Pourquoi les raisins ont-ils un goût amer et que dois-je faire ?

La culture de la vigne exige une attention constante de la part du jardinier. Négliger les soins appropriés peut entraîner une récolte au goût décevant, avec par exemple un arrière-goût amer. En suivant quelques recommandations, on peut éviter ces désagréments.

Pourquoi les raisins ont-ils un goût amer ?

L'amertume du raisin provient des tanins qu'il contient. Également appelés acide tannique, ces composés phénoliques hydrosolubles ont un goût amer et des propriétés astringentes. Dans la nature, les tanins constituent un mécanisme de défense des plantes contre les parasites.

On les trouve généralement dans l'écorce et les feuilles des plantes. Dans le raisin, les tanins amers sont présents dans la peau et les pépins. Ils libèrent leur amertume lorsqu'ils sont endommagés mécaniquement, par exemple lorsqu'on croque dans un pépin.

Mais il existe d'autres raisons expliquant le goût amer du raisin.

Caractéristiques variétales

Il existe des cépages à forte teneur en tanins. Parmi ceux-ci :

• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Malbec;
• Tannat;
• Shiraz;
• Nebbiolo;
• Aglianico;
• Xinomavro;
• Nera d'Avola;
• Toriga Nacional;
• Saperavi;
• Tempranillo;
• Montepulciano.

Les baies de ces cépages procurent une sensation d'acidité et d'amertume en bouche.

Conditions inadaptées

Les conditions de culture influent sur la maturation, la saveur et la durée de conservation du raisin. Des conditions défavorables ne causent pas directement l'amertume.

Cependant, une humidité ou une chaleur excessive peuvent entraîner la détérioration de la pellicule cireuse qui recouvre les raisins. Cette pellicule, qui contient des levures naturelles, fermente et pénètre dans le fruit, lui conférant une légère amertume.

De fortes pluies pendant la floraison et une forte humidité durant la saison chaude peuvent provoquer l'éclatement des raisins et les rendre vulnérables aux maladies. Certaines maladies peuvent rendre les fruits amers.

Violations des pratiques agricoles

Parmi les erreurs agricoles responsables de l'amertume des raisins, on compte une fertilisation insuffisante des plants. La culture de baies dans des sols appauvris en micronutriments est déconseillée. Les plants absorbent mal les nutriments dans les sols sableux et tourbeux.

Les sols à pH neutre ou alcalin sont souvent sujets à une carence en manganèse. En cas de carence, les feuilles de vigne se couvrent de taches vert clair, puis jaunissent et se dessèchent, et les fruits développent un goût amer.

Un excès de cuivre dans le sol peut donner un goût amer. Les raisins cultivés dans des sols argileux, sous des climats chauds et arides, présentent des taux élevés de tanins.

traitement chimique

Les raisins sont traités avec une grande variété de produits chimiques. Ces traitements visent à supprimer le développement des champignons afin de prolonger la durée de conservation des fruits, ainsi qu'à lutter contre les ravageurs et les maladies.

Les substances qui peuvent pénétrer les baies et y rester comprennent :

• diphényle;
• oxyde de soufre;
• Gaz chlore.

Lavez soigneusement les raisins à l'eau. Vous pouvez les saupoudrer de bicarbonate de soude ou de sel et secouer le récipient. Rincez-les ensuite abondamment. Cela permet d'éliminer les substances nocives présentes sur la peau.

Un rinçage insuffisant augmente le risque d'ingestion de produits chimiques. Le fruit peut dégager une odeur sulfureuse ou « d'hôpital » et provoquer une réaction allergique. Cependant, le traitement chimique n'est pas responsable de son goût amer.

