Pourquoi les aubergines deviennent-elles amères ? Que puis-je faire pour éviter ce problème ?

La principale raison de l'amertume des aubergines est la présence de solanine. Il s'agit d'un composé organique toxique appartenant à la famille des alcaloïdes. La solanine se forme généralement lorsque les pratiques agricoles ne sont pas respectées et sert de défense contre les ravageurs et les maladies. Cependant, ce n'est pas le seul facteur influençant la saveur du légume.

Variété mal sélectionnée

Certaines variétés ont un goût amer même dans les meilleures conditions de culture. Les amateurs de légumes devront apprendre à choisir les cultures qui correspondent à leurs besoins.

Parmi les principales variétés, on distingue les suivantes :

• des variétés qui, lorsqu'elles sont bien entretenues, peuvent prévenir l'apparition d'amertume ;
• hybrides (désignés F1) qui ont été spécifiquement sélectionnés pour avoir une saveur douce.

Parmi les variétés précoces, mûrissant en 90 à 95 jours, les suivantes se distinguent :

1. Maksik, Béhémoth. Les fruits ont une forme légèrement allongée, une peau lisse d'un violet foncé et pèsent de 250 à 300 g.
   
2. Valentina. Sa couleur est presque noire, sa forme est allongée et cylindrique, et sa peau est lisse. Chaque fruit pèse environ 250 g.
   
3. Brouillard lilas. Cultivée hors serre, elle nécessite la pollinisation par les insectes. De forme allongée et piriforme, elle arbore une couleur lilas intense et profonde. Poids : 150–200 g.
   
4. Nancy. Les fruits sont en forme de poire et d'un violet foncé. Leur poids varie de 90 à 130 g.
   
5. Quatuor. Sa forme ressemble à un petit melon, sa couleur est rayée (violet-blanc), son poids est de 100 à 120 g.
   
6. Miracle violet. La surface de la peau est brillante, la couleur est presque noire, la forme est allongée, le poids est de 150 à 200 g.
   
7. Épique. Forme : semblable à une mangue, couleur : violet, brillant, poids : 240–250 g.
   

Variétés de mi-saison, mûrissant en 100 à 115 jours :

1. Diamant. Aspect classique avec une surface brillante. Poids : de 120 à 150 g.
   
2. Garçon marin. Sa forme rappelle celle d'un melon, sa couleur est violette avec de fines rayures blanchâtres (le motif est discontinu sur toute la longueur du légume). Chaque fruit pèse entre 130 et 150 g.
   
   
3. Ping-pong. Petites aubergines (jusqu'à 120 g) de forme ovoïde. Leur peau blanche est un signe distinctif.
   
4. Comète. Elle se distingue par sa couleur très foncée et son poids moyen de 200 g.
   
5. Pélican. Considéré comme rare. Forme cylindrique, poids jusqu'à 120 g.
   
6. Cygne. La peau est blanche et lisse, le poids peut atteindre 230–250 g.
   

Variétés à maturation tardive (période de maturation de 140 à 160 jours) :

1. Front de taureau. La peau est noire, le poids est de 200 à 250 g, la surface est brillante, la forme est large, en forme de poire.
   
2. Beauté noire. La plus grosse aubergine hybride (pesant 700 à 800 g). Le fruit est ovoïde, large et court.
   
3. Brunette. La peau est violet foncé, le poids est de 130 à 200 g, la surface est brillante.
   

Régime d'arrosage perturbé

Ce problème survient le plus souvent lors des étés secs, lorsque le sol s'assèche rapidement. Cependant, de nombreuses variétés développent une amertume en cas d'arrosage excessif.

Pour les plantations en plein champ, le volume d'eau doit être d'environ 6 litres par mètre carré, avec une augmentation ultérieure à 10 litres. fréquence d'arrosage Les conditions climatiques et météorologiques ont une influence, mais dans tous les cas, une fois par semaine suffira.

