Boletus : Description détaillée du champignon

Le cèpe est un champignon comestible de la famille des Boletaceae. Il doit son nom au fait que ses fructifications se développent dans la mousse. Le cèpe ressemble au cèpe commun et est comestible.

Caractéristiques générales du champignon

Le cèpe est un champignon de la famille des Boletaceae. Il existe plusieurs variétés de ce champignon, chacune présentant des différences d'apparence.

Le cèpe possède un chapeau hémisphérique d'environ 10 cm de diamètre. À maturité, sa surface se fissure. Sa chair, une fois coupée, est d'une couleur bleue caractéristique.

La couleur de la partie supérieure varie du doré clair au rouge vif. Sa surface est veloutée et sèche au toucher. La partie inférieure est lisse ou légèrement ridée.

Ces champignons renferment de nombreuses substances précieuses : huiles essentielles, acides aminés, vitamines B, phosphore, cuivre, potassium et urée. Cent grammes de cèpes couvrent les besoins journaliers en zinc et en cuivre, deux oligo-éléments essentiels à l’organisme.

On connaît 18 espèces de bolets, dont 8 poussent en Russie.

Types de bolets

Les espèces comestibles de ce champignon sont :

• Champignon polonais (également connu sous le nom de champignon châtaigne)Ce champignon est comestible et, de plus, considéré comme l'un des plus savoureux d'Europe. Il est assez gros : son chapeau peut mesurer de 12 à 15 cm de circonférence. Sa surface est brune. La chair du champignon polonais est aromatique et possède une saveur agréable.
• Bolet demi-doréCe champignon est comestible sous certaines conditions. Cette espèce est peu commune. La caractéristique distinctive du bolet demi-doré est la teinte gris-jaune de son carpophore.
• VeloursSon chapeau est sphérique. En mûrissant, il devient plus sphérique. Sa couleur varie du brun au brun rougeâtre. La longueur du pied varie de 4 à 12 cm.
• jaune-brunOn l'appelle aussi cèpe des sables ou cèpe des marais. Son chapeau semi-circulaire présente des bords recourbés vers le bas. Son diamètre varie de 5 à 14 cm. Jeune, sa surface est veloutée ; en mûrissant, des craquelures et des écailles apparaissent. Le chapeau prend alors une couleur gris-orangé ou jaune-gris. De petits tubes jaunes se forment sous le chapeau. Sa chair est ferme et presque insipide.
• bolet rougeLe chapeau du champignon atteint 9 cm de diamètre. Il est charnu et fibreux. Sa chair, de couleur jaunâtre, devient bleue à la coupe. Le pied, long et lisse, mesure en moyenne 10 cm de long.
• Volant d'inertie vertLe chapeau de ce champignon est brun doré et mesure jusqu'à 10 cm de diamètre. Le pied est cylindrique et s'élargit vers la base. La chair est dense, blanche et dégage un arôme caractéristique de champignon.
• Volant moteur panaché (ou fissuré)Ce champignon se distingue par le réseau de fissures qui ornent son chapeau. Son diamètre atteint 3 à 7 cm. Sa couleur varie du gris au bordeaux. Son pied est claviforme.

Champignon polonais

Bolet demi-doré

Volant d'inertie en velours

volant moteur jaune-brun

bolet rouge

Volant d'inertie vert

Volant moteur fissuré

Parmi cette espèce de champignons, il existe aussi des variétés non comestibles. Celles-ci comprennent :

• volant d'inertie parasiteCe champignon peut être confondu avec de jeunes cèpes verts. Il est petit, contrairement aux variétés comestibles qui sont plus larges et plus hautes. Son chapeau ne dépasse pas 5 cm de diamètre. Ce champignon n'est pas toxique, mais il n'est pas non plus comestible.
• champignon galliqueOn peut le confondre avec le bolet des bouleaux. Il a un goût amer caractéristique. Il n'est pas toxique, mais il n'est pas comestible.
• Champignons au poivreCette espèce de bolet possède un chapeau convexe pouvant atteindre 7 cm de diamètre. De couleur brun clair, il a une saveur piquante et poivrée. Le bolet poivré est une variété toxique.

volant d'inertie parasite

amanite à galle

Volant d'inertie Pepper

Pour distinguer un cèpe comestible d'un faux cèpe, souvenez-vous que ce dernier est plus petit et n'a pas l'odeur caractéristique des champignons. En fait, il est totalement inodore.

