Liste des champignons comestibles et comestibles sous conditions les plus courants

Les champignons comestibles sont ceux qui peuvent être consommés sans risque d'intoxication. Ils poussent en abondance dans la nature (forêts, champs, prairies) et sont toujours très appréciés. Mais combien d'espèces de champignons connaissez-vous ? Il y en a peut-être que vous ne reconnaissez pas, faute de les connaître. Envie d'en savoir plus ? Poursuivez votre lecture.

Champignons comestibles communs

Cela inclut les champignons, que nous apprenons à connaître dès l'enfance, et ceux que les citadins connaissent et cueillent ou achètent sans problème auprès de cueilleurs de champignons.

Champignon blanc (bolète)

Bolet Le roi des forêts. Un champignon de première qualité. Il pousse dans les forêts de conifères, de feuillus et mixtes. On le trouve souvent isolé, dressé fièrement au-dessus du sol. Mais il arrive fréquemment que plusieurs autres poussent à ses côtés.

Le cèpe est un champignon dense et ferme, pouvant atteindre une taille conséquente. Son chapeau mesure souvent trente centimètres de diamètre et sa couleur varie du brun clair au brun jaunâtre. Son pied est épais et dense. Ce champignon peut pousser jusqu'à vingt centimètres de hauteur (parfois un peu plus). Une caractéristique distinctive du cèpe est la chair blanche de son pied (et non rosée). Il n'a pas de goût amer (contrairement aux faux cèpes).

Ce champignon conserve son arôme et sa saveur quelle que soit la cuisson. On peut donc le faire bouillir, le faire frire, le saler, le mariner ou le sécher. Contrairement à beaucoup d'autres champignons, il ne noircit pas en séchant.

Les variétés de cèpes dépendent de leur lieu de culture :

• Bouleau – se distingue par son chapeau brun clair, ocre ou presque blanc. Il pousse dans les forêts de bouleaux du début juillet à la fin septembre.
• Chêne Il possède un pied plus long et un chapeau gris-brun. Sa chair est molle. Il pousse dans les chênaies de juillet à octobre.
• Pin (forêt de pins) Le chapeau est foncé (brun ou presque noir). Le pied est court et épais. Il pousse dans les pinèdes de juillet à fin août.
• Épicéa Son chapeau est brun, brun rougeâtre ou brun châtaigne. Comparé aux autres cèpes, son pied est plus long. On le trouve dans les forêts d'épicéas de fin juillet à fin septembre.

Si vous décidez de cultiver des champignons dans une ferme, cela vous sera utile. Cet article.

champignon de tremble

Champignon comestible de deuxième catégorie. Il pousse dans les forêts de feuillus ou mixtes, où la présence de trembles est indispensable. Son chapeau caractéristique présente généralement des teintes rougeâtres : rouge, orange ou, plus rarement, brun grisâtre. Le pied est ferme. À la coupe, sa chair blanche rosit d’abord à la lumière, puis devient progressivement noir verdâtre. Ces champignons poussent en groupes, et plusieurs petits champignons entourent généralement le champignon principal.

Les champignons sont particulièrement savoureux salés ou marinés, mais ils peuvent aussi être séchés, frits ou bouillis.

Variétés de champignons de tremble :

• Rouge Le chapeau est orange, rouge-orangé ou rouge brique. Son diamètre commence à cinq centimètres et les plus grands spécimens peuvent atteindre vingt-cinq centimètres. Sa surface est lisse, légèrement veloutée. La face interne du chapeau est finement poreuse et dépourvue de lamelles. Le pied mesure jusqu'à dix centimètres de long. La chair est dense. Son épaisseur varie de trois à cinq centimètres. Plus le champignon est gros, plus il est haut. Les plus grands spécimens atteignent trente centimètres.
• Jaune-brun (également appelé brun-rouge). Il pousse dans les forêts mixtes de conifères (où le tremble est toujours présent) de mi-juin à mi-septembre. Sa particularité réside dans la couleur de son chapeau, qui peut être jaunâtre, jaune orangé ou brun rougeâtre. Pour le reste, il possède les mêmes propriétés et caractéristiques que le champignon du tremble.
• Blanc Espèce très rare, elle figure donc sur la Liste rouge. De juillet à début octobre (avec un peu de chance), on peut l'observer dans les forêts de conifères, de feuillus et mixtes.

