Comment congeler correctement les aubergines : secrets pour préserver leur saveur, préparation des légumes pour éviter l’amertume

S'il vous reste beaucoup d'aubergines après la récolte, pensez à les congeler. Cette méthode préserve non seulement leur fraîcheur, mais aussi leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. Il existe différentes façons de procéder, mais il est important de porter une attention particulière à la préparation des aubergines bleues (nom courant de l'aubergine).

Peut-on congeler les aubergines ?

Bien sûr, mais la congélation des aubergines requiert une méthode particulière, différente de celle utilisée pour les autres légumes. En suivant quelques étapes précises, vous pourrez conserver ce légume sain pour l'hiver. Vous pouvez également vous renseigner sur d'autres méthodes de conservation. Ici.

Contrairement à la congélation classique, où les légumes frais sont simplement placés au congélateur sans préparation, les aubergines requièrent une attention particulière, car elles contiennent une amertume qu'il convient d'éliminer avant la congélation. On croit souvent que la congélation seule suffit à faire disparaître ce goût désagréable, mais c'est faux.

La structure de l'aubergine, semblable à celle d'une éponge, retient les jus, ce qui contribue à son altération, même après congélation. C'est pourquoi un traitement thermique est indispensable. Pour atténuer l'amertume, épongez l'excédent d'humidité avec du papier absorbant ou un torchon.

Quelles variétés d'aubergines peuvent être congelées ?

Pour réussir la congélation des aubergines, il est essentiel de bien choisir les fruits frais. La qualité de ces derniers détermine la préservation de leur saveur et de leurs nutriments après congélation.

Critères clés :

• Pour une bonne conservation, choisissez uniquement des spécimens bien mûrs, reconnaissables à leur belle couleur pourpre intense. Un autre signe de maturité est le retour rapide de la chair après pression.
• Les aubergines jeunes, charnues et de taille moyenne se prêtent bien à la congélation ; idéalement, elles pèsent environ 200 à 250 g et mesurent jusqu’à 20 à 25 cm de long. Ces fruits contiennent très peu de graines et leurs nervures sont peu résistantes.
• Il est important de choisir des aubergines à tiges vertes, car les tiges sèches indiquent un stockage à long terme et une perte de propriétés bénéfiques.

• L'aubergine idéale a une texture ferme et une couleur uniforme, sans défaut. Évitez les fruits très clairs, sauf s'il s'agit d'une variété particulière, car ils peuvent être verts, durs et sans saveur une fois cuits.
• Pour congeler des aubergines entières, choisissez-en uniquement de belles et sans défaut. Si elles présentent de petites meurtrissures, retirez-les et congelez le reste en morceaux.
• La peau d'une aubergine de qualité doit être lisse et brillante.
• L'aspect d'une aubergine peut indiquer la présence de substances nocives. Par exemple, l'apparition de taches vertes signale la présence de solanine, un composé toxique qui se forme lorsque le fruit est exposé à la lumière pendant une période prolongée. La solanine est dangereuse ; il est donc conseillé de jeter les aubergines contaminées.
• Il est déconseillé de consommer des fruits riches en sérotonine. Pour vérifier la présence de cette substance, il suffit de couper une aubergine. Si la chair fonce rapidement, cela indique un excès de sérotonine ; il est alors préférable de ne pas consommer le fruit.

Quelles sont les options de congélation et comment les utiliser en cuisine ?

Le choix du mode de découpe des légumes est déterminé par leur utilisation ultérieure.

Les aubergines peuvent être coupées de différentes manières :

• Pour les ragoûts et les soupes, il convient de les couper en cubes ou en lanières ;
• Pour faire des rouleaux ou des lasagnes, il est préférable de couper les aubergines dans le sens de la longueur en longues tranches ;
• Les moules ronds sont recommandés pour la friture ou la cuisson au four ;
• Pour la farce, les aubergines sont coupées en deux dans le sens de la longueur.

Il existe plusieurs recettes populaires à base d'aubergines que l'on peut préparer à n'importe quelle période de l'année. Les plus connues sont :

• Le caviar d'aubergine est un plat d'été populaire que l'on prépare souvent pour l'hiver.
• Rouleaux d'aubergine farcis aux tomates et au fromage. Les aubergines sont coupées en fines tranches dans le sens de la longueur. On peut utiliser du fromage frais à l'ail comme garniture.
• Rôti de bœuf avec ajout d'aubergines coupées en dés.

Préparation

Presque toutes les variétés d'aubergines se prêtent à la congélation, mais il est essentiel de les préchauffer. Congeler des aubergines crues altère leur saveur et modifie leur texture après décongélation, les rendant dures.

