Champignons laiteux : à quoi ressemblent-ils, où poussent-ils et peut-on les cultiver ?

Les lactaires appartiennent à la famille des Russulacées, au genre Lactarius (dont le nom signifie que lorsqu'on casse le fragile carpophore, un liquide laiteux s'en écoule), et à l'ordre des Lamellatées. En Europe, toutes les variétés de lactaires sont considérées comme non comestibles en raison de leur goût amer, et certaines sont même jugées toxiques. En Russie, en revanche, les lactaires ont toujours été considérés comme les champignons les plus prisés. Ils sont classés comme comestibles sous certaines conditions ou non comestibles.

Description de l'apparence

Le chapeau de toutes les espèces est charnu et mesure généralement de 7 à 10 cm, rarement jusqu'à 20 cm. Initialement plat, il présente un centre déprimé et des bords frisés et hirsutes. Il prend ensuite une forme d'entonnoir. La peau du champignon est visqueuse et collante, sauf rares exceptions. De ce fait, elle est souvent recouverte d'aiguilles de pin, de brins d'herbe et d'autres débris naturels. Le pied est creux et lisse. Chez certaines espèces, il s'épaissit vers la base.

Tous les types de lactaires blancs produisent une sève blanche laiteuse lorsqu'on les casse ; au contact de l'air, elle coagule immédiatement et change de couleur. Pour certaines variétés, c'est une caractéristique qui permet de les identifier. La sève est généralement amère ou âcre. Plus elle est forte, plus le temps de trempage préalable est long.

valeur nutritionnelle

Bien que la plupart des lactaires délicieux soient considérés comme comestibles sous certaines conditions (ils doivent être cuits ou trempés avant d'être consommés ; il est interdit de les consommer frais), ils se répartissent dans les quatre catégories de valeur nutritionnelle. La première catégorie comprend le véritable lactaire délicieux. La deuxième catégorie comprend les lactaires délicieux du chêne, bleuissants, des trembles et jaunissants. La troisième catégorie comprend le lactaire délicieux noir, et les lactaires délicieux poivrés et parcheminés appartiennent à la quatrième catégorie.

Valeur nutritionnelle des champignons de lait

100 g de champignons crus contiennent :

• protéines - 1,8 g ;
• matières grasses - 0,8 g ;
• glucides - 1,1 g ;
• fibre - 1,5 ;
• cendres - 0,4 g ;
• eau - 88 g.

La valeur énergétique de 100 g de champignons n'est que de 18,8 kcal.

Les champignons sont riches en vitamines B — thiamine (B1), riboflavine (B2) et acide ascorbique (C) — et contiennent une faible concentration de niacine (vitamine PP). Cependant, en termes de teneur en minéraux, les lactaires délicieux se classent derniers parmi les champignons, car ils ne contiennent pratiquement aucun macro- ni micronutriment.

Où trouver des champignons ?

Chaque espèce de champignon laiteux a ses propres préférences en matière de sol et de forêt, ce qui explique leur vaste répartition. On les trouve dans toute la Russie européenne, dans le sud du pays, ainsi que dans la région de la Volga, en Transbaïkalie, en Sibérie, dans l'Oural et en Extrême-Orient. Chaque région possède ses propres espèces de champignon laiteux, et dans certaines zones, plusieurs espèces sont largement représentées. Certaines variétés prospèrent exclusivement dans les chênaies, tandis que d'autres se développent dans les forêts de bouleaux, de conifères ou de feuillus. Mais toutes préfèrent un sol bien drainé. Par conséquent, si vous vous rendez en forêt et que le sol est sec ou sableux, vous n'y trouverez pas de champignons laiteux. La cueillette discrète de ces champignons a généralement lieu entre juillet et septembre.

Variétés

Il existe plusieurs variétés de champignons laiteux, dont certaines se ressemblent, il est donc très important de bien les distinguer les unes des autres :

vrai champignon au lait

Le membre le plus précieux de cette famille. Il porte différents noms selon les régions : lactaire blanc, lactaire humide ou belyanka. Son nom reflète sa caractéristique la plus distinctive, qui le rend facilement reconnaissable : son chapeau blanc laiteux, évoquant le marbre. Autre particularité tout aussi remarquable : la frange duveteuse qui orne le bord du chapeau.

