Congeler les champignons est une méthode simple et rapide pour préparer des produits semi-finis utilisables dans diverses recettes. Cependant, on ignore souvent que ce procédé fonctionne non seulement avec les pleurotes frais, mais aussi avec les champignons cuits, voire même frits. Bien entendu, quelle que soit la méthode de congélation, les champignons doivent être correctement préparés.
Quels sont les avantages de la congélation ?
La congélation est la méthode la plus courante pour conserver les champignons. Elle préserve leur saveur et leur arôme d'origine. Les champignons crus congelés de ce type se conservent environ un an, tandis que les champignons cuits ou frits se conservent 6 à 7 mois. Ces champignons conservés peuvent être utilisés dans la préparation de nombreux plats, des soupes aux pizzas.
La congélation est également considérée comme la méthode la plus rapide, car, par exemple, la mise en conserve des pleurotes demande beaucoup plus de temps et d'efforts.
Les champignons surgelés conservent la plupart des vitamines et minéraux présents dans les champignons frais, tandis que la mise en conserve élimine environ 40 % de leurs nutriments bénéfiques.
Il est également très pratique de pouvoir congeler la portion nécessaire pour un seul repas, alors que la mise en conserve des champignons rend souvent impossible le calcul de la quantité requise, ce qui entraîne un surplus. Les champignons congelés sont sans danger pour la consommation, même pour les enfants, contrairement aux champignons en conserve qui peuvent présenter un risque pour leur santé.
Comment choisir les pleurotes à congeler ?
Pour les conserves congelées, il est important de bien choisir ses champignons. Lorsque vous achetez ou cueillez vous-même des champignons en forêt, observez attentivement l'apparence de chaque champignon :
- Les chapeaux des pleurotes ne doivent présenter aucune tache jaune ni aucun dommage.
- Évitez les champignons à l'odeur forte et désagréable. Ils ne conviennent ni à la congélation ni à la consommation directe.
- Les bouchons ne doivent présenter aucune fissure. Cela indique qu'ils ne sont pas frais.
- Lors de l'achat, choisissez des champignons à pied très court, voire inexistant. Si vous les cueillez vous-même, coupez le pied au niveau du chapeau, car celui des pleurotes est généralement insipide et dur.
- Un champignon dont le chapeau est trop gros est signe de vieillesse. Ces champignons sont moins nutritifs et généralement peu appétissants. Les jeunes pleurotes, en revanche, regorgent de vitamines, de minéraux, de micro- et macro-éléments, et sont tendres et délicieux.
- Tous les champignons doivent être d'une couleur gris-bleu uniforme.
Erreurs critiques dans la sélection des pleurotes
- × Utilisation de champignons avec moisissures (même localisées).
- × Congélation d'échantillons à la texture de calotte ramollie.
- × Utilisation de champignons conservés à +4°C pendant plus de 72 heures.
Gel
pleurotes frais
Si vous décidez de congeler ce type de champignons, mais que vous souhaitez le faire dans les jours qui suivent l'achat ou la cueillette, placez-les temporairement au réfrigérateur, non lavés et non coupés. Au moment de les congeler, vérifiez à nouveau chaque champignon pour vous assurer qu'il n'est ni pourri ni abîmé.
Rincez les pleurotes à l'eau froide et déposez-les sur du papier absorbant pour les égoutter. Coupez-les ensuite en petits morceaux ou en tranches et étalez-les à nouveau sur une serviette en papier ou un torchon, en une seule couche, pour les faire sécher.
Déposez les pleurotes sur une planche ou un plateau et placez-les au congélateur à -18 °C pendant quatre heures. Ceci afin d'éviter qu'ils ne collent entre eux. Ensuite, transférez-les dans des sacs ou un récipient et replacez-les au congélateur.
Bouilli
Vous pouvez également congeler les pleurotes cuites. Pour les préparer, il vous faudra :
- 2 kilogrammes de pleurotes ;
- 2 cuillères à soupe de sel ;
- 5 feuilles de laurier;
- une demi-cuillère à café d'acide citrique ;
- poivre noir – 4 pois.