Son chapeau présente une couleur intéressante : un crème clair et doux. Le chapeau lui-même est charnu et dense, de cinq à dix centimètres de diamètre. Il se distingue par sa surface interne concave. Le pied est étroit, long et épaissi à la base. Il devient bleu à la coupe.

bolet commun des bouleaux

Il pousse dans les forêts mixtes de conifères et de feuillus, de préférence dans les zones riches en bouleaux. On le trouve, bien sûr, le plus souvent dans les bosquets de bouleaux. Lors d'étés chauds et pluvieux, la récolte peut commencer en juillet et se poursuivre jusqu'à fin septembre.

Son chapeau lisse se décline en différentes nuances de gris (du gris-brun clair au gris-brun foncé). Son diamètre est de trois à cinq centimètres. Les jeunes champignons ont un petit chapeau hémisphérique, mais à maturité, le chapeau devient grand et charnu.

Le pied est long et recouvert de petites écailles gris foncé. Il atteint jusqu'à quinze centimètres de hauteur. La chair est claire, crème ou grisâtre.

Il existe un faux sosie non comestible : le bolet amer (ou faux bolet du bouleau). Contrairement au vrai bolet du bouleau, il n’est jamais rongé par les vers. Ce champignon n’est pas toxique, mais son goût est très amer.

Le renard est réel

Chanterelles Elles poussent dans les forêts de conifères, mixtes et de feuillus, près des arbres et parmi la mousse et les feuilles mortes. Généralement, ce n'est pas un seul champignon qui pousse, mais une véritable clairière. La fructification a lieu de fin juin à octobre. Le chapeau est plat, à bords dentelés, et prend progressivement la forme d'un entonnoir. Sa couleur est le plus souvent jaune vif, mais elle peut être plus pâle selon la composition du sol et l'âge du champignon.

Le pied est légèrement courbé et cylindrique. Souvent, deux champignons poussent à partir d'une même base.

Les champignons sont frits, salés et marinés.

On peut la confondre avec la fausse chanterelle, qui est comestible mais moins aromatique et savoureuse.

Champignons

Les champignons sont connus de tous les citadins, car on les trouve dans toutes les épiceries en hiver.

À l'état sauvage, ce champignon préfère les sols fertiles et riches en humus. On le trouve le plus souvent dans les espaces ouverts (et non dans les forêts denses). Il pousse dans les champs, les potagers abandonnés, les prairies et près des fermes et des cours d'élevage. Son mycélium est résistant et peut se développer au même endroit pendant des décennies.

Caractéristiques distinctives. Le chapeau du champignon mesure de deux à trois centimètres de diamètre. Initialement sphérique, il s'élargit progressivement pour prendre une forme de parapluie. Sa couleur varie du blanc au gris clair. Sa surface est satinée et soyeuse. Les lamelles sont rose pâle, ou rose foncé chez les champignons plus âgés. Ce sont ces lamelles roses qui distinguent le champignon de Paris de l'amanite phalloïde, dont les lamelles sont toujours d'un blanc pur.

Le pied du champignon est long et dense, avec un anneau de chair en son centre. Les champignons frais dégagent un léger arôme iodé. Leur chair est ferme, blanche et légèrement rosée à la coupe.

Les champignons de Paris sont cultivés aussi bien par les agriculteurs que par les jardiniers amateurs. Leur culture ne requiert aucune condition particulière. Il suffit d'acheter le mycélium ou les spores, de préparer le sol et d'en prendre soin. Ils sont très utilisés en cuisine.

champignons miel

champignons miel Elles doivent leur nom à leur habitat. Elles poussent exclusivement sur les souches et les racines d'arbres qui émergent du sol. Il existe plus de trente espèces d'armillaire couleur de miel, mais les cueilleurs rencontrent généralement des variétés d'été, d'hiver, d'automne et de prairie. Ce sont des champignons savoureux et bons pour la santé. Ils présentent de légères variations, mais partagent des caractéristiques communes.

