Différences et similitudes entre le blé dur et le blé tendre

Tous les blés d'hiver et de printemps se divisent en variétés dures et tendres. Au moment d'acheter du pain ou des pâtes, il est utile de savoir de quel type de farine ils sont faits. Découvrons les différences entre le blé dur et le blé tendre, et voyons s'il existe des différences dans leurs pratiques agricoles.

Caractéristiques des variétés dures et molles

Le blé dur et le blé tendre présentent un certain nombre de différences botaniques qui déterminent les conditions dans lesquelles ils poussent et les caractéristiques de qualité de la farine obtenue à partir de ceux-ci.

Description botanique générale du blé

Le blé, qu'il soit dur ou tendre, possède des feuilles, un épi, un caryopse et un système racinaire fibreux. À partir du cône de croissance émergent les feuilles caulinaires et basales. La croissance des feuilles se poursuit jusqu'à la floraison et la fécondation de la plante.

La tige principale du blé possède 7 à 10 feuilles, et les pousses latérales en ont 5 à 8. Les feuilles caulinaires sont attachées à la tige par une gaine.

Un épi est une inflorescence composée d'une tige et d'épillets. Les fleurs sont bisexuées et monoïques, situées entre les écailles. Les fleurs de blé sont constituées d'un pistil et de trois étamines, entourés d'écailles convexes, internes et externes. Un grain est le fruit du blé. Ses composants sont la graine, l'embryon, le tégument, le pappus fertile et l'albumen.

Caractéristiques du blé dur

Le blé dur est riche en gluten et en pigments organiques appelés caroténoïdes. Ses grains sont vitreux et durs.

100 g de blé dur contiennent :

• protéines – 13 g ;
• matières grasses – 2,5 g ;
• glucides – 57,5 ​​g.

La valeur énergétique de 100 g de farine de blé tendre est de 304 kcal.

Selon la norme GOST R 52554-2006, le blé dur est divisé en deux sous-espèces :

1. Durum (blé dur de printemps). Il est divisé en ambre foncé et ambre clair.
2. L'hiver est rude.

Grâce aux caroténoïdes, la farine « dure » a une délicate couleur crème.

Caractéristiques du blé tendre

Ces variétés, également appelées communes, sont peu exigeantes quant aux conditions de culture. Elles tolèrent facilement les aléas climatiques et les imperfections des sols. C'est pourquoi elles occupent la quasi-totalité des surfaces consacrées au blé en Russie.

Les variétés de blé tendre sont les plus résistantes à la sécheresse, au gel et à maturation précoce de toutes les variétés de cette culture.

100 g de blé tendre contiennent :

• protéines – 11,8 g ;
• matières grasses – 2,2 g ;
• glucides – 59,5 g.

La valeur énergétique de 100 g de farine de blé tendre est de 304 à 306 kcal.

Selon la norme GOST R 52554-2006, on distingue les qualités tendres :

• céréales rouges printemps/hiver;
• printemps/hiver à grain blanc.

Toutes ces variétés, à l'exception de la variété d'hiver à grains blancs, comportent plusieurs sous-espèces qui diffèrent les unes des autres par la couleur et la vitrerie de leurs grains.

Différences biologiques des céréales

Différences biologiques entre le blé tendre et le blé dur :

• Tige. Les variétés tendres ont des tiges fines et creuses, tandis que les variétés dures ont des tiges à parois épaisses.
• Grain. Le blé tendre possède des grains à la consistance farineuse, vitreuse ou semi-vitreuse. Leur couleur varie du blanc au rouge. Le blé dur, quant à lui, a des grains légèrement durs, petits et de couleur jaunâtre ou brune. Ses grains sont allongés.

Où poussent-ils ?

En Russie, 95 % des surfaces cultivées en blé sont ensemencées avec des variétés de blé tendre. Pour prospérer, le blé tendre nécessite un climat à forte humidité.

Pays et régions où sont cultivées les variétés tendres :

• Russie;
• Europe occidentale ;
• Australie;
• CEI.

