Méthodes et conditions de conservation des aubergines

Il ne suffit pas de récolter ; il est important de conserver les aubergines longtemps, surtout si la production a été abondante. Il est essentiel de connaître les conditions et les méthodes de conservation de base, qui déterminent la durée de vie des aubergines. Des recommandations spécifiques ont été élaborées à cet effet.

Quelles variétés d'aubergines se prêtent à une conservation de longue durée ?

Toutes les variétés d'aubergines ne se prêtent pas à une conservation de longue durée : les variétés précoces ne conviennent pas, il est donc préférable d'opter pour les variétés de mi-saison et tardives (dont le cycle de croissance est de 120 à 140 jours ou plus). Parmi la grande variété existante, les experts recommandent notamment les variétés suivantes :

• Diamant;
• Romantique;
• Policier;
• Break-6 ;
• Sofia;
• Torpille;
• Homonyme;
• Mishutka, etc.

Pour la conservation hivernale, on utilise des légumes qui répondent aux exigences suivantes :

• complètement mûres, car, contrairement aux autres solanacées (par exemple, les tomates), les aubergines ne peuvent pas mûrir après la récolte ;
• forme régulière, sans aucune courbure pouvant indiquer une technique de culture inadéquate ou des maladies ;
• couleur violet foncé uniforme - ce qui indique que le légume est mûr de tous côtés (mais il existe des variétés qui ont une couleur différente, alors fiez-vous aux données variétales) ;
• exempt de taches, de bosses et de dommages – fissures, trous d’insectes, rayures, etc. ;
• avec une structure élastique ;
• avec une surface lisse et légèrement brillante ;
• avec une tige verte;
• sans aucun signe de maladie.

Si vous cueillez les aubergines avant maturité, elles s'abîmeront rapidement. On peut facilement déterminer la maturité de nombreux légumes à leur apparence, mais ce n'est pas le cas des aubergines, car leur peau conserve une couleur uniforme durant le dernier mois de leur saison de croissance.

Les jardiniers expérimentés utilisent une astuce : ils prennent les légumes en main et vérifient leur poids. Les légumes verts sont légers, tandis que les légumes mûrs sont lourds (bien charnus). Les légumes trop mûrs sont faciles à repérer : des taches claires apparaissent à leur surface et leur chair perd de sa fermeté.

Conditions de conservation des légumes

Il existe des paramètres généraux qui garantissent que les aubergines conservent toutes leurs propriétés nutritionnelles, leur aspect et leurs autres indicateurs de qualité lorsqu'elles sont fraîches. Les voici :

• humidité de l'air – minimum 75 %, maximum 85 % ;
• Température de l'air pour le stockage à long terme – de -10 à +6°C, pour le stockage à court terme – pas plus de +20°C.

Comment préparer les aubergines ?

Pour que les aubergines se conservent le plus longtemps possible, il est important de bien les préparer. Il existe des règles générales pour toutes les méthodes de conservation, dès la récolte :

• Cueillez les légumes sur les buissons lorsque le temps est sec, mais assurez-vous qu'il ne fasse pas trop chaud ; privilégiez donc le matin ou le soir ;
• Ne déchirez pas les aubergines, mais coupez-les à l'aide d'un sécateur ou d'un couteau bien aiguisé ;
• Veillez à laisser la tige à une longueur d'environ 4 cm - ainsi le légume se conservera plus longtemps ;
• période de récolte – avant les premières gelées (si les aubergines ne sont pas encore mûres à ce moment-là, couvrez-les d’un film plastique pendant la nuit) ;
• Immédiatement après la récolte, placez les produits dans une pièce sombre et sèche pour les faire sécher, mais assurez-vous de bien les aérer (pendant environ 20 à 28 heures) ;
• s’il n’y a pas de place, placez-les à l’extérieur dans un endroit ombragé (s’il n’y a pas d’endroit ombragé, recouvrez simplement les aubergines de toile de jute) ;
• S’il y a des mottes de terre en surface, ne les lavez pas à l’eau, mais brossez-les avec un chiffon doux ou une brosse.

Il est préférable de conserver les aubergines que vous avez cultivées et cueillies vous-même ; ainsi, vous êtes sûr que tout a été manipulé conformément aux instructions.

Méthodes de conservation des aliments frais

Après la récolte des aubergines, on a envie de plats fraîchement préparés jusqu'au printemps. Les experts ont mis au point différentes méthodes de conservation, en fonction des préférences des consommateurs et de la durée de conservation souhaitée.

