Le chou romanesco – un légume exotique italien pour les gourmets

Le chou romanesco est un hybride italien de brocoli et de chou-fleur. Ses fleurettes pyramidales arborent une belle couleur verte et une saveur délicate, légèrement noisettée et crémeuse, sans l'amertume caractéristique du chou romanesco. Bien que considérée comme exotique, cette variété se cultive aussi facilement au jardin que le chou-fleur. Avec des pratiques culturales appropriées, on peut récolter ses fleurettes étoilées à l'automne.

chou romanesco

Ce chou est appelé brocoli romanesque en Italie, chou romain en France et chou-fleur pyramidal en Allemagne.

Le romanesco est un hybride de brocoli et de chou-fleur.

Histoire de l'élevage

Le chou romanesco, également appelé chou corail ou brocoli romanesco, est d'origine italienne. Selon des sources historiques, cette variété serait originaire de Rome au XVIe siècle, mais aucune preuve concrète ne vient étayer cette affirmation.

Elle n'a acquis une popularité mondiale que dans les années 1990. On pense qu'elle a été développée par des horticulteurs romains en croisant le chou-fleur et le brocoli, ce qui explique la forme fantaisiste et magnifique de la fleur, avec ses fleurons disposés en spirale logarithmique.

Le chou romanesco est apprécié non seulement en Italie, mais aussi en France et en Allemagne. De plus, il est devenu récemment de plus en plus courant dans les jardins des pays de la CEI.

Description de la variété

Le romanesco (Brassica oleracea en latin) appartient à la famille des Crucifères et est une plante annuelle originale qui porte des fruits exotiques et utiles, dont nous découvrirons les caractéristiques ci-dessous.

Apparence

Pour comprendre ce qu'est ce chou, il faut considérer ses paramètres :

• FormulaireLa caractéristique principale de cette plante annuelle réside dans ses inflorescences, qui ressemblent à des pyramides vert citron, densément serrées et entourées de feuilles succulentes vert glauque. Elles forment une spirale fractale composée de nombreux bourgeons de forme similaire. Une fractale est une figure géométrique complexe dans laquelle une certaine partie se répète constamment, sa taille variant sans cesse. Par exemple, le chou est constitué de bourgeons, chacun étant lui-même composé d'un ensemble de bourgeons de forme similaire, mais beaucoup plus petits. En somme, les fleurs forment une spirale qui se déploie à partir du centre.
  De par sa structure, le Romanesco ressemble à la suite de Fibonacci, où chaque nombre est égal à la somme des deux précédents (0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, et ainsi de suite à l'infini). Le comptage des spirales dans chaque direction révèle qu'elles correspondent toujours à cette suite, bien que la fractale ne se prolonge pas indéfiniment, mais présente une discontinuité.
• DimensionsSelon les conditions de culture, les capitules peuvent atteindre 1 m de hauteur et peser en moyenne 500 g. Les inflorescences de moins de 10 cm de diamètre sont comestibles. La taille des capitules est indépendante de la date de repiquage des jeunes plants à leur emplacement définitif.
• GoûtCette variété appartient à la même famille que le chou-fleur, mais sa saveur rappelle davantage celle du brocoli. Le romanesco possède une texture plus délicate et un goût crémeux aux notes de noisette. Il est dépourvu de l'amertume typique du chou-fleur et du brocoli.

Les choux peuvent se conserver environ 3 jours, mais ils peuvent aussi être séparés en fleurettes, placés dans des sacs, congelés et consommés dans l'année.

Composition et propriétés bénéfiques

La valeur nutritionnelle du chou est la suivante (pour 100 g) :

Le romanesco est un produit diététique facile à digérer – sa teneur en calories pour 100 g n'est que de 25 kcal.

Cette variété de chou contient des fibres alimentaires, des caroténoïdes, des vitamines (B, A, C, E et K), des macro- et micro-éléments (zinc) et des antioxydants. Fait intéressant, le chou romanesco contient jusqu'à 120 mg de vitamine C pour 100 g, tandis que le brocoli et le chou-fleur en contiennent respectivement 80 et 40 mg. Il est également plus riche en carotène et en sels minéraux, bien qu'il soit moins riche en fibres.

