Comment abattre correctement un porc : Instructions d’abattage

L'abattage d'un porc est non seulement désagréable, mais aussi difficile, exigeant des connaissances, des compétences et même une certaine force physique. On peut faire appel à un spécialiste ou utiliser un abattoir, mais si l'on élève régulièrement des porcs pour leur viande et leur graisse, il est plus rentable d'apprendre soi-même cette technique. Cela implique de prendre en compte plusieurs subtilités et d'acquérir tout le matériel nécessaire.

Poids du porc destiné à l'abattage

Après seulement quatre mois d'engraissement, le porcelet est prêt à l'abattage. Il a acquis suffisamment de viande et de graisse, mais ne pèse pas plus de 90 à 100 kg. L'intérêt d'abattre un jeune animal est de garantir une viande tendre et savoureuse. Celle-ci est également moins grasse que celle des porcelets plus âgés.

Si un porc est maintenu en bonne santé pendant une période prolongée, son poids augmentera rapidement jusqu'à 120-150 kg. Dans ce cas, un porc dont la prise de poids s'est stabilisée, c'est-à-dire qui n'a pas pris de poids en 2 à 3 semaines, est abattu. La précocité des porcs dépend de la race et de leur alimentation.

Bien sûr, plus le poids du porc est important, plus il produira de graisse et de viande après l'abattage. coupe:

• rendement à un poids d'environ 100 kg – 75 % ;
• rendement pour un poids de 120 à 140 kg – 75-80 % ;
• choix pour un poids de 160 kg à 85 %.

Récemment, les porcs vietnamiens sont devenus de plus en plus populaires ; ils sont abattus à l'âge de 4 à 6 mois, car les garder plus longtemps n'est pas rentable.

Les porcelets non sevrés (jeunes porcelets de moins de 8 semaines) sont abattus dans de rares cas, si l'exploitation a des portées excédentaires ou des porcelets réformés. Il en va de même pour les verrats, car ils sont généralement peu nombreux dans les élevages. Le plus souvent, ce sont les verrats mâles castrés qui sont abattus.

Les truies reproductrices peuvent généralement mettre bas jusqu'à 12 fois avant d'être abattues. Avec l'âge, la viande de porc perd de sa tendreté et de sa tendreté ; il est donc déconseillé de retarder l'abattage. De plus, la viande risque de perdre toute saveur et de devenir impropre à la consommation.

Quel animal ne peut pas être abattu ?

Quel que soit l'âge de l'animal, l'abattage est interdit dans certains cas.

Une truie en chaleur

La viande d'un animal en chaleur a un goût et une odeur désagréables, et il est impossible de les masquer. Cela est dû à l'augmentation du taux d'hormones reproductives chez l'animal pendant cette période. Les éleveurs porcins expérimentés recommandent d'attendre de 5 à 7 jours, voire 2 semaines, après la fin des chaleurs avant d'abattre la truie. Ce délai est nécessaire pour que le taux d'hormones de l'animal revienne à la normale.

Une personne « à pied » peut être identifiée par les signes suivants :

• refuse de manger;
• parfois agressif envers ses proches ;
• manifeste de l'anxiété ;
• grogne constamment.

Erreurs critiques dans la sélection des abattoirs

• Abattage dans les 48 heures suivant le transport
• Abattage d'animaux dont la température corporelle est supérieure à 39,5 °C
• Utilisation de porcs présentant des signes d'helminthiase sans vermifugation préalable

Pendant la période de chaleurs, les mamelles et les organes génitaux de la truie gonflent et deviennent rouges. On observe également des mictions fréquentes.

Un cochon présentant des signes de maladie

L'abattage des animaux malades est interdit. Ils sont soit soignés, soit, en cas d'infection grave, abattus et leurs carcasses détruites. La viande de ces animaux ne doit pas être consommée. Les porcs malades perdent souvent l'appétit, deviennent apathiques et présentent des écoulements anormaux. Si ces symptômes apparaissent, appelez immédiatement un vétérinaire.

