L'une des tâches les plus importantes en élevage porcin familial est de savoir abattre et découper correctement un porc. Le processus est complexe et, pour obtenir un produit de première qualité, il est essentiel d'en maîtriser plusieurs subtilités. Bien entendu, il est tout aussi important de connaître les bonnes pratiques de découpe et de les appliquer rigoureusement.
Quand est l'heure de l'abattage ?
L'âge d'abattage d'un porc est une décision personnelle, car il peut s'agir d'un jeune porcelet ou d'un animal de 100 kg. Naturellement, plus le porc est lourd, plus il fournira de viande. Les éleveurs professionnels utilisent une échelle de condition corporelle, qui leur permet de déterminer l'équilibre optimal entre poids et qualité. Cette échelle classe les porcs comme suit : porcs gras (plus de 90 kg), porcs charcutiers (de 38 à 86 kg) et porcelets.
On peut abattre un porc à n'importe quel moment de l'année. L'hiver est considéré comme la saison la plus pratique, surtout si l'on ne dispose pas d'un grand congélateur, car la carcasse peut être découpée et conservée à l'extérieur. Au besoin, on peut également abattre un porc en été. Dans ce cas, le moment idéal est tôt le matin, avant les fortes chaleurs et l'arrivée des insectes.
En cas de vent, il est préférable de reporter l'opération afin d'éviter que la poussière et les saletés ne se déposent sur la viande. Évitez également de découper la carcasse sous la pluie, car la viande s'humidifiera et se gâtera. Un endroit abrité est particulièrement pratique.
Conditions optimales pour l'abattage
| Facteur | Recommandations |
|---|---|
| température de l'air | De -5°C à +15°C |
| Humidité | Pas plus de 70% |
| Heures du jour | 5h00-9h00 |
| Météo | Pas de précipitations ni de vents forts |
| Éclairage | Naturel + supplément (si nécessaire) |
Quel cochon peut-on abattre ?
Il est particulièrement important de connaître le cycle de reproduction de l'animal : une truie ne doit pas être abattue pendant ses chaleurs, car la saveur de sa viande est influencée par les hormones sexuelles. Les chaleurs surviennent tous les 18 à 24 jours et durent deux jours. Après cela, la truie doit attendre 10 jours supplémentaires.
On peut reconnaître un cochon agité à son comportement. L'animal devient nerveux, se frotte contre les murs et mange sans appétit. Ses parties génitales sont légèrement gonflées et rouges, et il se fige sur lui-même lorsqu'on le touche au bas du dos.
Si l'animal a reçu des médicaments (antibiotiques, anthelminthiques et antiparasitaires), il est essentiel d'attendre le délai spécifié dans la notice des médicaments avant l'abattage.
Contre-indications critiques à l'abattage
- ✓ Fièvre ou température corporelle élevée
- ✓ Signes visibles de maladies infectieuses
- ✓ Blessures ou contusions récentes
- ✓ Prise de médicaments (sans respecter la période de quarantaine)
- ✓ Fin de grossesse
Activités préparatoires
Avant l'abattage, deux étapes préparatoires sont nécessaires. Nous allons les examiner séparément.
Préparation du cochon
Un mois avant l’abattage prévu, il est conseillé d’exclure de l’alimentation du porc les aliments qui altèrent le goût de la viande :
- maïs;
- son;
- déchets de poisson.
Les éléments suivants devraient faire partie du régime alimentaire :
- déchets laitiers;
- blé;
- orge.
Immédiatement avant d'abattre un animal, les règles importantes suivantes doivent être prises en compte :
- Nettoyez le cochon avec une brosse et lavez-le à l'eau chaude (il est pratique d'utiliser un tuyau d'arrosage) ;
- Le dernier repas du porc doit être donné 12 à 18 heures avant l'abattage, ce qui est nécessaire pour un nettoyage complet des intestins ;
- 4 heures avant l'abattage, privez le porc d'eau.