Grâce à cette composition, le romanesco possède les propriétés bénéfiques suivantes pour le corps humain :

• aide à restaurer la sensibilité des papilles gustatives et à éliminer le goût métallique dans la bouche ;
• combat les cellules cancéreuses et autres néoplasmes grâce à sa teneur en substances spéciales – les isocyanates ;
• Améliore la motilité du côlon, contribuant à prévenir la constipation, la diarrhée et les hémorroïdes ;
• normalise la microflore bénéfique dans les intestins en arrêtant les processus de putréfaction et de fermentation ;
• fluidifie le sang et améliore l'élasticité des vaisseaux sanguins, augmentant ainsi leur résistance ;
• Élimine l'excès de mauvais cholestérol, les déchets et les toxines, contribuant ainsi à prévenir le développement de l'athérosclérose.

Le chou romanesco est bénéfique pour absolument tout le monde, mais il ne faut pas en consommer en excès, car cela peut entraîner des ballonnements et des flatulences.

La vidéo suivante explique en détail ce qu'est le chou romanesco :

Variétés de la variété

Le registre national de la Fédération de Russie recense quatre variétés de chou romanesco recommandées pour la culture en potager privé. Il s'agit de :

• Puntoverde F1Hybride de mi-saison : les têtes peuvent être récoltées 110 jours après l’apparition des premières pousses. Produit des têtes pesant jusqu’à 1,5 kg.
• VéroniqueComme la variété précédente, c'est une variété de mi-saison, mais elle produit des choux plus gros, pesant environ 2 kg.
• PerleIl s'agit d'une variété mi-tardive : les têtes peuvent être récoltées 120 jours après l'apparition des premières pousses. Les fruits sont de taille moyenne et pèsent entre 700 et 750 g.
• Coupe d'ÉmeraudeCette variété a un cycle de croissance de 110 à 120 jours. Elle produit de petits fruits pesant jusqu'à 400-500 g, dont l'apparence se rapproche davantage de celle du brocoli.

technologie agricole

La culture du romanesco est plus complexe que celle d'autres variétés de ce légume, car toute technique inappropriée peut empêcher la formation des inflorescences. Pour éviter cela, suivez les pratiques culturales suivantes :

• Cultivez le chou à partir de jeunes plants, en semant les graines de mi-mars à fin avril, deux mois avant de les planter à leur emplacement définitif. Dans les régions du sud, le semis direct en pleine terre est également possible, mais les choux obtenus seront peut-être moins esthétiques. Les plantations dans le sud peuvent commencer durant les dix premiers jours de mai.
• Pour le chou, choisissez des zones bien éclairées où les cultures suivantes ont été cultivées auparavant :
  • pommes de terre (le meilleur prédécesseur, car après elles le sol reste meuble) ;
  • oignon;
  • carotte;
  • tomates;
  • concombres;
  • légumineuses;
  • betterave.

  Conformément aux règles de rotation des cultures, le chou romanesco ne doit pas être planté après d'autres membres de la famille des Brassicacées. Cela signifie que les choux, les laitues, les radis, les navets et les rutabagas sont à proscrire. Après ces cultures, il est conseillé d'attendre 4 à 5 ans avant de pouvoir le cultiver à nouveau.

• Le chou ne doit être cultivé que dans un sol alcalin, car il ne prospère pas en milieu acide. Si nécessaire, l'acidité du sol peut être réduite par un chaulage à l'automne ou par l'apport de fumier ou de farine de dolomie à raison de 200 à 400 g par mètre carré. Le fumier ou le compost (deux seaux par mètre carré) sont également recommandés comme engrais. Lors de l'application d'engrais, il est important de bien bêcher le sol afin d'éliminer les parasites et les spores de maladies grâce aux basses températures hivernales. Au printemps, juste avant la plantation, il est conseillé de fertiliser le sol avec des engrais minéraux contenant du cuivre et du molybdène.
• Pour cultiver le chou, il est essentiel de prêter une attention particulière au microclimat, car il ne tolère ni les brusques variations de température, ni les fortes chaleurs, ni le froid prolongé. Dans ces conditions, les jeunes plants se développent mal, pourrissent ou se dessèchent. Pour assurer une bonne récolte, il est également nécessaire d'arroser et de fertiliser régulièrement.

En soignant correctement la plante, vous pouvez commencer à récolter des têtes bien fournies avec des inflorescences serrées en forme d'étoile dès septembre-octobre.

Faire pousser des semis

Cette plante exotique italienne est principalement cultivée à partir de jeunes plants. La formation des têtes commence lorsque la température ambiante atteint au moins 18 °C. Il est donc conseillé de semer les graines 45 à 60 jours avant l'arrivée de conditions météorologiques similaires dans la région et la fin des risques de gel. Généralement, dans le nord et le centre du pays, les semis se font fin avril, et dans le sud, à partir de la mi-mars.

