Les options les plus pratiques pour découper le poulet

Aujourd'hui, il existe plusieurs façons de découper un poulet, selon son utilisation. On prépare différentes parties de la volaille pour obtenir des portions variées, destinées à la friture, à la cuisson à l'eau ou encore aux brochettes. Le poulet peut aussi être farci de viande ou de légumes. L'essentiel est de savoir découper correctement une carcasse de poulet.

Processus préparatoire

Avant d'arriver dans les rayons des magasins et sur les tables, une carcasse de poulet subit plusieurs étapes de préparation. La séquence est la suivante :

• Abattage de volailles. L'oiseau d'élevage est capturé, maintenu la tête en bas, placé dans un espace exigu et abreuvé d'eau, ce qui permet un nettoyage intestinal complet. Ensuite, un choc électrique lui est appliqué (dans les élevages industriels), ou bien sa tête est tranchée et une artère sectionnée.
• Saignement de la carcasse. La carcasse du poulet est suspendue par les pattes afin que le sang s'écoule dans un récipient prévu à cet effet.
• Arracher les plumes. L'oiseau est d'abord ébouillanté, ce qui facilite le retrait de toutes les plumes de la carcasse.
• Déchirer. Tous les organes internes sont retirés de la carcasse.
• Découper en morceaux. La carcasse ainsi obtenue est découpée en portions.

Outils

Avant de procéder à la découpe, assurez-vous de préparer vos outils et votre plan de travail. L'éviscération d'une carcasse étant une opération salissante, il est recommandé de recouvrir la table et tous les objets environnants de film alimentaire. Le port d'un tablier et de gants en caoutchouc est également conseillé.

Pour découper la volaille, vous aurez besoin des outils suivants :

• Planche à découper. Pour travailler le poulet, il faut une planche à découper. Pour la viande, il est recommandé d'utiliser une planche en plastique rigide. Les surfaces en bois absorbent les odeurs et ne conviennent donc pas. Si vous n'avez pas d'autre planche que du bois, il est conseillé de la recouvrir d'un film plastique épais avant de l'utiliser.
• Capacité. Veillez à préparer un récipient – ​​il contiendra les abats retirés ou les morceaux portionnés préparés.
• Couteaux. Il existe des couteaux spéciaux à éviscérer et à découper, à pointe incurvée. À défaut, des couteaux larges et étroits en acier épais, munis de manches robustes, feront l'affaire.
• Fourchette à découper. Grâce à elle, vous pouvez retirer délicatement le cœur, les poumons, les intestins, le jabot, le foie et le gésier de la carcasse. Une fourchette vous permet de tout faire rapidement, sans forcer ni salir la surface.
• Ciseaux de cuisine. Elles servent à couper les tendons des ailes et des pattes. À défaut, un couteau bien aiguisé peut faire l'affaire.

Il est idéal d'avoir un ensemble d'ustensiles de cuisine sous la main pour découper du poulet. Cependant, il n'est pas toujours possible d'en acheter un complet. C'est pourquoi l'utilisation de plusieurs couteaux de tailles différentes est acceptable. Les ustensiles doivent être bien aiguisés et lavés.

Vider et retirer les parties inutiles

Après avoir plumé le poulet, il faut le préparer pour l'abattage. Cela consiste à retirer soigneusement ses organes internes. Si le poulet contient des abats, ceux-ci pourriront et se gâteront, rendant le poulet impropre à la consommation et donc inutilisable.

Avant l'abattage, la volaille doit être mise à jeun pendant 12 heures afin d'éliminer tout résidu alimentaire non digéré de ses intestins. Ceci permet une élimination complète des aliments restants dans les fèces et facilite ainsi l'éviscération ultérieure sans complications. Une fois les organes internes retirés, il n'est pas nécessaire de les jeter ; ils peuvent être utilisés pour la préparation d'aliments pour volailles après lavage et hachage fin.

