Comparaison entre les morilles et les gyromitres : quelle est la différence ?

Ces champignons précoces, aux noms similaires, sont souvent confondus en raison de leur ressemblance. Ce sont tous deux des champignons de printemps, et leur cueillette commence fin avril, lorsque les autres champignons ont disparu.

Parents ou pas ?

Malgré la similitude de leurs noms et de leur apparence, ces champignons n'appartiennent même pas à la même famille :

• Les morilles appartiennent à la famille des Discinacées.
• Les morilles appartiennent à la famille des Morchellacées.

Les cueilleurs de champignons ignorent peut-être à quelles familles appartiennent certains champignons, mais il est bien plus important de se souvenir de ce qu'ils mangent — des morilles — et il vaut mieux éviter la gyromitra, car elle est responsable de trop d'intoxications.

Lequel d'entre eux est toxique ?

Les morilles se prêtent à de nombreuses préparations culinaires. Certaines sont considérées comme comestibles, d'autres comme comestibles sous certaines conditions. Il est strictement interdit de consommer les gyromites crues, car elles sont toxiques. Certaines variétés sont autorisées en cuisine, mais uniquement après une préparation spécifique.

La teneur en poison des morilles est variable ; elle dépend du lieu de croissance et des conditions météorologiques. Elles sont particulièrement toxiques lors des printemps secs.

Les morilles sont riches en gyromitrine, un poison qui persiste même après une cuisson prolongée. Dans certains pays, les morilles, dans leur intégralité, sont considérées comme des champignons vénéneux.

Comparaison des caractéristiques externes

La confusion entre les champignons aux noms étranges peut avoir des conséquences désastreuses : les morilles sont mortelles sans précautions particulières, ce que tous les cueilleurs de champignons ignorent. Le tableau 1 présente une analyse comparative des morilles et des morilles selon leur apparence :

Tableau 1

Quelles sont les différentes espèces de morilles ?

Ce serait plus simple si les gyromitres et les morilles appartenaient à la même espèce, mais ces champignons comptent plusieurs variétés aux apparences distinctes. En apprenant les caractéristiques des gyromitres et des morilles les plus communes, vous pourrez facilement identifier les champignons que l'on trouve dans nos forêts.

Morille

Morchella esculenta. Son chapeau et son pied ne forment qu'un seul corps. Caractéristiques distinctives de la morille commune :

• Chapeau. Cellulaire, ovoïde. Creuse à l'intérieur.
• Jambe. De forme allongée, blanchâtre, pouvant atteindre 10 cm. La couleur du chapeau varie du jaunâtre au brun.

Les limaces et les escargots se cachent dans les chapeaux des morilles, c'est pourquoi il est important de bien les laver avant de les consommer.

Morille conique

Morchella conica. Le pied et le chapeau sont soudés en un seul corps fructifère. Les morilles coniques se distinguent par les caractéristiques suivantes :

• Chapeau. Creuse et alvéolée, elle se distingue de la morille commune par son chapeau pointu. Sa hauteur est de 3 à 9 cm, soit les deux tiers de la longueur totale de la morille. Sa couleur varie du jaune-brun au brun-noir.
• JambeCylindrique, creuse. Hauteur : 2 à 4,5 cm, épaisseur : 1,5 à 3 cm. La surface du pied est veloutée grâce à des rainures longitudinales. Couleur : blanc à jaunâtre.

Morille

Morchella elata. Elle ressemble beaucoup à la morille conique. Cependant, son chapeau est plus foncé et son carpophore plus grand. Ce champignon atteint une hauteur de 25 à 30 cm.

• Chapeau. Champignon allongé à chapeau conique – de 4 à 10 cm de haut et de 3 à 5 cm de large. Le chapeau est recouvert de cellules triangulaires brun olive. À maturité, ces cellules deviennent brunes ou brun noirâtre. Les cloisons sont ocre olive.
• Jambe. Elle atteint une hauteur de 15 cm, elle est initialement blanche, et avec le temps elle prend des teintes ocre.

Morille

Morchella steppicola. C'est la plus grande morille que l'on trouve en Russie. Son chapeau présente une convolution très prononcée.

• Chapeau. De forme sphérique, ce qui constitue la principale différence avec les chapeaux allongés des autres espèces, le chapeau est gris-brun. Son diamètre et sa hauteur varient de 2 à 10 cm, pour un diamètre maximal de 15 cm.
• Jambe. Couleur : blanc. Se distingue par sa petite taille — seulement 1 à 2 cm. À l'intérieur, il y a des espaces creux.

