Cèpe (aussi appelé bolet) : description détaillée et photos

Le cèpe (Boletus edulis) appartient au genre de champignons le plus vénéré : le bolet. Autrefois surnommé le « roi des champignons », il règne aujourd'hui en maître incontesté. Ce champignon exceptionnel possède une saveur incomparable. Difficile de le confondre avec ses sosies et ses analogues non comestibles, tant il est beau et unique. Le bolet est le trophée le plus convoité des cueilleurs de champignons.

Comment s'appelle-t-il autrement ?

On l'appelle « blanc » car sa chair conserve sa couleur, qu'elle soit bouillie, frite ou séchée ; elle reste toujours claire. Cette caractéristique distinctive du bolet se reflète dans son nom commun. On l'appelle aussi :

• tétras des bois;
• étable;
• ours;
• sous la vache;
• Belevik;
• herbe à plumes;
• jaune d'œuf et autres noms.

Caractéristiques du cèpe

Chaque membre du genre Boletus se distingue par son arôme de champignon caractéristique et sa saveur piquante. Ils ont tous une forme similaire, ne différant que par quelques détails mineurs. Description de l'apparence de la variété la plus commune de Boletus : le bolet des sapins (Boletus edulis) :

• chapeauSa couleur est brunâtre. Son diamètre peut atteindre 30 cm, voire 50 cm sous certaines latitudes. Sa peau extérieure adhère étroitement à la chair. En période de sécheresse, elle se fissure, et sous la pluie, elle se recouvre d'une substance visqueuse.
• Jambe. Gros, massif, jusqu'à 20 cm de hauteur et 5 cm d'épaisseur. De forme cylindrique ou claviforme, s'élargissant vers la base. Couleur : blanc, brun clair. Le pied présente un motif réticulé. Profondément enfoui dans le sol. Aucune trace de spathe n'est visible sur le pied – les cèpes n'ont pas de « jupe » – celui-ci est parfaitement lisse.
• Pulpe. Les spécimens mûrs sont denses. Ils sont très juteux, blancs et charnus, et leur aspect seul est appétissant. Lorsqu'ils sont trop mûrs, leur texture devient fibreuse et ils prennent une teinte jaunâtre ou beige.
• Corps tubulaire. D'abord blanche, puis jaunâtre. Chez les spécimens plus âgés, elle devient verte.
• Litiges. Poudre brun olive. Taille : 15,5 x 5,5 µm.

Pour déterminer l'âge d'un champignon, examinez son chapeau : les jeunes champignons ont une forme convexe, tandis que les champignons plus âgés sont plats. Le chapeau fonce avec l'âge. Les champignons âgés ne sont pas comestibles.

Le goût des cèpes se caractérise par une chair tendre et un arôme délicat. Le traitement thermique et le séchage rehaussent encore leur saveur.

Quand et où pousse-t-il ?

La répartition du cèpe est étonnante : on le trouve sur presque tous les continents, à l’exception de l’Antarctique et de l’Australie. Il pousse partout au Japon, au Mexique, en Mongolie, en Afrique du Nord et dans le Caucase. Seule l’Islande, peut-être, en est dépourvue. En Russie, il est présent presque partout, des latitudes australes jusqu’au Kamtchatka. Le cèpe des sapins se rencontre dans les forêts d’épicéas et de sapins.

Chaque région a sa propre période de fructification. Sous les climats chauds, le champignon commence à pousser en mai-juin et fructifie jusqu'en octobre-novembre. Au nord, la saison de croissance s'étend de juin à septembre. Sa phase de croissance est longue : il lui faut une semaine entière pour atteindre sa maturité. Il pousse en groupes, en cercles concentriques. Si vous en trouvez un, examinez attentivement les alentours : il y en a probablement plusieurs autres.

Préfère pousser dans les forêts :

• conifères;
• à feuilles caduques;
• mixte.