Que faire et dans quel ordre :

1. Retirer l'anus. Retournez la carcasse du poulet sur le dos. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez autour de l'anus, en veillant à ne pas enfoncer la lame trop profondément pour éviter de perforer les intestins. Si les intestins sont accidentellement coupés, leur contenu s'écoulera, ce qui entraînera la pourriture complète de la viande et rendra le poulet impropre à la consommation. Ne tirez pas sur l'anus.
2. Pratiquez une incision en faisant glisser un couteau de l'anus jusqu'à la quille. Ce procédé est réalisé avec le même soin afin de ne pas endommager les intestins de l'oiseau.
3. Débarrassez-vous des entrailles. Les viscères sont placées dans un récipient préparé à cet effet. Les intestins sont extraits avec précaution, en tirant doucement sur l'anus. Une fois les intestins retirés, l'estomac et le foie sont extraits. Le foie est retiré sans être séparé de la vésicule biliaire, qui est retirée ensuite. Ceci minimise le risque d'écraser la vésicule biliaire et d'altérer le produit.
4. Avoir un goitre. En général, le jabot d'une volaille est vide lors de l'abattage. Toutefois, si l'animal a été abattu sans préparation ou est mort accidentellement et que son jabot est plein, son extraction nécessite une incision dans la peau du cou et le retrait de l'organe par cette incision.
5. Retirez les organes génitaux. Pour abattre une poule, on retire les ovaires, et pour un coq, on retire les testicules. Ce travail nécessite un couteau bien aiguisé.
6. Obtenez le cœur. Il est découpé avec le même couteau que les parties génitales.
7. Rincez la carcasse. Une fois toutes les entrailles de la carcasse retirées, il faut la rincer à l'eau courante froide.

Ce système d'éviscération est idéal pour nettoyer rapidement la carcasse et utiliser ensuite la volaille pour la cuisson.

Dans cette vidéo, un homme explique et montre en détail comment vider un poulet chez soi. Procédure à suivre :

La méthode classique pour découper une carcasse

Avec un peu d'entraînement, découper un poulet prendra beaucoup moins de temps, vous permettant d'obtenir des morceaux nets et un blanc entier. Vous apprendrez à travailler avec soin, non seulement pour garder votre plan de travail propre, mais aussi pour minimiser le gaspillage.

La méthode de découpe classique est conseillée. Suivez les instructions :

• Lavez soigneusement la carcasse, séchez-la légèrement et tamponnez-la avec un torchon.
• Placez l'oiseau sur une planche à découper, le dos vers le bas. Saisissez la cuisse et tirez-la pour la détacher du corps, en incisant la peau.

  

• Tenez la carcasse d'une main et saisissez la cuisse et le pilon de l'autre. Séparez le pilon de la carcasse en le faisant légèrement pivoter vers le haut. Cela permettra de séparer les articulations et de dégager le fémur.

  

• Vous pouvez maintenant facilement détacher la cuisse et le pilon en retournant la carcasse. Incisez jusqu'à la queue pour retirer complètement la cuisse.

  

  

  

• Découpez la deuxième cuisse de la même manière. Ensuite, séparez les ailes. Repérez l'articulation de l'épaule : c'est là que l'aile est rattachée à la carcasse. Coupez le long de cette articulation.

  

• Séparer le sein du dos est facile, l'essentiel est de couper dans le bon sens. Celui-ci est déterminé par la ligne de graisse blanche.
• Découpez le sein de l'autre côté de la même manière.

  

  

  

• Le cartilage parcourt toute la longueur du blanc de poulet ; il faut l’enlever. Pour ce faire, incisez légèrement le haut du brisket, à l’endroit où se trouvent les deux os. Coupez entre eux jusqu’à ce que la lame atteigne le cartilage foncé.
• Vous ne pouvez pas faire cela sans utiliser vos mains. Pour retirer l'os et le cartilage sans abîmer la carcasse, utilisez vos pouces pour soulever l'os, poussez-le vers le haut, puis glissez vos doigts en dessous.
• Sans retirer vos doigts, déplacez le sein vers le bas en poussant et en pressant l'os cartilagineux.

