Comment les huîtres sont-elles élevées pour la vente ?

Si vous vous lancez correctement dans l'ostréiculture, vous pouvez devenir propriétaire d'une entreprise rentable. En raison des sanctions économiques et de la raréfaction des ressources naturelles, le marché connaît une pénurie. Découvrons les différentes méthodes d'élevage de coquillages et leur rentabilité.

Subtilités de la culture

Les fermes ostréicoles sont des lieux où les huîtres sont élevées à l'échelle industrielle. Alors que l'homme peut influencer le processus de croissance des poissons, des porcs ou des volailles, dans le cas des huîtres, il ne fait que faciliter leur développement dans leur milieu naturel.

Avant de s'intéresser aux huîtres, il est utile de comprendre les subtilités de leur vie et de leur élevage :

• Il faut entre 3 et 5 ans pour qu'une huître atteigne un stade commercialisable.
• Les mollusques se développent dans leur habitat naturel, soit dans les « bancs d'huîtres » des eaux océaniques côtières, soit dans des « fermes » créées artificiellement.
• Plus les conditions de vie sont difficiles, plus le mollusque lutte pour survivre, et plus sa chair est savoureuse. En retenant l'eau salée dans sa coquille, le mollusque devient plus élastique, plus charnu et, finalement, plus savoureux.
• Le goût des huîtres dépend absolument de tout ce avec quoi elles entrent en contact : la composition de l'eau, la vitesse du courant, la densité du plancton, et bien d'autres choses encore.

Est-il rentable de se lancer dans l'ostréiculture ?

L'ostréiculture et la conchyliculture, autrefois réservées aux personnes ayant accès aux eaux naturelles (mers et océans), sont aujourd'hui une activité rentable et accessible à tous. Il suffit d'un système d'aquaculture en circuit fermé (RAS) spécifique. Ces systèmes coûtent environ 10 000 $. Un investissement recommandé pour le développement d'une activité est de 80 000 à 100 000 $.

Les restaurants s'intéressent aux huîtres fraîches, ce qui assure à ce produit de luxe un marché toujours florissant.

Les premières huîtres peuvent être vendues dès la troisième année d'élevage. Par conséquent, il n'y aura aucun profit pendant les deux premières années. Ce n'est qu'à partir de la troisième année que le propriétaire du système RAS réalisera un bénéfice suffisant pour couvrir les frais de démarrage. Et ce n'est qu'à partir de la cinquième année que l'activité commencera à générer un revenu substantiel.

Une fois vos volumes de production prévus atteints, les bénéfices de l'élevage de coquillages dépasseront de 10 fois votre investissement annuel.

La plus petite exploitation, fonctionnant manuellement, peut produire jusqu'à 10 tonnes de coquillages par an. Le prix d'un coquillage est de 2 euros. La récolte a lieu au printemps et à l'automne, et deux ouvriers qualifiés suffisent généralement. Les entrepreneurs expérimentés peuvent créer une exploitation de 30 à 50 hectares, produisant jusqu'à 1 000 tonnes de coquillages.

L’ostréiculture est donc rentable, mais elle exige un investissement initial important et une grande patience financière.

Classification des huîtres comestibles

Classification des huîtres comestibles :

1. Par méthode de culture :
   • pleine mer (sauvage) – cultivés dans des conditions naturelles ;
   • raffiné - cultivés dans un environnement artificiel.
2. Par taille : huîtres concaves – N° 5, N° 4, N° 3, N° 2, N° 1, N° 0, N° 00. La plus petite taille est 5, la plus grande est 00.
3. Par structure :
   • Plat. Il s'agit de quatre variétés distinctes de coquillages, qui diffèrent par leur apparence, leur goût et leur prix. On les trouve couramment dans les îles Britanniques et le bassin méditerranéen.
   • Profond. On les trouve dans l'océan Pacifique. Il en existe des variétés exquises et particulières. Les premières sont de plus petite taille.

