Caractéristiques de l'artichaut : avantages et inconvénients, goût et préparation

L'artichaut est un mets délicat au goût unique et aux nombreux bienfaits nutritionnels. Les fins gourmets de la cuisine italienne apprécient particulièrement sa saveur. Non seulement délicieux, mais aussi excellent pour la santé, l'artichaut mérite d'être découvert.

Artichaut : Qu'est-ce que c'est ?

L'artichaut est une plante herbacée vivace de la famille des Astéracées. Ses fleurs ressemblent à celles du chardon. Les boutons floraux non éclos, qui évoquent des cônes verts et écailleux, sont comestibles. Ces cônes ont une taille comparable à celle d'une grosse orange, mais peuvent être plus petits.

Brève description de l'artichaut :

• tige - herbacée, droite, hauteur - 50-180 cm ;
• Les feuilles sont grandes, lobées, de couleur gris-vert ;
• racine - racine pivotante, longue;
• les inflorescences sont des paniers d'environ 10 cm de diamètre, recouverts d'écailles ;
• Les graines sont obovales ;
• Les fleurs sont tubulaires, portées par des réceptacles robustes, bleues, violettes ou blanches ;
• Les fruits sont de gros akènes quadrangulaires et nus.

La couleur des cônes varie selon la variété. Les artichauts comestibles ont généralement un capitule vert clair ou vert foncé. Ce capitule est soit rond, soit allongé. Certaines variétés ont des feuilles épineuses.

Il existe plus d'une centaine de variétés d'artichauts dans le monde, mais toutes ne sont pas propres à la consommation.

Les variétés d'artichauts comestibles les plus populaires :

• Cardon. Cette variété ne se nourrit pas uniquement de ses fleurs, mais aussi de ses tiges, de ses feuilles et même de ses racines épaisses.
• Artichaut épineux. On la cultive pour ses délicieuses inflorescences, mais ses feuilles et ses racines sont également comestibles.

Les cônes denses et uniformément colorés sont utilisés en cuisine. On les consomme frais, en salade. L'artichaut constitue également un excellent accompagnement.

Bien que ressemblant à un chardon, l'artichaut est assez exigeant quant à ses conditions de culture. Pour une croissance et une fructification réussies, il a besoin d'un sol meuble et fertile ainsi que d'une lumière vive. Cette culture est principalement cultivés à partir de semis et la superposition.

Quel est le goût d'un artichaut ?

L'artichaut cru possède une saveur caractéristique de noix fraîches (maturité laiteuse). Celle-ci est complétée par des notes de topinambour et de bois. Son arôme de noisette si particulier provient des huiles essentielles concentrées dans ses écailles externes.

Certains gourmets affirment que l'artichaut cru a un goût de courgette, tandis que cuit ou frit, il rappelle celui des champignons. L'artichaut cru est inodore. Les aliments qui entrent en contact avec l'artichaut dans diverses préparations acquièrent une légère saveur sucrée grâce à la cynarine, une substance qui agit sur les papilles gustatives.

Composition chimique et valeur nutritionnelle

Les artichauts frais regorgent de nutriments, pourtant 100 g d'artichauts ne contiennent que 47 kcal. La cuisson porte leur apport calorique à 53 kcal. C'est pourquoi les artichauts crus sont si souvent intégrés aux régimes minceur.

Le rapport protéines, lipides et glucides dans 100 g d'artichauts :

• protéines - 3,3 g ;
• matières grasses - 0,2 g ;
• glucides - 5,1 g ;
• fibres alimentaires - 5,4 g ;
• eau - 85 g.

L'artichaut a une composition équilibrée : ses inflorescences contiennent de nombreux acides organiques rares (glycolique, glycérique, quinique, caféique), des sels minéraux de potassium et de fer, du manganèse, du phosphore, des vitamines B1, B2, B3, B9 et C, de la cynarine et de l'inuline.

L'extrait et les feuilles d'artichaut contiennent des acides (caféoylquinique/chlorogénique, apigénine), des stérols, de la lutéoline, de l'inuline, ainsi que des minéraux (cuivre, zinc, magnésium, calcium).

Substances particulièrement précieuses dans l'artichaut :

• la lutéoline - prévient le cancer ;
• L'acide caféoylquinique est un antioxydant ;
• La cynarine est un antioxydant et un stimulant de la production de bile ;
• L'inuline est un prébiotique naturel.