Les variétés de blé dur nécessitent un air sec et poussent mieux dans les régions au climat continental.

Pays et régions où le blé dur est cultivé :

• USA;
• Canada;
• Asie;
• Afrique du Nord;
• Argentine.

Quel blé est le plus sain : le blé dur ou le blé tendre ?

Tout blé est bon pour la santé lorsqu'il est consommé avec modération. Les deux types de farine contiennent des glucides complexes, de nombreuses vitamines, des minéraux, des oligo-éléments et d'autres substances bénéfiques. Cependant, la farine de blé dur est sans conteste la plus saine.

Produits fabriqués à partir de farine de blé de toute nature :

• bénéfique pour le système nerveux, les muscles, la peau, les ongles et les cheveux, et tous les organes internes ;
• stimuler l'activité mentale ;
• renforcer le système immunitaire ;
• améliorer le bien-être.

La valeur nutritionnelle supérieure du blé dur s'explique par sa teneur plus élevée en protéines, en fibres et en minéraux. La farine de blé dur contient plus de protéines que les variétés de blé tendre, mais moins de glucides. Elle est également légèrement moins calorique.

À quoi ça sert ?

Les propriétés biologiques du grain déterminent la qualité de la farine de blé. L'utilisation de la farine dépend de sa teneur en gluten, qui détermine l'adhérence et la consistance de la pâte, et donc la qualité du produit final.

blé tendre

L'amidon des grains de blé tendre est grossier et mou, ce qui donne une farine fine et friable qui absorbe très peu d'humidité. Elle contient peu de gluten. La pâte est molle et manque d'élasticité, et le pain est friable et très cassant.

Les produits fabriqués à partir de farine à teneur réduite en gluten rassissent rapidement. On l'utilise pour le pain, les petits pains, les gâteaux et les pâtisseries.

Il est déconseillé d'utiliser de la farine « douce » pour faire des pâtes. Elles cuiront trop vite et se déformeront.

La farine issue de variétés de blé tendre est :

• Fort – riche en gluten.
• Moyen – avec suffisamment de gluten pour faire du pain et des pâtes.
• Faible – il contient peu de gluten, moins de 18 %.

Le blé tendre est riche en vitamines B, D, K, E et P, en cobalt, molybdène, silicium, fer, manganèse, soufre, fluor, cuivre, calcium, potassium, iode, vanadium et zinc.

blé dur

Le blé dur contient de petites particules d'amidon relativement dures. La farine obtenue est à grain fin, riche en gluten et absorbe activement l'eau. La pâte est souple et élastique. Les produits de boulangerie préparés avec de la farine de blé dur restent moelleux longtemps.

La farine « dure » permet de faire de merveilleuses pâtes – même après cuisson, elles conservent leur forme.

La farine de blé dur contient beaucoup de phosphore, de calcium, de potassium, de sodium, d'iode, de zinc, de manganèse, de magnésium, de fer, de vitamines B, de biotine, de carotène, de choline, de folate, de niacine, de vitamines D et d'autres substances utiles.

Sur l'emballage des pâtes fabriquées à partir de farine « dure », on trouve la lettre A, et sur celui des pâtes à la farine « tendre », la lettre B. Les pâtes importées « dures » sont étiquetées avec le mot « durum » ou « semolina ».

Risques et contre-indications

La matière sèche du blé contient de 7 à 22 % de protéines, principalement du gluten. C’est cette protéine spécifique qui explique pourquoi les personnes atteintes de la maladie cœliaque ne peuvent absolument pas consommer de produits à base de farine de blé.

Les produits à base de farine de blé, quelle qu'en soit la variété, sont contre-indiqués pour les personnes :

• avec le diabète ;
• avec l'obésité ;
• avec un taux de cholestérol élevé.

Les personnes souffrant de maladies gastro-intestinales doivent consommer les produits à base de blé avec prudence, surtout pendant les périodes d'exacerbation.