En Europe, le calibre d'huîtres le plus prisé est le n° 3. Ces mollusques pèsent entre 80 et 100 g. En Russie, ce sont les huîtres n° 2, pesant entre 100 et 120 g, qui sont les plus populaires.

Les huîtres finement broyées sont également classées selon leur densité. Le coefficient de densité d'un mollusque est le rapport entre le poids de la chair de 20 coquilles de mollusques de même taille et le poids de 20 coquilles d'huîtres, multiplié par 100.

Parmi les huîtres de densité variable, on trouve les Spéciales, les Spéciales de Clerc, les Fines de Clerc et les Pousse-en-Clerc. Par exemple, le coefficient de densité des Spéciales est de 10,5 ou plus. Les nuances de saveur des huîtres dépendent de leur densité.

Quelles sont les huîtres les plus populaires ?

Ce à quoi les acheteurs font attention :

• Où sont cultivées les huîtres. Les gourmets privilégient les coquillages sauvages ; les experts les reconnaissent aisément à leur forme et à leur goût. Aujourd’hui, on compte neuf coquillages d’élevage pour chaque huître sauvage.
  Mais les coquillages d'élevage présentent un avantage considérable : leur goût peut être influencé. Parmi les facteurs qui influent sur ce goût, on peut citer la salinité de l'eau, la température, la présence d'algues, etc. On considère généralement que les coquillages les plus savoureux se trouvent dans les eaux froides.
• Le goût des fruits de mer. Les huîtres les plus savoureuses se développent dans une eau contenant entre 20 et 30 % de sel. Lorsque la concentration en sel atteint 35 %, leur chair devient dure. Si la teneur en sel de l'eau est inférieure à 12 %, les huîtres meurent.
• C'est l'heure de la pêche. Les huîtres les moins savoureuses sont récoltées en été. À cette période, elles se reproduisent activement et leur goût se dégrade souvent.

Les huîtres plates sont considérées comme les plus populaires en cuisine et en restauration. Elles comprennent :

• Belon. On le trouve dans les eaux bretonnes. De couleur blanc grisâtre, il dégage une odeur iodée caractéristique. Le plus gros belon est le « sabot de cheval ».
• Buzz. On trouve ces coquillages en Méditerranée ; ils sont gros, ronds, ont un goût salé et un arôme marin.
• Gravett. Huîtres populaires du bassin d'Arcachon. Elles n'ont pas beaucoup de saveur ni d'arôme, mais elles sont très charnues.
• Maren OléronIl s'agit de la variété d'huître plate la plus prisée. Elle se distingue par sa texture délicate et sa saveur riche.

Huître Belon

huîtres de Bouzigues

huîtres de Gravette

huîtres «Marin Oleron»

Les huîtres à coquille profonde sont un peu moins prisées que les huîtres à coquille plate, mais elles restent recherchées. Il existe cinq variétés de ce type d'huître :

• Fine de Claire. Les plus grasses, avec un goût légèrement salé.
• Spécial. Très gros, contiennent beaucoup de viande.
• Crésus. Huîtres irlandaises, charnues et savoureuses.
• Huître bleue. Elles se distinguent par une teinte particulière, obtenue grâce à l'utilisation d'une composition spécifique.
• Perle blanche. Elles ont une saveur sucrée et une coquille à la forme élégante.

huîtres Fine de Claire

huître « Spéciale »

huître « Croesus »

Huître bleue

Huîtres White Pearl

Conditions de culture

L'ostréiculture n'est pas encore très répandue en Russie, la concurrence dans ce secteur y est donc limitée. Quelles sont les caractéristiques distinctives de l'ostréiculture ?

• Toutes les espèces d'huîtres comestibles peuvent être élevées. Chaque espèce requiert des conditions de vie spécifiques, et il incombe à l'homme de les lui fournir.
• La récolte peut être effectuée à tout moment ; il n'est pas nécessaire de la faire avant la réception de la commande.
• Les mollusques n'ont pas besoin de nourriture – ils se nourrissent des ressources alimentaires naturelles.