La taille des lactaires varie. Certains champignons ont un chapeau pouvant atteindre 25 cm de diamètre, tandis que d'autres ne dépassent pas 9 cm. Le champignon se dresse sur un petit pied cylindrique et lisse, blanc ou jaunâtre. Sa chair dégage un arôme fruité et sa sève laiteuse jaunit au contact de l'air. Il affectionne les forêts de bouleaux et, plus rarement, les forêts mixtes. Présent dans toute la Russie, il pousse de début juin à septembre, et dans les régions méridionales d'août à septembre.

Champignons au lait de parchemin et au poivre

Ils se ressemblent beaucoup. Tous deux sont considérés comme des champignons comestibles sous certaines conditions, de qualité inférieure. On les distingue facilement par le comportement de leur suc laiteux au contact de l'air. Le suc laiteux du champignon laiteux parcheminé reste inchangé, tandis que celui du champignon laiteux poivré bleuit immédiatement. De plus, à l'intérieur, la chair du champignon laiteux poivré subit une métamorphose similaire, devenant bleu-bleu.

Le chapeau des jeunes champignons est plat et légèrement convexe, mais avec l'âge, il prend une forme d'entonnoir. Sa couleur blanche s'estompe progressivement pour laisser place à une teinte jaunâtre. On les distingue également par la hauteur de leur pied : celui du champignon de Paris est plus long (10 cm contre 6 cm) et s'affine vers la base.

Ces espèces apparaissent simultanément en été et en automne, de préférence dans les forêts mixtes. La période de récolte optimale se situe toutefois entre août et septembre. Le lactaire poivré se rencontre le plus souvent dans les bosquets de bouleaux et de chênes sur des sols argileux bien drainés en zone tempérée, tandis que le lactaire parcheminé se rencontre dans les forêts mixtes et de conifères.

champignon au lait jaune

Ce champignon pousse dans les régions septentrionales et possède une apparence caractéristique. Les habitants l'appellent aussi « volnukhi » ou « podskrebysh ». On le cherche dans les forêts de sapins ou d'épicéas ; parfois, avec beaucoup de chance, on peut le trouver dans les forêts mixtes. Ces champignons jaune vif, au chapeau d'une dizaine de centimètres, sont facilement repérables sous la litière végétale sombre. Il existe cependant des spécimens géants, dont le chapeau peut atteindre 28 à 30 cm.

Le chapeau est recouvert de poils et très visqueux. Le pied est court, robuste et de la même couleur que le chapeau. À la pression, la chair fonce. La sève laiteuse, au contact de l'air, jaunit et dégage un léger parfum fruité.

Champignon au lait bleu ou chien

Ce champignon, comestible sous certaines conditions, n'est pas très prisé des cueilleurs. Souvent confondu avec un champignon vénéneux, il passe inaperçu. Cela s'explique peut-être par le fait que les lactaires délicieux poussent généralement en groupes, tandis que cette variété préfère la solitude. On le trouve dans les endroits humides, sous les saules et les bouleaux. Son chapeau jaune est recouvert de poils et sa sève laiteuse prend une teinte violette ou lilas au contact de l'air. Son nom se justifie par la pression exercée sur sa chair : une marque apparaît à l'endroit où la pression est appliquée.

Lactosérum glauque

Ce champignon comestible est sensible aux conditions météorologiques. Son goût dépend fortement de ces dernières. Son chapeau blanc velouté, en forme d'entonnoir, pousse sur les sols calcaires des forêts de feuillus. Sa sève laiteuse coagule très rapidement à l'air et verdit. Sa chair, une fois coupée, devient également verte et dégage un agréable arôme boisé et miellé.

champignon laiteux des marais

Le lactaire des marais pousse en touffes, de préférence dans les plaines et les sols humides. On le récolte du début de l'été à la fin de l'automne. Son chapeau rougeâtre, orné d'un tubercule central, prend une teinte jaune-brun avec le temps. Son pied est long et duveteux. La sève laiteuse jaunit au contact de l'air.

Coiffe à lait rouge, coiffe à lait ou coiffe à lait rouge

Contrairement à ses « cousines », le champignon à tête rouge possède un chapeau sec, brun orangé et fissuré. Sa sève laiteuse, au goût légèrement sucré, brunit rapidement au contact de l'air et devient visqueuse, rappelant la mélasse. Cette espèce rare se rencontre dans les forêts de conifères et de feuillus de juillet à octobre.