Une consommation inappropriée de produits à base de blé entraîne :

• prise de poids ;
• perte de force et diminution d'énergie.

Pour réduire les risques liés à la consommation de produits à base de blé, il est recommandé :

• privilégier les variétés de blé dur ;
• Mangez des pâtes sans sauces grasses.

variétés populaires

Plusieurs variétés de blé tendre et de blé dur sont cultivées en Russie. Malgré la valeur nutritive supérieure de ce dernier, ce sont les variétés tendres qui sont privilégiées en Russie, car elles sont plus rustiques et plus productives. De nombreuses régions ne sont tout simplement pas adaptées à la culture du blé dur.

Variétés tendres :

• Ilias. La plante atteint 1 m de hauteur. Ses épis sont dépourvus d'arêtes. Cette variété est résistante à la verse et au froid. Son rendement peut atteindre 75 à 85 c/ha. La fructification a lieu 200 jours après le semis. Elle se caractérise par un bon tallage. Elle a la particularité de pouvoir être semée après des céréales. Elle est résistante à la fusariose de l'épi. Elle est recommandée pour la culture dans des sols riches en engrais azotés. Cette variété d'hiver est issue d'un producteur français.
  
• Lars. Variété de mi-saison à haut rendement. Résistante à la verse, elle présente une forte immunité à l'oïdium et à la rouille. Cultivée de manière intensive, elle donne un rendement de 70 à 97 quintaux par hectare. Son cycle de croissance dure de 300 à 314 jours. Sa farine possède d'excellentes propriétés boulangères. Très résistante au gel, elle a été spécialement sélectionnée pour la Scandinavie.
  
• Préféré. Blé d'hiver. Variété précieuse. Rendement de 90 quintaux par hectare. Maturité : 280 jours. Sensible à la sécheresse, il nécessite une irrigation. Bonne tolérance au gel. Le grain contient environ 35 % de fibres.
  
• Shestopalovka. Blé de printemps précoce. La plante n'excède pas 0,9 m de hauteur. Les épis sont vert pâle. Il ne verse pas et ne s'égrene pas. Rendement jusqu'à 80 quintaux par hectare. Durée de maturation : 285 jours.
  
• Galina. Variété hybride pour les régions du Centre et du Nord-Ouest. Ce blé d'hiver offre un rendement jusqu'à 70 quintaux par hectare. La fructification débute en 290 jours. Il se distingue par sa haute teneur en protéines. La plante atteint une hauteur de 0,9 m.
  

Variétés difficiles :

• Kubanka. Variété tardive. Elle est cultivée dans l'Altaï, la Kalmoukie, le Caucase du Nord et la Sibérie occidentale. Ses arêtes, plus longues que l'épi, la distinguent. Ses grains sont longs et vitreux, de couleur jaune ou jaune clair.
  
• Beloturk. Il s'agit d'une variété d'Arnautka. Cultivée dans la région de la Volga, elle se divise en trois sous-espèces. Les épis sont arqués, rouges, denses et tétraédriques. Le grain est blanc.
  
• Turc rouge. Un blé de printemps à grains vitreux, riche en azote. Une des meilleures variétés de Russie. Ses épis sont de longueur moyenne et denses. Les grains sont oblongs. La farine de Krasnoturka est utilisée pour la confection de pains de qualité supérieure.
  
• Garnovka. Les épis présentent une pruine bleutée. Le grain est dense, vitreux et allongé. Cette variété est cultivée dans la région du Kouban et dans le sud-est du pays. La farine est utilisée pour la fabrication de pâtes de qualité supérieure.
  
• Épine noire. Elle possède un système racinaire bien développé. Elle est cultivée dans les régions méridionales de la Russie. Elle tolère les sols insuffisamment humides. Sa croissance lente entraîne une baisse des rendements. Elle peut être étouffée par les mauvaises herbes. Ses épis sont foncés, longs et munis d'arêtes proéminentes.
  