L'ostréiculture est plus facile là où l'accès à la côte est aisé. Toute personne n'ayant pas accès à la mer mais souhaitant se lancer dans l'ostréiculture devra créer sa propre ferme.

Lors de la mise en place d'exploitations ostréicoles, il est nécessaire d'effectuer certaines tâches :

• Nettoyez les cages des algues et des saletés.
• Triez régulièrement les mollusques et transplantez-les, au fur et à mesure de leur croissance, dans des cages plus grandes.
• Capturez des mollusques prédateurs – rapana.
• Coquilles fusionnées séparées.

De quoi a-t-on besoin pour une ferme ?

Pour élever des huîtres destinées à la vente, il est nécessaire d'effectuer un certain nombre de tâches et de sélectionner des conditions appropriées pour les huîtres :

• La profondeur du réservoir est de 20 m.
• Le fond du réservoir est plat. La surface irrégulière est nivelée.
• Protection contre les vagues et la pollution.
• L'approvisionnement des mollusques en oxygène et en nourriture est assuré par l'installation d'équipements spéciaux.
• Analyses périodiques de l'eau.

Les huîtres se nourrissent de minuscules algues et de micro-organismes.

Il existe trois options pour la récolte des huîtres :

1. Ramassage de coquillages sauvages à marée basse.
2. Les huîtres sont élevées dans des cages situées dans des « champs » marins.
3. Les huîtres sont élevées dans un mélange d'eau de rivière et d'eau de mer.

L'élevage d'huîtres en milieu artificiel exige une main-d'œuvre importante et des connaissances spécifiques. Les mollusques bénéficient de conditions de vie particulières :

• Pour créer une petite ferme ostréicole, il vous faudra dépenser environ un demi-million de roubles en cages et 10 000 roubles en larves.
• Il faudra construire une pépinière pour l'élevage des mollusques – environ 130 000 roubles.
• Il faut de l'argent pour payer les salaires du personnel.

Pour approvisionner les restaurants et autres établissements de restauration en huîtres, vous devrez formaliser vos contrats. Pour ce faire, vous devrez immatriculer officiellement votre entreprise. Vous pouvez opter pour le statut d'entreprise individuelle ou de SARL, vous inscrire auprès des autorités fiscales et choisir un régime fiscal adapté.

Dans certains pays, les coquilles d'huîtres usagées sont transformées en un produit destiné à stimuler la croissance des huîtres.

Méthodes de culture

La clé de la réussite de l'ostréiculture réside dans un environnement favorable. L'homme n'a ensuite qu'à surveiller et maintenir ces conditions. Toute méthode d'ostréiculture peut s'avérer très rentable.

Naturel

Il est possible d'élever des huîtres sans acheter de jeunes spécimens. Ces derniers sont prélevés en mer et les mollusques grandissent naturellement. Pour ce faire, il suffit de trois choses : du matériel spécifique, la mer et de la patience.

Caractéristiques de l'élevage des huîtres en milieu naturel :

• Le naissain (jeunes huîtres) est récolté à l'aide de collecteurs placés dans la zone côtière pendant la période de reproduction. La ponte des huîtres commence au printemps et se poursuit tout l'été. Durant cette période, les collecteurs restent en place. Les larves d'huîtres se fixent sur les collecteurs et y grandissent.
• À la fin de l'été, les juvéniles adultes sont transférés dans des poches grillagées. Celles-ci sont placées légèrement au-dessus du fond marin, sur des poteaux. Ce dispositif les protège des prédateurs et des inondations. Les moules se nourrissent de plancton, abondant en mer.
• Au bout de deux ans environ, les jeunes huîtres adultes sont transférées dans des bassins appelés « bassins d’élevage », où elles restent pendant environ un an, jusqu’à atteindre leur « apparence commercialisable ».
• La dernière étape est la récolte.

