Volnushki – informations utiles sur les champignons

Les champignons volnushki appartiennent à la famille des Russulacées. Ils sont sains, très savoureux et se prêtent bien à la préparation de conserves et de divers plats. En cuisine, il est préférable d'utiliser de jeunes champignons, car ils développent un jus amer et laiteux en vieillissant.

Caractéristiques générales du champignon et de ses types

Il existe plusieurs variétés de ce champignon, mais elles se ressemblent toutes plus ou moins. Le chapeau du lactaire laiteux est généralement convexe lorsqu'il est jeune et aplati à maturité. Il présente une dépression centrale. Son diamètre varie de 4 à 12 cm.

Le pied est robuste et ferme, prenant une teinte rose pâle en se développant. Les lamelles sont denses et s'amincissent sur les bords.

Dans la plupart des pays européens, le lactaire est considéré comme comestible sous certaines conditions en raison de son jus épais et huileux au goût légèrement amer. C'est pourquoi il n'est pas particulièrement populaire en Europe.

En Russie, ce champignon est populaire et apprécié de beaucoup précisément pour sa saveur piquante et caractéristique. Les plats qui en contiennent n'ont pas d'arrière-goût désagréable s'ils sont bien préparés.

Ce champignon est très répandu. Les plus grandes colonies d'asclépiade se trouvent dans les forêts de bouleaux. C'est avec ces arbres que l'asclépiade forme une racine fongique. Ils se soutiennent mutuellement tout au long de leur cycle de vie.

Les volnushkis apparaissent en forêt vers le milieu de l'été. Si le temps est chaud et pluvieux, on peut espérer une récolte de volnushkis dès le mois de juin.

Les variétés de volnushki les plus connues sont les suivantes :

• RoseCe champignon atteint une taille particulièrement importante. Il est de couleur rosée. Le chapeau de la volnushka rose peut atteindre 15 cm de diamètre. Sa croissance est très rapide et il atteint une taille impressionnante en 3 à 4 jours.
• BlancsCe type de chapeau de lait est légèrement plus petit que la variété rose. Son diamètre varie de 4 à 10 cm et sa couleur est blanc crème. Les vieux chapeaux de lait blancs jaunissent et deviennent cassants.

Il existe aussi des sosies du champignon laiteux – des champignons qui présentent une ressemblance extérieure avec cette espèce.

Il s'agit notamment des lactaires pâles et communs, des lactaires bruns et brunâtres, et ils sont considérés comme comestibles.

Parmi les espèces non comestibles du lactaire, on trouve le lactaire collant, le lactaire épineux et le lactaire hépatique.

Lieux de croissance

Les volnushkis sont répandus dans toute l'Eurasie et particulièrement communs en Russie. Ils poussent souvent en groupes près des bouleaux.

Ce champignon se rencontre également dans les forêts de feuillus, mais il est beaucoup moins fréquent dans les forêts mixtes.

La période la plus fréquente d'apparition de ces champignons s'étend de fin juillet à fin août.

Les propriétés bénéfiques et nocives des champignons de lait

Les champignons Volnushki, comme beaucoup d'autres types de champignons, contiennent un grand nombre de substances précieuses qui les rendent bénéfiques pour la santé humaine.

La composition de la volnushka comprend :

• vitamine A;
• vitamine B6 ;
• vitamine C;
• acide folique;
• glucose;
• fructose;
• lécithine;
• acide nicotinique;
• magnésium;
• fer;
• calcium.

Voici quelques-unes des propriétés bénéfiques des volnushki :

• améliorer le fonctionnement du système cardiovasculaire ;
• renforcer le système immunitaire ;
• prévenir l'accumulation de cholestérol dans le sang ;
• stimulation des processus métaboliques de l'organisme ;
• améliorer les fonctions cérébrales ;
• nettoyer et renforcer les vaisseaux sanguins ;
• tonifier le corps ;
• renforcer le système nerveux ;
• procurant un puissant effet anti-inflammatoire ;
• sensation rapide de satiété, lutte contre la faim ;
• améliorer l'état de la peau et des cheveux ;
• normalisation du rythme cardiaque ;
• santé articulaire ;
• prévenir le développement de tumeurs cancéreuses ;
• Prévention du stress et de la tension nerveuse.