Vous pouvez faire pousser des semis robustes par étapes :

1. Préparation du substratDéposez de l'argile expansée dans un bac ou un récipient peu profond, puis recouvrez-la d'un mélange composé de 30 % de sable, 40 % de gazon et 30 % de tourbe. Ajoutez une poignée de cendres de gazon au mélange pour en réduire l'acidité. Pour désinfecter le sol, arrosez-le avec une solution de permanganate de potassium ou passez-le au four. Pour en savoir plus, consultez notre article. Ici.
2. traitement des semencesTraitez les semences avec une solution de permanganate de potassium ou de Fitosporin pour les protéger des maladies fongiques et bactériennes.
3. SemisCreusez de petits trous de 1 cm de profondeur, espacés de 5 cm, à la surface du sol. Déposez quelques graines dans chaque trou pour assurer la germination, puis saupoudrez de terreau et vaporisez légèrement d'eau.
4. SoinsPendant les 2 à 3 premières semaines, jusqu'à l'apparition des premières pousses, maintenez la température ambiante à 20 °C. Ensuite, abaissez-la à 10 °C le jour et à 8 °C la nuit (pour cela, vous pouvez placer les semis sur un balcon) ; sinon, les jeunes pousses ne se développeront pas correctement. Pour obtenir des plants robustes avec un système racinaire développé, il est également important de leur fournir un éclairage modéré. lampes spécialesSinon, les pousses risquent de s'allonger. De plus, il est nécessaire d'arroser régulièrement les jeunes plants, en évitant le sur-arrosage et le dessèchement excessif du sol, qui peuvent entraîner la jambe noire et la mort de la plante.

Les jeunes plants vigoureux pourront résister aux conditions météorologiques défavorables et former une tête dense en spirale de taille appropriée à la fin de la saison de croissance.

Planter du chou en pleine terre

Les jeunes plants doivent être repiqués à leur emplacement définitif après les dernières gelées, généralement en juin. La température ambiante doit se maintenir à au moins 18 °C, sans quoi les inflorescences n'atteindront pas la taille souhaitée.

Les jeunes plants renforcés âgés de 45 à 60 jours peuvent être transplantés dans une zone préalablement traitée dans l'ordre suivant :

1. Préparez des trous espacés de 45 à 50 cm. Laissez 60 cm entre les rangs pour faciliter la récolte. L'espacement optimal est donc de 50 x 60 cm.
2. Arrosez le sol avec de l'eau chaude ou une solution rose riche de permanganate de potassium.
3. Retirez délicatement les jeunes plants de leur contenant, en prenant soin de ne pas abîmer leurs racines, et placez-les dans les trous. Tassez légèrement pour assurer un bon contact entre les racines et la terre. Arrosez à nouveau les jeunes plants.

Si le romanesco est cultivé dans le sud par semis direct, il convient de suivre le même schéma de plantation, en espaçant les graines de 50 cm. Un espacement acceptable entre les rangs est de 60 cm.

Soins aux semis

Après avoir été plantés à leur emplacement définitif, les jeunes plants doivent être correctement entretenus, ce qui implique un certain nombre de pratiques agricoles.

Arrosage et décompactage

Pour former des têtes, la plante a besoin de arrosez abondamment et régulièrement Pendant la période de formation des pousses, cette plante apprécie l'humidité et nécessite un sol suffisamment humide. En été, lors de périodes sèches, arrosez les jeunes plants tous les 3 à 4 jours, en évitant le sur-arrosage qui favorise le pourrissement des racines.

Quelques minutes après l'arrosage, il convient d'ameublir légèrement la terre sous chaque plant pour permettre à l'air d'atteindre les racines. Il faut également désherber à ce moment-là, car les mauvaises herbes priveraient le chou de nutriments.

La destruction rapide des mauvaises herbes contribuera à prévenir une invasion. ravageurs dangereux pour le chou et développement de diverses maladies.