Liste de vérification avant l'abattage
- ✓ Vérification de la température corporelle (normale : 38-40 °C)
- ✓ Inspection de la peau pour déceler les dommages
- ✓ Contrôle de l'appétit sur 24 heures
- ✓ Vérification de la réaction aux stimuli
- ✓ Évaluation de l'activité motrice
Ces mesures visent à améliorer le goût de la viande. De plus, il est plus facile d'attirer un animal affamé hors de son enclos en lui offrant de la nourriture.
Avant l'abattage, il est recommandé de faire examiner l'animal par un vétérinaire afin d'obtenir un certificat sanitaire. Ce document atteste du droit de l'éleveur à commercialiser le produit. L'abattage du porc destiné à la consommation personnelle fait exception.
Il est important de noter que la viande des mâles non castrés contient de l'androstérone, une hormone qui dégage une odeur très désagréable à la cuisson. C'est pourquoi elle n'est pas commercialisée.
Préparation du site et des outils
Selon la méthode d'abattage et de découpe de la carcasse, vous aurez besoin de :
- un couteau tranchant dont la lame mesure au moins 15 cm ;
- scie à main;
- un seau d'eau chaude propre ;
- un marteau de forgeron pour étourdir l'animal ;
- un récipient pour recueillir le sang et un récipient séparé pour les autres abats ;
- brûleur à gaz ou chalumeau ;
- film.
La surface de découpe doit être en bois ou en béton ; une bâche en plastique peut également convenir. Évitez de travailler sur une surface métallique pour ne pas abîmer la viande. Si vous décidez de découper la carcasse suspendue, vous aurez besoin de crochets.
Méthodes d'abattage et de saignée
Avant abattage Il est conseillé d'assommer le porc d'un coup de masse sur le front, quelques centimètres au-dessus des sourcils. Cela rendra l'animal inconscient et lui évitera des souffrances, facilitant ainsi l'abattage. Les porcs pesant entre 250 et 300 kg sont étourdis à l'aide d'un appareil à décharge électrique avant l'abattage.
L'abattage lui-même se déroule souvent de deux manières :
- Un coup de couteau en plein cœurCette méthode est considérée comme plus simple. Le porc est placé sur son flanc droit et, en le maintenant par les pattes, un couteau est inséré dans l'aisselle, entre la 3e et la 4e côte. La carcasse est ensuite laissée sur le côté pour que le sang s'écoule. Selon le poids de l'animal, il peut être judicieux de faire appel à un ou plusieurs assistants. Cette méthode d'abattage n'est généralement pas idéale pour la qualité de la viande : une grande quantité de sang s'accumule dans la poitrine et ne peut être retirée qu'après l'ouverture de la carcasse. Les caillots qui en résultent sont difficiles à séparer de la viande et des côtes.
- Avec un coup de couteau dans le cou (L'artère carotide et la veine jugulaire sont sectionnées). En plaçant le porc sur le côté ou en le suspendant par les pattes à une barre transversale, on lui perfore rapidement le cou. Le point de ponction se situe à 2,5 cm de l'oreille gauche, en direction de la gorge. Si l'animal n'est pas étourdi, plusieurs personnes sont nécessaires pour le maintenir immobile. Le sang s'écoule complètement par l'artère carotide en quelques minutes. L'avantage de cette méthode est la perte de sang minimale. L'évacuation du sang est beaucoup plus rapide et complète si la carcasse est suspendue à une barre transversale. Pour ce faire, attachez les pattes arrière de l'animal avec de la ficelle, jetez-le par-dessus la barre transversale et tirez vers vous pour le soulever.