Variantes :

• Sel. Si l'aubergine est amère, coupez-la en tranches et faites-la tremper 30 minutes dans une saumure (2 cuillères à soupe de sel par litre d'eau). Vous pouvez aussi saler généreusement les tranches d'aubergine. Après une demi-heure, rincez-les abondamment et laissez-les sécher.
  Vous apprendrez pourquoi ces légumes sont amers et comment éviter qu'ils ne le deviennent. Ici.
• Blanchir ou cuire au four. Les méthodes les plus accessibles pour préparer les légumes en vue de leur congélation.

Comment congeler les aubergines pour l'hiver – options

Il existe plusieurs méthodes de congélation des aubergines, chacune nécessitant un prétraitement spécifique. Il est important de noter que la méthode utilisée influe sur le goût final du produit.

Aubergines frites à l'huile végétale

La quantité de légumes est à votre convenance, mais il est important de respecter les proportions de sel. Pour 1 kg d'aubergines, comptez 1 cuillère à soupe de sel.

Processus de préparation à la congélation :

1. Bien laver et sécher les aubergines mûres.
2. Coupez les légumes en tranches d'au moins 5 mm d'épaisseur. Les tranches trop fines risquent de brûler et la peau de se détacher.
3. Déposez les tasses dans un bol, ajoutez du sel et laissez reposer pendant une heure.
4. Rincez les aubergines pour enlever toute amertume et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant.

1. Faites frire chaque cercle dans une poêle chaude avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez du sel si vous le souhaitez.
2. Séchez les aubergines frites en les tamponnant avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
3. Déposez les cercles sur une grille, recouvrez-les de film plastique et placez-les au congélateur pendant 1,5 heure pour les pré-congeler et éviter qu'ils ne collent entre eux.
4. Placez les aubergines dans des sacs hermétiques en chassant l'air. Il est recommandé de répartir le produit en portions individuelles.

1. Étiquetez chaque sachet en indiquant le type de traitement, le poids et la date.
2. Retirez l'air du sac - vous pouvez utiliser une paille.

Congélation des aubergines cuites

La préparation des aubergines cuites en vue de leur congélation commence par le choix de la méthode de découpe, même si cela n'a pas d'incidence majeure sur le résultat final. Vous pouvez les couper en rondelles, en tranches dans le sens de la longueur, ou même en bâtonnets, comme des frites. Cependant, les rondelles sont préférables pour leur rapidité de préparation et leur facilité de conservation.

Ensuite, faites ceci :

1. Graissez légèrement une plaque de cuisson propre et sèche avec de l'huile végétale.
2. Déposez les tranches d'aubergine au four. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.
3. Enfournez la plaque de cuisson contenant les légumes dans un four préchauffé pendant environ 30 minutes.

Pour obtenir une coloration uniforme des deux côtés, il est recommandé de retourner les légumes après 15 minutes de cuisson.

Aubergines mijotées à congeler

Pour obtenir des aubergines parfaitement cuites, faites-les revenir dans de l'huile très chaude, dans une cocotte ou une poêle. L'astuce consiste à ajouter toutes les aubergines en même temps. Cela favorise la libération d'humidité, essentielle pour la cuisson à l'étouffée, et non pour la simple friture.

Que faire ensuite :

1. Après la friture, laissez les aubergines refroidir.
2. Éliminer tout excès de liquide, le cas échéant.
3. Déposez les cercles sur une serviette en papier pour éliminer toute trace d'humidité restante.
4. Après avoir éliminé l'excès d'humidité, emballez les légumes dans des sacs hermétiques.

Congélation des aubergines blanchies

Il s'agit de la technologie la plus populaire et la plus inoffensive :

1. Commencez par porter l'eau à ébullition dans une casserole.
2. Ajoutez ensuite une petite quantité de sel et de jus de citron.
3. Plongez les tranches d'aubergine dans une solution bouillante salée et acide pendant seulement cinq minutes.
   
4. Retirez-les ensuite délicatement et placez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée pour les refroidir rapidement.
5. Ensuite, déposez les aubergines sur du papier absorbant pour les faire sécher légèrement.
6. Une fois que les légumes ont complètement refroidi et que toute trace d'humidité s'est évaporée, emballez-les dans un sac et placez-les au congélateur pour une conservation à long terme.

Aubergines bouillies à congeler entières

Le principal avantage de cuire l'aubergine entière est la préservation maximale de ses vitamines. Il existe deux façons de préparer l'aubergine entière :

• La première méthode consiste à faire tremper les aubergines dans une solution saline pendant trois heures. Une durée aussi longue est généralement déconseillée, mais comme l'aubergine est entière, le trempage n'altère pas significativement sa texture.
  Ensuite, faites bouillir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits.
  
• La seconde méthode ne nécessite pas de trempage. Faites bouillir les aubergines préparées dans de l'eau légèrement salée pendant vingt minutes. Retirez-les ensuite délicatement et laissez-les refroidir.

Une fois refroidies, coupez les aubergines en tranches selon votre goût et placez-les au congélateur pour une conservation ou une utilisation ultérieure. Vous pouvez également envelopper les légumes entiers dans du film alimentaire et les congeler immédiatement après refroidissement.