Pour que les huîtres soient plus lourdes et plus charnues, il est conseillé de les immerger partiellement dans l'eau pendant leur élevage. On peut également mélanger de l'eau douce à de l'eau salée. En retenant l'eau de mer dans leur coquille, les huîtres se développent musculairement, gagnent en élasticité et leur chair est plus savoureuse.

L'ostréiculture moderne repose sur la production de naissain et son élevage ultérieur en pleine mer. Cette approche présente plusieurs inconvénients majeurs :

• seulement 30 % des jeunes poissons envoyés en élevage survivent ;
• faible taux de croissance – dû aux périodes d’hivernage ;
• croissance instable due au risque de carence ou de déficit en phytoplancton ;
• cas de force majeure – tempêtes, ouragans et autres facteurs naturels défavorables ayant un effet destructeur sur les fermes marines ;
• les épidémies chez les mollusques – elles ne dépendent pas des humains et peuvent détruire toute la « population » ;
• culture à long terme – 3 à 4 ans ;
• coûts logistiques élevés ;
• le risque de concentration de substances toxiques dans la chair des crustacés en raison de la pollution des eaux d'élevage suite à des accidents d'origine humaine.

Parallèlement, la technologie de l'élevage reste aujourd'hui dominante dans le secteur ostréicole.

Équipement de base pour l'ostréiculture :

• Collecteurs de larves. Ils sont constitués de fils de cuivre enfilés sur des coquillages usagés. L'écart entre les coquillages est de 1,5 cm. Chaque fil contient 100 coquillages. La surface utile des coquillages sur un seul collecteur est de 0,5 mètre carré.
• Conteneurs pour collectionneursFabriqué en cornière métallique.
• cages en nylontaille 1,0×1,0 m.

Indicateurs de l'ostréiculture industrielle :

Le développement technologique d'une part, et la dégradation de l'écologie marine d'autre part, contribuent au développement de méthodes artificielles d'élevage d'huîtres.

Artificiel

L'absence de mer ne constitue plus un obstacle au développement de l'ostréiculture. Des habitats artificiels sont créés à cet effet. Les systèmes d'aquaculture en circuit fermé sont particulièrement avantageux, car ils offrent des conditions idéales à tous les êtres vivants, y compris différentes espèces d'huîtres.

Le coût de telles installations se chiffre en dizaines de milliers de dollars, mais elles permettent de créer une entreprise rentable et de haute technologie pour l'élevage de coquillages.

Le système RAS est composé de bassins modulaires où les processus biologiques et chimiques sont contrôlés automatiquement. Il comprend également des systèmes de purification et de traitement de l'eau. Le RAS étant un système fermé, il ne nécessite pas d'alimentation en eau constante. Sa consommation d'eau journalière représente 5 à 10 % du volume total du système.

Avantages de l'utilisation du RAS :

• facilité d'utilisation ;
• polyvalence – on peut cultiver des huîtres (ou d’autres mollusques, poissons, crustacés) partout dans le monde ;
• économie;
• possibilité d'automatisation complète – aucun besoin d'ingénieurs hautement qualifiés ;
• coûts logistiques minimaux – la ferme peut être construite au plus près du marché de vente ;
• la capacité de livrer des produits frais aux consommateurs – cela améliore le goût et les qualités nutritionnelles des produits ;
• croissance accélérée – sans hivernage, le temps de croissance est réduit ;
• L’utilisation de plancton spécifique à l’espèce double le taux d’engraissement et améliore la qualité de la chair d’huître ;
• Il n’y a ni épidémies, ni prédateurs, ni braconniers – tout cela a un impact positif sur la rentabilité des entreprises ;
• respect de l'environnement des produits ;
• caractéristiques gustatives élevées ;
• la capacité d'influencer la couleur et le goût des crustacés grâce à l'utilisation de phytoplancton spécifique.

Quelles méthodes de culture sont utilisées ?

Les systèmes d'aquaculture en recirculation (RAS) représentent un investissement important, et tous les entrepreneurs en herbe ne peuvent pas se les offrir. Des méthodes moins onéreuses sont aujourd'hui utilisées pour l'élevage de coquillages. Vous trouverez ci-dessous des méthodes adaptées à la culture de différentes espèces de coquillages.