Il pousse le plus souvent sous les épicéas, les sapins, les pins, les chênes et les bouleaux.

Où les trouver :

• dans des endroits envahis par le lichen et la mousse ;
• aime les vieilles forêts ;
• Elle peut pousser à l'ombre, mais le soleil ne la dérange pas non plus – elle préfère les régions chaudes.

Il ne grandit pas :

• dans les zones marécageuses;
• dans les tourbières.

Les conditions météorologiques les plus favorables à la prolifération massive des cèpes sont les orages de courte durée, les nuits chaudes et le brouillard.

Rarement présent dans la toundra forestière et la steppe. Ses sols de prédilection sont :

• sablonneux;
• limon sableux;
• limoneux.

Des cueilleurs de champignons expliquent comment trouver des cèpes dans la steppe forestière. Ils dévoileront les secrets de la cueillette à grande échelle et où trouver des cèpes communs.

Variétés

Les cèpes poussent partout dans les forêts de Russie, et il en existe de très nombreuses espèces.

Il est clair qu'ils appartiennent tous au même genre. Ils ne diffèrent que par de subtiles différences d'apparence. Tous sont comestibles et chacun possède un homologue non comestible. Par conséquent, lorsque vous commencez votre « cueillette silencieuse », examinez attentivement les caractéristiques externes des champignons indigènes de votre région.

Pin

Ses caractéristiques externes sont presque identiques à la description générale des cèpes. Voici les différences :

• Le chapeau mesure de 8 à 25 cm de diamètre et est brun rougeâtre. Sa teinte est violette.
• La chair est rose sous la peau.
• La tige est très épaisse et courte – jusqu'à 15 cm. Elle est recouverte d'un filet brun clair.
• L'épaisseur du corps tubulaire est de 2 cm. La teinte est jaunâtre.

Il existe une forme précoce, caractérisée par un chapeau et une chair plus clairs. Sa croissance débute à la fin du printemps et se poursuit jusqu'en octobre. Elle pousse sous les pins, d'où son nom. Avec ces derniers, elle forme une mycorhize, une association fongique avec ses racines. On la trouve sur le grès, isolée ou en touffes. Son aire de répartition comprend l'Europe, l'Amérique et la partie européenne de la Russie.

Bouleau

Son autre nom est « kolosovik ». Il est récolté lorsque les champs de seigle commencent à épier. Caractéristiques distinctives :

• Le chapeau est jaune clair et mesure de 5 à 15 cm de diamètre. La chair est insipide et ne noircit pas à la cassure.
• La tige est en forme de tonneau, avec un fin treillis.
• L'épaisseur de la couche tubulaire est de 2,5 cm. Sa teinte est jaunâtre.

Elle pousse de préférence sous les bouleaux. Elle se développe isolément ou en groupes. Ses lieux de prédilection sont les lisières de forêts et les bords de routes. Distribution : Europe occidentale, Sibérie et Extrême-Orient. Période de récolte : juin à octobre.

Bronze foncé

Charme ou cuivre. Différences entre les espèces :

• Le chapeau est rond, charnu, de 7 à 17 cm de diamètre, de couleur foncée et parfois craquelé.
• Sa chair est blanche, avec un arôme et une saveur agréables. Elle change de couleur lorsqu'on la casse.
• Elle se distingue par son pied massif, de couleur brun rosé et recouvert d'un réseau brun.
• Couche tubulaire de 2 cm d'épaisseur. Couleur jaune, devient verte sous la pression.

Les amateurs de mets délicats apprécient davantage le cèpe du charme que le cèpe « classique » (épicéa).

Pousse dans les forêts de feuillus des climats chauds. Distribution : Europe, Amérique du Nord.