Pour en savoir plus sur les maladies porcines, consultez notre article dédié. ici.

Porc après traitement ou vaccination

Il est important d'attendre 2 à 3 semaines après la vaccination ou un traitement antibiotique ou anthelminthique. Ce délai permet aux substances nocives accumulées dans la viande de l'animal de se décomposer et d'être éliminées de son organisme.

Dates d'abattage

L’abattage est préférable pendant les périodes plus fraîches de l’année, comme l’automne ou le printemps. Dans les exploitations privées, l’opération devrait être effectuée avant l’hiver, ce qui permet d’éviter plusieurs problèmes aux éleveurs de porcs, notamment :

• La viande est plus facile à conserver ;
• Les coûts alimentaires sont réduits.

Durant l'été, les animaux prennent du poids, il est donc déconseillé de les abattre à cette période. Cependant, si nécessaire, l'abattage peut être effectué en été. Il est alors important de terminer toutes les opérations tôt le matin, avant que la chaleur et les mouches ne deviennent trop importantes.

Préparation du cochon

Avant l'abattage, il est important de bien préparer l'animal :

• Les verrats doivent être castrés deux mois avant l'abattage. Sinon, la viande est immangeable : elle sera très dure et dégagera une odeur désagréable. Ni la cuisson ni le trempage dans du vinaigre ne permettront d'atténuer l'odeur.
• Ne nourrissez pas le porc pendant les 12 heures précédant l'abattage et ne lui donnez pas d'eau pendant les 3 heures qui précèdent. Cela permettra à ses intestins de se vider et de se nettoyer complètement, ce qui améliorera la qualité de la viande. De plus, il sera plus facile d'attirer un porc affamé hors de son enclos en lui offrant une friandise.
• Si un verrat ou un porc vit dans un enclos exigu et est fortement souillé de fumier et de terre, il est essentiel de le laver soigneusement à l'eau chaude. Cela réduira le nombre de micro-organismes présents sur sa peau et prolongera la durée de conservation de la carcasse. Si l'animal est maintenu propre, cette procédure est inutile.
• Si la viande est destinée à la vente, il est conseillé d'emmener le porc chez un vétérinaire quelques jours avant l'abattage, même s'il est en bonne santé, vacciné et élevé dans des conditions stériles. Si tout est conforme, le vétérinaire délivrera un certificat, joint aux résultats de l'inspection sanitaire et vétérinaire post-abattage, qui autorise la vente de la viande. En revanche, si le porc est abattu pour sa consommation personnelle, il n'est pas nécessaire de l'emmener chez un vétérinaire.

Après l'abattage, vous devrez vous rendre à nouveau dans un laboratoire vétérinaire, où un vétérinaire effectuera les tests nécessaires et délivrera un certificat de conformité du produit.

Le plus important est que l'animal soit calme avant l'abattage. Pour éviter tout stress, il faut s'abstenir de l'effrayer, de lui crier dessus, de le frapper ou de manifester la moindre agressivité. On considère que la qualité de la viande de sanglier se détériore en cas de stress, et ce n'est pas sans raison : le stress, la peur ou l'agressivité augmentent le taux d'adrénaline dans le sang. Les abatteurs expérimentés abattent les porcs lorsqu'ils sont calmes. Un bol d'eau et de nourriture appétissante est un excellent moyen de calmer un animal affamé.

Préparation du lieu de travail et du matériel

Pour abattre un cochon, il faut préparer un espace de travail et du matériel :

• une palette en bois ou tout autre endroit approprié où il sera facile de découper la carcasse ;
• beaucoup d'eau chaude ;
• un long couteau tranchant à bout émoussé ;
  

  Cette lame permet de prévenir les saignements abondants après une blessure. La taille optimale de la lame est d'au moins 20 cm de long et 2 cm de large.