Comparaison des méthodes d'abattage
| Critère | Un coup au cœur | Un coup à la nuque |
|---|---|---|
| Fréquence des saignements | 8 à 12 minutes | 3 à 5 minutes |
| Qualité de la viande | Moyenne (sang résiduel) | Haut |
| Difficulté d'exécution | Plus facile | Exige des compétences |
| Le besoin d'assistants | 1 personne | 2-3 personnes |
| Risque de détérioration de la viande | Ci-dessus (caillots sanguins) | Minimum |
Ainsi, la méthode de saignée dépend du mode d'abattage. Dans tous les cas, il s'agit d'une étape importante, car elle détermine le goût, l'aspect et la durée de conservation de la carcasse. Naturellement, moins il y a de sang dans la carcasse, plus la viande sera savoureuse, tendre et de qualité.
Le sang est un sous-produit précieux utilisé dans la fabrication de boudins et de saucisses. Pour le recueillir, placez un récipient propre sous la carcasse. Si le sang n'est pas destiné à être utilisé, il peut simplement être versé sur le sol.
Technologie de découpe standard
Ce n'est qu'après la saignée qu'ils commencent à découper la carcasse. Le plus simple est de la suspendre à une barre transversale, mais à défaut, un plateau bas, de la paille ou une bâche en plastique posée au sol peuvent faire l'affaire.
Le schéma classique de découpe d'une carcasse ressemble à ceci :
La peau de l'animal adhère fortement à la couche de graisse, et comme celle-ci est également destinée à la vente, il ne faut pas l'enlever. Les soies doivent être brûlées au chalumeau, puis la couche supérieure doit être délicatement grattée avec la pointe d'un couteau. Voyons maintenant étape par étape la suite des opérations.
Décapitation
Il faut d'abord séparer la tête de la carcasse. Voici comment procéder :
- Utilisez un couteau pour faire une incision d'une oreille à l'autre.
- Les vertèbres cervicales doivent être coupées à l'aide d'une scie à main (les sabots doivent être retirés avec le même outil).
On peut aussi couper la tête du porc avec une hache affûtée, pour éviter d'avoir à s'occuper des vertèbres cervicales dures et de l'épaisse couche de graisse.
Une fois la tête séparée, il vaut la peine de la découper :
- Découpé en 2 parties.
- Retirez la mâchoire et les yeux.
- Coupez le museau, les oreilles et les joues.
- Retirez délicatement le cerveau.
Bien sûr, si vous décidez de vendre la tête entière, il n'est pas nécessaire de la découper.
Tripes
Ensuite, commencez à retirer les organes internes (éviscérer). Il est nécessaire d'enlever le tablier abdominal ainsi que la graisse. Cette opération doit être effectuée avec précaution, car des organes internes endommagés peuvent altérer la qualité de la viande. Voici comment éviter cela :
- Pratiquez une petite incision au couteau au niveau de la ligne blanche du sternum.
- Insérez deux doigts de votre main libre dans l'incision et, en repoussant les intestins et l'estomac de la cavité abdominale, continuez à inciser le « tablier », en surveillant constamment la plaie. L'incision suit le milieu du sternum jusqu'à la jonction des côtes.
- Avant de retirer l'œsophage, il convient de le ligaturer afin d'empêcher les débris alimentaires de s'échapper. Ensuite, l'œsophage peut être facilement sectionné au-dessus du garrot.
Précautions de sécurité lors de l'éviscération
- ✓ Utilisez uniquement des instruments tranchants et désinfectés.
- ✓ Travaillez avec des gants et un tablier
- ✓ Évitez tout contact des entrailles avec la viande
- ✓ Retirer immédiatement les organes endommagés
- ✓ Surveiller l'intégrité de la vésicule biliaire
En général, les organes internes doivent être retirés dans l'ordre suivant :
- Cœur, poumons et diaphragme.
- L'estomac, ainsi que les intestins, le foie et la vésicule biliaire (cette dernière est retirée avec une extrême précaution, car le moindre dommage peut altérer considérablement le goût de la viande en raison des fuites de bile).
- Toute la graisse interne, les reins et la vessie (c'est un organe très délicat et il faut le tenir par le haut pour éviter qu'il n'éclate).