Couche de lait de zone aqueuse

Ce champignon laiteux possède un chapeau aux bords effilochés et recourbés. Il pousse de manière très dense. La surface du chapeau est légèrement recouverte de mucus. Plus le champignon vieillit, plus sa forme s'élargit en forme d'entonnoir. Sa chair dégage un arôme puissant et agréable. Son jus laiteux jaunit rapidement au contact de l'air. Ce type de champignon laiteux est souvent confondu avec la volnushka blanche, bien qu'il soit beaucoup plus grand que ses sosies, le champignon laiteux sec et le champignon laiteux violon. Ces derniers lui ressemblent, mais le premier est dépourvu de jus laiteux et le second de bords effilochés.

Lisez également l'article sur le chapeau de lait (aussi appelé chapeau de lait violet) – ici.

Ensuite, examinons les champignons qui ne peut être reconnu par le changement de couleur du jus laiteuxElles se distinguent par leur apparence – la couleur du chapeau et des branchies.

Lactaire au safran de chêne

Ce champignon laiteux pousse dans les chênaies et les noisetiers. Son chapeau est d'un jaune orangé intense, avec des anneaux bruns visibles en surface. Il se développe dans le sol et émerge à maturité en septembre. De ce fait, son chapeau est constamment recouvert de débris.

Coiffe laiteuse du peuplier ou du tremble

On les récolte de juillet à septembre sous les peupliers et les trembles. Cette espèce est assez rare, mais facilement reconnaissable. Le chapeau du lactaire du peuplier ressemble à une grande assiette creuse (30 cm de diamètre). Après la pluie, l'eau s'y accumule généralement ; les habitants de la forêt le savent bien et viennent spécialement cueillir ces champignons pour s'abreuver. Des anneaux roses et aqueux sont bien visibles sur le chapeau gris-blanc. Une caractéristique du lactaire du peuplier est la couleur rose pâle de ses lames.

Champignon au lait amer ou champignon au lait amer

Ce champignon laiteux possède un chapeau brun rougeâtre (plutôt rouge brique) et se développe dans les sols acides des forêts de conifères. L'intensité de sa couleur dépend de la luminosité de son environnement. Jeune, son chapeau ressemble à une cloche, mais en vieillissant, il prend la forme d'un entonnoir. Sa chair dégage une odeur de résine. Ces champignons apparaissent au milieu de l'été et font le bonheur des cueilleurs jusqu'à la mi-octobre. Ils portent bien leur nom : leur chair est piquante et amère.

champignon au lait noir

Il apparaît dans les bosquets de bouleaux en août et septembre. On l'appelle aussi communément champignon noir, chernukha noir ou champignon gitan. Cependant, son chapeau n'est pas réellement noir, mais d'une riche couleur olive ou olive foncée. En l'observant attentivement, on peut distinguer des zones concentriques à sa surface.

Bienfaits des champignons

Les champignons laiteux sont riches en protéines et sont donc souvent consommés par les végétariens. De plus, les protéines végétales sont mieux assimilées par l'organisme. Ils contribuent à l'élimination des déchets, des toxines et du cholestérol, et préviennent les obstructions vasculaires. Ils soulagent également la tuberculose et les calculs rénaux.

Les champignons lactaires poivrés ont un effet négatif sur le développement des bactéries de la tuberculose, en les inhibant. Un extrait de cette espèce possède des propriétés antifongiques et antibactériennes.

Les experts pensent que, salés, les champignons de lait produisent des composés chimiques qui aident à combattre l'inflammation et la sclérose en plaques.

Effets nocifs des champignons

Les lactaires délicieux sont déconseillés aux enfants et les adultes doivent les consommer avec modération. La consommation de lactaires délicieux crus est interdite, car ils contiennent des substances nocives pour l'organisme et peuvent provoquer une intoxication. Les personnes souffrant de troubles digestifs, hépatiques ou rénaux doivent les consommer avec prudence. Ils sont également contre-indiqués en cas de diarrhée.

Comment récolter les champignons de lait ?

Les champignons adorent se cacher sous les feuilles mortes et les aiguilles de pin. Aussi, lors d'une cueillette discrète, n'oubliez pas d'emporter un bâton. Il vous sera bien utile pour fouiller dans les débris végétaux. Les cueilleurs expérimentés peuvent également repérer les champignons à l'odeur, car les lactaires délicieux dégagent un parfum agréable, même de loin. On les trouve dans les herbes basses ; coupez délicatement le pied avec un couteau. Une fois que vous en avez trouvé un, prenez le temps d'examiner attentivement les alentours.

Malheureusement, les lactaires délicieux ont des sosies toxiques, dangereux pour l'homme. En cas de doute sur la comestibilité d'un champignon, ne le coupez pas ; laissez-le en place. Les lactaires délicieux contiennent également des substances toxiques. Cependant, bien cuits et trempés, ils deviennent inoffensifs.

