Comment abattre correctement un poulet et traiter la carcasse ?

L'abattage d'un poulet commence par la préparation et se termine par la transformation. Ce processus exige le respect de nombreuses règles, faute de quoi la viande obtenue risque d'être de mauvaise qualité, par exemple à cause de la putréfaction intestinale. Alors, comment prépare-t-on et abat-on un poulet, puis le plume-t-on et le découpe-t-on ? découper la carcasseNous en saurons plus.

Sélection des volailles et préparation à l'abattage

Il faut d'abord sélectionner les volailles destinées à l'abattage. Un éleveur expérimenté peut déterminer à l'œil nu quelles poules sont aptes à l'abattage, mais les débutants doivent se baser sur le poids de la volaille : celui-ci doit être d'au moins 2 à 2,5 kg. Les volailles aptes doivent être prélevées dans le troupeau et transférées dans un bâtiment séparé 24 heures avant l'abattage. Elles doivent y être élevées selon les règles suivantes :

• Environ 24 heures avant l'abattage, donnez aux poulets du son de blé ou de la farine de seigle (environ 25 % de leur alimentation principale). Ensuite, mettez-les à jeun. Il est à noter que certains éleveurs utilisent une autre méthode pour accélérer la digestion chez les volailles : administrer une solution saline de Glauber à 2 % 24 heures avant le jeûne.
• Avant l'abattage, ne nourrissez pas les poulets pendant environ 18 heures afin de nettoyer leurs intestins et leur estomac.
• Assurez-vous que les poulets s'hydratent suffisamment, car cela contribue à nettoyer leur système digestif, à digérer les déchets alimentaires et à maintenir l'eau dans leurs muscles. De plus, un manque d'eau entraînera une perte de poids.

Pour accélérer la digestion des poulets, certains éleveurs éteignent les lumières la veille de l'abattage. L'obscurité désoriente leur organisme, ce qui accélère la digestion des résidus alimentaires. Les abreuvoirs doivent rester pleins pendant cette période.

Exigences relatives au site d'abattage

La zone d'abattage doit être préparée à l'avance. Elle doit respecter scrupuleusement les normes sanitaires et d'hygiène. Cela nécessitera :

• laver les tables, les murs et les sols avec de l'eau de Javel à 2 % ;
• traiter les instruments en les faisant bouillir pendant environ 15 minutes ;
• désinfecter la machine à enlever les plumes ;
• laver les vêtements spéciaux qui seront portés lors de l'abattage (tablier et blouse).

Les locaux doivent être nettoyés avant et après l'abattage.

Les éleveurs expérimentés équipent la zone d'abattage des volailles avec les éléments suivants :

• crochets fixés au mur pour pouvoir y suspendre des poules ;
• tableau;
• une grande casserole ;
• cône d'abattage;
• avec un seau ou une bassine ;
• avec un sac en cellophane ou un tissu ;
• outils (hache, couteaux tranchants, fourchettes à éviscérer) ;
• un réfrigérateur avec congélateur et un fumoir pour conserver la viande ultérieurement.

Il est également conseillé de prévoir une quantité d'eau suffisante pour rincer les carcasses transformées, ainsi que pour nettoyer la vaisselle, les ustensiles, les tables et les murs. Vous aurez aussi besoin d'eau chaude (environ 90 °C) pour échauder les volailles avant de les plumer, si nécessaire.

Méthodes d'abattage

Il existe plusieurs techniques d'abattage des poulets, et le choix dépend de la durée de conservation de la viande. Par exemple, si la viande n'est pas destinée à une longue conservation avant cuisson, les éleveurs de volailles recommandent une méthode relativement simple : la décapitation à la hache. Si la viande est destinée à une longue conservation, l'abattage doit être externe. Examinons chaque technique en détail.

Décapage

La méthode la plus courante consiste à décapiter la poule à l'aide d'un couperet (hache). La poule meurt généralement sur le coup, ce qui rend cette méthode considérée comme assez humaine. La procédure est simple et accessible à tout éleveur. Voici comment procéder :

1. Placez l'oiseau sur une souche et tenez-le fermement pour l'empêcher de s'échapper. Si vous manquez d'expérience, vous pouvez vous faire aider par une autre personne pour tenir l'oiseau.
2. Frappez le milieu du cou avec le couperet. Pour éviter de torturer l'oiseau, il est crucial de lui trancher la tête du premier coup.
3. Même sans tête, l'oiseau peut se débattre et avoir des convulsions. À ce moment-là, il est important de ne pas le lâcher.
4. Une fois la tête coupée, suspendez le poulet par les pattes à un crochet et placez un seau en dessous pour recueillir le sang.

