Les morilles (Morchella) sont un genre de champignons de la famille des Morchella, appartenant à la classe des ascomycètes. Ce champignon possède un corps poreux, ce qui est important pour sa croissance. se distinguer des lignesCet article traite des morilles, champignons toxiques, et explique comment les distinguer des autres champignons, leurs bienfaits et leurs méfaits, ainsi que leur utilisation et leur culture.
Apparence du champignon
Le chapeau de la morille est ovoïde-arrondi, de couleur jaune-brun. Sa principale caractéristique est sa structure alvéolée, évoquant un réseau de nids d'abeilles, et son intérieur creux. Le chapeau est attaché au pied à sa base. Le pied est cylindrique, légèrement élargi à la base, et sa couleur varie du jaune-brun au blanc. La chair de la morille est croquante, blanche, et possède un arôme persistant de champignon ainsi qu'une saveur agréable.
Comment distinguer une morille d'une gyromitre ?
Ces champignons se ressemblent beaucoup, mais seule une observation attentive permet de distinguer les différences. Les morilles sont plus foncées et leur chapeau, de forme irrégulière, est recouvert de nombreux replis, évoquant une coquille de noix. Leur pied est court, parfois invisible sous le chapeau, et le champignon n'est pas creux. Leur aspect est quelque peu étrange.
La morille est un champignon mortel !
Variétés de champignons : description et période de cueillette
Les deux espèces les plus communes dans la nature sont :
- Morille (Morchella esculenta);
- Morille conique (Morchella conica).
| Nom | Forme de chapeau | Couleur du bonnet | Hauteur de jambe (cm) | Diamètre du bouchon (cm) | Période de fructification | Lieu de croissance |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Morille | Forme ovoïde | Brun, brun ocre, gris blanchâtre | 3-10 | 3-8 | Avril-mai | Forêts de feuillus, forêts mixtes, lisières forestières, zones moussues et sablonneuses |
| Morille conique | Conique | Brun olive, brun rougeâtre | 3-6 | 3-5 | Avril-mai | Sol sableux, clairières, parmi les buissons |
| Morille à pattes épaisses | Cylindrique, ovale | Gris-jaune | Jusqu'à 17 ans | Jusqu'à 8 | Avril-mai | Forêts de peupliers, de charmes et de frênes |
| Morille des steppes | Sphérique | Gris-brun | Jusqu'à 2 | 2-15 | Avril-juin | steppes sèches |
| Morille semi-libre | Conique | jaune-gris-brun | 4-15 | — | Peut | Hautes herbes, orties, forêts de bouleaux, de tilleuls, de trembles et de chênes. |
| Morille | Allongé | brun olive | Jusqu'à 30 | 4-10 | Avril-juin | Montagnes, forêts mixtes |
Morille
On le reconnaît facilement à son chapeau ridé, qui ressemble à un fruit sec flétri ou à du papier parchemin froissé. Il est recouvert de nombreuses alvéoles séparées par de profondes cloisons alvéolées. Ces alvéoles abritent souvent divers petits animaux, comme des escargots, des fourmis et des vers, et retiennent également des débris naturels. Il est donc important de bien laver le chapeau avant de le consommer.
Le chapeau de la morille véritable a la forme d'un œuf allongé et mesure de 3 à 8 cm de diamètre. Il est brun, brun ocre ou blanc grisâtre. Creux à l'intérieur, ses bords sont étroitement soudés au pied.
Le pied est cylindrique, lisse et légèrement plissé, creux à l'intérieur. Chez les jeunes morilles, il est blanc, mais il prend une teinte jaunâtre avec l'âge. Le pied mesure de 3 à 10 cm de haut et de 3 à 5 cm de diamètre. La chair est blanche et croquante. L'arôme des morilles varie selon la période de récolte. Cueillies en avril, elles sont gorgées d'eau et dégagent une odeur de fonte des neiges ; en mai, elles se raffermissent et acquièrent un agréable arôme et une saveur de champignon.
La morille pousse dans les forêts de feuillus et mixtes, en lisière de forêt, dans les zones moussues et sablonneuses, ainsi que dans les clairières. Les cueilleurs de champignons expérimentés n'hésiteront pas à explorer les anciens lieux brûlés, à la recherche de morilles au pied des bouleaux tombés et des saules creux, et sur les versants sud des ravins escarpés.
Morille conique
Le chapeau se distingue du vrai champignon par sa forme. Il est conique, de 3 à 5 cm de diamètre et de 3 à 6 cm de hauteur. De couleur brun olive ou brun rougeâtre, sa surface est alvéolée. Ses bords sont soudés au pied, lui-même parcouru de sillons longitudinaux. Le pied est cireux et creux, et sa chair est fine et friable.
