Le shiraz est un cépage ancien largement utilisé pour la production de vins rouges. En termes de popularité et de superficie cultivée, il occupe la quatrième place, derrière le cabernet sauvignon, le merlot et le tempranillo.
L'histoire du cépage Shiraz
Le cépage Shiraz est une variété ancienne et éprouvée. Il est mentionné dans des manuscrits datant de 1781, décrivant les vignobles du musée de l'Ermitage. On ne dispose d'aucune information précise sur l'origine de ce cépage, seulement de conjectures.
De nombreux chercheurs pensent que le Shiraz est originaire d'Iran, plus précisément de la ville du même nom. On suggère également que cette variété proviendrait de Syrie, comme le mentionne Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle.
Des analyses ADN ont révélé que le Shiraz est issu d'un croisement entre le cépage rouge Durez et le cépage blanc Mondeuse Blanche. Les scientifiques pensent que ce croisement a eu lieu dans le sud-est de la France (Rhône septentrional). Ce cépage porte de nombreux autres noms, dont Seri, Hermitage, Servan Noir et Entournerin.
Diffusion
Le cépage Shiraz, ou Syrah, est aujourd'hui cultivé sur plus de 190 000 hectares à travers le monde. On trouve des plantations de ce cépage en France, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, en Italie, en Espagne, en Russie et en Amérique latine.
La majeure partie du shiraz est cultivée dans des vignobles français, sur environ 64 000 hectares. En France, le shiraz est le deuxième cépage le plus populaire après le merlot et le grenache.
L'Australie se classe deuxième, avec 40 000 hectares consacrés au Shiraz, et l'Espagne troisième, avec ce cépage cultivé sur 20 000 hectares.
Description de la variété
Les vignes de Shiraz sont de taille moyenne, avec des feuilles de taille moyenne, arrondies et trilobées ou pentalobées. Le limbe est brillant, d'un vert vif, légèrement pubescent, moyennement découpé et présente des nervures claires. Ce cépage produit des fleurs bisexuées.
Grappes et fruits
Le cépage Shiraz produit des grappes petites mais denses, de forme conique-cylindrique. Le poids moyen d'une grappe est de 15 à 150 g.
Les baies sont bleu-noir, de taille moyenne, de forme ovale, recouvertes d'une pellicule cireuse et d'une peau épaisse et riche en tanins. C'est cette peau qui confère aux vins de Shiraz leur couleur sombre. Leur diamètre est de 1,2 à 2 g et leur poids de 1,3 à 2,3 g. La chair à l'intérieur des baies noires est entièrement claire et contient de petites graines. Les baies sont juteuses, le jus représentant 75 % de leur poids total.
Le goût du fruit
Le raisin Shiraz offre une saveur harmonieuse et riche. Son arôme et sa finale révèlent des notes de mûre. Ce fruit se caractérise par une teneur élevée en sucre (200 g/dm³). Son acidité se situe entre 5,5 et 6,5 g/dm³.
La saveur évolue avec l'âge de la vigne. Les jeunes raisins présentent des notes épicées et poivrées. Elle ne fait que s'améliorer avec le temps. Les vignes de shiraz produisent des fruits pendant plus d'un siècle, et plus elles sont âgées, plus leur jus est précieux.
Temps de productivité et de maturation
Le syrah est actuellement cultivé exclusivement pour la vinification. Comparé aux cépages modernes, ce raisin a un rendement relativement faible. Un seul pied produit 2 à 3 grappes. La période de formation des fruits est en moyenne de 150 jours.
Ce cépage mûrit en milieu de saison, les premières grappes étant récoltées en août. Dans des conditions optimales — conservées dans un endroit frais et sombre —, les raisins peuvent se garder de 4 à 5 mois.
résistance au gel
Cette variété présente une bonne résistance au gel, mais elle n'est pas adaptée aux climats tempérés. La vigne peut supporter des températures aussi basses que -18 °C. Elle possède également une résistance satisfaisante aux maladies fongiques.
Avantages et inconvénients
Avant de planter une variété ancienne populaire dans votre jardin, il est utile d'en évaluer tous les avantages et les inconvénients. Il se peut que cette vigne ne soit pas adaptée à vos besoins ou à votre climat.
Caractéristiques de la culture
Pour que les raisins Shiraz poussent et se développent bien, et que leur rendement corresponde à l'objectif fixé, il est nécessaire de créer les conditions les plus favorables pour les vignes.
- × Une température moyenne quotidienne insuffisante, inférieure à +17 °C, peut entraîner un mauvais développement de la vigne et une réduction du rendement.
- × L'absence de calcaire dans le sol peut affecter négativement le goût des baies et du vin.