Au sous-sol ou à la cave

La durée de conservation en cave est de 2 à 4 mois, à une température de 3 à 5 °C. Un système de ventilation est indispensable, sinon les aubergines moisiront.

Il existe plusieurs façons de préserver la culture dans une cave ou un sous-sol :

• Dans du papier sur de la paille. Enveloppez les aubergines préparées dans du papier (il est déconseillé d'utiliser du papier imprimé, car l'encre d'impression a un effet négatif sur l'aubergine elle-même et sur les substances bénéfiques qu'elle contient).
  Étalez une couche de paille sèche de 2 à 3 cm d'épaisseur sur les étagères, puis disposez les légumes par-dessus. Recouvrez-les de sacs en tissu naturel (bien secs). Si la température descend en dessous de 3 °C, couvrez-les de couvertures chaudes.
• Dans le sable ou la cendre. Il vous faudra des caisses en bois. L'idéal est de laisser un espace entre les lattes. Sinon, percez de petits trous (pour éviter que les cendres ou le sable ne s'échappent). Disposez les matières premières en une couche de 2 cm au fond, puis étalez les aubergines horizontalement. Recouvrez-les du matériau.
  Disposez à nouveau les légumes et saupoudrez-les de sable ou de cendres. Formez 3 à 5 couches. Il n'est pas nécessaire de les recouvrir.
• Dans des sacs en papier. Les sacs doivent être hermétiques, car vous devrez y placer 1 à 3 aubergines, chasser l'air et les fermer fermement avec de la ficelle. Ensuite, rangez les sacs dans un tiroir et laissez-les au sol.
• Dans la sciure de bois. Voici une méthode inhabituelle qui nécessite une plantation en deux étapes. Commencez par creuser un trou dans la terre de la cave, à la hauteur d'une aubergine et demie. Remplissez-le de sciure (ou de paille). Plantez les légumes, tiges vers le bas. Ceci constitue la première rangée.
  Sur la deuxième rangée, plantez les aubergines la tige vers le haut, en veillant à les placer entre celles de la première rangée. Saupoudrez de sciure de bois. Attendez un ou deux jours, puis vérifiez que chaque légume n'est pas abîmé.
  Enveloppez toutes les aubergines saines dans du papier et disposez-les de la même manière qu'auparavant, mais inversez les légumes dans les rangées : les premiers remplaceront ceux qui se trouvaient auparavant dans la deuxième rangée.

Dans les conditions d'appartement

Cette option convient aux citadins qui ne disposent pas de cave ou d'autres conditions de conservation adaptées aux aubergines. Évitez de les entreposer dans la cuisine, près des appareils de chauffage, des plaques de cuisson à gaz ou électriques, ou dans des endroits très éclairés. À température ambiante, elles ne se conserveront que 3 à 5 jours.

Emplacements et conditions optimaux :

• Dans le garde-manger. Cette méthode est utilisée si la pièce est éloignée des radiateurs, comme un couloir. La durée de conservation est de 30 jours maximum, mais si la température ne dépasse pas 7-8 °C, elle peut atteindre 60 à 70 jours.
  Pour ce faire, enveloppez chaque aubergine dans du papier et placez-les dans une boîte en carton en trois couches maximum.
• Sur le balcon. Si le balcon est isolé, les conditions et les méthodes sont les mêmes que pour une loggia. S'il est ouvert, il faudra isoler les tiroirs. Pour ce faire, placez une couverture chaude, un gilet ou un vêtement similaire en dessous, en les recouvrant entièrement.
  Placez les légumes, enveloppés dans du film alimentaire (qui conservera la chaleur), dans une caisse en bois et fermez-la avec un couvercle. Vous pouvez également saupoudrer le contenant de paille ou de sciure de bois, ce qui conservera également la chaleur. La durée de conservation est de 1 à 2,5 mois.
• Sur la loggia. Le mode de conservation est identique, mais sans isolation du contenant. Dans ce cas, les légumes peuvent être consommés dans un délai de 1 à 1,5 mois. Pour prolonger la conservation jusqu'à 2 mois, placez les aubergines dans un filet à légumes, les tiges vers le haut, et suspendez-les dans un endroit sombre.