Les bienfaits et les méfaits de l'artichaut

Les propriétés médicinales de l'artichaut sont connues depuis l'Antiquité ; sa culture remonte à au moins 5 000 ans. Les médecins égyptiens et grecs furent les premiers à utiliser ce légume comme remède cholérétique, diurétique et antirhumatismal.

Dans l'Antiquité, les médecins utilisaient l'artichaut frais pour soigner les affections cardiaques et hépatiques, combattre les rhumatismes et le scorbut, et soulager les œdèmes. Plus tard, on l'employa pour traiter la jaunisse, la goutte et le manque d'appétit.

Maladies que la médecine traditionnelle moderne traite avec des inflorescences d'artichaut :

• eczéma et psoriasis ;
• athérosclérose ;
• urticaire;
• constipation;
• cholélithiase;
• hydropisie.

Les extraits d'artichaut sont utilisés pour la détoxification. Les décoctions de feuilles contribuent à stimuler le système nerveux central, à réduire le cholestérol sanguin et à éliminer l'acide urique des articulations.

Propriétés de l'artichaut :

• protège le foie des toxines, active la régénération des organes ;
• renforce le système immunitaire ;
• élimine la toxicité ;
• rajeunit le corps ;
• régule la pression artérielle ;
• réduit les niveaux d'acide urique (goutte) ;
• élimine les toxines et les déchets ;
• purifie les reins, normalise leur fonctionnement ;
• active le métabolisme ;
• augmente la circulation cérébrale ;
• élimine les sensations désagréables après un excès alimentaire ;
• réduit la teneur en acide de l'estomac ;
• élimine les odeurs de transpiration ;
• prévient la calvitie ;
• réduit la glycémie ;
• régule la circulation sanguine dans le bassin, élimine l'inflammation ;
• Combat l'hépatite, le diabète, l'inflammation de la vésicule biliaire, l'obésité et les intoxications.

La consommation régulière d'artichauts normalise le fonctionnement des systèmes digestif, nerveux, cardiovasculaire et endocrinien. Ces changements bénéfiques améliorent également l'état de la peau, des cheveux et des ongles.

L'artichaut est contre-indiqué dans les cas suivants :

• intolérance individuelle ;
• ulcère de l'estomac ;
• gastrite à faible acidité ;
• cholélithiase;
• lactation;
• maladies hépatiques aiguës ;
• maladies rénales.

Les cœurs d'artichauts sont déconseillés aux enfants de moins de 6 ans. Après 6 ans, on peut les introduire progressivement et en petites quantités.

Application

La richesse de sa composition, ses propriétés médicinales et son goût agréable expliquent l'utilisation répandue de l'artichaut dans de nombreux domaines. Il entre dans la composition de produits médicinaux, de remèdes traditionnels, de plats cuisinés et de cosmétiques.

En médecine traditionnelle

En médecine traditionnelle, l'utilisation de l'artichaut repose sur ses puissantes propriétés hépatoprotectrices, cholérétiques et diurétiques, sa capacité à éliminer le mauvais cholestérol et à améliorer le métabolisme.

Comment l'artichaut est-il utilisé en médecine traditionnelle :

• Du thé pour soulager l'inflammation des organes digestifs. Ajoutez 1,25 g d'artichaut séché et moulu à votre thé noir ou vert fraîchement infusé. Buvez-en 3 fois par jour.
• Jus pour augmenter la libido. On l'utilise également pour purifier l'organisme, soulager l'hydropisie et les troubles urinaires. Broyez la plante et filtrez le mélange obtenu. Buvez 50 ml de jus deux fois par jour, une demi-heure avant les repas. Appliquer le jus sur les zones dégarnies aide à atténuer les plaques de calvitie et à réduire les odeurs de transpiration.
• Une décoction contre la constipation. Faites bouillir 30 g de têtes d'artichauts dans 1 litre d'eau pendant 10 minutes. Filtrez et laissez refroidir l'infusion obtenue, ajoutez un jaune d'œuf cru et mélangez bien. Divisez l'infusion en trois portions et buvez-en une le matin, une l'après-midi et une le soir.
• Solutions de rinçage pour la stomatite. Pressez les inflorescences écrasées pour en extraire le jus et mélangez-le au jus. Rincez-vous la bouche avec cette boisson 4 à 5 fois par jour.
• Décoctions pour les maladies de peau. Versez 1 litre d'eau sur 30 g de feuilles d'artichaut hachées et laissez mijoter 15 minutes. Filtrez et laissez refroidir. Imbibez un pansement de cette décoction et appliquez-le sur les zones cutanées affectées.