Dans la vidéo ci-dessous, un ostréiculteur parle de l'élevage d'huîtres dans un système d'aquaculture en circuit fermé :

Dans les plans d'eau douce

Il s'agit d'une méthode simple qui ne requiert ni connaissances approfondies ni investissements importants. L'élevage en eau douce produit principalement des moules, ainsi que d'autres mollusques d'eau douce. L'élevage de mollusques en eau douce est similaire à celui en eau salée.

Caractéristiques de l'élevage de coquillages en eau douce :

• Lors du choix d'un site, contactez un spécialiste connaissant les techniques d'élevage des mollusques.
• Les collecteurs ou les vieilles sennes sont attachés à une corde tendue horizontalement. Un poids est fixé à la base du collecteur. Par temps froid, les collecteurs sont enterrés plus profondément pour les protéger des tempêtes et du gel.
• En cas de mauvais renouvellement de l'eau, les jeunes poissons tombent et la « productivité » diminue.
• Ils surveillent constamment la taille de la population et transplantent les mollusques en surnombre dans d'autres zones.
• La température minimale de l'eau est de +12°C. Pour que les juvéniles s'installent dans les réservoirs artificiels, l'eau doit être encore plus chaude.

Sol

Les jeunes animaux sont collectés à l'aide de collecteurs spéciaux et placés dans des nurseries. La période de croissance est de trois ans. Caractéristiques de l'élevage en pleine terre :

• Ils repèrent à l'avance des zones pour se procurer du matériel de plantation. Ils préparent un emplacement en eau peu profonde. Ils installent des protections contre les parasites et les prédateurs.
• Les larves sont collectées entre mai et juillet. L'opération se poursuit jusqu'en septembre. Les jeunes, fixés sur des poteaux, sont transférés sur des collecteurs spéciaux suspendus à des radeaux spécifiques.
• Pour éviter que les collecteurs ne coulent sous leur propre poids, on les déplace vers un nouvel emplacement, en séparant la couche externe. On choisit un site protégé des prédateurs et riche en nourriture.
• Au bout de quelques années, lorsque les mollusques atteignent un état commercialisable, ils sont collectés à l'aide de dragues et stockés à marée haute afin d'être débarrassés de la vase.

Inconvénients de la culture des coquillages sur terre :

• la possibilité de pertes dues à des prédateurs et des parasites qui ont franchi les barrières protectrices ;
• les mollusques se retrouvent recouverts de boue ;
• Des particules minérales et du sable se retrouvent dans la viande.

L'élevage sur radeaux est bien plus efficace. La mécanisation du processus est conseillée. Il est important de contrôler la densité d'élevage des mollusques afin de les éclaircir rapidement.

Dans l'aquarium

Les mollusques marins sont difficiles à maintenir en aquarium ; ils nécessitent des conditions et des soins spécifiques. On les garde en aquarium par simple curiosité ; cette méthode d’élevage n’est pas adaptée à un usage commercial.

Caractéristiques de l'élevage de mollusques en aquarium :

• Il est préférable d'acheter les spécimens dans les animaleries afin d'éviter de contaminer l'eau par des maladies.
• L'aquarium doit être spacieux et équipé de systèmes de filtration et d'aération.
• Pour durcir l'eau, tapissez le fond de craie, de coquillages ou de calcaire pur. Il convient également d'ajouter des ions calcium à l'eau.
• La température de l'eau ne doit pas dépasser 22°C. Une eau trop chaude tuera les mollusques.

Récolte

Il faut environ trois ans entre l'éclosion des larves et la récolte. Pendant cette période, il est nécessaire de se procurer le matériel requis. En élevage naturel, les huîtres sont généralement récoltées durant les mois les plus frais, de septembre à avril.