Les champignons Volnushki contiennent une grande quantité d'acides aminés, qui sont entièrement absorbés par l'organisme.

Les champignons Volnushki, comme d'autres variétés de champignons, contiennent des substances qui les rendent difficiles à digérer. Par conséquent, leur consommation est déconseillée aux personnes souffrant de troubles gastro-intestinaux aigus, de pancréatite ou de cholécystite. Les champignons Volnushki sont également déconseillés aux enfants de moins de 7 ans, ainsi qu'aux femmes enceintes et allaitantes.

Les personnes ayant subi une ablation de la vésicule biliaire ne doivent pas consommer ce type de champignon.

Méthodes pour cultiver des lactaires délicieux chez soi

Vous pouvez cultiver vous-même des lactaires délicieux, à l'intérieur ou dans votre propre jardin.

Méthodes d'obtention du mycélium

Le mycélium est utilisé pour cultiver ce type de champignon. On peut l'obtenir de différentes manières :

• ramasser des champignons qui ont poussé en forêt, les hacher finement et les faire sécher dans un endroit ombragé pendant 24 heures ;
• Ramassez des champignons trop mûrs en forêt, coupez-les, couvrez-les d'eau froide, laissez reposer une journée en remuant de temps en temps le contenu avec un bâton en bois.

Règles pour la plantation de mycélium sur un site

Une fois les plants en main, il faut préparer le terrain. Le sol doit être labouré et enrichi d'engrais organique. Placez ensuite les plants préparés dans des sillons profonds.

Recouvrez le tout de sciure de bois, puis d'une épaisse couche de feuilles, de paille ou de foin. Il n'est pas nécessaire d'arroser.

Les volnushki doivent être plantés dans un endroit bien ensoleillé.

Le taux d'humidité doit être faible.

Il est déconseillé de récolter les champignons la première année suivant la plantation : il est préférable d’attendre leur pleine maturité, ce qui permettra de nouvelles plantations. La récolte peut commencer la deuxième année.

Contrairement aux pleurotes ou aux champignons de Paris, les lactaires délicieux ne peuvent être récoltés qu'une fois par an, même s'il est possible de les récolter plusieurs fois sur la même parcelle.

Utilisations culinaires des champignons de lait

Les champignons volnushki permettent de préparer une grande variété de plats délicieux. On peut également les saler et les mariner pour obtenir d'excellentes conserves.

Les champignons de lait contiennent un jus amer et huileux ; il est donc important de bien les préparer. Suivez ces conseils :

• Si les champignons n'ont pas un goût trop amer ou piquant, il n'est pas nécessaire de les faire tremper trop longtemps ;
• Lors de la cuisson des champignons, il faut égoutter la première eau et poursuivre la cuisson en versant une nouvelle portion de liquide et en rinçant d'abord les champignons de lait à l'eau froide ;
• Pour la cuisson des champignons de lait, n'utilisez pas de récipients en étain, en cuivre ou en fonte ;
• Les champignons volnushki doivent être coupés avec un couteau en acier inoxydable.
• ✓ Trempage : 24 heures avec 4 changements d’eau
• ✓ Première ébullition : 20 minutes avec égouttage obligatoire du premier bouillon
• ✓ Marinage : utiliser uniquement des récipients en verre ou émaillés
• ✓ Marinage : l’acidité de la marinade ne doit pas être inférieure à 1,2 % d’essence de vinaigre
• ✓ Conservation : à +1…+4 °C pendant 12 mois maximum

Pour enlever l'amertume des champignons de lait, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 24 heures. Changez l'eau quatre fois pendant ce temps.