En serre, chaque arbuste nécessitera jusqu'à 5 litres d'eau. La fréquence d'arrosage dépendra du microclimat de l'installation.

La vidéo contient des informations détaillées sur l'arrosage correct des aubergines :

Un changement soudain de temps

L'aubergine est un légume de climat chaud originaire du sud. Elle craint les variations brusques de température de l'air et du sol. Elle réagit aux changements climatiques en développant une amertume dans sa chair, notamment pendant la formation et la maturation du fruit.

Si la région subit de fréquentes variations climatiques, la culture sous serre est la seule option. À défaut, il est recommandé de recouvrir les plantes d'un film plastique.

Nettoyage tardif

Plus une aubergine reste longtemps au jardin, plus elle risque de devenir amère. La solanine a tendance à s'accumuler avec le temps. Par conséquent, plus le légume est jeune, moins il contient de toxine. Il est donc important de le récolter rapidement.

Les variétés précoces sont récoltées au plus tard 90 jours après le semis. Les variétés de mi-saison sont récoltées dans les 110 jours et les variétés tardives dans les 150 jours.

Il est utile de respecter les dates de péremption indiquées sur l'emballage. Cependant, la récolte doit être effectuée 5 à 10 jours avant la date recommandée par le fabricant.

Déterminer si les fruits sont trop mûrs est facile. Ils présentent les caractéristiques suivantes :

• La peau est trop dure ;
• élasticité - absente ou faible ;
• La pulpe est molle ;
• L'ombre est sale.

Comment cultiver des aubergines sans amertume ?

Une culture appropriée permet d'éviter l'amertume des aubergines. Il est important de tenir compte des subtilités du greffage en paire, des techniques de culture à partir de semis et des soins agronomiques adéquats.

Faire pousser des semis

Le semis et la culture des semis sont soumis à des exigences particulières. Il est impératif de les respecter scrupuleusement :

• N'achetez que des semences adaptées à la zone de culture ; elles poussent facilement dans la région spécifiée ;
• Traitez les graines dans une solution rose pâle de permanganate de potassium ; avec un système immunitaire fort, le légume n’a plus besoin de produire de solanine pour se protéger des facteurs externes défavorables ;
• Semez les graines à une profondeur de 2 cm, en laissant au moins 3 cm entre les plants ;
• Veillez à recouvrir d'un film plastique pour maintenir la température à + 27–28°C ;
• Lorsque les pousses apparaissent, n'hésitez pas à déplacer la boîte contenant les semis sur le rebord de la fenêtre où la lumière du soleil entre, mais assurez-vous que les rayons ne soient pas dirigés directement sur la verdure ;
• Cultivez les semis à une température de + 22°C avant de les transférer en pleine terre ;
• Repiquez les jeunes plants lorsque 3 vraies feuilles se sont formées - le récipient doit avoir un volume d'au moins 500 ml.

Greffage par paires

Le greffage est une opération indispensable pour les aubergines. Il est pratiqué lorsque le plant atteint 15 cm de hauteur. La tige doit avoir une circonférence d'au moins 0,5 cm. Le greffage en paire se fait comme suit :

1. Prenez deux jeunes plants dans vos mains et placez-les de manière à ce qu'ils soient au même niveau.
2. À l'aide d'une lame tranchante, pratiquez une incision de 0,2 cm aux mêmes endroits sur chaque plantule.
3. Reliez-les par des incisions et enveloppez-les immédiatement et hermétiquement de film alimentaire.
4. Laisser reposer 7 jours. Ensuite, inspecter les arbustes : l’un d’eux sera plus faible. Couper sa partie supérieure 1 à 2 cm au-dessus de la coupe.
5. Attendez encore 7 jours, puis transplantez dans une serre ou un jardin.

Il en résulte une seule plante, mais dotée d'un puissant système racinaire double.

