On cultive des raisins dans presque tous les jardins. Leur popularité tient à la grande variété d'utilisations de leurs baies. Elles servent à faire du vin, des compotes, des sirops et des raisins secs, qui apportent une saveur unique à tous les plats. Seules les baies acides, et non les baies sucrées, peuvent faire la différence.
Pourquoi les raisins ne deviennent-ils pas plus sucrés ?
Parfois, les raisins ont une belle apparence mais un goût acide. Plusieurs raisons peuvent expliquer cela :
- La vigne est trop chargée. Si la vigne est grande, elle dépense beaucoup d'énergie pour nourrir le feuillage et les grappes, ce qui influe sur l'acidité des baies. La plante n'a tout simplement pas l'énergie nécessaire pour produire du glucose.
- L'eau pendant la maturationL'erreur la plus grave est d'arroser les raisins pendant leur maturation. Un excès d'humidité fait grossir les baies, mais n'augmente pas leur teneur en sucre. De plus, un arrosage inadéquat peut provoquer l'éclatement des grains.
- Des légumes poussent près des vignes.La vigne a du mal à pousser à côté des légumes. En effet, les arbres fruitiers possèdent un système racinaire puissant qui absorbe l'eau des plates-bandes voisines, et certains légumes nécessitent un arrosage régulier. La vigne puisera ainsi l'humidité inutilement.
Il est conseillé de planter l'ail, les oignons et les pommes de terre près des vignes. Ces cultures sont récoltées avant la maturation des baies. - La vigne est à l'ombre. Le raisin prospère grâce à la lumière directe du soleil et à la chaleur. Un manque de lumière empêche les baies de produire du sucre. Parfois, la récolte est non seulement mauvaise, mais elle est même totalement ratée.
- Manque de nourriture. Les arbustes fruitiers ont besoin d'azote, de phosphore et de potassium. En cas de carence en ces nutriments, les fruits ne se formeront pas. Sur les arbustes où les bourgeons se forment au printemps, les fruits sont petits et particulièrement acides.
- ✓ La température optimale de l'air pour l'accumulation de sucre dans les raisins ne doit pas être inférieure à 25 °C pendant la journée et ne doit pas descendre en dessous de 15 °C la nuit.
- ✓ Le pH du sol doit se situer entre 6,0 et 6,5 pour une absorption optimale des nutriments.
Mesures préventives
On croit généralement que la vigne est une culture facile. Mais pour obtenir une bonne récolte, et surtout des raisins sucrés, les vignerons ont besoin de soins appropriés.
Garniture de dessus
Le meilleur engrais pour les vignes est la cendre de bois. En effet, elle contient :
- calcium;
- potassium;
- phosphore;
- manganèse;
- bore;
- soufre.
- • Pour augmenter la teneur en sucre des raisins, il est recommandé d'utiliser des engrais potassiques pendant la période de maturation des baies, car le potassium favorise l'accumulation des sucres.
- • L’apport foliaire d’une solution d’acide borique (0,1 %) pendant la phase de floraison améliore la pollinisation et l’accumulation ultérieure de sucre dans les baies.
Tous les micronutriments bénéfiques favorisent le bon développement des fruits et leur remplissage en sucre. Le potassium et le phosphore contribueront à maintenir cet effet l'année suivante.
Le meilleur moment pour appliquer l'engrais est la mi-août. Voici comment procéder :
- Sous forme sèche lors du décompactage du sol. Composition : 200 g par m² de sol, à enfouir à une profondeur maximale de 10 cm.
- Solution. L’infusion doit être préparée 7 jours avant d’être donnée. Diluer les cendres avec de l’eau à raison de 25 g par litre de liquide. Remuer constamment le mélange pendant une semaine.
Arrosage
Les fruits en cours de maturation ne doivent pas être arrosés. Un excès d'humidité nuit aux baies. Il n'existe pas de recommandations précises concernant l'arrosage, ni de dosages spécifiques.
- Arroser les vignes avec de l'eau froide peut stresser la plante, ce qui affectera négativement la teneur en sucre des baies.
- × Un arrosage excessif pendant la période de maturation des baies entraîne leur fissuration et une diminution de la concentration en sucre.
La quantité d'eau apportée aux arbustes est ajustée en fonction des conditions météorologiques, c'est-à-dire s'il pleut ou non. Évitez de trop arroser la plante ou de laisser le sol se dessécher au point de former une croûte, et évitez les variations brusques d'humidité du sol.
Pour que les raisins soient sucrés, arrosez les arbustes par temps chaud.
Pollinisation
La pollinisation influe sur le rendement et la saveur du raisin. En cas de pollinisation naturelle insuffisante, utilisez des méthodes artificielles. Transférez vous-même le pollen des fleurs aux raisins à l'aide d'un pinceau duveteux.
Répétez cette opération plusieurs fois pendant la floraison. Le moment idéal est le matin ou par temps nuageux. Pour stimuler la floraison, alternez les plants mâles et femelles et éclaircissez les pousses latérales et le feuillage dense.