Les jeunes armillaires couleur de miel ont un chapeau semi-circulaire qui s'aplatit presque complètement en grandissant. Leur couleur est discrète, allant du jaunâtre miellé au brun fauve. Parfois, de petites écailles recouvrent le chapeau. Les lames sont crème clair.

Les faux armillaires se distinguent des vrais par leurs chapeaux brillants, voire éclatants : ils sont jaune brique rouge.

Le pied est long et creux, atteignant quinze centimètres de hauteur. Une autre différence importante entre les vrais armillaires couleur de miel et les faux (toxiques) est la présence d'un anneau coriace sur le pied. Les vrais armillaires couleur de miel dégagent un arôme agréable, tandis que les faux ont une forte odeur de terre. On peut également vérifier la véracité d'un champignon en plongeant un spécimen coupé dans l'eau. Un spécimen toxique deviendra immédiatement bleu ou noir.

Tout comme les champignons de Paris, les armillaires couleur de miel se cultivent avec succès dans les jardins, les potagers et les champignonnières.

beurrier

Les lactaires délicieux, ou champignons beurre, sont communs dans les forêts de conifères et de feuillus mixtes. Ils préfèrent les petites clairières lumineuses et poussent souvent en groupes de plusieurs individus. Leur croissance s'étend sur tout l'été jusqu'en octobre.

Leur chapeau est lisse et huileux. La peau s'enlève facilement lors du nettoyage. Chez les jeunes champignons, elle est glissante et collante. La couleur du chapeau varie du brun ocre clair au brun chocolat. Cette couleur dépend du type de forêt où il pousse, des conditions d'éclairage et de l'espèce de bolet.

La chair du champignon est tendre, dense et poreuse. Sa couleur varie du jaune clair au jaune foncé. La couche tubulaire est recouverte d'une pellicule blanche. À mesure que le champignon grandit, cette pellicule se fissure et se détache en lambeaux. Le pleurote vieillit très vite, devenant foncé et ridé. C'est le champignon le plus souvent attaqué par les vers.

champignon de lait

Considéré comme le « roi des cornichons », il pousse dans les forêts de feuillus et de conifères mixtes où poussent les bouleaux. De petite taille, son pied ne dépasse pas cinq à six centimètres de hauteur. Sa chair est blanche ou jaunâtre. Le chapeau est recourbé vers l'intérieur. Elle est blanche et légèrement amère.

Les champignons de lait sont salés, mais avant cela, ils doivent être trempés ou bouillis.

Types de champignons laiteux :

• Jaune Elle pousse dans les bosquets de bouleaux et les forêts mixtes de juillet à septembre. Son chapeau, large et jaune, est légèrement recourbé vers le bas. Son pied est court, ne dépassant pas cinq centimètres de long et trois centimètres de diamètre.
• Bleuissement On la trouve dans les forêts de feuillus et de conifères. Son chapeau est jaunâtre et poilu. Son pied, creux, mesure jusqu'à sept centimètres de long. Sa sève laiteuse est blanche et bleuit au contact de l'air. Elle se consomme uniquement salée après trempage.
• Chêne Elle pousse dans les chênaies de juillet à septembre. Son chapeau est large, jaune orangé. Son pied est clair, tacheté et creux.
• Tremble – Pousse parmi les trembles. Son chapeau est blanc sale. On le trouve de juillet à septembre.
• Noir (nigelle) – pousse dans les forêts de bouleaux, dans les clairières. Le chapeau est brun olive, presque noir. Il est délicieux salé. Une fois mariné, il prend une couleur cerise foncée. Après trempage, ce champignon s'utilise aussi bien en conserve qu'en soupe ou sauté.
• Poivre – pousse dans les forêts de feuillus d'août à octobre. Elle possède un grand chapeau clair et un pied court. Sa sève laiteuse devient bleue au contact de l'air.
• Parchemin – Semblable au poivre noir, mais avec une tige plus longue et un chapeau légèrement ridé. Sa croissance s'étend d'août à début octobre.

pleurotes

Elles affectionnent les vieilles souches et se trouvent souvent parmi les arbres en décomposition. Elles poussent en touffes, soudées à la base, et sont rarement isolées. Il est préférable de récolter les jeunes champignons ; seuls les chapeaux des spécimens plus âgés sont comestibles. La saison de récolte s’étend de fin août à octobre, mais elles peuvent parfois fructifier au printemps, en mai ou juin. On peut même parfois les trouver lors des dégels hivernaux.