• des récipients pour recueillir le sang, mais les seaux galvanisés ne peuvent pas être utilisés ;
• cordes de fixation ;
• un brûleur à gaz ou un chalumeau pour brûler les soies, mais si l'odeur du gaz vous dérange, la carcasse peut être brûlée sur de la paille ;
• chiffons propres qui absorbent bien les liquides ;
• crochet - pour suspendre la carcasse afin que le sang s'écoule plus rapidement ;
• Un marteau de chantier est indispensable, avant tout pour les débutants, afin d'assommer l'animal avant de l'abattre.

Il est préférable de recouvrir la zone d'abattage de sciure de bois. Celle-ci doit être sèche et propre. Tout le matériel doit être désinfecté au préalable.

Méthodes d'abattage à domicile

Il existe plusieurs méthodes d'abattage. Certains éleveurs de porcs privilégient la méthode traditionnelle au couteau, tandis que d'autres utilisent des méthodes plus modernes. Chacune a ses avantages.

Un coup au cœur

Cette méthode nécessite au moins deux personnes : l’une maintient l’animal au sol tandis que l’autre, armée d’un couteau, porte un coup précis au cœur. La technique est la suivante :

1. Le cochon est placé sur son flanc gauche et ses pattes sont fermement maintenues.
2. Après avoir senti la pulsation, insérez rapidement la lame entre la 3e et la 4e côte.
3. Ce n'est qu'après s'être assuré que l'animal est mort que le couteau est retiré avec précaution et que la plaie est recouverte d'un chiffon propre.
4. La peau est légèrement brûlée et le sang est laissé s'écouler complètement. L'hémorragie complète prend généralement de 5 à 7 minutes.

Comparaison des méthodes d'abattage

Pour faciliter l'opération, on peut d'abord étourdir l'animal d'un coup de masse, de marteau ou de hache sur le front. Cependant, même un porc inconscient peut se mettre à gigoter par réflexe ; il ne faut donc pas relâcher la vigilance après le coup. Maintenez la carcasse et laissez le couteau en place jusqu'à l'arrêt complet des mouvements.

L'avantage de cette méthode est que le porc meurt instantanément, sans souffrance. Cependant, du sang, même en petite quantité, pénètre dans la cage thoracique et les poumons, ce qui nuit à la qualité de la viande.

Un coup à la nuque

Cette méthode est plus douloureuse pour l'animal, car la mort n'est pas immédiate, mais la viande est de meilleure qualité que celle obtenue par ponction cardiaque, le sang ne pénétrant pas dans le cœur. Deux personnes ne suffisent pas ; une équipe d'au moins trois est nécessaire. La procédure est la suivante :

1. Pendant que le sanglier mange, ses pattes arrière sont attachées avec une corde solide.
2. Ils le jettent par-dessus la barre transversale et tirent l'animal brusquement vers le haut. Si le boucher est droitier, la tête de l'animal doit être placée à droite.
3. Une fois le porc calmé, tranchez-lui rapidement la gorge au couteau, près de l'artère carotide, de l'oreille gauche jusqu'au pharynx. Il est important d'exercer une pression ferme à 2-3 cm de l'oreille.
4. Quelques secondes après la piqûre, le porc entre en état de choc. On le place alors sur une table spéciale, sur le côté, la patte droite maintenue et plaquée contre la surface. Le sang jaillit abondamment et l'animal décède progressivement.

Cette méthode est souvent utilisée pour l'abattage des petits porcs, par exemple les porcs vietnamiens.

Utilisation des armes à feu

La méthode la plus inhumaine et cruelle. Frapper un animal qui perçoit le danger dès la première fois est extrêmement difficile. Un sanglier blessé pousse des cris déchirants et se débat dans l'enclos, endommageant les structures. De plus, il peut blesser d'autres animaux de la ferme. Cela a un impact négatif sur la qualité de la viande, car le taux d'adrénaline de l'animal atteint son maximum. Par conséquent, l'utilisation d'armes à feu est inacceptable pour l'abattage des porcs.