La morille conique est une plante médicinale qui pousse dans les zones forestières, y compris la toundra et les montagnes. Elle affectionne les sols sableux et se rencontre souvent dans les clairières et parmi les arbustes. Comme les autres morilles, elle fructifie au printemps, de début avril à mi-mai.
Morilles rares
Parmi les variétés plus rares, on trouve :
Morille à pattes épaisses (Morchella crassipes)
La plus grande morille. Son pied renflé peut atteindre 17 cm de hauteur et 8 cm de diamètre. Chapeau compris, elle mesure environ 23 cm de hauteur. Ce champignon géant possède un chapeau gris-jaune et un pied jaune pâle.
Le chapeau peut être cylindrique ou ovale ; chez les champignons matures, les bords du chapeau peuvent être soudés au pied. Certains spécialistes pensent qu’il s’agit d’une variété plus grande de la morille commune.
Il pousse dans les forêts de peupliers, de charmes et de frênes. Ses premiers fruits apparaissent dès le début du printemps, début avril ou mai, selon les conditions climatiques. Ils poussent en groupes, mais on peut aussi les trouver isolés.
Morille des steppes (Morchella steppicola)
Il pousse dans les steppes sèches. Son chapeau sphérique, gris-brun, mesure de 2 à 15 cm de diamètre et son pied, minuscule, ne dépasse pas 2 cm de hauteur. Il existe aussi des spécimens de cette espèce dépourvus de pied. Ce champignon peut peser jusqu'à 2 kg.
Sa chair est claire, presque blanche, et très élastique. Poussant dans les steppes d'absinthe, ce champignon commence à fructifier en avril et on peut même le trouver en juin. Il est conseillé de le couper au couteau afin de préserver le mycélium.
Morille semilibera (Morchella semilibera)
Son chapeau conique n'est pas soudé au pied. De couleur jaune-gris-brun, il présente une surface alvéolée aux cellules losangées. La chair du carpophore est creuse, dégage une odeur désagréable et est jaunâtre ou blanchâtre. Ce champignon peut atteindre 15 cm de hauteur, mais les spécimens plus petits, de 4 à 6 cm, sont plus fréquents.
Ce champignon pousse dans les hautes herbes, les orties et les forêts de bouleaux, de tilleuls, de trembles et de chênes. La fructification a lieu principalement en mai. Cependant, cette espèce est extrêmement rare.
Morille (Morchella elata)
L'espèce la plus rare. Le chapeau est allongé et brun olive. Il fonce avec l'âge. Les cellules sont triangulaires et bien visibles. Le chapeau mesure de 4 à 10 cm de haut. Le pied est blanc chez les jeunes champignons et jaunâtre chez les adultes. Il ressemble beaucoup à la morille conique, mais il est plus foncé et beaucoup plus grand, pouvant atteindre 30 cm.
On la trouve généralement en montagne, mais elle pousse parfois dans les forêts mixtes. Elle donne des fruits en avril-mai, et parfois même en juin.
Ils appartiennent tous à la troisième catégorie de champignons comestibles sous certaines conditions, ce qui signifie qu'ils doivent être traités thermiquement avant d'être consommés — bouillis dans plusieurs bains d'eau ou ébouillantés.
Pourquoi est-ce nécessaire ? Les morilles contiennent une substance toxique appelée gyromitrine, dont la concentration varie selon le lieu de croissance et les conditions climatiques. Cette toxine se dissout rapidement dans l’eau chaude, rendant les champignons inoffensifs. Elle se dégrade également lors du séchage ; c’est donc le seul moyen de les conserver. Les morilles séchées sont prêtes à être consommées après trois mois.
La troisième catégorie comprend les champignons qui ont une faible valeur nutritionnelle et dont le goût est inférieur à celui des champignons des première et deuxième catégories.
Valeur nutritionnelle des morilles
La valeur nutritionnelle des morilles n'est que de 20 kcal pour 100 g.
Champignons frais (100 g) contiennent :
- 2,9 g de protéines ;
- 2 g de glucides ;
- 0,4 g de matières grasses.
La principale composante est l'eau - 92 g, et la composition comprend également des fibres alimentaires - 0,7 g. Parmi les minéraux, elle contient du potassium, du magnésium, du calcium, du phosphore, du sodium, du fer et des vitamines C, B1, B2, PP, D.
Les morilles sont les premiers champignons du printemps, récoltés en avril-mai.