Elles sont largement cultivées à l'échelle industrielle. Leur culture est simple, car elles peuvent pousser sur tout type de substrat contenant de la cellulose, comme la sciure de bois, l'écorce, le vieux papier et les coques de graines de tournesol.

Les pleurotes ont de grands chapeaux charnus (jusqu'à vingt centimètres de diamètre). Il existe deux types de pleurotes : les pleurotes gris et les pleurotes clairs. Les pleurotes clairs sont blanchâtres, jaune clair ou crème. Les pleurotes gris sont gris-bleu, gris acier ou gris foncé. Leur chair est blanche. Le pied mesure environ quatre centimètres de long, deux centimètres d'épaisseur et est souvent courbé. Le champignon est juteux, charnu et dégage un agréable parfum de champignon.

Il existe de nombreuses variétés de pleurotes. Leur apparence dépend entièrement de leur habitat. Les plus connues sont :

• Automne On les trouve sur les souches et les troncs d'arbres à feuilles caduques comme l'érable, le tremble, le peuplier et le tilleul (en automne). Leur chapeau, gris ou gris-brun, peut atteindre quinze centimètres de diamètre.
• En forme de corne Elles poussent de mi-mai à octobre pratiquement partout où poussent des arbres à feuilles caduques. Elles peuvent se développer sur des souches, du bois mort et d'autres arbres. Elles préfèrent un climat humide mais chaud. Lors des étés secs, seuls quelques spécimens émergent.
  Le chapeau présente des bords légèrement ondulés. Seuls les jeunes champignons sont utilisés. Ils se consomment bouillis ou frits.
• Chêne On les trouve dans les chênaies, sur les souches et les troncs de chênes et d'ormes, en juillet et en août. Leur chapeau clair est recouvert d'écailles foncées aux bords recourbés. Le pied, également écailleux, mesure jusqu'à cinq centimètres de long.

Ils se consomment bouillis et frits. Ils peuvent également être geler pour préparer des plats aux champignons plus tard.

Imperméable

Imperméable Elle pousse dans les forêts de feuillus, les prairies et les clairières. Elle fructifie du début de l'été jusqu'en octobre. Son fruit, de forme sphérique, se prolonge par un faux-tronc. Ses feuilles sont blanches, brun-brunâtres ou grises.

Types d'imperméables :

• Géant – la taille de la boule de champignon peut atteindre cinquante centimètres.
• En forme de poire – a la forme d'une poire, cinq centimètres de hauteur, trois centimètres de diamètre.
• Perle Le chapeau du champignon est irrégulier, comme composé de perles individuelles. Sa hauteur ne dépasse pas dix centimètres.
• Ombre – couleur ocre, recouverte de petites aiguilles.
• Épineux - sphérique, ovoïde, possède de longues épines.

Il s'utilise bouilli et peut être séché.

Valuy (champignon morveux, champignon qui pleure, kubar)

Elle pousse dans les forêts de feuillus et mixtes, dans les zones ombragées et humides, et près des cours d'eau. Elle pousse en groupes, rarement isolée. Sa croissance s'étend du début de l'été à la fin de l'automne.

Le chapeau est sphérique, légèrement déprimé au centre. Sa couleur varie du brun jaunâtre au brun rougeâtre. Jeune, le champignon possède un chapeau visqueux et lamellaire. En mûrissant, cette viscosité disparaît. Un spécimen plus âgé présente un chapeau sec.

Ce champignon a un goût amer et piquant, ainsi qu'une odeur extrêmement désagréable d'huile rance. Pour atténuer son amertume, il faut le faire bouillir au moins deux fois. En cuisine, on l'utilise salé et mariné.

Bonnet à anneau

Ce champignon rare affectionne les sols tourbeux et pousse généralement en colonies. On le trouve dans les forêts de Biélorussie, de Russie européenne et d'Ukraine.

Son goût est assez similaire à celui des champignons.