Dans le réfrigérateur

La durée de conservation varie de 7 à 15 jours. Conseils de conservation au réfrigérateur :

1. Séchez soigneusement les légumes.
2. Emballez-les individuellement dans du papier aluminium, en 2 couches.
3. Versez-les dans des récipients et couvrez-les avec des couvercles.
4. Déposer dans le compartiment à fruits.
5. Changez le papier tous les 2-3 jours.

Dans le congélateur

L'aubergine se conserve très longtemps au congélateur : de 6 à 12 mois. Plus la température est basse, plus sa durée de conservation est longue. Il est important de maintenir la température du congélateur en dessous de -11 °C. Contrairement à d'autres légumes, l'aubergine ne se congèle pas fraîche, car cela altère sa saveur et réduit sa teneur en micronutriments.

La première chose à faire est de préparer les légumes :

1. Laver soigneusement à l'eau courante.
2. Coupez les extrémités et toutes les zones présentant même les moindres dommages.
3. Coupez selon les besoins (tranches, cubes, grands anneaux, etc.).
4. Préparer une solution saline : prendre 100 g de sel pour 1 litre d'eau.
5. Faites tremper les aubergines dans la saumure pendant 30 à 60 minutes (plus les morceaux sont gros, plus le temps de trempage est long). Ce procédé neutralise l'amertume caractéristique de l'aubergine.
6. Effectuer le traitement thermique selon la méthode choisie.
7. Déposez les légumes sur du papier absorbant pour les sécher complètement si vous les blanchissez ou les faites bouillir, et pour égoutter toute trace de graisse si vous les faites frire.
8. Disposez les morceaux d'aubergine en une seule couche dans un récipient plat, de manière à ce qu'ils ne se touchent pas.
9. Placer au congélateur jusqu'à ce que le produit soit complètement congelé.
10. Retirez le contenu et versez-le dans un récipient hermétique – un sac plastique sous vide ou un récipient en plastique.
11. Faites cela avec toutes les aubergines.
12. Divisez en portions et placez-les au congélateur pour une conservation à long terme.

Méthodes de traitement thermique :

• Blanchiment. Cette méthode convient aux aubergines coupées en petits morceaux. Placez-les dans une passoire et plongez-les dans l'eau bouillante pendant 4 à 5 secondes, puis égouttez-les et séchez-les en les tamponnant.
• Ébullition. Plongez les légumes dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire pendant 5 à 6 minutes.
• Pâtisserie. Huilez légèrement une plaque de cuisson avec de l'huile végétale et disposez les tranches en une seule couche. Faites cuire au four à 200 °C pendant 7 à 10 minutes.
• Friture. Faites revenir les légumes dans une poêle à feu vif, de chaque côté, sans les laisser cuire complètement.

Grâce à un léger traitement thermique, on obtient des produits semi-finis à partir desquels on prépare ensuite des ragoûts, des sautés, des amuse-gueules et autres plats.

En polyéthylène

Cette méthode est surtout utilisée par les résidents d'été, car personne n'est dans la maison pendant l'hiver, la température de l'air est donc suffisamment fraîche et optimale pour les aubergines.

Pour les conserver, placez les légumes, un ou deux à la fois, dans des sacs en plastique, fermez-les et percez-les de quelques trous. Ensuite, rangez-les dans des boîtes en carton ou en bois. Ils se conserveront ainsi 1 à 2 mois (plus la température est basse, mieux c'est).

Autres idées de rangement

Il n'est pas toujours pratique d'utiliser des aubergines fraîches ou semi-cuites, car leur préparation nécessite du temps. C'est pourquoi de nombreux amateurs de ce légume optent pour la conservation : conserves, marinades, fermentations, etc. Le séchage et le salage sont parfois des méthodes judicieuses.

Sous forme séchée ou séchée

Cette méthode permet de gagner de la place au réfrigérateur, sur le balcon ou à la cave. Les aubergines séchées et confites s'utilisent dans les soupes, les sauces et les amuse-gueules. Dans ce dernier cas, les légumes sont précuits à l'eau bouillante puis frits, marinés, etc.

La durée de conservation des aubergines séchées est d'au moins 12 mois, tandis que celle des aubergines séchées ne dépasse pas 4 à 6 mois, car lors du séchage, les fruits ne sont pas complètement secs, mais restent semi-secs.