Traitement des arbustes
Inspectez attentivement les plants plusieurs fois par semaine afin de déceler tout signe de maladie. Si les raisins sont atteints, leur saveur risque de se détériorer.
Comment obtenir des raisins sucrés à partir de raisins acides ou non mûrs ?
Si les raisins sont acides et qu'il n'y a aucun moyen d'améliorer la situation, plusieurs solutions existent pour les adoucir. Pour accélérer la maturation, il faut créer les conditions propices à la dégradation des acides tartrique et malique.
La voie lente
Une méthode infaillible. Le principe est simple : stocker la récolte dans un endroit sombre et chaud, bien à l’avance. Placards de cuisine, chambres, garde-manger, etc., conviennent parfaitement. L’essentiel est que le lieu de stockage soit sec et chaud.
Laissez les raisins reposer 4 jours. Généralement, après ce délai, ils deviennent plus sucrés et sont prêts à être consommés. Pour vous assurer de leur maturité, triez-les plusieurs fois.
La voie rapide
Cette méthode est à utiliser pour servir des baies en dessert le jour même. Voici comment procéder :
- Prenez une assiette plate et déposez-y les raisins.
- Placez le plat au micro-ondes pendant exactement 20 secondes.
- Laissez les baies refroidir naturellement.
Les températures élevées favorisent la décomposition de l'acide en eau et autres oligo-éléments. De ce fait, les baies sont sucrées et possèdent une saveur particulière.
Méthode alternative
Le temps de macération idéal pour les raisins verts est d'une heure. Placez les baies dans une casserole avec de l'eau chaude et laissez-les infuser pendant environ une heure.
Vous pouvez conserver les raisins verts ou essayer d'en améliorer le goût. Sinon, utilisez-les pour préparer une salade de chutney ou une limonade rafraîchissante.
cépages acides
| Nom | Période de maturation | Couleur des baies | Forme de bouquet |
|---|---|---|---|
| Isabel | 5 à 6 mois | Noir | Cylindrique |
| Aligote | 5 mois | Doré avec une teinte verte | Cylindrique |
| Taïfi | 6 mois | Rose et violet | Cylindrique/Ovale |
| doigt de dame | 5 mois | Vert | Cône |
| Noir d'automne | 4 mois | Noir/Violet | Conique |
| Amour | Septembre | Noir | Divers |
Il existe des cépages qui se distinguent de tous les cépages courants par leur rapport sucre/acide. Plus précisément, ils contiennent beaucoup moins de sucre. Ces cépages sont le plus souvent utilisés pour la production de vin.
Variétés à goût acide :
- Isabelle. Son goût est très acidulé avec des notes de fraise. Les feuilles des raisins sont d'un vert foncé brillant, avec un revers plus clair. Les grappes sont de taille moyenne et cylindriques.
Les baies sont de forme variable — ovales ou rondes — mais toujours noires et recouvertes d'une pellicule cireuse. Les raisins atteignent leur pleine maturité en 5 à 6 mois.
- Aligote. Son goût est aigre-doux. Ses feuilles sont grandes et luisantes, avec des pétioles rouges qui jaunissent en automne. Le dessous de la feuille est duveteux.
Les grappes sont cylindriques. Les baies sont petites, de couleur dorée avec une légère teinte verte, et peuvent présenter des taches foncées. La période de maturation est d'au moins 5 mois.
- Taïfi. La pulpe a une saveur aigre-douce. Les feuilles, de taille moyenne, sont d'un vert typique. Les grappes et les fruits sont cylindriques ou ovales, mais toujours de grande taille. Les baies sont roses avec des reflets violets. La récolte dure environ six mois.
- doigt de dame. Son goût est agréablement sucré, avec une légère acidité en fin de bouche. Les grappes sont grosses, pesant généralement au moins 400 g, et ont une forme conique. Les baies, recouvertes d'une pellicule cireuse et à la peau verte, mesurent environ 4 cm de long.
Les feuilles sont petites et d'un vert vif. L'arbuste commence à porter des fruits après 5 mois.
- Noir d'automne. Une des variétés les plus originales, aux baies légèrement acidulées. Ses feuilles peuvent être grandes ou moyennes. Les grappes sont énormes – plus de 700 g – et de forme conique. La taille des baies dépend du volume de la grappe.
La couleur est constante : noire ou violette. La saison de croissance dure environ 4 mois, selon les conditions climatiques.
- Amour. Le buisson de vigne ressemble à une vigne à feuilles caduques d'environ 30 mètres de long, avec des grappes de tailles variables et des baies noires à la saveur acidulée prononcée. Son écorce est verte, mais devient rouge foncé lorsque la température baisse.
Les vendanges du raisin de l'Amour ont lieu en septembre.
Les raisins acides posent problème à de nombreux jardiniers et agriculteurs. Plusieurs causes sont possibles et il convient de les prendre en compte avant la plantation. La vigne n'est pas exigeante, mais elle requiert des soins particuliers. Parfois, malgré le respect de toutes les bonnes pratiques culturales, on peut obtenir des raisins acides ; c'est une caractéristique de la variété.