Le diamètre du chapeau varie de trois à quinze centimètres. Chez le jeune mâle, il a la forme d'une capuche qui s'ouvre en grandissant. Sa couleur est jaunâtre, brun clair et poudrée.

Les lamelles du chapeau sont brunâtres. Ces lamelles le distinguent de ses cousins ​​toxiques (l'amanite phalloïde), dont la chair est blanche ou grisâtre, et non brun jaunâtre. La chair de ce champignon dégage un arôme agréable, ce qui le différencie des amanites phalloïdes non comestibles. Le pied est lisse, dense et jaunâtre, avec un anneau double.

Hématome

Il pousse dans les forêts de chênes et de pins jusqu'à fin octobre. Son chapeau, gros et rond, peut atteindre quinze centimètres de diamètre et est de couleur brun clair. Au toucher, il devient bleu. On le consomme bouilli, séché ou mariné.

Chèvre (treillis)

Il pousse dans les marais et les pinèdes à forte humidité, d'août à octobre. Son chapeau rougeâtre peut atteindre douze centimètres de diamètre. Sa chair est jaune et devient rouge à la coupe.

Utilisé bouilli, séché et mariné.

Boletus edulis (ou bolet brun olive)

Dubovik Elle pousse dans le sud de la Russie, là où poussent les chênes.

Le chapeau du champignon est brun, brun jaunâtre ou vert olive. Sa chair est rouge orangé. Le pied est jaune orangé. Sa chair est jaune.

Ce champignon est comestible, mais nécessite une cuisson de quinze minutes dans deux eaux bouillantes. Il peut servir de sauce pour les plats de viande. Ces champignons sont délicieux marinés.

Podoreshnik

Ce champignon pousse près des chênes ou des noyers, de préférence dans des endroits humides et ombragés. On le trouve souvent près des racines d'arbres tombés et des vieilles souches. Sa saison s'étend de juillet à octobre.

Grâce à son jus laiteux, il a un goût poivré et une odeur de poisson.

Le chapeau est brun rougeâtre, mais des teintes plus claires ou plus foncées sont possibles. Il présente une dépression au centre et des marges recourbées vers l'intérieur.

La tige est creuse et fragile. Lorsqu'on la coupe, un jus laiteux s'en écoule.

Comme tous les lactaires délicieux, le champignon à écailles nécessite un trempage. Il est préférable de le faire tremper dans de l'eau salée, en changeant l'eau une ou deux fois (pour enlever l'amertume). Après ce trempage, il peut être utilisé dans toutes les préparations culinaires.

Champignons comestibles sous certaines conditions

Les champignons à consommation conditionnelle sont ceux qui ont un goût plutôt piquant ou amer, mais qui sont parfaitement comestibles après un prétraitement approprié (trempage ou ébullition). Cette catégorie inclut également les champignons qu'il est préférable de consommer jeunes.

fausse chanterelle (ou chanterelle orange)

Malgré son nom de « fausse chanterelle », ce champignon est tout à fait comestible, bien que son goût diffère de celui de la chanterelle commune.

Son chapeau beige orangé vire au jaune pâle avec le temps (mais conserve un centre jaune vif et des bords blancs). Les lamelles, d'un orange vif, sont larges et serrées. Le pied est plus clair que le chapeau. La chair à l'intérieur du pied est ferme.

Seuls les chapeaux des jeunes champignons sont utilisés en cuisine. Les pieds ne sont pas utilisés du tout, car ils sont très durs et sans goût.

Volnushka

Il existe plusieurs variétés flots:

• Blanc – trouvé là où poussent les bouleaux.
  Le bord du chapeau est clair et duveteux. À la coupe, le champignon exsude un jus amer et laiteux. Il est conseillé de le faire précuire avant utilisation.
• Rose Elle pousse dans les zones humides et feuillues, dominées par les bouleaux. On trouve souvent des prairies entières d'asclépiades. Période de fructification : août à octobre.
  Le chapeau est rosé, jaune-rose, moucheté de rouge. Plat lorsqu'il est jeune, il prend une forme d'entonnoir en mûrissant. Comme le lactaire blanc, ses bords sont duveteux. Le pied est creux et rose.
• Marais Ce champignon pousse dans les endroits humides et près des marais. Son chapeau est plat, à bord ondulé et à surface lisse et collante. Sa couleur varie du grisâtre au lilas, en passant par le brun clair ou le violet avec des reflets bruns. Le centre du chapeau est plus foncé que les bords. Sa chair est friable et possède une saveur piquante et âcre. Il sécrète un jus laiteux caustique.

russule comestible

Il existe une trentaine de variétés de russules. Leur particularité est qu'elles poussent même les années de faible récolte, lorsque d'autres champignons sont indisponibles.