Garniture de dessus

Pour obtenir une bonne récolte pendant la saison de croissance, le chou doit être fertilisé 3 fois, selon ce schéma :

1. 7 à 10 jours après la plantation, arrosez les jeunes plants avec une solution préparée à partir de 0,5 litre de molène ou d'excréments d'oiseaux et d'une cuillère à soupe d'engrais minéraux complexes pour 10 litres d'eau.
2. Deux semaines après la première fertilisation, appliquez l'engrais azoté. Pour préparer la solution nutritive, mélangez 30 g de nitrate d'ammonium, 40 g de superphosphate, 2 g de chlorure de potassium et 2 g d'acide borique dans 10 litres d'eau.
3. Deux semaines plus tard, lorsque les têtes commencent à se former, appliquez un troisième engrais. Préparez une solution composée de 0,5 litre de molène ou de fientes d'oiseaux, 30 g de superphosphate, 30 g de nitrate d'ammonium et 20 g de chlorure de potassium pour 10 litres d'eau. Versez 0,5 litre de cette solution sur chaque plant.

À l'avenir, le chou n'aura plus besoin d'engrais, car un apport tardif peut empêcher la formation des inflorescences et laisser place à des bouquets de feuilles de chou.

Protection contre les maladies et les parasites

Le romanesco est sensible aux maladies communes à tous les membres de la famille des Brassicacées. Celles-ci comprennent :

• quille;
• jambe noire;
• Bactériose muqueuse ;
• mosaïque;
• pourriture grise ou blanche ;
• Alternaria.

En cas d'infection, des taches, notamment des taches sombres et un enduit blanchâtre, apparaissent souvent sur les feuilles. Il convient alors d'arracher et de brûler les plants atteints, puis de traiter le reste de la plantation avec des produits à base de cuivre, comme le Trichoderma ou la bouillie bordelaise. Cela contribuera à les protéger contre les infections bactériennes ou fongiques.

Les ravageurs représentent une menace tout aussi importante pour le chou, en particulier :

• puceron;
• altises crucifères;
• mouches du chou;
• pelles;
• limaces et escargots;
• mouches blanches.

Ces insectes se nourrissent des nutriments des feuilles et transmettent également des bactéries et des champignons, provoquant diverses maladies chez les plantes. Dans la plupart des cas, les plantes infectées doivent être éradiquées et les jeunes plants restants traités avec des insecticides.

Pour protéger le chou romanesco des attaques d'insectes, il est conseillé de planter des herbes aromatiques (aneth, sauge, coriandre) à proximité, car leur parfum repousse les ravageurs. On peut également placer des feuilles de laurier et des brins d'absinthe au pied des plants. La cendre de bois est aussi efficace contre les insectes. On peut l'utiliser pure ou mélangée à de la poudre de moutarde pour saupoudrer les plants et les espaces entre les rangs.

Récolte et stockage

Les choux mûrissent en automne et la récolte peut se prolonger jusqu'au début octobre. Bien que la plante puisse atteindre 1 m de hauteur, ses inflorescences sont petites et il ne faut pas les laisser trop mûrir. Les choux laissés trop longtemps sur leurs racines perdent leur tendreté et leur jus, et dans le pire des cas, ils pourrissent ou se dessèchent.

La récolte doit être effectuée le matin, avant que les rayons du soleil n'aient eu le temps de réchauffer toute la plante.

Les choux doivent être soigneusement coupés et conservés à une température de 5 à 7 °C pendant 4 à 7 jours. Après la récolte, il ne faut pas les mettre immédiatement au réfrigérateur, car ils perdraient leurs qualités nutritionnelles et commenceraient à se gâter. En revanche, ils peuvent être congelés et consommés dans l'année.

Règles et méthodes de préparation

Pour cuisiner délicieusement des plats italiens exotiques, il faut suivre ces règles :

• Attention à ne pas trop cuire les fleurettes, car une cuisson prolongée les rendra insipides et désagréables. En revanche, bien cuites, elles offrent une saveur délicate et onctueuse, avec des notes de noisette.
• Le chou se marie bien avec du fromage, des œufs, des champignons, des oignons ou des carottes. Il peut également accompagner un ragoût de viande ou des spaghettis cuits.
• Assaisonnez le chou frisé romain avec du poivre noir, du sel marin, de l'origan, du thym, du basilic ou de l'ail. Vous pouvez également utiliser des mélanges d'herbes italiennes, qui contiennent généralement des grains de poivre, de la marjolaine, du genièvre, du laurier, de l'origan, de la noix de muscade et de la coriandre.

