Aujourd'hui, la plupart des gens achètent leur lait non plus directement à la ferme, mais au supermarché. Nombreux sont les consommateurs qui ignorent la différence entre le lait industriel et le lait frais, leurs bienfaits pour la santé et les différentes variétés existantes. Découvrons ensemble les différents types de lait et la signification des termes utilisés sur les emballages.
Lait naturel
| Type de lait | Teneur en matières grasses, % | durée de conservation | Traitement thermique |
|---|---|---|---|
| Apparié | 8-9,5 | Jour 1 | Non |
| Entier | 8-9,5 | Jour 1 | Oui |
Le goût et la composition du lait de vache sont influencés par la saison, la race, l'alimentation, la santé et l'humeur des animaux. Le lait naturel, fraîchement trait, se caractérise par une teneur élevée en matières grasses et une consistance onctueuse. Ce produit nutritif est extrêmement sain et savoureux, mais il est sensible aux bactéries lactiques et se gâte donc très rapidement : il devient acide.
Le lait naturel se présente sous forme de :
- Appariés. Il s'agit du nom donné au lait frais, issu de la traite récente et non traité. Le lait frais est chaud et conserve encore la température de la vache.
- Entier. On appelle « lait entier » le lait qui n'a subi aucun traitement artificiel autre que la chaleur. Sa structure, sa composition et sa teneur en matières grasses restent inchangées. Le lait entier contient entre 8 et 9,5 % de matières grasses. Il se conserve peu de temps : il tourne en moins de 24 heures.
Autrefois, seuls les enfants pouvaient boire du lait de vache, car seul leur organisme produisait du lactose, l'enzyme nécessaire à sa digestion. Les scientifiques pensent que plus tard, suite à une mutation génétique, les adultes ont également acquis cette capacité.
Il s'agit de lait entier et cru aux vertus thérapeutiques. Il est cher. Or, sa vente non transformé est officiellement interdite. Le lait n'ayant subi aucun traitement (ébullition, pasteurisation ou stérilisation) peut être contaminé par la brucellose ou la leucémie.
- × Le lait non pasteurisé peut contenir des agents pathogènes tels que Salmonella, E. coli et Listeria.
- × La consommation de ce type de lait est particulièrement dangereuse pour les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Pour éviter de contracter des maladies infectieuses, n'achetez pas de lait auprès de vendeurs privés sur les marchés spontanés.
Types de lait selon le mode de transformation
| Type de traitement | Température, °C | Temps de traitement | durée de conservation |
|---|---|---|---|
| pasteurisé | 65-100 | 30 minutes - 8 à 10 secondes | 5 à 15 jours |
| Stérilisé | 115-150 | 15 à 30 minutes – quelques secondes | jusqu'à 6 mois |
| Ultra-pasteurisé | 135-145 | 3 à 4 secondes | 6 à 8 semaines |
| Ghee | 85-105 | 15 à 30 minutes | non spécifié |
Le procédé de transformation influe sur la valeur nutritionnelle du lait et même sur son goût. Les objectifs de l'industrie laitière en matière de production laitière sont les suivants :
- préserver un maximum de nutriments ;
- détruire les micro-organismes pathogènes ;
- créer des produits à longue durée de conservation.
pasteurisé
La pasteurisation consiste à traiter le lait à une température inférieure à 100 °C. À la maison, le lait est simplement bouilli à 100 °C, ce qui détruit de nombreuses vitamines et nutriments. La pasteurisation réduit les pertes nutritionnelles en éliminant les micro-organismes. Après traitement thermique, le lait est refroidi et conditionné. Conservé au réfrigérateur, le lait pasteurisé garde sa saveur pendant 5 jours.
Les agents pathogènes les plus persistants sont ceux qui causent la tuberculose. Pour les détruire, le lait doit être chauffé à 80-90 °C.
Plusieurs méthodes de pasteurisation sont utilisées dans l'industrie :
- Basse température – la matière première est chauffée à 76 °C.
- Température élevée – jusqu’à 77-100°C.
On peut vérifier le caractère naturel d'un produit pasteurisé en le faisant fermenter. Le lait dilué chimiquement est incompatible avec les bactéries lactiques ; il sera donc impossible d'en faire du kéfir ou du yaourt.
Les types de pasteurisation en fonction de la durée et de la température de chauffage sont présentés dans le tableau 1.