Congeler des aubergines fraîches pour l'hiver à la maison

On congèle rarement les aubergines immédiatement après la récolte, car les réchauffer en améliore la saveur. Cependant, les fruits frais se conservent idéalement jusqu'à un mois et demi. La préparation prend environ une heure et demie. Il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes avant de les utiliser dans un plat.

Pour préparer la préparation, vous aurez besoin de :

• sel;
• film étirable;
• sacs en plastique ;
• plaque de cuisson.

Instructions pour congeler les aubergines fraîches pour l'hiver :

1. Commencez par éplucher les légumes, en enlevant les tiges et les brindilles en excès.
2. Découpez ensuite la pulpe en morceaux selon la forme souhaitée : cubes, lamelles, rondelles ou demi-cercles. Adaptez cette méthode aux plats que vous prévoyez de préparer cet hiver.
   
3. Éliminer l'amertume en faisant tremper les fruits dans une solution saline.
4. Ensuite, rincez et séchez soigneusement les morceaux hachés.
5. Disposez-les sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de film alimentaire, de manière à ce qu'ils ne se touchent pas.
   
6. Placer au congélateur pendant une heure.
7. Au bout d'une heure, retirez la plaque de cuisson, répartissez les morceaux congelés dans des sacs et conservez-les au congélateur.
   

Comment et pendant combien de temps conserver ?

La durée de conservation optimale des légumes surgelés est d'un an maximum, mais après six mois, ils perdent progressivement leur valeur nutritive. Il est recommandé de consommer les légumes surgelés avant le printemps.

Fonctionnalités de stockage :

• Pour la congélation, il est préférable d'utiliser des récipients en plastique hermétiques ou des sacs en plastique résistants, de préférence sous vide. Les récipients en verre avec couvercle constituent une alternative, bien qu'ils prennent plus de place.
• Évitez de conserver les légumes à des températures inférieures à -12 degrés Celsius, car cela pourrait nuire à leur structure.

Décongeler correctement les aubergines

Si vous prévoyez de faire du caviar d'aubergine, transférez les légumes congelés du congélateur au réfrigérateur à l'avance. Cela garantit une décongélation progressive et douce.

Une fois les aubergines légèrement ramollies, sortez-les du réfrigérateur et laissez-les décongeler complètement à température ambiante. Évitez les changements brusques de température afin de préserver leur texture.

Conseils utiles

Pour éviter une texture caoutchouteuse et une perte de saveur, les aubergines doivent être bien cuites avant d'être congelées. Mais il y a d'autres subtilités à prendre en compte :

• Les aubergines coupées en rondelles, en lamelles (fines ou larges), en dés ou en bâtonnets conviennent toutes pour la cuisson à la poêle avant congélation. Les légumes coupés selon les trois premières méthodes peuvent être blanchis. Les aubergines peuvent être cuites entières ou tranchées au four.
• Au moment de choisir une méthode de découpe, tenez compte de l'utilisation que vous comptez faire des aubergines congelées.
• Avant de les couper, goûtez les aubergines pour vérifier leur amertume. Si elles sont amères, salez-les, mélangez et laissez-les reposer 30 minutes. Égouttez-les ensuite, rincez-les abondamment, pressez-les légèrement et séchez-les. Certaines aubergines ne sont pas amères ; goûtez-les donc au préalable.
• Il n'est pas nécessaire de décongeler les aubergines avant de les cuisiner. De nombreuses recettes les utilisent immédiatement après les avoir sorties du congélateur.

• On peut utiliser les aubergines surgelées dans les mêmes plats que les fraîches, mais les faire frire ou cuire au four au préalable réduira le temps de cuisson. On peut aussi faire des rouleaux avec des lamelles décongelées.
• Pour préparer des tranches d'aubergine à la congélation, commencez par les sécher avec du papier absorbant afin d'éliminer l'excès d'humidité. Si vous prévoyez de les faire frire, retirez l'excédent d'huile.
• Pour une identification facile, étiquetez le contenant d'aubergines afin de le distinguer des autres aliments surgelés. Vous pouvez étiqueter l'emballage lui-même, mais il est plus simple d'ajouter une note avec le nom à l'intérieur.
• Il est recommandé de congeler d'abord les aubergines grossièrement coupées à plat, en les espaçant, puis de les transférer dans un sac pour une conservation longue durée. Cela évitera qu'elles ne collent entre elles.
  Les aubergines coupées en cubes ou en lamelles peuvent être portionnées immédiatement, mais n'oubliez pas que la recongélation des légumes n'est pas recommandée.

Pour les cuisiniers amateurs qui ont une récolte abondante d'aubergines ou qui n'ont pas le temps de faire des conserves à grande échelle, congeler les aubergines à la maison pour l'hiver est une excellente solution. Cette méthode préserve les qualités nutritionnelles et la fraîcheur du légume. Malgré la simplicité du principe, une certaine préparation est nécessaire.