Avec de telles caractéristiques externes - un pied court et un chapeau sphérique - la morille des steppes peut facilement être confondue avec une gyromitre - soyez vigilant !

Ce champignon atteint une hauteur de 25 cm et peut peser jusqu'à 2 kg.

Quels types de lignes existe-t-il ?

Les lignes se présentent sous diverses formes, chacune ayant une apparence distincte. Examinons quelques types courants.

morille commune

Gyromitra esculenta. Pousse rarement en forêt. Préfère les sols sableux et non gorgés d'eau. Fructification de mars à mai.

• Chapeau. 2 à 13 cm de diamètre. Forme : ronde irrégulière. Couleur : brun châtaigne.
• Jambe. Hauteur : 3 à 9 cm. Diamètre : 2 à 4 cm. Blanchâtre, grisâtre ou jaunâtre. Souvent aplati. Creux à l’intérieur.

La pulpe est cireuse et son odeur n'est pas désagréable – elle peut tromper un cueilleur de champignons inexpérimenté.

morille géante

Gyromitra gigas. Le carpophore, comme on peut s'y attendre d'une morille, ressemble à l'amande sinueuse d'une noix.

• Chapeau. À rayures sinueuses. Cavités internes. Forme sphérique irrégulière. Structure plissée. Couleur jaunâtre. Diamètre du chapeau des spécimens adultes géants : 7 à 30 cm.
• Jambe. Petit, de seulement 2 à 3 cm de haut, parfois complètement invisible. Creux à l'intérieur, de couleur blanchâtre.

Les morilles géantes sont comestibles, car elles contiennent moins de gyromitrine que d'autres espèces. Cependant, il est impératif de bien les faire bouillir avant de les consommer. Une autre théorie prétend que les morilles sont toxiques et qu'il ne faut donc pas les manger.

La morille géante, contrairement à la morille commune, possède un chapeau plus grand et plus clair. Elle pousse le plus souvent sous les bouleaux. Sa chair, fine et croquante, dégage un agréable arôme de champignon, bien que les morilles aient généralement une odeur désagréable.

morille d'automne

Gyromitra infula. Ce champignon étrange est souvent appelé « champignon cornu » en raison de la forme inhabituelle de son chapeau. Son apparence :

• ChapeauIl atteint 10 cm de largeur. Sa forme est plissée. Initialement brun, il fonce avec l'âge, devenant brun-noir. Il a la forme d'une selle en corne. Le champignon possède généralement trois « cornes » soudées. Sa surface est veloutée.
• Jambe. Longueur : 3 à 10 cm. Largeur : 1,5 cm. Creuse à l’intérieur, parfois aplatie. Couleur : du blanc au brunâtre et au gris. Forme cylindrique, la tige est plus épaisse à la base.

La chair de ce champignon est friable, friable et cireuse. Il est inodore. On ne peut le confondre avec une morille ; contrairement aux autres gyromitras, il pousse en juillet et août. Il est extrêmement dangereux.

Où poussent les morilles ?

Elles poussent dans toutes les forêts. Cependant, différentes espèces préfèrent certains arbres, par exemple :

• Morille coniqueOn la trouve le plus souvent dans les pinèdes, plus rarement dans les forêts de feuillus. Elle préfère les clairières, les arbustes et les fourrés de saules, mais peut aussi pousser dans les jardins et les champs.
• morille géante grise Elle n'est pas particulièrement exigeante quant au type de sol et de terrain ; elle prospère même dans les friches argileuses. On la trouve dans les peupleraies et les brise-vent.
• MorilleElle craint l'ombre. Début mai, elle pousse dans les zones brûlées, les clairières et près des routes.

Conditions de culture :

• Elles adorent l'humidité. En conditions d'humidité élevée, elles poussent même dans les déserts dépourvus d'arbres.
• Au début du printemps, lorsque le sol est humide, le champignon pousse dans presque toutes les conditions – on peut même le trouver dans son propre jardin ou son vignoble.
• Si vous recherchez une abondante récolte de morilles, il est préférable de les chercher dans les clairières bien éclairées et les zones brûlées.

Contrairement à d'autres champignons qui portent leurs fruits pendant deux à trois mois, les morilles n'apparaissent que très brièvement. Dès que l'humidité printanière s'évapore du sol, elles disparaissent. Elles ne poussent qu'une fois par an, pendant quelques semaines seulement.