Avantages de la récolte par temps froid :

• Pendant la saison de reproduction, qui correspond à la saison chaude, la chair des huîtres est fine, aqueuse et moins savoureuse.
• L'eau chaude contient beaucoup de bactéries, ce qui rend la chair des huîtres plus dangereuse, d'autant plus qu'elles sont généralement consommées crues.

Une fois que les huîtres ont atteint une taille commercialisable, elles sont collectées et envoyées au traitement, où les tâches suivantes sont effectuées :

• lavage;
• tri;
• pesée;
• emballer.

Caractéristiques de la récolte des huîtres :

• Le temps idéal pour la récolte des huîtres est sec et ensoleillé. Il est déconseillé de les récolter pendant ou juste après la pluie. Attendez 2 à 4 jours, car la pluie peut contaminer les coquillages avec des bactéries et des substances nocives présentes dans l'eau de mer.
• Les coquilles d'huîtres sont coupantes et peuvent vous blesser, portez donc des gants lorsque vous les ramassez.

Les huîtres sont appréciées fraîches, mais peuvent être conservées au congélateur jusqu'à un an si nécessaire.

Marché des ventes

Les huîtres occidentales ont été inscrites sur la liste des produits dont l'importation est interdite. De ce fait, la production nationale d'huîtres en Russie a décuplé. Désormais, les cafés et restaurants proposent des huîtres d'élevage russe plutôt que des huîtres importées d'Europe. Par ailleurs, le gouvernement s'intéresse de près au développement de la filière ostréicole et lui apporte tout le soutien possible.

Le marché intérieur russe est prêt à absorber une quantité considérable d'huîtres : la demande est colossale. Pratiquement aucun restaurant ne peut se passer de ce produit. Quiconque investit dans le développement de ce secteur très rentable n'aura aucun mal à trouver des clients.

Le soutien gouvernemental à l'industrie ostréicole

La demande d'huîtres dépasse l'offre. Ce produit est prisé dans le monde entier, non seulement pour son goût, mais aussi pour ses qualités nutritionnelles. Aujourd'hui, la filière ostréicole bénéficie du soutien des pouvoirs publics. En particulier, la loi de la Fédération de Russie « Sur le développement de la mariculture » ​​a été adoptée, créant ainsi un environnement favorable à l'ostréiculture. La filière ostréicole de la mer Noire est particulièrement prometteuse et rentable.

Regardez cette vidéo qui explique pourquoi l'ostréiculture est une activité nécessaire et importante qu'il faut promouvoir :

Le programme de soutien de l'État offre les avantages suivants aux propriétaires d'entreprises ostréicoles :

• Exonération d'impôt.
• Il n'est pas nécessaire de payer pour la location de la zone aquatique.
• Possibilité de recevoir des subventions.

Quelle est la différence entre les huîtres et les moules ?

On peut élever diverses espèces de coquillages destinées à la vente. Outre les huîtres, les fermes produisent souvent cultiver des moules, leurs différences :

• Elles sont plus petites que les huîtres.
• Des conditions de vie moins exigeantes.
• Elles peuvent se déplacer sur le fond, mais les huîtres mènent une vie sédentaire.
• Les moules ont une coquille ronde, tandis que les huîtres ont une coquille plate ou légèrement concave.
• Les moules ont une coquille lisse aux bords nets. Les huîtres ont une coquille rugueuse aux bords ondulés.
• Les moules ne se consomment pas crues, mais les huîtres sont généralement servies crues.
• Les huîtres sont claires, les moules sont foncées.

Mais l'information la plus importante à connaître pour quiconque envisage l'élevage de coquillages est le coût des huîtres et des moules. Ces dernières, bien que considérées comme un mets de choix, sont beaucoup moins chères car leur élevage demande moins de main-d'œuvre.

L'ostréiculture est une activité très prometteuse. Le principal obstacle réside dans les coûts initiaux. Si vous êtes prêt à investir dans une entreprise rentable, vous pourriez devenir, d'ici cinq ans, propriétaire d'une exploitation ostréicole très lucrative.

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