  

• Le cartilage est presque entièrement retiré. Pour terminer, saisissez l'os cartilagineux et tirez doucement dessus.

  

• L'élimination des os et du cartilage est terminée.
• Divisez le sein en deux parties.

  

• Le blanc de poulet contient des côtes, que l'on retire en les coupant au couteau. Le blanc de poulet est ensuite laissé entier ou coupé en deux.
• La cuisse de poulet est divisée en deux parties : le pilon et le haut de cuisse. Le haut de cuisse est coupé à l’articulation.

  

• Les ailes sont également découpées pour les rendre plus attrayantes et faciliter leur utilisation ultérieure.

Cette méthode permet de préparer 8 à 10 portions de poulet. De plus, les os du dos et du bréchet peuvent servir à faire un bouillon de poulet savoureux.

En deux

Une autre méthode courante pour découper le poulet consiste à le couper en deux. Cette méthode est particulièrement adaptée à la préparation du poulet tabaka. Suivez ces étapes :

1. Placez l'oiseau poitrine vers le haut, en le soutenant d'une main. Incisez de chaque côté de la colonne vertébrale, puis retirez-la.
2. Incisez le bréchet, puis retournez la carcasse. Le bréchet s'enlève simplement en le tirant hors de la chair.

Le poulet est soit laissé sans emballage, soit divisé en deux parties égales dans le sens de la longueur, selon le plat que la maîtresse de maison préparera.

En 8 parties

L'option la plus économique est d'acheter un poulet et de le découper en morceaux. Vous obtiendrez ainsi huit morceaux, que vous pourrez ensuite faire bouillir, frire ou cuire au four. De plus, le découpage du poulet vous permettra d'obtenir un bouillon idéal pour préparer des soupes et du bortsch.

Pour la découpe, il est essentiel d'utiliser un couteau bien aiguisé afin d'éviter toute difficulté lors du prélèvement des morceaux, de la découpe de la peau et des tendons.

Après avoir acheté de la volaille réfrigérée non congelée, commencez le processus de découpe :

• Détachez délicatement la cuisse du corps de la volaille et incisez la peau au couteau, puis la chair jusqu'à l'articulation. Tournez la cuisse sur le côté ; cela facilitera la séparation des deux os. Détachez la cuisse du corps. Répétez l'opération avec l'autre cuisse. Séparez les morceaux obtenus en cuisse et pilon. Incisez au couteau à l'endroit où les deux os principaux se rejoignent. Vous obtiendrez ainsi quatre morceaux savoureux.
• Couchez le poulet sur le côté, séparez les côtes et détachez le blanc et les ailes du dos. Vous obtiendrez ainsi un blanc et un dos de poulet pour le bouillon.
• Déposez le filet sur une planche à découper, peau vers le haut, et retirez la peau autour du cou. À l'aide de vos mains et d'un couteau, retirez l'os cartilagineux au centre du filet. Ce cartilage peut également servir à préparer un bouillon. Coupez chaque demi-filet en deux, juste en dessous de l'aile. Vous obtiendrez ainsi quatre morceaux de viande. Retirez l'aile supérieure et utilisez-la pour le bouillon.

On a ainsi obtenu huit morceaux de viande presque identiques, qui serviront à préparer de délicieux plats. Découper du poulet est un jeu d'enfant, surtout avec un peu de pratique.

Si vous devez découper un poulet en 8 morceaux, mais que les instructions sont difficiles à comprendre, une vidéo vous sera d'une grande aide, car tout y est expliqué en détail :

Zéro déchet

Si une ménagère sait découper un poulet sans gaspiller quoi que ce soit, c'est un véritable génie, car c'est tout un art. Cette option est considérée comme la plus économique. Le processus est simple et rapide.