Autres variétés

Il existe également les variétés de cèpes suivantes :

• Réticulé. Son chapeau est brunâtre ou ocre clair. Le pied est court et cylindrique. On peut le confondre avec le cèpe. Il affectionne les hêtres et les charmes. On le trouve en Europe, en Afrique du Nord et en Amérique du Nord. Son pied présente un réseau distinct. La fructification a lieu de juin à septembre. C'est un champignon rare.
• Chêne. Le chapeau est grisâtre, parfois tacheté de clair. Il se distingue des autres bolets par sa chair plus friable. Il affectionne les chênaies. On le trouve dans le Caucase et le kraï de Primorié. Son chapeau est brun et il ressemble beaucoup au champignon gallicole.
• Champignon semi-blanc. Le chapeau est brun clair ou couleur argile. La chair dense dégage une odeur d'acide phénique. Ce champignon est originaire des Carpates, de Polésie et du sud de la Russie. Le pied est lisse. Le chapeau est brun clair.

Champignons blancs en filet

champignon de chêne blanc

Une variété de cèpe semi-blanche

Avec qui peut-on le confondre ?

Le bolet est généralement confondu avec le faux bolet.

Signes permettant de les reconnaître :

• Selon la couleur à la coupe : la chair du champignon gallicole fonce et prend une teinte brun rosé. La chair du cèpe est blanche et ne change pas de couleur.
• Le pied du champignon gallicole présente un réseau rose vif, tandis que celui du vrai bolet est blanc ou jaune.
• Les champignons galliques sont amers. Cette amertume persiste même après cuisson. Cependant, une fois marinés, l'ajout de vinaigre l'atténue.

Le champignon amer (Bitterling) est un faux champignon blanc vénéneux.

Le cèpe possède une autre double – champignon sataniqueMais la confusion est moins fréquente. Les cueilleurs de champignons expérimentés reconnaissent immédiatement la différence, et elle est significative :

1. La couleur du capuchon du double varie du blanchâtre au gris olive.
2. La chair prend immédiatement une teinte rougeâtre ou bleuâtre lorsqu'on la casse.
3. Le pied est recouvert d'un réseau de fibres. Sa couleur est le principal signe distinctif du champignon satanique. Il est jaune rougeâtre sur le dessus, rouge orangé au milieu et jaune-brun en dessous. Impossible de le confondre !

Le jumeau vénéneux du cèpe – le champignon satanique

La valeur et les bienfaits du champignon

Le cèpe est un aliment très précieux. Sa teneur en calories est de 22 kcal pour 100 g de cèpes crus. Ingrédients :

• protéines – 3,1 g ;
• glucides – 3,3 g ;
• matières grasses – 0,3 g ;
• fibres alimentaires – 1 g ;
• eau – 92,45 g ;
• cendres – 0,85 g.

Les cèpes sont une véritable mine de vitamines, de minéraux et d'autres substances bénéfiques. Ce sont des champignons précieux qui allient saveur et qualités nutritionnelles. Ils contiennent tout ce dont le corps a besoin, notamment :

• Sélénium. La pulpe des champignons en contient tellement que leur consommation peut combattre le cancer à ses premiers stades.
• acide ascorbique – normalise le fonctionnement de tous les organes.
• Calcium, fer, phosphore et d'autres éléments vitaux.
• phytohormones – éliminer l'inflammation.
• vitamines B – renforcer le système nerveux, favoriser un métabolisme énergétique normal, améliorer la mémoire et le sommeil, prévenir les infections et améliorer l’humeur et l’appétit.
• Riboflavine – normalise le fonctionnement de la glande thyroïde, favorise la croissance des cheveux et des ongles.
• Lécithine – Bénéfique pour les personnes souffrant d'athérosclérose et d'anémie. Il purifie les vaisseaux sanguins du cholestérol.
• β-glucane – un antioxydant qui protège le système immunitaire et préserve l’organisme des champignons, des virus et des bactéries.
• Ergothionéine – renouvelle les cellules, régénère le foie et les reins, est bénéfique pour la moelle osseuse, améliore la vision.