Soins supplémentaires

En suivant quelques règles simples de culture, vous obtiendrez une récolte abondante de gros fruits, et surtout, non amers. Points clés :

• humidifier le sol correctement et en temps opportun ;
• transplanter et transplanter à des moments précis ;
• appliquer de l’engrais pour renforcer l’immunité du légume ;
• Ne pas laisser mûrir excessivement.

Comment enlever l'amertume ?

Si vous n'arrivez toujours pas à obtenir un goût amer avec les légumes, la seule solution est de rectifier le tir pendant la cuisson. Plusieurs options s'offrent à vous.

La méthode la plus courante consiste à faire tremper les fruits dans de l'eau salée. C'est la méthode traditionnelle utilisée par nos arrière-grands-mères. Le sel extrait le jus et les substances amères. Voici comment procéder :

1. Dissoudre 1 cuillère à soupe de sel de table par litre d'eau.
2. Coupez les légumes en rondelles ou en cubes (facultatif).
3. Déposer dans un bassin et remplir avec la solution obtenue.
4. Placez une assiette ou un couvercle lesté dessus.
5. Laisser reposer 40 à 45 minutes, puis rincer à l'eau courante.

On peut aussi utiliser le sel à sec. Contrairement au trempage dans l'eau, ce procédé est plus rapide. Pour cela, saupoudrez les tranches d'aubergine de gros sel et laissez-les tremper 20 à 30 minutes. Rincez-les ensuite et séchez-les. Veillez à doser le sel pour éviter que les légumes n'en absorbent trop.

Comme pour le trempage dans le sel, l'amertume du légume est éliminée grâce au lait. Ce produit permet également d'adoucir la peau dure de l'aubergine. Le procédé :

1. Coupez les légumes comme précédemment.
2. Placez-les dans du lait frais fait maison.
3. Laisser reposer 30 minutes.
4. Pressez les fruits.
5. Déposer sur un chiffon ou du papier absorbant pour sécher.

Le traitement thermique élimine rapidement et efficacement les goûts désagréables. Aucun sel n'est ajouté à l'eau. Ce procédé peut être réalisé de deux manières :

1. Versez de l'eau bouillante sur les aubergines prédécoupées, laissez reposer 5 à 7 minutes, égouttez-les dans une passoire et pressez-les pour en extraire l'excédent ;
2. Plongez les aubergines dans l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 2 minutes, puis retirez-les et pressez-les pour en extraire le liquide.

Une option moins courante consiste à congeler le produit. Elle est rarement utilisée, car tous les plats ne peuvent pas être cuits après décongélation. Le processus comprend les étapes suivantes :

1. Lavez les aubergines entières et séchez-les avec un torchon.
2. Coupez les fruits en fines tranches.
3. Disposer en une seule couche sur une plaque de cuisson, un plateau ou tout autre plat plat.
4. Placer au congélateur.
5. Conserver pendant au moins 4 heures.
6. Retirer et laisser décongeler.
7. Pressez pour en extraire le liquide.
8. Si nécessaire, séchez-le légèrement ou faites cuire le plat immédiatement, mais n'oubliez pas qu'après traitement thermique, le légume acquiert une consistance de purée.

Le moyen le plus simple d'éliminer l'amertume de l'aubergine est de l'éplucher et de l'épépiner. La solanine est en effet plus concentrée dans les graines et la peau. Voici comment procéder :

1. À l’aide d’un couteau, retirez la peau sur 0,2 à 0,5 cm (selon son épaisseur).
2. Coupez le fruit en deux dans le sens de la longueur.
3. Utilisez une cuillère pour retirer les graines.

Il est déconseillé de consommer des aubergines amères en raison du risque d'intoxication à la solanine. La présence de cette toxine peut être évitée pendant la période de culture grâce à des pratiques agricoles appropriées. Si l'amertume n'est pas obtenue, on peut l'atténuer par transformation avant cuisson.

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