En cuisine

Après cuisson, les artichauts ramollissent et deviennent plus digestes. Les fleurs épanouies ont un goût désagréable, mais on peut consommer d'autres parties de la plante : les tiges, les racines et les rosettes juteuses de feuilles basales.

Les artichauts sont utilisés en cuisine :

• pâtes;
• pain;
• pizzas;
• salades;
• tartes;
• risotto;
• desserts;
• gelée;
• sauces;
• omelettes;
• Accompagnements pour viandes et poissons.

Les artichauts frais se conserveront plus longtemps si leurs fleurons sont immergés pendant 5 minutes dans de l'eau diluée avec du vinaigre ou du jus de citron.

En cosmétologie

Les propriétés rajeunissantes de l'artichaut sont largement utilisées en cosmétologie. Il est employé comme traitement non chirurgical pour le remodelage corporel et facial. L'artichaut contient des acides organiques, des vitamines et d'autres substances qui nourrissent le derme.

L'extrait de fleur d'artichaut entre dans la composition de dentifrices, de pommades, de baumes, d'onguents, de lotions et de masques. Les préparations à base d'artichaut sont utilisées en mésothérapie ; elles sont injectées à l'aide de micro-aiguilles dans les zones problématiques du corps.

Effets de la mésothérapie à base de produits à base d'artichaut :

• l'apparence de la cellulite est réduite (l'artichaut, associé à l'hyaluronate ou à l'alaxatin, a un effet de drainage lymphatique et lipolytique, activant la combustion des graisses sur les cuisses, l'abdomen et les fesses) ;
• la peau est hydratée ;
• réduit l'inflammation du derme et freine la progression de l'acné ;
• prévient la calvitie, élimine les pellicules, stimule la pousse des cheveux ;
• Améliore le teint, lisse les rides ;
• Soulage les gonflements autour des yeux.

extrait d'artichaut

L'artichaut est utilisé en médecine et en pharmacologie ; on en tire un extrait conditionné en gélules. Cette préparation possède des propriétés cholérétiques, diurétiques, hépatoprotectrices et hypolipémiantes.

Extrait d'artichaut également :

• améliore la fonction intestinale ;
• soulage les spasmes musculaires ;
• améliore le métabolisme biochimique des cellules hépatiques ;
• normalise le cholestérol ;
• élimine l'excès de liquide du corps ;
• possède un effet antioxydant ;
• normalise la pression artérielle ;
• favorise la destruction des calculs rénaux ;
• rétablit les fonctions de l'organisme après une intoxication, notamment alcoolique.

L'extrait d'artichaut est recommandé comme complément alimentaire en cas d'œdème, d'inconfort abdominal (ballonnements, lourdeur), de problèmes hépatiques et d'excès de poids.

Contre-indications de l'extrait d'artichaut :

• hypersensibilité à la plante ;
• obstruction des voies biliaires ou urinaires ;
• suppuration de la vésicule biliaire;
• cholélithiase
• hépatite aiguë ;
• insuffisance hépatique sévère ;
• maladies rénales aiguës.

Il est important de rappeler que la consommation à long terme d'extrait d'artichaut réduit le taux de cholestérol et de substances azotées dans le sang.

Prenez l'extrait d'artichaut avec les repas. Respectez la posologie prescrite par votre médecin. La cure dure généralement un mois.

Comment cuisiner un artichaut ?

Les artichauts se consomment à tous les stades de leur maturation. Les jeunes inflorescences se consomment principalement crues, celles de mi-saison sont marinées et conservées, et les artichauts pleinement mûrs ne se consomment que cuits : à la vapeur, frits, bouillis ou cuits au four.

Comment cuisiner l'artichaut :

• Mijoter. Séparez les tiges et les fleurettes des artichauts, en retirant les épines. Faites chauffer une poêle et faites-y revenir les artichauts dans du beurre pendant 5 minutes. Ajoutez de l'eau et laissez mijoter 10 minutes. Ce plat constitue un excellent accompagnement pour les poissons et les viandes.
• Frire. Faites cuire les fleurettes d'artichauts pendant 30 minutes. Ouvrez-les ensuite et placez-les dans une poêle. Assaisonnez-les de sel, d'épices et d'huile, puis faites-les dorer des deux côtés. Servez avec des crudités.
• Truc. Les gros artichauts sont farcis : on remplace le cœur évidé par de la viande hachée, du poisson ou des légumes.
• Mariner. Les artichauts sont marinés dans un mélange de jus de citron, de vinaigre, d'huile d'olive, d'ail et de persil. Ils se servent froids en entrée ou en accompagnement, et peuvent également agrémenter les salades et les pizzas.
• Préparer des salades. On peut les consommer crus ou marinés. Les artichauts s'accordent harmonieusement avec les haricots, la feta, la roquette, les concombres, le salami, les pommes de terre, le fromage, le basilic, l'ail, les tomates, le jambon, le thon et bien d'autres aliments.