Comment conserver :

• sec – dans des sacs en tissu, des bocaux en verre, à l’état suspendu à température ambiante avec un taux d’humidité ne dépassant pas 50 à 70 % ;
• séché Versez de l'huile végétale dans un récipient en verre et conservez-le au réfrigérateur.

Le processus commence par la découpe fine des légumes. Cela peut se faire de trois manières :

• Dans les airs. Pour ce faire, enfilez des rondelles d'aubergine sur un fil en laissant un espace de 0,5 à 1 cm entre elles, suspendez-les dans une pièce aérée, mais de préférence à l'extérieur sous un auvent (afin qu'elles ne soient pas exposées à la lumière directe du soleil).
  Ils sont séchés pendant 6 à 10 jours et affinés pendant 3 à 6 jours. La durée dépend des conditions (humidité, température ambiante), mais un temps chaud et sec est essentiel.
  
• Au four. Préchauffez le four à 200 °C, disposez les tranches en une seule couche sur une plaque de cuisson sèche et enfournez. Faites cuire pendant 20 à 30 minutes, puis réduisez la température à 100 °C. Retirez le couvercle et laissez sécher pendant 5 à 6 heures (3 à 4 heures pour un séchage à l'air libre).
  
• Dans un sèche-linge électrique. Placez les aubergines dans le déshydrateur et sélectionnez le réglage souhaité (les paramètres varient selon le modèle et sont indiqués dans le mode d'emploi). Le temps de séchage moyen est de 8 heures, et le temps de séchage standard est de 4 à 5 heures.
  

En conserve

Voici une méthode universelle et courante pour conserver les aubergines, leur assurant une durée de conservation de 12 à 18 mois. Ce légume se prête à la préparation d'entrées raffinées et de plats semi-finis. Il existe une multitude de recettes pour tous les goûts : aubergines en caviar, salades, sautés, et bien d'autres encore.

Le caviar est particulièrement apprécié. Facile à préparer, il existe de nombreuses recettes. Regardez notre vidéo pour apprendre à faire du caviar d'aubergine à l'adjika :

Dans les produits salés et fermentés

Les aubergines marinées et fermentées se conservent jusqu'à deux mois, de préférence au réfrigérateur. Une préparation simple permet d'obtenir des plats délicieux, prêts à déguster.

Recette universelle de marinades :

1. Préparez les ingrédients : aubergine, sel, ail et aneth. Ajustez les quantités selon votre goût, mais le sel doit représenter 2 à 3 % du poids total du légume.
2. Coupez les fruits selon la forme souhaitée, hachez l'aneth et l'ail au couteau.
3. Mélanger tous les ingrédients, ajouter le sel et bien mélanger.
4. Placez un couvercle ou une assiette plate dessus et posez un poids dessus.
5. Laissez reposer à température ambiante pendant 2 à 4 jours, selon la température ambiante ; plus la température est élevée, plus le processus est rapide. Vous saurez que les aubergines sont prêtes en observant la texture de la saumure qui se forme à partir du jus : elle doit devenir trouble.
6. Placez-le au réfrigérateur et vous pourrez le consommer dans les 3 à 5 jours.

Si vous aimez les légumes marinés, préparez les aubergines comme suit :

1. Coupez les fruits entiers en deux ou trois morceaux dans le sens de la longueur.
2. Faire bouillir dans de l'eau salée pendant 8 à 12 minutes (selon la taille).
3. Préparez séparément la farce avec l'ail, le persil, l'aneth, la coriandre et les carottes. Vous pouvez également ajouter d'autres ingrédients de votre choix, comme de la noix de muscade, des oignons ou des noix.
4. Retirez les aubergines de l'eau et laissez-les égoutter.
5. Déposez la farce préparée à l'intérieur et enveloppez le fruit avec du fil.
6. Disposez les légumes aussi serrés que possible dans un plat émaillé.
7. Préparer la saumure : faire bouillir l'eau, ajouter du sel (30 g de sel par litre d'eau).
8. Versez l'eau sur les aubergines et appuyez dessus.
9. Laisser dans un endroit chaud pendant 3 à 4 jours, puis déplacer dans un endroit plus frais.

Il est facile de conserver les aubergines longtemps ; l’essentiel est de respecter les règles de base de la conservation. Si vous vivez dans une maison individuelle, suivez ce conseil : laissez les aubergines en pleine terre, recouvertes de sciure, de paille et d’autres matériaux isolants pour les protéger du gel.

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