Un autre signe permettant de distinguer les cèpes comestibles des cèpes non comestibles est que, lorsqu'on coupe un cèpe comestible, sa surface devient bleue. Les cèpes non comestibles, quant à eux, ne changent pas de couleur à la coupe.

Lieux et époque de croissance

Les différentes espèces de champignons poussent dans des lieux différents. Par exemple, le champignon polonais se rencontre en Sibérie et dans le Caucase du Nord. Il affectionne les forêts de conifères et pousse sur des sols sableux.

Le bolet rouge se rencontre en Extrême-Orient. Cette espèce de champignon est également présente dans les pays d'Afrique du Nord et dans les forêts de feuillus d'Europe.

Le bolet vert pousse partout, dans les forêts de feuillus et de conifères.

Le bolet demi-doré se rencontre dans les forêts du Caucase et d'Extrême-Orient.

La croissance des champignons débute en juillet et la fructification se termine en septembre, mais ces périodes varient selon les espèces. Par exemple, le cèpe polonais se récolte de juin à novembre, tandis que le cèpe rouge se récolte en août et septembre.

Techniques pour cultiver des cèpes à la maison

Pour une récolte abondante sans quitter votre domicile, vous pouvez cultiver du mycélium de cèpe dans votre jardin. Une petite champignonnière ne prendra pas beaucoup de place. Choisissez un emplacement ombragé. La tranchée dans laquelle vous planterez le mycélium devra avoir une profondeur d'environ 30 cm.

Le substrat pour la culture des champignons se trouve en forêt. Il doit contenir des branches, de l'humus et des feuilles. L'idéal est d'utiliser la terre provenant de l'endroit où poussaient les cèpes.

La terre prélevée en forêt doit être déposée dans une tranchée préparée à cet effet. Ensuite, les cèpes mûrs récoltés doivent tremper dans de l'eau propre et froide pendant 24 heures.

Après le temps indiqué, écrasez les champignons à la main pour former une pâte. Ajoutez un peu d'eau et versez le mélange dans la tranchée préalablement remplie de matière nutritive (feuilles, humus, branches). Vous obtiendrez ainsi un mycélium artificiel. Recouvrez le mycélium d'environ 5 cm de terre.

Durant les deux premiers mois, il est nécessaire d'arroser abondamment les plates-bandes de champignons afin d'éviter que le mycélium ne meure de sécheresse. Les premiers cèpes apparaîtront un an après le semis du mycélium.

Si vous cultivez une espèce de cèpe comme le cèpe de Pologne, il est préférable de le faire pousser dans son habitat naturel plutôt qu'en pleine terre. Cela signifie que des chênes, des hêtres, des pins ou des charmes doivent pousser à proximité du lieu de plantation.

On peut aussi cultiver des cèpes sur des souches. Dans ce cas, semez le mycélium près des souches. Recouvrez les cultures de paille.

Propriétés utiles du champignon

L'amanite tue-mouches possède les propriétés bénéfiques suivantes :

• facilite le fonctionnement du tube digestif : l’amanite tue-mouches contient des enzymes qui contribuent à améliorer le processus de digestion ;
• stimule les fonctions de la glande thyroïde ;
• réduit le risque de développer de l'athérosclérose ;
• améliore la vision ;
• élimine les toxines du corps ;
• maintient le tonus corporel ;
• favorise la restauration des cellules nerveuses ;
• fortifie les cheveux et les ongles, améliore l'état de la peau ;
• favorise l'élimination des substances toxiques nocives de l'organisme ;
• elle contribue à réduire la gravité des processus inflammatoires, car l'amanite tue-mouches contient une substance spéciale qui agit comme un antibiotique naturel ;
• Il contribue à la solidité des dents et des os grâce à sa teneur en calcium.

Les cèpes sont peu caloriques mais nutritifs, on peut donc en consommer même en cas de surpoids.

Malgré toutes les propriétés bénéfiques des champignons, les cèpes ne doivent pas être consommés par les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales, de maladies hépatiques ou de lithiase urinaire.

Comment et que cuisiner avec des cèpes ?

Lors de la préparation des cèpes récoltés, il faut savoir qu'ils noircissent au contact de l'air après avoir été pelés. Il convient donc de les faire tremper dans une solution aqueuse d'acide citrique (2 g par litre) et de sel (1 cuillère à café par litre).