Leur fonctionnement repose sur le schéma suivant :

1. Écartez les jambes. Placez la carcasse sur le dos, saisissez la patte d'une main et tirez-la sur le côté, en pratiquant une incision à l'endroit où elle est rattachée au corps. D'un mouvement sec, déboîtez la patte et, enfin, incisez la peau avec un couteau pour la séparer du reste de la carcasse.
2. Séparez les ailes. Incisez l'articulation de l'épaule et séparez complètement l'aile en la tirant légèrement sur le côté.
3. Diviser en deux. Pratiquez une incision le long de la colonne vertébrale et au milieu de la poitrine de la carcasse.
4. Séparer la poitrine et le dos. Passez la lame d'un couteau le long de l'articulation où les côtes se rejoignent.

Si la volaille est grosse, chaque demi-poitrine est coupée en deux. Les morceaux sont ensuite placés au congélateur pour la conservation.

La vidéo montre une méthode surprenante pour découper un poulet sans produire le moindre déchet : tout est recyclé. L’homme découpe la carcasse en quelques minutes seulement, sans salir le plan de travail.

En portions égales

Si vous avez l'habitude d'acheter des morceaux de poulet individuellement et que vous n'avez jamais eu à découper un poulet frais, un guide pratique étape par étape vous sera très utile. Ce processus peut paraître compliqué au premier abord, mais ce n'est qu'une impression au début ; la deuxième fois, vous y arriverez sans problème.

Découper la volaille en morceaux consiste à retirer 8 morceaux et le dos. C'est très pratique, car vous n'aurez pas besoin d'acheter de viande précuite. Voici les étapes de découpe :

• Placez la carcasse poitrine vers le haut. Commençons maintenant à séparer les cuisses. Incisez la peau avec un couteau ; pour plus de facilité, écartez la cuisse du corps. Maintenez la cuisse et incisez la peau à la base de la cuisse. Détachez-la d'un coup sec en la tenant sur le côté ; les articulations et l'os blanc saillant seront alors visibles.
• Coupez l'articulation au niveau de l'os blanc. Déplacez le couteau dans la même direction : la cuisse se détachera complètement de la carcasse. Répétez ces étapes avec l'autre cuisse.
• Deux cuisses de poulet donnent quatre portions : deux pilons et deux hauts de cuisse. Pour séparer les cuisses, repérez l’articulation entre les os avec votre doigt et appuyez avec la lame d’un couteau.
• L'étape suivante consiste à découper les ailes. Procédez de la même manière qu'avec la cuisse. En maintenant l'aile en place, incisez la peau, puis pliez l'aile sur le côté et coupez l'articulation sous l'os. Répétez l'opération pour l'autre aile.
• Séparez maintenant le blanc du dos du poulet. Il est recommandé d'utiliser des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé. Placez le poulet sur le côté, dos vers le haut. Une bande de gras se trouve de chaque côté, sous le blanc ; incisez-la en partant du bas. Ensuite, incisez jusqu'en haut sur le côté gauche. Répétez l'opération de l'autre côté du poulet. Vous séparez ainsi le dos du blanc. Le dos servira à préparer le bouillon.
• Ensuite, il faut découper le blanc de poulet en morceaux. Commencez par le couper en deux, retournez-le côté peau vers le haut, puis incisez-le au milieu avec un couteau, jusqu'à l'os.
• Le brisket est considéré comme l'un des os les plus durs ; il vous faudra donc exercer une force maximale. En exerçant une pression ferme, vous pourrez couper le blanc de poulet en deux moitiés égales le long de l'os.
• Ensuite, séparez délicatement le filet des arêtes et retirez la peau. Inclinez le filet sur le côté et détachez-le de l'arête avec la pointe d'un couteau.