Pour un usage culinaire, seuls le foie et le cœur sont conservés ; le cœur doit être coupé en deux et débarrassé de tout caillot de sang. Si l’on souhaite utiliser les intestins, il faut les débarrasser des débris alimentaires, les laver soigneusement et les saler. Le reste peut être jeté.
La carcasse doit être soigneusement nettoyée de toute humidité à l'aide d'un chiffon propre. Pour éviter que la viande ne se gâte trop vite, ne rincez pas la carcasse.
Désossage
La carcasse doit être fendue en deux le long de la colonne vertébrale à l'aide d'une hache ou d'une scie, puis laissée à reposer dans un endroit frais pendant 30 à 40 minutes afin que la viande refroidisse. Ce n'est qu'ensuite que vous pourrez commencer à découper les moitiés en morceaux.
Il est pratique de découper la viande sur un cadre en bois dans l'ordre suivant :
- Séparez soigneusement le filet mignon – la partie la plus précieuse et la plus savoureuse de la viande, située le long de la colonne vertébrale.
- Découpez la demi-carcasse en 3 morceaux :
- dos (sacrum, ischio-jambiers, jambe) ;
- face (omoplate, épaule et jambon) ;
- moyenne (il faut également la diviser en deux parties : la poitrine et le filet).
- Séparez le saindoux et le gras. On peut retirer les plus grosses couches de gras du filet et des jambons, mais les autres morceaux en ont des couches plus fines.
Chaque gros morceau de carcasse peut être découpé en plus petits morceaux. Après désossage, la viande peut être parée séparément pour enlever l'excès de gras et les membranes. Ensuite, essuyez soigneusement toutes les parties et conservez-les au réfrigérateur.
Lors de l'abattage d'un porc, seuls les abats sont retirés de la carcasse. Il n'est pas découpé, car il est rôti entier.
Conseils utiles
Lors de l'abattage d'un porc, les éleveurs porcins inexpérimentés devraient tenir compte des recommandations suivantes :
- Préparez à l'avance tout ce dont vous aurez besoin pour découper le cochon, y compris des récipients pour les morceaux de la carcasse et une table, afin de ne pas être distrait pendant l'opération.
- Il faut agir clairement et sans complications inutiles. Il est préférable que les personnes extérieures ne s'en mêlent pas.
- Si vous n'arrivez pas à couper correctement les os sans les briser, placez la hache à l'endroit souhaité et frappez-la avec un marteau.
- Lors du brûlage, soyez extrêmement prudent : évitez d’exposer trop longtemps la même zone à la flamme. Le ventre du porc est particulièrement fragile. Si vous prévoyez de retirer la peau, le brûlage n’est pas nécessaire.
Modèles de coupe populaires dans différents pays
Il existe différentes méthodes pour découper une carcasse, mais les plus courantes sont les méthodes américaine, allemande, russe (Moscou) et anglaise. Les voici :
Américain
L'abattage consiste à couper la carcasse en deux moitiés, chacune divisée en six parties :
- La partie arrière (le filet n'est pas séparé).
- Tête avec partie cou.
- Omoplate.
- Jambon avant.
- Jambon de dos (non séparé des cuisses).
- Pointe de poitrine.
Allemand
Le processus de découpe est similaire, mais chaque moitié de carcasse est divisée en 8 morceaux. On obtient ainsi 16 morceaux de viande de qualités différentes.
- 1re année – jambon de dos, filet et côtelette ;
- 2e année – jambon avant, poitrine et muscles vertébraux antérieurs ;
- 3e année - viande abdominale ;
- 4e année - la tête et le bas des jambes.
Anglais
Cela implique de diviser la carcasse en 4 grandes parties :
- tête;
- partie antérieure (sternum et épaule) ;
- partie médiane (dos et côtes) ;
- partie arrière (jambon).