Cette technique permet d'inciser la volaille au niveau des voies respiratoires, provoquant une mort instantanée sans qu'elle ait le temps de ressentir la douleur. Cependant, cette méthode présente aussi un inconvénient : la viande de poulet ne se conserve pas longtemps, car les incisions ouvertes au cou permettent aux microbes de pénétrer et d'accélérer sa détérioration.

Méthode interne (« dans la séparation »)

Cette méthode consiste à saigner rapidement la volaille, ce qui permet d'obtenir une viande de haute qualité présentant un excellent aspect commercial. Elle implique l'abattage de la volaille à l'aide d'un égorgeur, selon les instructions suivantes :

1. Étourdissez la volaille d'un coup sec à la tête avec un objet lourd et contondant. Cette procédure est obligatoire pour l'abattage des poulets de grande race. Pour les petits oiseaux, l'étourdissement est facultatif, mais peut être pratiqué pour des raisons de bien-être animal.
2. Saisissez la tête de l'oiseau avec votre main gauche, puis tournez son bec vers vous, c'est-à-dire dans la direction d'où vous comptez l'abattre.
3. D'un geste vif de la main droite, insérez un couteau long, fin et bien aiguisé dans le bec du poulet, en sectionnant la veine jugulaire et la veine pontique. L'incision peut être réalisée avec des ciseaux à pointes acérées.
4. Tirez l'instrument vers vous et injectez le produit vers la droite, légèrement plus bas, afin d'atteindre le cervelet antérieur par la fissure palatine. Ces manipulations simples détendront les muscles de l'oiseau, accéléreront le saignement et faciliteront le plumage, car les plumes ne seront plus fermement accrochées à la peau.
5. Suspendez l'oiseau la tête en bas et placez un récipient en dessous pour recueillir le sang restant.
6. Après la saignée, insérez un coton-tige ou un morceau de tissu dans le bec pour absorber le sang restant.

La méthode d'abattage interne n'est pas non plus utilisée lorsque le résultat souhaité est de la viande destinée à la conservation à long terme.

Méthode externe

De nombreux éleveurs privilégient l'abattage externe, notamment pour les gros poulets, y compris les poulets de chair. Cette méthode permet d'obtenir une viande commercialisable qui se conserve longtemps. En effet, l'abattage externe ne nécessite que de petites incisions, empêchant ainsi les germes de pénétrer dans l'animal et de contaminer la viande.

Il convient de noter que l'abattage externe des poulets peut être effectué unilatéralement ou bilatéralement. Chaque méthode présente ses propres particularités ; il est donc conseillé de prendre en compte les deux instructions.

L’abattage unilatéral par voie externe se déroule dans l’ordre suivant :

1. Saisissez le cou de l'oiseau avec votre main gauche, plus près de la tête.
2. Prenez un couteau bien aiguisé dans votre main droite et pratiquez une incision de 1,5 à 2 cm. L'emplacement idéal pour cette incision est 2 cm sous le lobe de l'oreille gauche. Enfoncez le couteau plus profondément afin d'atteindre et de sectionner les vaisseaux sanguins : les veines jugulaires (veineuses) et artérielles (faciales et carotides).

La méthode bilatérale est mise en œuvre selon les instructions suivantes :

1. De votre main gauche, saisissez le cou de l'oiseau.
2. Prenez un couteau ou des ciseaux dans votre main droite et percez la peau du poulet à un point situé à 1 cm sous le lobe de l'oreille.
3. Orientez la lame vers la droite pour sectionner simultanément les deux artères carotides et les veines jugulaires. Ainsi, le couteau traversera la zone d'un seul coup. Pour réaliser cette intervention en un seul mouvement, la lame doit être parfaitement affûtée. La profondeur de coupe optimale est de 1,5 cm maximum.

Quelle que soit la méthode d'abattage externe, après son exécution, le lieu de travail ne sera pas taché de sang, puisqu'il n'y a pas d'éclaboussures de sang.