Pourquoi un champignon est-il précieux pour un champignonniste ?
Ce champignon est très rentable à récolter en forêt ou à cultiver, non seulement pour la consommation personnelle, mais aussi à des fins commerciales. Il est très recherché pour la fabrication de produits médicinaux et de compléments alimentaires. Les morilles contiennent le polysaccharide FD4, qui agit sur le cristallin, prévenant son opacification et améliorant la vision. Les pharmaciens ont mis au point de nombreux médicaments à base de morilles. Elles sont également d'excellents purificateurs du sang et du système lymphatique. Leur utilisation est efficace pour les troubles sanguins et immunitaires. C'est pourquoi les morilles sont si précieuses.
- × Ne consommez pas les morilles sans les avoir préalablement cuites.
- × Évitez de cueillir des champignons si vous n'êtes pas sûr de leur espèce.
- × Ne cueillez pas de champignons dans les zones contaminées.
Nuire
Les morilles, correctement préparées, sont inoffensives. Toutes les variétés de morilles doivent être bouillies, puis jetées et ne doivent pas être consommées. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés peuvent facilement confondre les morilles avec les gyromitres, qui sont des champignons vénéneux en raison de leurs toxines.
- • Utilisez un couteau pour couper les champignons afin de préserver le mycélium.
- • Cueillez les champignons dans des zones écologiquement propres.
- • Évitez de cueillir des champignons près des routes et des zones industrielles.
Comment cueillir des morilles ?
Une fois la morille trouvée, ne l'arrachez pas complètement. Pour que le mycélium continue de se développer l'année suivante, laissez une partie de la tige en place. Coupez-la donc au ras du sol.
Est-il possible de cultiver des morilles chez soi ?
Les morilles sont des champignons délicieux, considérés comme un mets de choix dans les pays européens. C'est pourquoi de nombreuses tentatives ont été faites pour les cultiver chez soi.
Les cueilleurs de morilles allemands suggéraient de semer simplement des morceaux de morilles dans la terre et de les recouvrir de cendres. À l'automne, ils recouvraient la zone de paille ou de feuilles, et au printemps, les champignons poussaient. On a également constaté que les morilles poussaient bien là où gisaient des pommes tombées et pourries. C'est pourquoi les Français aménageaient des plates-bandes sur lesquelles ils répandaient des morceaux de morilles. À l'automne, ils arrosaient le sol avec du marc de pomme. La récolte avait lieu au printemps.
On peut acheter du mycélium de morilles dans une jardinerie spécialisée et le planter dans son jardin. La plantation des morilles se fait au printemps. Pour cela, choisissez un emplacement ombragé, près d'arbres à feuilles caduques. Retirez 15 cm de la couche supérieure du sol à cet endroit.
Préparer le mélange de terre :
- 3 parts de sciure de bois ;
- 1 partie des feuilles ;
- 1 part de cendre de bois ;
- 6 parts de terre de jardin.
Tous les ingrédients sont mélangés et versés dans le trou préparé, puis arrosés. Le mycélium est étalé sur la terre et recouvert de la terre extraite. On arrose à nouveau et on recouvre le tout de feuilles. En été, on entretient le substrat, on veille à ce qu'il ne se dessèche pas et on le fertilise avec de la cendre de bois. À l'automne, on le recouvre de matériaux naturels comme de la paille, des branches ou des feuilles. Au printemps, après la fonte des neiges, on retire le revêtement. Les premiers champignons apparaissent en deux semaines. La fructification du mycélium dure de 3 à 5 ans.
Application et traitement
Les morilles séchées servent à fabriquer de la poudre de champignons, un arôme naturel utilisé dans de nombreux plats. Les champignons séchés absorbent rapidement l'humidité ; il est donc conseillé de les conserver dans des sacs en papier ou des boîtes en carton, dans un endroit sec, afin d'éviter la formation de moisissures. Ils ne sont ni salés ni marinés.
Transformation des morilles :
- Les champignons sont nettoyés et lavés soigneusement ;
- faire tremper dans l'eau pendant 1 heure ;
- faire bouillir dans l'eau pendant 30 minutes ;
- rincer à l'eau chaude ;
- Le champignon est prêt à être utilisé ou consommé.
Les morilles sont les premiers champignons du printemps et, malgré leur faible valeur nutritive, elles sont très savoureuses. Elles sont déconseillées aux personnes intolérantes, aux enfants de moins de 12 ans, aux femmes enceintes ou allaitantes, ainsi qu'aux personnes souffrant de maladies cardiovasculaires graves.