J'ai ainsi pu obtenir 8 morceaux de poulet et le reste pour faire du bouillon de poulet.

Dans la vidéo, l'homme montre comment découper rapidement et proprement un poulet en portions dans sa cuisine, sans faire de dégâts :

Découpe désossée

Lors de la préparation de viande hachée, de pain de viande ou de produits carnés semi-finis, savoir désosser est essentiel. Il est important non seulement de pouvoir découper la viande, mais aussi de préserver l'aspect appétissant des morceaux. L'idéal est de désosser la carcasse entière, sans abîmer la peau.

Les éleveurs de volailles qui approvisionnent les restaurants peuvent être soumis à cette exigence. Ce savoir-faire est très recherché et constitue un atout majeur pour le vendeur. Pour désosser la volaille, utilisez un couteau extrêmement tranchant. Le processus comprend deux méthodes de découpe : à l’aide d’un couteau ouvert et à l’aide d’un couteau fermé.

Méthode ouverte

Pour la méthode ouverte de séparation de la viande et de l'os, suivez cette procédure :

1. Pratiquez des incisions verticales sur toute la longueur du dos du poulet. Commencer par le blanc est acceptable, mais cela risque d'endommager la carcasse. Les vertèbres dorsales sont très proches de la peau et peuvent la déchirer si l'on appuie dessus.
2. À l'aide d'un couteau, détachez délicatement la chair du squelette, en commençant par la queue et en remontant. Cassez les articulations ischiatiques, alaires et de la hanche pour dégager les côtes. Utilisez vos mains pour vous aider à déplacer la chair.
3. Libérez complètement le fémur en sectionnant les tendons par un mouvement circulaire. Repoussez les tissus avec vos doigts.
4. Décollez délicatement la chair jusqu'au cartilage, en préservant la jonction entre la cuisse et le corps. Une fois arrivé en bas, incisez l'articulation supérieure.
5. Retournez le « bas » ainsi obtenu et répétez l'opération de l'autre côté.
6. Coupez les côtes aux ciseaux. Retirez la quille et les os de la fourche, en enlevant les articulations restantes.
7. Laissez les ailes sur la carcasse avec les os ou détachez-les de la peau. Le processus est terminé.

Méthode fermée

Pour utiliser la méthode de découpe sans os en circuit fermé, suivez ces recommandations :

1. Par l'ouverture inférieure de la carcasse, là où l'oiseau est éviscéré, incisez la queue pour exposer les fesses. L'incision se fait par mouvements saccadés, en descendant jusqu'au cartilage fémoral supérieur. Pour faciliter l'opération, vous pouvez légèrement replier la peau et la chair. Ensuite, utilisez une lame pour sectionner délicatement l'articulation au niveau de la jonction.
2. Les tendons sont parés sur tout le pourtour du jambon. À la jonction du genou et du tibia, l'articulation est cassée. L'opération est répétée de l'autre côté de la carcasse.
3. Il faut ensuite parer la viande des côtes jusqu'au cou, en repliant toujours la peau avec la pulpe déjà séparée.
4. On arrache rapidement le cou à la main. On détache le filet de poitrine de l'arête et on casse les articulations des ailes.
5. L'os fourchu doit être retiré, puis la chair du jarret parée sur tout son pourtour, en incisant les ligaments. Les os sont coupés avant le cartilage, le squelette est retiré, et la peau et la chair sont retournées.

La découpe de viande fermée est idéale pour farcir la carcasse. Elle permet de créer des plats incroyablement savoureux et présentables qui impressionneront vos convives lors des fêtes.

Découper un poulet de façon à ce qu'il soit présentable, qu'il conserve son attrait et qu'il soit désossé est un défi, mais c'est possible. La vidéo vous montre comment faire :

Nous retirons le filet de poitrine

Le filet de poulet est souvent utilisé dans les salades ou les plats diététiques : il est faible en calories, riche en protéines et rassasie l’organisme.