Tableau 1
| Type de pasteurisation | Temps de traitement | Température, °C |
| à long terme | 30 minutes | 65 |
| à court terme | 15 à 40 minutes | 71-75 |
| Instantané | 8 à 10 secondes | 85 |
La pasteurisation préserve davantage les nutriments que l'ébullition et la stérilisation. Son avantage réside dans la possibilité de faire cailler le lait. Son inconvénient est sa courte durée de conservation : dans un emballage non ouvert, il se conserve de 4 à 15 jours.
Stérilisé
La stérilisation du lait est un traitement thermique qui détruit complètement les micro-organismes, les champignons, les spores et les enzymes. Le lait stérilisé peut être conservé jusqu'à six mois sans ajout de conservateurs.
À la maison, la stérilisation se fait dans un récipient rempli d'eau. On y place le lait et on le fait bouillir pendant 30 minutes. La stérilisation industrielle utilise deux méthodes :
- Étape unique. La température de chauffage est de 115 à 120 °C. La durée du traitement est de 15 à 30 minutes. Les matières premières sont ensuite transférées dans une chambre à vide puis conditionnées.
- En deux étapes. Cette méthode accroît la stérilité du produit. Ce traitement induit des modifications importantes de la composition et de la structure du lait. Dans un premier temps, la matière première est stérilisée pendant quelques secondes à une température de 130 à 150 °C. Dans un second temps, elle est traitée pendant 15 à 20 minutes à une température de -115 à -120 °C.
Avantages de la stérilisation :
- désinfection complète du produit ;
- forte résistance aux bactéries lactiques ;
- Il se conserve longtemps et est facile à transporter.
La stérilisation entraîne des modifications de la composition. La caséine peut résister à des températures allant jusqu'à 140 °C, mais le lactose est détruit par une telle chaleur et se transforme en lactulose.
Ultra-pasteurisé
L'ultra-pasteurisation, souvent appelée pasteurisation aseptique, consiste à traiter le lait cru à très haute température (135-145 °C) pendant seulement 3 à 4 secondes. Le produit est ensuite immédiatement refroidi à 4-5 °C et conditionné dans des sachets aseptiques. Avantages de l'ultra-pasteurisation :
- destruction de tous les micro-organismes et de leurs spores ;
- préservation d'une part importante des protéines du lait ;
- haute préservation de la composition en vitamines et minéraux ;
- longue durée de conservation – 6 à 8 semaines ;
Le lait UHT se conserve à température ambiante et ne nécessite pas d'être bouilli avant consommation. Grâce à l'élimination de toutes les bactéries, qu'elles soient nocives ou bénéfiques, il ne s'altère pas, même après ouverture. Si le lait UHT s'altère, il devient amer en raison de l'oxydation de la matière grasse. Les protéines du lait se dégradent alors, pourrissent et le produit rancit.
On ne peut pas faire de fromage blanc ni de lait caillé avec du lait UP, mais on peut faire du yaourt si l'on dispose d'une culture de démarrage spéciale.
Ghee
Le lait cuit au four est obtenu en chauffant du lait cru à 85 °C et en le maintenant à cette température pendant une demi-heure. Une autre méthode consiste à le chauffer à 105 °C et à le maintenir pendant 15 minutes. Le lait cuit au four est un produit délicieux au goût de noisette. Il présente une couleur riche et crémeuse. Au cours de sa transformation, la composition du lait subit des modifications importantes.
- Les protéines sont presque entièrement détruites ;
- Les vitamines sont détruites ;
- La fraction massique des graisses augmente.
Lorsque le lait est chauffé, les agents pathogènes de la tuberculose ne meurent pas !
Nouvelles technologies
Les méthodes de transformation traditionnelles présentent des inconvénients, c'est pourquoi les scientifiques recherchent constamment de nouvelles technologies pour l'industrie agroalimentaire. Aujourd'hui, de nouvelles options de transformation du lait sont en cours de développement :
- Ultra-violet. La matière première est traitée par rayonnement ultraviolet, créant une couche laiteuse étanche d'épaisseur contrôlée. L'irradiation a lieu dans la gamme 165-185 nm, produisant une épaisseur de couche de 80 à 120 µm. Cette technologie exploite la capacité de la lumière ultraviolette à détruire l'ADN des micro-organismes, les empêchant de se reproduire. L'industrie produit désormais des stérilisateurs à lumière CCM, utilisables dans les élevages.