Volnushki mariné

Pour faire mariner les champignons, vous devriez utiliser cette recette :

1. Prenez 1 kg de champignons, une carotte et un oignon, une cuillère à soupe de sucre et de vinaigre, 3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de sel, 2 feuilles de laurier, 4 clous de girofle et une pincée de grains de poivre.
2. Lavez les champignons et retirez les poils de leur peau.
3. Laissez les petits champignons entiers, séparez les pieds des chapeaux des gros champignons.
4. Placez les champignons dans un récipient d'eau bouillante. Ajoutez une cuillère à soupe de sel par litre d'eau.
5. Faites cuire les volnushki pendant 20 minutes, en écumant régulièrement.
6. Égouttez les champignons cuits dans une passoire.
7. Coupez l'oignon et la carotte en rondelles, et coupez chaque gousse d'ail en deux dans le sens de la longueur.
8. Préparez la marinade en dissolvant la quantité indiquée de sel et de sucre dans un litre d'eau, ajoutez les légumes hachés et les épices.
9. Porter la marinade à ébullition. Lorsqu'elle bout, ajouter le vinaigre et verser les champignons.
10. Faire bouillir pendant 15 minutes.
11. Placez les champignons et la marinade dans des bocaux stérilisés et fermez-les hermétiquement. Il est préférable de conserver les champignons de lait marinés au réfrigérateur.

astuces de professionnels

• • Ajouter 2 à 3 feuilles de chêne par litre de marinade pour plus d'élasticité
• • Utiliser de l'eau de source plutôt que de l'eau du robinet pour améliorer le goût
• • Pasteurisé à 85 °C au lieu d'être bouilli pour préserver la texture

Volnushki salé

Les champignons peuvent être marinés à froid. Cette méthode préserve tous les nutriments et vitamines précieux qu'ils contiennent. Pour la préparation des champignons marinés, vous aurez besoin de :

• 1 kg de volnushki;
• tête d'ail;
• 5 à 8 feuilles de laurier ;
• tiges d'aneth;
• feuilles de groseillier, de cerisier et de raifort.

Préparation des champignons : les faire tremper dans de l’eau froide pendant 12 heures, en changeant l’eau toutes les 2 heures, puis les nettoyer de tout débris. Séparer les pieds des chapeaux.

Épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches. Déposez du sel au fond des bocaux et disposez-y une couche d'aneth (feuilles et tiges). Ajoutez ensuite une partie des champignons, salez et poivrez, puis ajoutez l'ail émincé et la feuille de laurier. Répétez l'opération pour une autre couche de champignons, d'épices et d'ail. Terminez par une couche d'aneth.

Placez les bocaux sous pression. Une fois que les champignons auront rendu leur jus et se seront déposés au fond (cela prendra plusieurs jours), mettez les bocaux au réfrigérateur. Après un mois, les champignons au lait salé pourront être consommés tels quels ou utilisés comme ingrédient dans des entrées, des salades et des soupes.

Volnushki frits

Pour la préparation, il vous faut un kilogramme de champignons, deux oignons moyens, une cuillère à café de poivre moulu et une cuillère et demie à soupe de sel.

Pour préparer des champignons frits, il vous faut :

1. Rincez les champignons à l'eau froide et nettoyez-les.
2. Faites bouillir les champignons volnushki dans de l'eau salée, égouttez-les dans une passoire et laissez-les sécher.
3. Épluchez et hachez finement l'oignon.
4. Faites chauffer l'huile dans une poêle, faites revenir l'oignon pendant 5 minutes, puis ajoutez les petits dés de lait caillé.
5. Ajoutez du sel et du poivre.
6. Faites revenir les champignons et les oignons pendant encore 7 à 10 minutes.

Pour servir les champignons volnushki frits, on peut les saupoudrer d'herbes finement hachées, bien que beaucoup préfèrent les manger nature pour préserver toute la saveur de ce champignon sauvage.

Les champignons volnushki ont un goût particulier, légèrement amer, ce qui explique pourquoi ils sont considérés comme impropres à la consommation dans la plupart des pays européens. En Russie, en revanche, ils sont très appréciés : on les sale, on les marine, on les fait frire et on les utilise dans de nombreux plats. Pour un goût optimal, il est conseillé de faire tremper les champignons volnushki au préalable.

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