Ces champignons peuvent être marinés, salés, frits ou ajoutés à divers plats. Les cèpes ont une saveur et un arôme caractéristiques. On utilise le champignon entier, chapeau et dessous compris, en cuisine.

Le cèpe se marie bien avec la viande, le poulet, le chou, la citrouille et la crème.

Voici quelques exemples de plats populaires préparés à partir de ces champignons :

cèpes marinés

Nettoyez et rincez soigneusement les champignons. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux, puis égouttez les champignons dans une passoire.

Pendant que l'eau s'égoutte, préparez la marinade. Ajoutez une cuillère à soupe de sucre et de sel à un litre d'eau, puis deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail et quelques clous de girofle. Portez à ébullition, puis ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre.

Sans éteindre le feu, ajoutez les champignons à la marinade et laissez mijoter 5 minutes. Répartissez les champignons dans des bocaux stérilisés. Le liquide doit les recouvrir entièrement. Fermez hermétiquement les bocaux. Conservez les champignons marinés dans un endroit frais.

cèpes mijotés

Pour préparer ce plat savoureux, prenez un kilogramme de champignons, un oignon et 200 grammes de crème fraîche. Faites bouillir les champignons dans une casserole à fond épais pendant 1 h 30, puis faites-les revenir.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson des champignons, ajoutez l'oignon haché, le sel et le poivre. Ensuite, ajoutez la crème fraîche et un peu d'eau.

Une fois la sauce épaissie, le plat est prêt. Il peut servir de sauce pour des céréales ou des pâtes.

Champignons frits pour l'hiver

Cette préparation diffère des champignons marinés ou salés habituels. Pour la réaliser, il vous faudra un kilogramme de cèpes, 250 ml d'huile végétale, du sel et du poivre selon votre goût.

Nettoyez et lavez les champignons, puis faites-les bouillir deux fois pendant 15 minutes, en changeant l'eau et en les rinçant après chaque cuisson. Faites chauffer une poêle avec de l'huile végétale, ajoutez les champignons émincés, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Retirez ensuite le couvercle et laissez mijoter encore 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Salez et poivrez.

Déposez les champignons cuits dans des bocaux stérilisés, versez l'huile restante de la poêle jusqu'à 2 cm de hauteur et fermez hermétiquement. Conservez les champignons préparés jusqu'à 6 mois.

cèpes au miel

Voici un plat très original, au délicieux goût aigre-doux. Pour le préparer, il vous faudra 1,5 kg de champignons, 2 cuillères à soupe de miel, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de moutarde et de vinaigre, 50 g d'huile végétale et du persil.

Nettoyez et lavez les cèpes, puis coupez-les en dés. Hachez les herbes, pressez l'ail, puis ajoutez le miel, le vinaigre, la moutarde et les cèpes coupés en dés. Mélangez bien, puis mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Faites chauffer de l'huile végétale dans une poêle et ajoutez-y le mélange complet ainsi que la marinade. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Ce plat se marie bien avec des pommes de terre bouillies.

Soupe aux champignons

Vous pouvez le cuire avec un bouillon de viande ou de légumes. Hachez les cèpes (300 g) et retirez les pieds. Épluchez et hachez l'oignon, 3 pommes de terre et une botte d'oignons verts.

Faites revenir les champignons 8 à 10 minutes, puis ajoutez l'oignon et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. Versez le contenu de la poêle dans de l'eau bouillante ou du bouillon, salez, ajoutez 2 cuillères à soupe d'orge perlé et laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite les pommes de terre et laissez mijoter 15 minutes.

Ajoutez ensuite les herbes hachées, éteignez le feu et laissez mijoter la soupe à couvert pendant 10 minutes. Servez avec de la crème fraîche.

Salade aux cèpes

Pour préparer la salade, faites bouillir 3 à 4 pommes de terre en robe des champs et coupez-les en dés. Coupez également en dés une pomme, 300 g de champignons marinés et 150 g de jambon. Mélangez le tout, ajoutez le céleri et le persil hachés. Assaisonnez d'huile végétale et de vinaigre, et salez et poivrez si vous le souhaitez.

Le cèpe est un champignon répandu sur tous les continents. Il existe plusieurs espèces, dont la plupart sont comestibles. On peut utiliser le cèpe dans de nombreux plats et le conserver pour l'hiver. Cultiver des cèpes chez soi est facile.

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