Mais lorsqu'elles achètent un poulet entier, les ménagères sont parfois confrontées à la difficulté de séparer les filets de la carcasse. C'est une opération simple qui ne prend pas beaucoup de temps :

1. On pratique une incision le long de la cage thoracique, en appuyant le couteau contre l'os.
2. Détachez soigneusement la viande de la carcasse.
3. Séparez la seconde moitié de la poitrine de la partie arrière.

Découpe du poulet pour les rouleaux et les chachliks

Pour préparer un plat gastronomique – une roulade de poulet entière – il vous faudra utiliser la méthode de désossage en circuit fermé. Que vous souhaitiez la faire bouillir sous film alimentaire ou la cuire au four avec des légumes, le désossage est une étape indispensable.

On peut préparer des brochettes de poulet avec différentes parties de la volaille. Pour cela, on divise le poulet en 8 ou 9 portions, on les fait mariner, puis on les grille.

Si vous utilisez des brochettes ou préférez des chachliks désossés, la méthode ouverte est idéale. Il suffit de couper le blanc de poulet en morceaux de la taille souhaitée.

Découper un poulet pour une roulade est facile. Une fois cette étape terminée, vous pourrez préparer un délicieux plat que toute la famille appréciera. Instructions étape par étape dans la vidéo :

Les secrets des chefs expérimentés

Chaque chef a ses propres astuces pour découper la volaille. De nombreux chefs de renommée mondiale recommandent de prêter attention aux détails suivants :

• Fraîcheur. Toute transformation doit être effectuée sur une carcasse fraîche. Si l'on utilise de la volaille congelée, elle doit être entièrement décongelée, rincée abondamment et séchée avant d'être découpée.
• L'outil adéquat. Pour découper le poulet en morceaux, il vous faudra un grand couteau, mais pour séparer la chair de la carcasse, il est préférable d'utiliser un outil plus petit. Des ciseaux de cuisine à dents seront également utiles.
• Maintenir une bonne hygiène. Avant la découpe, il est important d'inspecter la carcasse pour vérifier l'absence de parasites et de consulter les documents sanitaires du fournisseur. Le port de gants en caoutchouc est recommandé pour la manipulation de la volaille. Ensuite, rincez les lames des outils à l'eau chaude savonneuse et nettoyez-les soigneusement. Lavez-vous les mains au savon.
• Esthétique. En retirant la phalange externe des ailes, vous pouvez considérablement améliorer l'attrait visuel des plats, quelle que soit leur préparation.
• Ablation des tendons. Les filets de volaille contiennent des tendons, l'un dans le gros muscle et l'autre dans le petit. Il est nécessaire de les retirer pour que la viande reste tendre et appétissante après cuisson. À l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé, incisez alternativement les deux tendons dans le sens des fibres jusqu'à ce qu'ils se détachent.
• Aide manuelle. Un outil pointu n'est pas toujours utile pour dépecer, trouver une articulation ou détacher la viande d'un os. Dans ces cas-là, il vaut mieux utiliser ses doigts pour éviter d'abîmer la carcasse.
• Stockage séparé. Placez les morceaux de carcasse au congélateur séparément des légumes et du poisson. Au réfrigérateur, conservez-les à l'écart des aliments pouvant être consommés crus. Cela permettra de préserver leur saveur.

La cuisson de chaque morceau de poulet est tout aussi importante. Un poulet mal cuit peut devenir sec, entraîner une perte de micronutriments essentiels et une altération de sa saveur.

Il existe plusieurs façons de découper un poulet, selon l'utilisation que vous comptez faire de la carcasse ou de ses morceaux. La première fois, cela peut paraître compliqué, mais les découpes suivantes seront rapides et faciles. Il est bien plus économique d'obtenir plusieurs morceaux différents à partir d'une seule carcasse que de les acheter séparément à des prix exorbitants.

Foire aux questions