Les artichauts frais et marinés se marient bien avec le fromage, le jambon et le poisson. Les artichauts en conserve sont délicieux dans les salades et sur les pizzas. La sauce piquante est recommandée avec les artichauts. En revanche, il est déconseillé de consommer du vin avec des artichauts, car la cynarine qu'ils contiennent altère la sensibilité des papilles gustatives.

Les plats à base d'artichauts sont particulièrement courants dans la cuisine italienne, le plus célèbre étant les « Artichauts alla Romana ».

Pour préparer ce projet, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• artichauts - 4 pièces (de préférence la variété romaine « mammole ») ;
• persil - 1 botte ;
• jus de citron - provenant d'1 citron ;
• mélisse - quelques feuilles ;
• chapelure râpée - 2 cuillères à soupe ;
• ail - 1 gousse ;
• sel et poivre au goût.

Ces ingrédients permettent de préparer deux portions. Temps de cuisson : 30 minutes.

Comment cuisiner :

1. Nettoyez les cônes en laissant 5 cm de tige.
2. Hachez les herbes et l'ail. Mélangez-les avec la chapelure, ajoutez le sel, le poivre et l'huile. Mélangez bien.
3. Retirez un artichaut de l'eau citronnée et égrenez ses feuilles. Placez-le au-dessus d'un bol pour l'égoutter.
4. Farcissez les bourgeons d'un mélange de chapelure et d'herbes. Remplissez non seulement le centre, mais aussi les espaces entre les feuilles.
5. Déposez les artichauts dans une poêle profonde ou sur une plaque de cuisson, la tête en bas.
6. Mélangez à parts égales de l'huile d'olive et de l'eau et versez le mélange sur les bourgeons.
7. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Ensuite, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que ce soit tendre, environ 20 minutes.
8. Déposez les artichauts cuits dans des assiettes. Arrosez-les de la sauce qui s'est formée pendant la cuisson.

Ce plat doit être consommé immédiatement, ou au moins le jour même de sa préparation, car il perd rapidement sa saveur. Versez le reste de la sauce dans un bocal et conservez-la au réfrigérateur ; elle pourra être utilisée dans d’autres plats.

Foire aux questions

Pour beaucoup, l'artichaut est un légume exotique, ce qui soulève de nombreuses questions, notamment concernant sa préparation, son service et sa consommation. Pour éviter tout embarras à table, renseignez-vous au préalable sur la meilleure façon de déguster l'artichaut.

Questions fréquentes :

• Comment et avec quoi consomme-t-on des artichauts en conserve ? Ce légume mariné ressemble à un champignon. Il peut être servi en entrée, coupé en fines tranches, arrosé d'huile et garni de rondelles d'oignon. Il accompagne particulièrement bien la purée de pommes de terre, le poisson et les plats de viande.
• Avec quoi se marient les artichauts ? Ce produit se marie particulièrement bien avec le poulet, la dinde, le bœuf, le poisson, le vin blanc sec, les petits pois, les pommes de terre, les tomates, les carottes, tous les légumes verts, le beurre et l'huile végétale, la crème et la crème fraîche, le riz, le boulgour, les raisins et les olives.
• Par quoi puis-je remplacer les artichauts ? Si la recette demande des artichauts et que vous n'en avez pas, vous pouvez les remplacer par des courgettes, des noix ou des petits pois.
• Quelle est la bonne façon de manger des artichauts ? Les artichauts cuits sont d'abord trempés dans la sauce — les parties claires et charnues — puis détachés de la tige verte avec les dents (cette partie n'est pas consommée, mais placée sur le bord de l'assiette).
• Comment manger des artichauts farcis ? Transférez la farce dans les feuilles, retirez les feuilles les plus dures et découpez le cœur – vous découvrirez alors un calice charnu, prêt à être consommé.

L'artichaut est non seulement délicieux, mais aussi un légume sain qui mérite l'attention des personnes soucieuses de leur santé. Sa consommation régulière apporte à l'organisme des nutriments bénéfiques et diversifie votre alimentation. L'artichaut est si sain et savoureux qu'il mérite une place de choix dans votre menu quotidien.