmi les conifères durant la saison froide.

2morille commune

Le chapeau, de forme irrégulière, est couvert de nombreux sillons. Sa couleur est le plus souvent brune, avec des reflets foncés, mais on trouve aussi des teintes plus claires. La chair, assez friable, dégage un arôme fruité et possède une saveur agréable. Le pied est charnu et clair.

Certains auteurs classent ce champignon comme vénéneux.

Il faut faire bouillir ce champignon pendant 25 à 30 minutes avant de le consommer. Le plus souvent, les morilles sont séchées.

On la trouve dans les forêts de conifères et sous les peupliers. La fructification a lieu d'avril à juin.

3Morille comestible

Le chapeau est arrondi et pointu. Sa couleur varie du jaunâtre au brun. Sa surface est irrégulière, recouverte de cellules de formes et de tailles variées. La chair est très friable et délicate, de couleur crème et agréable au goût. Le pied est conique. Les jeunes champignons sont blancs, tandis que les plus âgés prennent une teinte brunâtre. Ils sont prêts à être consommés après avoir été bouillis ou séchés.

Elle pousse dans les endroits bien éclairés, principalement dans les forêts de feuillus. On la trouve également dans les parcs et les vergers de pommiers. Sa récolte s'étend d'avril à octobre.

Quelle est la différence entre une morille et une gyromitre ? lire ici.

4Lame frisée

Les fruits, lobés et de forme irrégulière, présentent un pied soudé au chapeau. Ce dernier est recouvert de petites indentations. Les fruits sont généralement de couleur claire ou crème. Ils se consomment bouillis.

Il est recommandé de chercher dans les forêts de conifères de juillet à octobre.

5Otidea (oreille d'âne)

Le carpophore est un organe en forme de coupe aux bords incurvés. Il peut être orange foncé ou jaune ocre. Il possède un faux-pied à peine visible. Faire bouillir pendant 20 à 30 minutes avant de consommer.

On la rencontre fréquemment dans les forêts de feuillus de septembre à novembre, où elle pousse principalement dans la mousse ou sur du vieux bois.

Les champignons marsupiaux comprennent également la levure, souvent utilisée en confiserie.

Il est important de se rappeler que tous les champignons ne sont pas sans danger : de nombreuses espèces toxiques leur ressemblent, et sans connaître leurs caractéristiques distinctives, il est difficile d’éviter les erreurs. Par conséquent, il est préférable de ne consommer que des champignons comestibles que l’on connaît bien, de consulter des cueilleurs expérimentés et, en cas de doute, de s’abstenir de cueillir le champignon.

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