Application du cône

À la maison, vous pouvez utiliser un dispositif spécial en forme de cône, généralement en métal, pour abattre la volaille. Suspendez-le, puis insérez la tête du poulet par l'ouverture inférieure. Ce dispositif maintient fermement l'oiseau, l'empêchant de battre des ailes et de se blesser. Un seau placé en dessous permettra de recueillir le sang après l'abattage. L'abattage peut ensuite être effectué aux ciseaux ou au couteau, selon l'une des techniques décrites précédemment.

Qu'est-ce qu'un cône d'abattage pour volailles ? Vous pouvez le voir clairement dans la vidéo suivante :

Méthodes de plumage de la volaille

Après l'abattage et la saignée de la volaille, il faut l'éplucher rapidement et efficacement. Cette opération est considérablement plus difficile si la volaille a refroidi. L'épluchage peut se faire manuellement ou à l'aide d'un outil spécifique.

Méthodes manuelles

Il existe plusieurs méthodes pour enlever manuellement les plumes de poulet :

• Une fois le sang écoulé, placez la carcasse sur une planche et commencez à la palper. Procédez dans l'ordre suivant : queue, ailes, dos et poitrine, cou et pattes. Pour éviter d'abîmer la peau, retirez les plumes une à une.
• Après l'abattage, plongez la carcasse de poulet dans un seau d'eau bouillante pendant 30 à 40 secondes, puis transférez-la dans un bol et commencez à la palper. Il est déconseillé de la laisser tremper plus longtemps, car la peau risque de cuire et de rendre le plumage beaucoup plus difficile. Retirez les plumes et le duvet de la même manière que pour un poulet à froid. Pour faciliter le plumage, il est recommandé de les enlever dans le sens de la pousse des plumes. Cette méthode est particulièrement adaptée aux poules pondeuses. Ces poules étant généralement plus âgées, leurs plumes sont bien fixées.
  

  Ce type de palpation dégage une odeur désagréable, l'intervention doit donc être réalisée à l'extérieur et non à l'intérieur.

• Plongez l'oiseau égoutté dans de l'eau chaude pendant 30 secondes, puis placez-le dans un sac plastique hermétique pendant 15 minutes. Ce bain de vapeur contribuera à assouplir la peau. Ensuite, retirez les plumes dans l'ordre décrit précédemment. Cette méthode réduit considérablement le temps de plumage.
• Une fois le sang écoulé, enveloppez le poulet dans un linge. Placez un fer à vapeur dessus et activez la fonction vapeur. Chauffez la carcasse avec la vapeur. Les pores de la peau s'ouvriront, facilitant ainsi le plumage.

Les méthodes décrites conviennent au traitement de 2 à 3 volailles maximum, chaque poulet nécessitant environ 30 minutes. Pour un abattage à grande échelle, il convient d'utiliser des méthodes mécaniques.

méthode mécanique

On utilise pour cela un appareil spécial : une brosse rotative à poils en silicone. Le corps du chat est maintenu près de la brosse et tourné doucement tandis que les poils, ou les doigts, tournent pour enlever le pelage.

La palpation est rapide, mais présente un inconvénient : le plumage peut parfois endommager la peau. Si l’oiseau n’est pas destiné à la vente, cela n’a pas d’importance. En revanche, si la carcasse est préparée pour la vente, il faut être extrêmement vigilant afin de préserver son aspect commercial.

Enlèvement des déjections restantes et brûlure

Cette procédure s'appelle « nettoyage de la carcasse ». Pour ce faire, appuyez sur l'abdomen de la volaille tout en changeant simultanément le coton-tige placé dans son bec afin d'absorber les éventuels caillots de sang restants. Si des excréments se déposent sur les pattes du poulet, rincez-les à l'eau sans toucher le corps.

Après le toilettage, brûlez la volaille pour enlever les plumes fines. Vous pouvez utiliser un chalumeau à gaz. À défaut, vous pouvez la brûler directement sur un feu. Frottez d'abord la volaille avec de la farine ; cela facilitera l'élimination de la suie. Une fois tout le duvet enlevé, rincez la poule. Elle deviendra alors rose.