Par beau temps, lorsqu'il fait chaud et humide, les récoltes peuvent être abondantes. Mais rares sont ceux qui vont cueillir des champignons au printemps. Les morilles restent donc souvent inexploitées. Pourquoi ne les cueillent-elles pas ? Peut-être parce qu'elles sont peu attrayantes, parce qu'elles poussent hors saison et, surtout, parce que beaucoup craignent l'empoisonnement. Pourtant, si l'on connaît leurs caractéristiques extérieures, il est pratiquement impossible de confondre les morilles comestibles avec les gyromitres, champignons dangereux.

Un « chasseur silencieux » explique la différence entre les morilles et les gyromitres, comment elles poussent et comment les trouver :

Où poussent les morilles ?

Elles poussent aux mêmes endroits que les morilles. Les gyromites apparaissent fin avril, dans les pinèdes, de préférence en plein soleil. Ces champignons, comme les morilles, se déclinent en différentes variétés, chacune ayant ses propres préférences, par exemple :

• La morille géante pousse dans les forêts de pins et dans les plantations destinées à la culture des champignons de Paris.
• La morille d'automne pousse dans toutes les forêts – de conifères et de feuillus – et affectionne particulièrement le bois en décomposition.

Y a-t-il une différence de goût ?

Les gyromites et les morilles se ressemblent à bien des égards, mais leur principal point commun réside dans leur saveur de champignon exceptionnelle et riche. Les connaisseurs ne troqueraient jamais ces champignons de printemps à la chair croquante contre des champignons de Paris ou des pleurotes cultivés sur substrat. À propos de la saveur :

• Morilles. Elles ont un goût merveilleux, particulièrement délicieux frites ou mijotées.
• LignesElles sont tout aussi savoureuses que les morilles. Il est évident qu'un champignon comestible sous certaines conditions a un goût excellent. Les morilles servent à préparer des soupes, des sauces et des farces ; on peut aussi les faire frire ou les cuire au four. Surtout, une longue cuisson à feu doux n'altère en rien la saveur de ces champignons atypiques.

Existe-t-il une différence dans la cuisson des morilles et des gyromitra ?

Les morilles sont des champignons comestibles sous certaines conditions. Elles ne peuvent être consommées qu'après cuisson. Elles contiennent une petite quantité d'une substance toxique appelée hydrazine. Les méthodes de cuisson des morilles et des gyromitres sont similaires.

• MorillesOn ne peut les cuire qu'après les avoir fait bouillir. Le temps de cuisson est de 15 à 20 minutes. Le carpophore du champignon perd également sa toxine lors du séchage ; les morilles peuvent donc être séchées. Faites-les bouillir dans de l'eau salée. Jetez le bouillon et rincez les champignons à l'eau courante. Ils sont alors prêts à être cuisinés de différentes manières : frits, mijotés, marinés ou congelés.
  L'étape de la cuisson à l'eau bouillante des morilles est obligatoire pour toute préparation de champignons ; elles ne sont pas bouillies uniquement avant d'être séchées.
  Il est déconseillé d'utiliser les morilles dans les soupes ou les plats principaux, car elles perdent leur saveur et leur arôme. On utilise également les morilles pour fabriquer un assaisonnement en poudre !
• Lignes. Elles sont toujours bouillies. Consommer des morilles est un choix personnel. Les scientifiques ont découvert de puissantes toxines dans les morilles, mais beaucoup continuent de cueillir et de manger ces champignons printaniers. Conseils de préparation :
  • Pour 1 kg de champignons, utilisez 6 litres d'eau. Pour 100 g, utilisez 2 litres.
  • Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à l'eau bouillante. Ajoutez ensuite les champignons.
  • Après avoir fait bouillir les champignons pendant 20 minutes, égouttez-les. Rincez les morilles cuites.
  • Contrairement aux morilles, les gyromitra sont bouillies deux fois.

Les gyromitres, comme les morilles, peuvent être séchées. Il est déconseillé de les consommer immédiatement après séchage ; il faut attendre au moins un mois. Le séchage des gyromitres au four, à une température de 55 °C (123 °F), est très long. Le séchage à l’air libre peut prendre jusqu’à six mois.

Les morilles et les gyromitres ont beaucoup de points communs, mais connaître leurs caractéristiques distinctives vous permettra de les différencier facilement. Si la « chasse silencieuse » est votre passe-temps, vous devriez être armé des connaissances nécessaires pour reconnaître le danger.

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