Maladies

Le raisin est sensible à de nombreuses maladies. Certaines d'entre elles contribuent à l'amertume du fruit :

• Pourriture amère – une maladie causée par le champignon Melanconium fuligineum (Scribn. et Viala) Caw. Elle s'attaque généralement aux raisins en contact avec le sol. Des coussinets fongiques grisâtres, fumés et presque noirs émergent de la peau fissurée du fruit.
  Les baies des grappes atteintes se rident et se dessèchent. Les baies légèrement atteintes ont un goût amer.
• Pourriture blanche – une maladie causée par le champignon Coniothyrium diplodiella Sacc. Elle s'attaque principalement aux plantes affaiblies, comme celles endommagées par la grêle, les plantations trop denses ou les grappes brûlées par le soleil.
  La maladie se manifeste d'abord par des taches jaunes et brunes sur certaines baies. Celles-ci brunissent ensuite entièrement, se ratatinent et se dessèchent.
  L'un des principaux symptômes de la pourriture blanche est le dessèchement de la partie inférieure de la grappe. Les feuilles se dessèchent également et prennent une teinte vert sale. Les baies tombent et deviennent amères.

Ce qu'il faut faire?

Topaz et Horus ont prouvé leur efficacité contre les maladies de pourriture. Utilisez-les en suivant scrupuleusement les instructions figurant sur l'emballage. Ne traitez pas les raisins avec des produits chimiques pendant leur maturation. Vaporisez les buissons au plus tard 30 jours avant la récolte.

Alternez les préparations, n'utilisez pas la même plus de deux fois.

La pourriture de la vigne peut être combattue avec des remèdes traditionnels. Pour ce faire, traitez le plant avec :

• Avec une solution d'iode. Diluer 30 à 40 gouttes d'iode dans 10 litres d'eau. Pulvériser les pousses une première fois lorsque les baies se forment, puis une seconde fois lorsque les fruits mûrissent.
• Infusion d'ail. Ajoutez 100 g d'ail écrasé à 10 litres d'eau. Laissez infuser à l'abri de la lumière pendant 24 heures. Filtrez l'infusion obtenue et pulvérisez-la sur les grappes de raisin, après avoir retiré les baies infectées.
• Avec une solution de lait. Pulvérisez les raisins avec une solution composée d'un litre de lait et de dix litres d'eau. Cela inhibe la croissance du mycélium.
• Avec une solution de permanganate de potassium. Par temps sec et nuageux, vous pouvez vaporiser les plantes avec une solution composée de 10 litres d'eau, 70 g de soude et 5 g de permanganate de potassium.

Mesures préventives

Les mesures préventives devraient viser en priorité à prévenir les maladies qui entraînent des modifications du goût des baies :

• Attachez les stolons à un treillis à au moins 40-50 cm du sol pour éviter que les grappes ne touchent la terre. Veillez à ce que les baies ne s'affaissent pas sous leur propre poids. Installez des supports.
• Avant de protéger les vignes pour l'hiver, bêchez soigneusement la terre autour des arbustes et retirez les feuilles mortes, car le champignon hiverne dans l'écorce des sarments et dans les feuilles mortes. Au printemps, il s'attaque aux sarments. Paillez alors le sol sous les vignes avec de la paille, de l'herbe ou une bâche plastique.
• Éliminez rapidement les pousses et les touffes malades afin de prévenir la propagation des maladies.
• Effectuez une taille sanitaire et de formation. Évitez la surpopulation et une mauvaise ventilation.
• Évitez l'arrosage excessif. Réduisez l'arrosage à une fois par semaine ou supprimez-le complètement par temps de pluie.
• Assurez une nutrition adéquate aux plants, fertilisez les vignes au printemps pour stimuler leur croissance et à l'automne pour renforcer les buissons en vue de l'hiver.
• Utilisez des produits EM (comme Baikal). Leurs micro-organismes bénéfiques suppriment la flore pathogène du sol, protègent contre les maladies et augmentent les rendements des cultures.
• Choisissez un emplacement approprié pour la plantation de vignes. Il doit être bien aéré, sans sol stagnant, et de préférence en hauteur.

Pour prévenir l'apparition de pourriture, choisissez des variétés résistantes à ces maladies pour la culture :

• Don agate;
• Atlas;
• Sans pépins précoce;
• Vavilovskiy;
• Victoria;
• Décembre;
• Isabelle;
• Cabernet Sauvignon;
• Raisins secs de Zaporizhzhya;
• Moldavie.

En maintenant de bonnes conditions sanitaires dans le vignoble et en choisissant la bonne variété à cultiver, il est possible de minimiser l'amertume des fruits et d'obtenir un goût harmonieux et équilibré des baies.

Foire aux questions