- Infrarouge. L'industrie produit des pasteurisateurs infrarouges utilisés pour pasteuriser le lait de vaches atteintes de mammite. Ce lait n'est pas propre à la consommation humaine, mais peut servir à l'alimentation des veaux. Il existe trois catégories d'appareils : jusqu'à 300 l/h, de 500 à 1 500 l/h et de 2 000 à 5 000 l/h.
Types de lait selon la standardisation et la teneur en matières grasses
L'industrie agroalimentaire ne se contente pas de conditionner le lait cru qu'elle reçoit ; celui-ci subit également des transformations spécifiques. La composition, le goût, la valeur nutritionnelle, la durée de conservation et les autres caractéristiques du lait dépendent du procédé de transformation utilisé. Examinons de plus près les différents types de lait produits par l'industrie laitière.
Normalisé
La standardisation du lait consiste à ajuster la teneur en matières grasses et en matière sèche de la matière première. Elle permet également d'allonger la durée de conservation du produit.
Le lait standardisé est obtenu à partir de lait entier. Ce produit est séparé en ses composants : lait écrémé et matière grasse. Pour atteindre la teneur en matières grasses souhaitée, on ajoute de la crème de lait entier au lait écrémé.
Les normes GOST stipulent que la teneur en matières grasses du lait standardisé ne doit pas dépasser 3,5 %. Le lait standardisé se conserve 7 à 10 jours. Contrairement au lait entier, il est moins gras et contient nettement moins d'oligo-éléments et de vitamines. Il contient toutefois des vitamines B et H, du potassium, du calcium et du phosphore, mais en plus faibles quantités que le lait entier.
Chaque étape de la standardisation requiert un équipement spécifique. La crème est séparée du lait entier : une partie est retirée, tandis que le reste est mélangé à du lait écrémé pour obtenir la teneur en matières grasses souhaitée. L’avantage du lait standardisé réside dans la possibilité d’atteindre la teneur en matières grasses désirée.
Restauré
Il s'agit d'une boisson à base de lait concentré et d'eau. On utilise du lait en poudre ou du lait concentré sucré. Le lait reconstitué a une composition et une valeur calorique similaires à celles du lait standard, mais il présente peu de bienfaits pour la santé, car le processus de séchage détruit ses propriétés bénéfiques.
Le processus de reconstitution du lait en poudre se déroule comme suit :
- La poudre sèche est diluée dans de l'eau tiède.
- Après quelques heures, la densité et la viscosité normales du produit sont rétablies. Aucun additif ni conservateur n'est ajouté à la boisson.
- Le mélange de lait obtenu est purifié, traité thermiquement et conditionné.
Autrefois, un produit à base de lait en poudre était vendu sous l'appellation « lait ». Suite à l'adoption de la loi fédérale n° 88 – « Réglementation technique relative au lait et aux produits laitiers », ces produits ont été rebaptisés « boissons lactées ». Ce terme désigne désormais tous les produits obtenus en mélangeant de l'eau avec du lait concentré ou condensé, ou du lait entier/écrémé en poudre.
Mixte
Il s'agit d'un compromis entre le lait reconstitué et le lait standardisé. Il est fabriqué à partir des deux. Le lait reconstitué a une valeur biologique inférieure à celle du lait standardisé. Les boissons lactées sont généralement disponibles en magasin en hiver, lorsque le lait entier est rare.
Choisi
Le lait sélectionné se distingue par sa qualité supérieure. De haute valeur nutritionnelle, il est élaboré à partir des meilleures matières premières. Il n'est ni stérilisé ni séparé. Ce produit est simplement pasteurisé, ce qui préserve la plupart de ses bienfaits.
Contrairement à la production laitière classique, le lait sélectionné n'autorise aucun mélange de matières premières différentes. Seul le lait aux caractéristiques améliorées est utilisé, généralement issu d'éleveurs sélectionnés. Le lait sélectionné n'est ni standardisé ni mélangé à du lait écrémé ; sa teneur en matières grasses reste naturelle.
Le lait sélectionné peut présenter une teneur en matières grasses variable d'un lot à l'autre, indiquée sur l'emballage. Ce produit se conserve plus longtemps car il est élaboré à partir de matières premières d'une qualité exceptionnelle et à faible teneur microbienne. Le lait sélectionné est nettement supérieur au lait ordinaire. Il est indispensable dans l'alimentation infantile et est également très apprécié des consommateurs soucieux de l'environnement.