Traitement de la carcasse

Une fois toutes les plumes enlevées, il est temps de vider la carcasse. Cette procédure complexe est réalisée selon les instructions suivantes :

1. Plongez la carcasse de poulet dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Sinon, les capillaires se gorgeront de sang, ce qui donnera à la carcasse une couleur foncée peu appétissante.
2. Placez l'oiseau ventre vers le haut.
3. Pratiquer une incision circulaire dans le cloaque, puis une grande incision longitudinale, qui chez les oiseaux adultes et les jeunes oiseaux mesure généralement 4 cm.
4. Retirez les abats, en commençant par les intestins et le cloaque. Retirez la vésicule biliaire avec la plus grande précaution afin de ne pas l'endommager. Dans ce cas, la bile se répandra dans toute la carcasse et la viande sera impropre à la consommation, car elle aura un goût amer.
5. Conservez le foie, le cœur et l'estomac parmi les viscères retirées. Cette opération nécessite de manipuler l'estomac avec précaution, sans le déchirer au niveau du duodénum. Il est recommandé de jeter le reste des viscères ou de les donner à des animaux domestiques.
6. Rincez le cœur et le foie et utilisez-les pour diverses préparations. Coupez l'estomac en deux avec un couteau bien aiguisé, retirez les pierres et les morceaux de verre, puis rincez-le, ébouillantez-le et retirez la membrane extérieure. Ce n'est qu'après ces étapes qu'il pourra être utilisé en cuisine.
7. Pratiquer une incision au niveau du cou pour retirer la trachée et l'œsophage. Faire également un petit orifice près du larynx pour retirer le jabot.
8. Après avoir retiré les organes internes, rincez soigneusement la carcasse et essuyez-la.

Après la transformation, il est temps de laisser la viande « mûrir ». Pour cela, laissez-la à température ambiante pendant plusieurs heures. Cuite ensuite, elle sera juteuse et savoureuse.

Conservation de la viande

Si vous prévoyez de cuire le poulet dans quelques heures, vous pouvez simplement le placer au réfrigérateur. Pour éviter qu'il ne se dessèche, mettez-le dans un sac plastique ou enveloppez-le dans un linge imbibé de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre. Veillez à ce que le linge ne sèche pas. Pour une conservation plus longue, vous pouvez utiliser d'autres méthodes :

• GelSans cela, la volaille ne se conserve pas plus de 3 jours. Vous pouvez congeler la volaille entière ou la découper en morceaux, en séparant les ailes, les cuisses, les pilons, les blancs et le dos. En hiver, vous pouvez laisser la volaille à l'extérieur pendant 24 heures, puis la tremper dans de l'eau froide et la remettre à l'air libre. Répétez l'opération plusieurs fois, puis enveloppez le poulet dans du papier propre et conservez-le dans un endroit frais.
  

  La carcasse peut être conservée à la cave, mais pas plus de 5 jours. Pour éviter qu'elle ne pourrisse, enveloppez-la dans un linge propre imbibé de vinaigre.

• SalaisonSi la viande doit être conservée longtemps, le poulet peut être salé. Pour ce faire, préparez une saumure et injectez-la dans le poulet par le bec à l'aide d'une seringue. Attachez ensuite le cou et suspendez le poulet la tête en bas. Laissez-le saler pendant 24 heures, puis égouttez la saumure.
• Fumage à froidCoupez la carcasse en deux et saupoudrez-la de sel. Laissez reposer 48 heures, puis posez un poids dessus. Le salage se poursuivra pendant 3 à 7 jours. Rincez ensuite la carcasse, séchez-la avec un torchon et fumez-la à froid pendant 2 à 3 jours à 20 °C.
• Fumage chaudPour ce faire, la température de fumage doit être maintenue à environ 80 °C pendant la première heure, puis réduite à 40 °C. Le fumage dure 4 heures. Pour éliminer les dépôts de carbone et la suie, il est recommandé d'essuyer le poulet avec un chiffon ou une serviette. Les poulets fumés sont conservés suspendus, à une température ambiante ne dépassant pas 5 °C.

Ainsi, abattre de la volaille chez soi n'est pas une tâche très difficile, ce qui la rend assez facile à adopter pour les habitants des zones rurales et les agriculteurs. Cependant, il est important de suivre les procédures d'abattage et de transformation appropriées afin de garantir une viande d'excellente qualité et d'une présentation soignée.

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