Fonctionnalités en constante évolution :
- Pour une culture réussie des raisins Shiraz, un climat chaud est nécessaire – la température moyenne quotidienne doit être de +17 °C.
- Tout type de sol convient à sa culture, mais sa composition influe sur la saveur des baies, et par conséquent sur celle du vin qui en est issu. Ce cépage s'épanouit particulièrement bien dans les sols calcaires.
- La plantation est recommandée dans les zones chaudes et bien éclairées. Dans les zones où la nappe phréatique est élevée, un drainage est nécessaire.
- Les semis sont mis en terre au printemps ou à l'automne. La plantation suit un schéma standard, consistant à ajouter des engrais organiques tels que de l'humus ou du compost, ainsi que des composés contenant du potassium, dans les trous de plantation.
Soins
Les raisins Shiraz nécessitent un certain niveau de soin ; sans arrosage, fertilisation, taille et pulvérisation opportune, il est difficile d'obtenir une récolte correcte.
- ✓ Fréquence d'arrosage : une fois toutes les 2 semaines, 40 à 50 litres par arbuste.
- ✓ La longueur des pousses après pincement ne doit pas dépasser 1,7 m.
Caractéristiques de l'entretien :
- Les vignes sont fertilisées plusieurs fois durant la saison : d’abord au printemps, avant le débourrement, puis après la floraison, et enfin après la nouaison. Après les vendanges, elles sont fertilisées avec du fumier dilué, en versant la solution au pied des vignes.
- Cette variété apprécie la chaleur et craint le gel. Il est recommandé de la protéger pour l'hiver. Les vignes sont disposées sur des structures à claire-voie puis recouvertes d'un matériau adapté, comme un géotextile.
- La taille s'effectue avant le débourrement. Les ceps endommagés par le gel, secs ou abîmés sont supprimés. En été, on pince les extrémités des pousses pour éviter qu'elles ne dépassent 1,7 m de hauteur. La vigne est également taillée après les vendanges, et une taille courte est pratiquée avant l'hiver.
- Cette variété apprécie l'humidité et ne tolère pas le manque d'eau dans le sol. Il est conseillé de l'arroser en moyenne une fois toutes les deux semaines. La quantité d'eau recommandée est de 40 à 50 litres par plante. L'irrigation goutte à goutte est la méthode optimale.
Maladies et ravageurs
Les raisins de syrah présentent une résistance raisonnable aux maladies fongiques ; toutefois, dans des conditions défavorables et en cas de mauvaises pratiques agricoles, ils peuvent être attaqués par divers champignons. Un traitement préventif par pulvérisation au moment du débourrement et avant et après la floraison permet de prévenir ce problème.
- × Ne pas couvrir les vignes en temps voulu pour l'hiver peut entraîner leur gel.
- × L’absence de pulvérisation préventive augmente le risque de maladies fongiques.
Le plus souvent, la variété est affectée par la chlorose et la pourriture grise, et le plus grand danger que représentent les insectes ravageurs est constitué par les tétranyques, contre lesquels on utilise des insecticides acaricides.
Pour la pulvérisation, vous pouvez utiliser du sulfate de cuivre, des fongicides comme le Silar et le Bronex, ainsi que le biofongicide Trichoderma veride. Les insecticides tels que le Fitoverm, l'Aktara et leurs équivalents sont efficaces contre les ravageurs.
Application et accords mets-vins
Le cépage Shiraz est utilisé pour produire des vins rouges et rosés à maturation moyenne. Les vins obtenus présentent une grande variété de saveurs et d'arômes, qui dépendent de la région de production.
Les vins de Shiraz se distinguent par leur robe profonde et intense et leur excellente tenue au vin. Ils rivalisent avec le Cabernet Sauvignon en termes de saveur, de couleur et d'arôme, et le surpassent même par leur teneur en tanins et leur limpidité.
Les vins de Shiraz possèdent un puissant potentiel aromatique, révélant une large palette de notes : poivre, crème, épices, fumée, café, violette, saucisse, goudron et fruits.
Les vins de Shiraz français s'accordent parfaitement avec le gibier, le canard, les champignons, les ragoûts de légumes, les pâtes et le veau. Le Shiraz australien se marie bien avec les brochettes et les hamburgers. Les vins à forte teneur en alcool s'accordent particulièrement bien avec le bœuf, l'agneau et les autres viandes grillées.
Le cépage ancien Shiraz séduira les amateurs de vins rouges et rosés. Moins adapté à la consommation fraîche, il offre néanmoins une saveur agréable et équilibrée. Sa principale difficulté de culture réside dans son besoin de chaleur ; il est donc préférable de le cultiver dans les régions méridionales du pays.