Étonnant avec un choc électrique

Une méthode moderne. Elle est considérée comme moins coûteuse et ne nécessite pas d'assistant. Le porc est étourdi par un appareil à choc électrique spécial, appliqué au niveau de la tête ou du cœur. Les inconvénients de cette méthode incluent le risque d'hémorragie, de fractures osseuses et de lacérations des tissus mous. Cette méthode exige également une intervention rapide. Après l'étourdissement, la carcasse doit être saignée dans les 45 secondes. Cela nécessite une injection au niveau du cœur ou du cou, selon les méthodes décrites précédemment.

étourdissement au dioxyde de carbone

Cette méthode est optimale pour l'abattage simultané de plusieurs porcs. Elle consiste à préparer une chambre étanche, à y placer les porcs et à y injecter du dioxyde de carbone. Les animaux s'endorment en 2 à 3 minutes et leurs contractions musculaires réflexes durent plus longtemps qu'avec les méthodes précédentes. L'inconvénient est que le confinement dans un espace restreint engendre du stress chez les porcs, ce qui nuit à la qualité de la viande.

Cette méthode nécessite des équipements supplémentaires et présente un plus grand intérêt pour les grandes exploitations, car elle permet d'étourdir 6 à 8 animaux à la fois, et ces animaux peuvent être de poids différents.

De toutes les méthodes, les éleveurs de porcs utilisent le plus souvent les deux premières : un coup porté au cœur ou au cou.

Caractéristiques de l'abattage des porcelets et des sangliers

Si le porcelet est léger, vous pouvez l'abattre vous-même, mais il est préférable de se faire aider pour tenir ses pattes arrière. On utilise généralement un coup sur la nuque, car c'est la méthode la plus humaine : l'animal s'endort simplement et ne ressent aucune douleur. L'abattage se fait sur un tabouret surélevé.

Pour abattre un gros porc, il faut au moins trois personnes, car manipuler seul un animal de plus de 100 kg est très difficile. Le propriétaire attire l'animal hors de l'enclos, et les assistants lui lient rapidement et habilement les pattes avant et arrière. Une fois le porc immobilisé, l'abattage commence selon l'une des méthodes décrites précédemment. Il est essentiel de bien le saigner, sinon la graisse sera rouge.

Abattage dans les abattoirs industriels

Dans les abattoirs modernes, la quasi-totalité du processus est automatisée :

1. Les porcs sont d'abord lavés puis envoyés à l'atelier.
2. Les animaux sont suspendus par leurs pattes arrière, la tête en bas, au-dessus d'un tapis roulant.
3. Les bouchers utilisent des coups précis et rapides pour sectionner les vaisseaux sanguins. Puis ils laissent le sang s'écouler.
4. Les carcasses exsangues sont envoyées dans un four où les soies sont enlevées.

Après l'abattage et la saignée, les carcasses sont envoyées au découpage.

Conseils utiles pour les débutants

Pour ceux qui découvrent l'abattage des porcs, voici quelques conseils utiles :

• Il faut éviter de poignarder le cœur, car cette méthode est plutôt réservée aux bouchers expérimentés. L'important est de savoir précisément où planter le couteau. Pour les débutants, poignarder le cou est plus approprié.
• Il est recommandé d'étourdir le porc avant l'abattage.
• Pour une saignée optimale, suspendez la carcasse à un crochet. N'oubliez pas que le sang altère la viande et lui donne un goût désagréable.

Avant d'abattre un porc, il est essentiel de bien se préparer et de prendre en compte toutes les subtilités de l'opération. Un animal blessé ou meurtri souffre et devient très agressif ; l'image d'une personne courant après une créature ensanglantée suscite l'horreur et le dégoût. Il est donc important de considérer également les aspects moraux de cette procédure.

Foire aux questions