Avec quels champignons peut-on confondre les champignons à lait ?

Malgré leurs nombreuses variétés, les lactaires délicieux sont difficiles à confondre. Cependant, ils ont quelques sosies, dont certains peuvent être toxiques.

• Le premier double est violon. Sa valeur nutritive est nettement inférieure à celle du véritable champignon laiteux, mais il est comestible. Un cueilleur de champignons averti peut facilement distinguer les deux espèces. Le champignon violon n'a pas de frange sur le bord de son chapeau ; ses lamelles sont plus denses, plus épaisses et plus foncées que le chapeau. En cas de doute, l'observation du comportement de la sève laiteuse permettra de les différencier. Chez le champignon violon, la sève ne change pas immédiatement au contact de l'air, mais après un long laps de temps. En séchant, elle devient rouge, tandis que chez le champignon laiteux, la sève change instantanément.
  D'autres champignons similaires sont non comestibles et peuvent provoquer une intoxication en raison de leur forte teneur en toxines. Le lactaire camphré et le lactaire jaune d'or ressemblent au lactaire.
• asclépiade camphrée Jeune, ce champignon dégage une forte odeur caractéristique et désagréable, rappelant le camphre ; avec l’âge, cette odeur laisse place à un léger arôme de noix de coco. Son chapeau rouge atteint 12 cm de hauteur, son bord se dessèche, s’affaisse et se couvre d’écailles. Il pousse dans les sols acides de conifères, de préférence sur la litière ou le bois en décomposition.
• Lactaire jaune doré Pousse sous les châtaigniers et les chênes. Son chapeau convexe s'aplatit progressivement. Contrairement aux lactaires délicieux, qui présentent généralement des anneaux, le chapeau est couvert de taches sombres. Sa sève laiteuse jaunit rapidement au contact de l'air. Certaines sources le classent parmi les champignons vénéneux.

Comment cultiver soi-même des champignons de lait ?

Les champignons de lait se cultivent chez soi de deux manières :

• À partir de mycélium acheté — Elle est placée dans un substrat préparé. La première récolte a lieu un an plus tard, et le mycélium produit des champignons pendant cinq ans.
• À partir de spores auto-collectées On commence par faire pousser du mycélium à partir de ces spores, puis on les plante. Cette méthode est plus économique que la première, mais les résultats sont aléatoires, car il est difficile de faire pousser soi-même du mycélium à partir de spores.

Préparation des semis

Choisissez d'abord un emplacement pour le mycélium. Il doit contenir de jeunes arbres (bouleaux, saules, peupliers ou noisetiers) âgés de quatre ans maximum. Il doit également être protégé du soleil direct. Désinfectez le sol par arrosage avec une solution de chaux (50 g de chaux dissous dans 10 litres d'eau) et fertilisez-le avec de la tourbe.

Préparer le substrat. Il se compose de :

• à partir de sciure de bois stérilisée (elle est bouillie) ;
• sol désinfecté;
• Fabriqués à partir de mousse forestière et de feuilles mortes, ils sont récoltés dans les zones où poussent les lactaires délicieux.

Les semis se font en extérieur de mai à octobre. En culture intérieure, le mycélium est planté toute l'année.

Semis

Creusez des trous près des racines de l'arbre et remplissez-les à moitié avec le substrat préparé. Étalez le mycélium sur toute la surface et remplissez complètement le trou. Tassez la terre et recouvrez de feuilles mortes et de mousse.

En intérieur, le substrat préparé est mélangé avec du mycélium et mis dans des sacs, sur lesquels des découpes sont réalisées en damier.

Après la plantation, on arrose régulièrement la culture. Par temps chaud, on verse au moins 30 litres d'eau au pied de chaque arbre. En hiver, le mycélium est recouvert de feuilles et de mousse.

La température ambiante est initialement maintenue à +20 °C, puis abaissée à +15 °C dès l'apparition des premières pousses de champignons. Les champignons bénéficient d'un bon éclairage et d'une humidité relative de 90 à 95 %.

Les lactaires délicieux sont considérés comme des champignons de grande valeur commerciale. Ils sont utilisés non seulement en cuisine, mais aussi en médecine traditionnelle. On en prépare des infusions et des élixirs, en utilisant de jeunes champignons à cette fin. Certains guérisseurs utilisent le liquide laiteux pour éliminer les verrues.

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