Nuire

Les cèpes contiennent de la chitine, une substance difficilement digestible. Elle peut endommager :

• enfants;
• femmes enceintes;
• les personnes atteintes de maladies rénales et de maladies gastro-intestinales.

Les cèpes peuvent absorber des substances nocives présentes dans l'environnement. Évitez de les cueillir à proximité des usines ou des zones industrielles.

Les spores du cèpe, comme celles d'autres champignons, peuvent provoquer des réactions allergiques. Le principal danger réside dans la consommation d'un champignon qui lui ressemble, la galle du champignon. Il est donc important d'étudier attentivement les caractéristiques de cette espèce non comestible.

Utilisation alimentaire

Le cèpe est un champignon peu calorique. Il se prête à la cuisson à l'eau, à la poêle, au séchage, à l'ébullition et à la mise en conserve. Sa chair cuite est tendre et dégage un arôme de champignon.

La consommation de cèpes séchés permet à l'organisme d'absorber jusqu'à 80 % de leurs protéines. Les nutritionnistes recommandent la consommation de cèpes séchés.

Les cèpes séchés offrent la saveur la plus intense, à condition d'être séchés correctement : il est important que leur chair perde progressivement son humidité. Les champignons sont réputés difficiles à digérer. Or, les cèpes séchés sont parmi les champignons les plus digestes.

Croissance

Malgré leur saveur incomparable, les cèpes ne sont pas cultivés commercialement, car ce n'est pas rentable. Ils sont généralement cultivés par des jardiniers amateurs. Un emplacement idéal pour leur culture est composé d'arbres, soit de conifères, soit de feuillus. Il ne doit pas y avoir d'arbres fruitiers, d'arbustes cultivés ni de potagers à proximité. Le plus difficile est… culture des cèpes – créer les conditions nécessaires à l’établissement réussi des connexions entre les racines de l’arbre et le mycélium.

Idéalement, la parcelle devrait être adjacente à une forêt. Si cela n'est pas possible, la future plantation devrait comporter au moins quelques pins, trembles, bouleaux, chênes ou épicéas. Les arbres devraient avoir au moins huit ans. Il existe deux méthodes de culture des cèpes : à partir du mycélium ou à partir des chapeaux.

Croissance à partir du mycélium

La culture commence par l'achat du matériel de plantation. Le mycélium doit être acheté dans des magasins spécialisés. Ensuite, préparez le terrain et plantez le mycélium.

1. La terre autour des troncs est mise à nu. La couche superficielle est enlevée sur environ 20 cm. Le cercle délimité doit avoir un diamètre d'environ 1 à 1,5 m. La terre enlevée est conservée ; elle servira à recouvrir les cultures.
2. On applique une couche de tourbe sur la zone préparée pour la plantation. On peut également utiliser du compost bien décomposé. L'épaisseur de la couche fertile ne doit pas dépasser 2 à 3 cm.
3. Déposez le mycélium par-dessus. Espacez les morceaux adjacents d'environ 30 cm. Disposez les morceaux en damier.
4. Recouvrez le mycélium avec la terre préalablement retirée. Arrosez abondamment. Versez environ trois seaux d'eau sous chaque arbre. Versez avec précaution pour ne pas emporter la terre.
5. Ensuite, recouvrez le sol arrosé d'une couche de paille de 30 cm d'épaisseur. Ce paillis permet de maintenir l'humidité nécessaire et d'éviter le dessèchement du mycélium. Arrosez les cultures une fois par semaine en ajoutant un engrais riche en nutriments à l'eau d'arrosage.

Avant les gelées, les zones où poussent les champignons sont couvertes.

La mousse, les branches d'épicéa et les feuilles mortes peuvent servir d'isolant. Au printemps, on enlève cet isolant en ratissant le sol.

Au bout d'un an, vous pourrez récolter les premiers champignons. Si vous entretenez correctement le mycélium, en l'arrosant et en le fertilisant régulièrement, votre champignonnière produira des fruits pendant cinq ans.