Le romanesco peut être utilisé dans une variété de recettes, dont certaines sont présentées ci-dessous :

• Gratin au fromageFaites bouillir un chou entier pendant 10 minutes, ou 5 minutes s'il est coupé en fleurettes. Dans une poêle chaude et sèche, faites dorer 2 cuillères à soupe de farine. Versez 250 ml de lait et fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Parsemez de 100 g de fromage râpé et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis ajoutez des herbes italiennes selon votre goût. Disposez les fleurettes dans un plat à gratin, nappez-les de sauce et enfournez pendant 20 minutes à four chaud.
• Inflorescences frites en pâte à beignetsUn plat idéal pour les amateurs de fast-food. Les fleurettes sont tendres à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Séparez le chou en fleurettes, faites-les bouillir 4 minutes, puis plongez-les dans de l'eau glacée pendant une minute. Ensuite, battez 3 œufs avec 3 cuillères à soupe de farine, en ajoutant des épices et du sel selon votre goût. Faites chauffer de l'huile dans une poêle profonde, trempez les fleurettes dans la pâte et faites-les frire pendant 20 à 30 secondes. Égouttez le chou dans une passoire pour éliminer l'excédent de graisse. Servez avec du riz blanc, de la purée de pommes de terre ou de la viande.
• Omelette aux légumes et aux champignonsFaites bouillir 150 g de chou et quelques champignons, comme des champignons de Paris ou des pleurotes. Coupez les champignons en lamelles, 2 tomates en rondelles ou en quartiers, et ½ oignon en dés. Battez 4 œufs avec 1 cuillère à soupe de farine et 50 g de fromage, assaisonnez. Faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez les tomates et laissez mijoter jusqu'à ce que le jus s'évapore. Ajoutez les fleurettes de chou et les champignons, puis après quelques minutes, versez le mélange d'œufs et laissez cuire à feu doux pendant 7 minutes.
• SoupeFaites bouillir 450 g de filet de poulet et coupez-le en lanières. Faites cuire à la vapeur 300 g de brocoli et 300 g de romanesco. Ajoutez l'oignon finement haché, le brocoli, le sel et le poivre au bouillon de poulet. Laissez mijoter 10 à 15 minutes et mixez. Ajoutez la viande et le romanesco à la soupe onctueuse obtenue, mélangez et assaisonnez avec 2 cuillères à soupe de crème à 10 % ou 1 cuillère à soupe de beurre.
• frittata italienneDétaillez 150 g de romanesco et 50 g de brocoli en petits bouquets. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes. Râpez une demi-carotte et un demi-oignon, puis faites-les revenir dans de l'huile chaude. Dans un autre bol, battez 2 œufs avec 10 % de crème. Disposez les carottes et les oignons dans un plat à gratin, ajoutez le chou et versez le mélange d'œufs. Parsemez de 100 g de fromage râpé et enfournez pendant 30 minutes à 180 °C.
• Courgettes farcies au chouHachez finement 450 g de filet de poulet et 1 carotte. Coupez 2 à 3 courgettes moyennes en rondelles, en retirant le cœur. Garnissez les rondelles avec la farce et déposez un fleuron de chou-fleur au centre de chacune. Enfournez les rondelles pendant 30 à 40 minutes à 180 °C. Recouvrez la plaque de cuisson de papier aluminium. Servez les rondelles avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse assaisonnée d'aneth haché.
• salade de légumesRincez un petit chou sous l'eau courante, puis séparez les fleurettes. Portez de l'eau citronnée à ébullition, ajoutez les fleurettes et laissez cuire 3 à 5 minutes. Égouttez-les ensuite dans une passoire, rincez-les à l'eau froide et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant. Épluchez 150 g de daikon, rincez-le, séchez-le et coupez-le en lanières. Rincez un poivron, retirez les graines et coupez-le en lanières. Enfin, coupez la tomate en petits morceaux.
  Pour préparer la sauce, dans un bol profond, mélangez 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé.
  Placez tous les ingrédients dans un saladier et ajoutez de l'aneth, du persil, du basilic ou du céleri hachés pour parfumer. Assaisonnez la salade avec du sel et du poivre noir moulu, arrosez de vinaigrette et mélangez.

Vous pouvez préparer une salade de légumes avec du chou romanesco en utilisant la recette de la vidéo suivante :

Le chou romanesco est considéré comme une variété italienne exotique, bien qu'il gagne en popularité chaque année dans notre région. Il se compose de nombreuses fleurettes aux couleurs vives qui, si vous les observez attentivement, reproduisent fidèlement la forme du plant mère. Cultiver de tels choux uniques dans son propre jardin n'est pas chose facile, mais avec les bonnes techniques de jardinage, tout jardinier peut y parvenir.

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