Autres types de lait
L'industrie laitière, soucieuse de répondre aux demandes et aux exigences des consommateurs, produit différents types de lait aux propriétés uniques. Ces produits sont conçus pour des publics cibles spécifiques ou sont créés à des fins nutritionnelles précises.
Homogénéisé
Si on laisse reposer du lait trait, de la crème se formera à sa surface au bout d'un certain temps. Plus le lait est gras, plus la couche sera épaisse. La matière grasse du lait est constituée de petits globules. Lors de la production laitière, le lait est homogénéisé : il est pressé, ce qui écrase les globules gras. Après transformation, la matière grasse est répartie uniformément dans le lait.
Avantages de l'homogénéisation :
- goût du lait amélioré ;
- La digestion est simplifiée.
Les citadins sont habitués à un lait de consistance uniforme. Ils sont donc plus susceptibles d'être méfiants face au processus de formation de la crème.
Recombiné
Ce produit est composé de divers ingrédients : matière grasse laitière, extrait sec, crème et lait concentré. Il peut être fabriqué à partir d’ingrédients bon marché et de mauvaise qualité, ou de substituts dangereux. Si vous voyez la mention « recombiné » sur un emballage, il est préférable de ne pas le consommer et de choisir un lait portant la mention « standardisé ».
Pour savoir si le lait acheté en magasin contient du lait en poudre, goûtez-le. Un arôme artificiel indiquera sa présence. Le lait artificiel est particulièrement répandu en hiver. Lisez attentivement les étiquettes avant d'acheter du lait.
Sans lactose
Le lactose est un glucide disaccharide. Dans le lait sans lactose, le glucose et le galactose remplacent le lactose. Ce lait est facile à digérer. Pour le reste, il est similaire au lait de vache. Il conserve sa saveur et ses valeurs nutritionnelles. Il est riche en protéines, calcium, phosphore, potassium et vitamines.
Protéine
Il s'agit d'un mélange de lait fermenté à base de fromage blanc et de babeurre. Le babeurre est du lait écrémé obtenu par barattage du beurre. Ce lait protéiné est un produit aux vertus thérapeutiques, utilisé pour traiter et prévenir les troubles gastro-intestinaux. Il est également donné aux nourrissons.
Le lait protéiné est riche en vitamines B, C, H, D et PP. Il contient également de la choline, du fer, du sélénium, du molybdène, du calcium, du potassium et d'autres composés naturels essentiels à l'organisme. Sa teneur en calories est de 52 kcal pour 100 ml.
Enrichi en vitamines
Le lait enrichi est fabriqué à partir de lait entier standardisé. Des vitamines artificielles sont ajoutées au lait naturel dans des proportions précises. Le lait enrichi avec un complexe lacto-vitaminé est similaire au lait entier en termes de composition, de propriétés organoleptiques et de propriétés physico-chimiques.
Le lait enrichi contient 10 mg de vitamine C pour 100 ml. Son procédé de fabrication est similaire à celui du lait pasteurisé. Afin de limiter les pertes de vitamine C, celle-ci est ajoutée au lait après la pasteurisation.
Congelé
La congélation est utilisée pour la conservation à long terme du lait. Si le lait est congelé lentement (à une température de -10 °C), les protéines sont partiellement détruites. Une congélation rapide à -22 °C est préférable.
La congélation réduit le nombre de micro-organismes, rendant le lait plus sûr, mais ne détruit pas complètement la microflore.
Il est impossible de recongeler le lait – il perd complètement ses propriétés et devient une boisson inutilisable.
Dans l'industrie, la congélation est utilisée pour conserver les produits concentrés. Le lait pasteurisé, homogénéisé et condensé est conditionné puis congelé. La congélation prolonge la durée de conservation du produit et réduit les coûts de transport.
teneur en matières grasses du lait
Chaque emballage de lait indique sa teneur en matières grasses, permettant à chaque consommateur de choisir un produit qui répond à ses besoins :
- Faible en gras (sans gras). Sa teneur en matières grasses n'est pas nécessairement de 0 %. Une teneur allant jusqu'à 1 % est autorisée. Cette teneur est privilégiée par les personnes qui, pour des raisons de santé, ne peuvent pas consommer de lait entier. Ce type de lait est la seule façon de savourer du lait de vache.
- Faible en gras. Teneur en matières grasses : 1 à 2 %. Les fabricants affirment que le produit le plus populaire contient 1,5 % de matières grasses. Il est savoureux et doux pour la silhouette et le corps.