Croissance à partir de chapeaux

Pour mettre en œuvre cette méthode, vous aurez besoin de plusieurs chapeaux de champignons. Cherchez des cèpes mûrs, voire très mûrs, en forêt. Le chapeau doit mesurer au moins 10 cm de diamètre. Idéalement, il doit présenter une teinte verdâtre lorsqu'on le casse ; cela indique que les spores sont mûres.

Lors de la cueillette de chapeaux de champignons, n'oubliez pas les arbres sous lesquels ils poussaient. Les spores doivent être semées sous ces mêmes arbres. Si un bolet est trouvé sous un épicéa, il a peu de chances de survivre sous un bouleau ou un tremble.

Procédure de préparation du site et de plantation des semences :

1. Faites tremper une dizaine de bouchons dans un seau d'eau. L'eau de pluie est préférable. Ajoutez l'un des ingrédients suivants à 10 litres d'eau :
   • alcool – 3 à 5 cuillères à soupe;
   • ou du sucre – 15-20 g.

   Les champignons doivent être trempés au plus tard 10 heures après la cueillette, sinon ils se gâteront.

2. Après 24 heures, écrasez les chapeaux de cèpes. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte gélatineuse. Filtrez-la à travers une étamine pour séparer l'eau des tissus fongiques et des spores.

Paramètres optimaux de la solution avec spores

• • Température de l'eau : 20-25°C
• • Concentration de sucre : 1,5 à 2 g/l
• • Durée de trempage : 18 à 24 heures
• • pH de la solution : 6,0-6,5
• • Ratio bouchon/eau : 10 bouchons pour 10 l
3. Préparez le site de plantation exactement comme à l'étape précédente. Veillez toutefois à arroser la tourbe ou le compost contenant des tanins pour la désinfecter. Pour préparer la solution, utilisez :
   • thé noir – 100 g ;
   • ou écorce de chêne – 30 g.

   L'infusion se fait dans un litre d'eau bouillante. Une autre option consiste à faire bouillir de l'écorce de chêne pendant une heure. La solution refroidie est ensuite versée sur le sol, à raison de trois litres par arbre.

4. Ensuite, on procède à la plantation : on verse de l’eau contenant des spores de bolet sur la couche de terre fertile préparée. La solution est remuée pendant qu’on la verse. On dépose ensuite des chapeaux de bolet écrasés par-dessus, on recouvre la plantation de terre préalablement retirée, puis on recouvre le tout de paille.

Le cèpe peut produire jusqu'à 250 kg par hectare. On peut récolter un seau de cèpes sous chaque arbre tout au long de la saison.

Il ne reste plus qu'à entretenir les cultures : les arroser régulièrement et généreusement. Si la terre se dessèche, le mycélium mourra avant d'avoir pu germer. Pour l'hiver, on isole la zone avec des branches ou des feuilles d'épicéa. Au printemps, on ratisse la terre. Les premiers champignons apparaîtront l'été ou l'automne suivant.

Culture en intérieur

Il est possible de cultiver des cèpes en intérieur :

1. Tout d'abord, les locaux sont stérilisés avec une solution de chlore à 1 % – elle tue les moisissures et les parasites.
2. Créez des conditions chaudes et humides. Placez des barils d'eau ou de sciure de bois humide.
3. Préparer le substrat avec le mycélium. Le placer dans des sacs. Faire des incisions.
4. Les sacs sont placés à intervalles de 5 cm.
5. La température est maintenue entre 23 et 25 °C, pas plus. Un dépassement de cette température détruirait le mycélium.

Le cèpe mérite amplement son statut de champignon de choix : son goût et ses qualités nutritionnelles surpassent ceux de tous les autres champignons connus. Si vous ne trouvez pas suffisamment de cèpes sauvages, vous pouvez les cultiver.

Foire aux questions