Contrôle de qualité avant congélation
- ✓ Vérifier l'absence de condensation dans l'emballage.
- ✓ Étiquetage indiquant la date et le type de traitement (cru/bouilli/frit).
- ✓ Étanchéité des contenants ou des sacs (le scellage sous vide est préférable).
Portez une casserole d'eau à ébullition. Ajoutez les champignons pelés et émincés. Laissez mijoter 15 minutes, puis ajoutez toutes les épices. Mélangez et laissez mijoter encore 15 minutes. Lorsque les champignons se déposent au fond de la casserole, retirez-les du feu et égouttez-les dans une passoire.
Laissez-les bien égoutter. L'idéal est de les déposer sur une planche à découper en bois. Transférez ensuite les pleurotes sur un plateau recouvert de papier sulfurisé ou de film alimentaire. Congelez-les pendant 3 heures. Une fois congelés, divisez-les en portions de la taille souhaitée, placez-les dans des sacs ou des boîtes hermétiques et congelez-les.
pleurotes frites
Pour congeler les pleurotes frites, il faut les préparer correctement :
- Nettoyez les pleurotes, lavez-les bien et coupez-les en morceaux (utilisez environ 2 kg).
- Chauffez une poêle préalablement graissée avec de l'huile de tournesol.
- Déposez les pleurotes dans une poêle chaude.
- Ajouter du sel et faire frire jusqu'à ce que toute l'eau des champignons se soit évaporée.
- Laissez les pleurotes refroidir, puis répartissez-les dans des récipients en plastique. Placez-les au congélateur.
Vous pouvez voir dans la vidéo suivante comment bien préparer et congeler les champignons :
Règles de gel
Les champignons conservent toutes leurs propriétés bénéfiques lorsqu'ils sont congelés si la congélation est effectuée correctement :
- Il est important de savoir que les champignons ne peuvent pas être recongelés ; il faut donc les congeler en portions individuelles dès le départ. Ainsi, si vous souhaitez préparer un plat avec des pleurotes, vous pourrez en prélever la quantité nécessaire et la décongeler immédiatement.
- Les champignons doivent être congelés à -18 degrés.
- Lors de la congélation, inscrivez la date de congélation sur le sac ou le récipient, ainsi que la forme sous laquelle les champignons ont été congelés (frits, bouillis, crus).
Durée de conservation des pleurotes à -18 °C
| Type de traitement | Durée maximale (mois) | Emballage optimal |
|---|---|---|
| Brut | 12 | sacs sous vide |
| Bouilli | 7 | Contenants en plastique |
| Frit | 6 | bocaux en verre avec couvercles |
Comment décongeler des pleurotes ?
La méthode la plus avantageuse est la décongélation lente. Elle est plus longue, mais elle préserve toutes les propriétés bénéfiques des champignons.
Pour ce faire, placez les champignons au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Une fois complètement décongelés, mettez-les dans une passoire avec un bol en dessous pour recueillir l'excédent d'eau.
N'oubliez pas que les champignons décongelés ne doivent pas être réfrigérés ; ils doivent être cuits immédiatement. Sinon, des bactéries dangereuses se développeront et vous risquez une intoxication alimentaire.
Conseils de dégivrage professionnels
- • Pour les soupes et les sauces – immersion directe dans l’eau bouillante sans décongélation préalable.
- • Pour les salades – décongélation progressive : congélateur → réfrigérateur (+4°C) → température ambiante.
- • Pour la friture – utiliser des champignons avec cristallisation résiduelle (la glace ne doit pas dépasser 5 % de la masse).
Vous pouvez décongeler les pleurotes au micro-ondes en utilisant le mode décongélation automatique, mais cette méthode n'est pas très pratique.
Si vous nettoyez bien les champignons crus avant de les congeler, vous pouvez simplement les plonger dans l'eau bouillante et les faire cuire.
Congeler des pleurotes est très simple ; aucun équipement particulier ni recette spécifique ne sont nécessaires. Cette méthode permet de consommer des champignons toute l’année, tout en préservant leurs nutriments et vitamines bénéfiques.