Tous les champignons russules se ressemblent. Ils possèdent tous un chapeau sec dont la couleur varie (du rose au noir). Ce chapeau est initialement légèrement convexe, puis s'aplatit avec le temps. Il présente une dépression au centre. Tous les champignons russules ont une saveur piquante caractéristique qui disparaît à la cuisson. Le pied est rond, creux et blanc.

Les types de russules les plus courants :

• Doré – pousse en bordure des tourbières moussues. Son chapeau est d'un jaune vif.
• Bleu (bleu) – présente des nuances de capuchon allant du bleu au bleu-violet, en passant par le bleu-vert.
• russule verte – possède un chapeau bleu-verdâtre tacheté de brun.

Morille

Un champignon au chapeau inhabituel. Très léger car creux, son chapeau est allongé et ridé. Sa couleur varie du brun jaunâtre au gris foncé. Le pied, cylindrique, est presque soudé au chapeau. Blanc chez les jeunes champignons, il est jaunâtre chez les spécimens plus âgés.

Seules les jeunes morilles sont consommées. Les morilles âgées et trop développées ont tendance à accumuler des substances nocives et toxiques, ce qui représente un risque pour la santé.

Champignons peu connus, mais tout à fait comestibles

Ce type de champignon est moins courant, peu apprécié, et les cueilleurs de champignons ne le remarquent souvent tout simplement pas.

Champignon polonais

Son chapeau, large, peut atteindre quinze centimètres de diamètre. La chair du chapeau est jaune, bleuissant à la coupe, puis brunissant. Le pied est brun clair et mesure jusqu'à trois centimètres d'épaisseur.

Ce champignon se consomme bouilli, séché et mariné.

Ail

On la trouve sur les troncs d'arbres tombés, les souches et près des fourmilières. Elle pousse également dans les champs, sur l'herbe compactée de l'année précédente. Elle appartient à la famille des Trichophycées et se développe en colonies.

Ce champignon est petit, avec un chapeau ne dépassant pas trois centimètres de long et un tubercule à sa base. Il est de couleur brun crème. Sa chair est fine et lamellaire, et dégage un arôme d'ail lorsqu'on l'écrase.

La tige est fine. Sa couleur est brun-rouge.

Ce champignon peut être bouilli ou frit. Il conserve également bien sa saveur une fois séché. Congelé, il a exactement le même goût que le champignon frais.

Vous pouvez cultiver ce champignon dans votre jardin. Déterrez le mycélium avec une bonne quantité de terre et transplantez-le dans une plate-bande. Ajoutez du terreau pour champignons et arrosez. Le champignon s'enracine assez rapidement et produit de beaux fruits.

Bonnet écailleux

On le trouve dans les forêts de feuillus (et parfois de conifères). Il peut pousser sur les souches, les arbres tombés et autour des troncs. Ces champignons poussent en grappes, comme les armillaires couleur de miel.

Le chapeau est sphérique et mesure de dix à douze centimètres de diamètre. Il est jaune pâle et devient brun-brun à maturité. Ce champignon se distingue par ses écailles triangulaires, disposées comme des aiguilles sur toute sa surface.

Le pied est dense, mesure jusqu'à dix centimètres de haut et porte un anneau en forme de champignon. La chair est ferme et devient très dure avec l'âge.

Ce champignon est comestible, mais il vaut mieux le cueillir avant qu'il ne devienne trop gros. Évitez également de manger les pieds.

La liste est longue, mais elle est loin d'être exhaustive. Explorez le monde des champignons, élargissez vos horizons et rejoignez les adeptes de la cueillette silencieuse.

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