Ensuite, chaque partie est divisée en morceaux plus petits. Par exemple, pour découper le dos, il faut retirer le jambon, en ne conservant que la croupe, c'est-à-dire l'extrémité du dos. Les cuisses, quant à elles, peuvent être divisées en plusieurs parties selon l'usage prévu.
russe
Le système est similaire au système allemand : les deux moitiés de carcasse sont divisées en 8 parties :
- jambons;
- partie arrière;
- tête et cou ;
- la zone située entre le cou et les omoplates ;
- omoplates ;
- pointe de poitrine;
- la partie médiane des jambes et les jambes elles-mêmes.
Chaque éleveur de porcs choisit lui-même le mode de découpe de la carcasse qui lui convient le mieux.
Rendement net en viande
Le poids d'un porc vivant après découpe de la carcasse est réduit en raison de :
- saignement;
- entrailles;
- ablation des articulations et des os ;
- séparation des tendons et du film.
Facteurs influençant le rendement en viande
| Facteur | Impact sur la production |
|---|---|
| Race | ±5-7% |
| Âge | ±3-5% |
| Alimentation | ±4-6% |
| Technique d'abattage | ±2-3% |
| Qualification du coupeur | ±3-4% |
Ce qui reste après ces opérations constitue le rendement en viande de porc. Il peut être calculé à l'avance en pourcentage, en fonction de la race du porc, de son âge et du savoir-faire du boucher. En moyenne, le rendement est de 60 à 70 %, mais peut atteindre 80 %.
Parties d'une carcasse de porc et leurs utilisations
Lorsqu'on découpe une carcasse de porc en vue de sa vente, il est important de savoir quelles parties sont les plus savoureuses, où elles se trouvent et à quoi elles servent. Cela permettra de préserver toutes les parties les plus précieuses de la viande et de les rendre commercialisables dans de bonnes conditions.
| Une partie de la carcasse | Comment l'utilisent-ils ? |
| L'arrière de la carcasse : la croupe, le jambon et le jarret | La première partie sert à rôtir, et le jambon est utilisé pour les chachliks. La partie inférieure, le jarret, est la moins prisée car elle est dure et très veinée. Elle convient à la confection de viande en gelée. |
| Face avant : omoplate, muscles de l’épaule et cou | Les muscles du cou de porc sont rarement utilisés vivants, ce qui rend la viande particulièrement tendre. L'épaule, en revanche, est une pièce plus ferme qui nécessite une cuisson plus longue et plus attentive. |
| Partie supérieure du corps - filet mignon, filet et croupe (dos) | La première pièce, la plus tendre, convient à toutes les préparations. On l'utilise généralement pour les côtelettes et les escalopes. Le filet, quant à lui, est utilisé pour les côtelettes, les brochettes et les steaks. Le caillé peut être fumé, séché ou cuit au four après avoir été cuit à la vapeur. |
| Découpe abdominale – poitrine, péritoine et ventre. | La poitrine de porc est souvent fumée ou frite. La bavette sert à confectionner de délicieuses roulades. La poitrine de porc est généralement frite ou cuite au four. |
| Tête | Il est divisé en plusieurs parties. La langue sert à faire de la viande en gelée, et le cerveau, un mets délicieux. Les joues sont utilisées pour faire du bacon. Les autres parties, y compris les oreilles, servent également à faire de la viande en gelée. |
Les parties les plus savoureuses se trouvent le long de la colonne vertébrale de la carcasse, et plus elles sont proches de la queue, plus elles sont juteuses.
Vidéo : Comment découper correctement un cochon
Après avoir visionné la vidéo, vous recevrez une leçon visuelle sur la manière d'abattre un porc correctement et de façon rentable :
En général, la découpe d'une carcasse prend au moins trois heures, mais cela peut prendre plus de temps pour un agriculteur inexpérimenté. Pour éviter les erreurs, il est préférable de demander l'aide d'un professionnel si possible. Avec le temps, vous pourrez acquérir de l'expérience et maîtriser vous-même toutes les étapes.