- Teneur en matières grasses : 3,5 %. Il s'agit de la teneur moyenne en matières grasses du lait fait maison, qui sert de guide lors du choix du lait en sachet.
- Plus de 4,5 %. Ce lait est assez riche. S'il est vendu en magasin, il est probablement enrichi artificiellement, c'est-à-dire qu'il a été complété avec de la matière grasse de lait écrémé. Mais à la campagne, on trouve du lait naturel avec une teneur en matières grasses similaire. Certaines races, par exemple, vaches JerseyCes vaches produisent un lait dont la teneur en matières grasses peut atteindre 8 %. Ce lait est utile pour les patientes allaitées ayant besoin d'une nutrition renforcée.
Quel type de lait est le meilleur ?
Il est facile de deviner que le lait fait maison, provenant d'une vache en bonne santé, arrive en tête du classement des laits les plus sains. Si vous achetez du lait fait maison au marché, ne le consommez pas cru : il pourrait contenir des infections, des virus et des bactéries pathogènes.
- ✓ Vérifiez que le vendeur possède un certificat vétérinaire.
- ✓ Faites attention à la couleur du lait – il doit être blanc avec une teinte crémeuse, sans aucune teinte bleue.
- ✓ Goûtez le lait – il ne doit pas être amer ni avoir de goût étranger.
Si vous achetez du lait en magasin, le lait pasteurisé est la meilleure option. Il est plus sain que les autres types de lait. Cependant, le lait pasteurisé ne se conserve que 5 à 7 jours. Par conséquent, pour les personnes faisant leurs courses en hypermarché pendant une semaine, il est préférable d'acheter du lait UHT.
- ✓ Conserver le lait pasteurisé à une température de +4°C pendant 5 jours maximum.
- ✓ Le lait ultra-pasteurisé peut être conservé à température ambiante jusqu'à ce que l'emballage soit ouvert.
- ✓ Après ouverture de l'emballage, le lait doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2 à 3 jours.
Le lait stérilisé se conserve le plus longtemps, jusqu'à six mois. Cependant, il est moins nutritif que le lait pasteurisé. Il est préférable de ne l'utiliser qu'en cas d'extrême nécessité, par exemple en voyage. Le lait reconstitué, à base de concentrés, est le moins nutritif.
Le lait sélectionné est particulièrement précieux : c’est un produit haut de gamme. En revanche, ne vous attendez pas à ce que le lait enrichi soit particulièrement bénéfique.
Quelques mots sur la composition du lait
En termes de consommation, le lait de vache devance largement les autres laits, comme ceux de jument, de chèvre et de bufflonne. Ce produit est composé à 85-90 % d'eau. Les 10-15 % restants sont de la matière sèche, dont la composition détermine la valeur nutritionnelle et le goût du lait. La composition du lait est présentée dans le tableau 2.
Tableau 2
| Substance | Concentration | Composé |
| Graisse | 2,8-4,5% | La matière grasse du lait contient des acides gras essentiels que le corps humain ne synthétise pas. |
| Protéine | 3,3-3,9% | caséine, lactalbumine et lactoglobuline (20 acides aminés, dont 8 sont essentiels) |
| Glucides | 3,0-5,5% | sucre, lactose |
| Sels | 0,7-0,8% | sels de calcium, de phosphore, de potassium, etc. |
Si une personne est allergique à l'alpha-1s-caséine, ce qui est assez courant, elle peut boire du lait de chèvre, car il contient de la bêta-caséine.
La teneur en calories du lait dépend de sa teneur en matières grasses :
- 100 ml de produit, avec une teneur en matières grasses de 2,8 % - 60 kcal ;
- 100 ml de produit, avec une teneur en matières grasses de 4,5 % - 74 kcal.
Le lait contient des vitamines essentielles (A, D3, E, K, C, B1, B2, B6 et B12) et une cinquantaine de micro et macronutriments. Malheureusement, il peut aussi contenir des substances nocives (plomb, mercure, cadmium, arsenic, etc.) qui peuvent être ingérées par l'alimentation animale.
Avis
Pour que le lait soit véritablement bénéfique à l'organisme, il doit être transformé selon un procédé spécifique. Lors de vos achats, examinez attentivement les étiquettes et choisissez le lait qui correspond le mieux à vos besoins : goût, teneur en matières grasses, valeur nutritionnelle et durée de conservation.