• Mélanopus. Variété de blé sélectionnée pour la fabrication de pâtes. Résistante à la verse et à l'égrenage, elle supporte bien la sécheresse et les fortes chaleurs. Elle offre des rendements élevés même en période de sécheresse. Cultivée dans les steppes caspiennes.
  
• Saratov. Variété résistante à la verse. Les épis sont cylindriques, blancs et grossiers. Les grains sont gros, vitreux et allongés, avec un petit épi. Grâce à la richesse de ses épis en grains, cette variété offre des rendements élevés. Elle est cultivée dans différentes régions de Russie.
  
• Bezenchukskaya. Variété de mi-saison. Elle tolère bien les sécheresses prolongées. Ses épis sont prismatiques. Les arêtes sont deux fois plus longues que les épis. Cette variété est résistante aux mauvaises herbes et possède une bonne immunité. Elle produit de bons rendements même avec un minimum d'irrigation.
  
• Ottawa. Une variété de blé dur de printemps. Son grain dur sert à la production de céréales haut de gamme, de pain de qualité supérieure et de pâtes raffinées. En Russie, cette variété est cultivée en très petites quantités, notamment dans le Caucase du Nord et l'oblast de Rostov. L'épi est extrêmement dense, avec de longues arêtes disposées le long de la tige. Les grains sont longs et de couleur ambrée. Une caractéristique distinctive est que la plante atteint une hauteur de 1 à 1,1 m.
  

En Russie, la récolte totale de blé dur s'élève à 1 à 1,2 million de tonnes. Le rendement moyen est de 25 à 26 quintaux par hectare, avec un rendement maximal de 50 à 60 quintaux par hectare. Les variétés de printemps ont un rendement inférieur de 20 % à celui des variétés d'hiver.

technologie agricole comparée

Les techniques de culture du blé dur et du blé tendre diffèrent par de subtiles nuances. Pour une variété de blé donnée, il est important de tenir compte de ses conditions de culture. Il convient de noter que les différences de techniques culturales sont plus marquées entre les variétés d'hiver et de printemps qu'entre les variétés dures et tendres.

Rotation des cultures

Le choix de la culture précédente dépend également du climat régional et de l'espèce de blé. Par exemple, les variétés d'hiver sont souvent semées sur des jachères nues et ne sont pas recommandées après le tournesol, le maïs ou le sorgho fourrager. Les variétés de printemps se développent bien après les légumineuses et les cultures en rangs. Cependant, dans les régions arides, blé de printemps Il est également recommandé de semer sur des terres en jachère.

Le blé dur ne se sème qu'après une période de jachère. Il ne peut donner une bonne récolte deux fois de suite au même endroit. Si on le sème après des céréales, la qualité du grain se détériore considérablement. Il est nécessaire de laisser le sol se reposer.

Durant la période de jachère, il est important de maintenir l'humidité du sol. Pour ce faire, le champ est désherbé mécaniquement ou à l'aide d'herbicides. La conservation de la neige est effectuée avant l'hiver.

Préparation avant semis

Avant les semis de blé, le sol est ameubli et nivelé. Des mesures de conservation de l'humidité sont mises en œuvre, les mauvaises herbes sont éliminées et les résidus des cultures précédentes sont incorporés au sol. Les modalités de ces travaux préparatoires dépendent des conditions météorologiques, du matériel disponible et de l'état du terrain.

Les techniques de culture classiques utilisées pour la culture du blé tendre :

• Hersage et travail du sol. Le lit de semences doit être exempt de grosses mottes.
• Le roulage assure le contact entre les graines et le sol.
• Travail du sol d'automne. Il est effectué après la récolte de la culture précédente. Il améliore la rétention d'humidité du sol et réduit les infestations de ravageurs.
• Au bout de deux semaines, le sol est labouré à une profondeur de 20 cm.
• Le travail du chaume s'effectue d'abord avec un disque, puis avec un soc de charrue. Il est réalisé après la récolte des légumineuses à grains et des cultures de chaume.

Caractéristiques du semis du blé dur :

• Pour la culture du blé dur d'hiver, il est essentiel de maintenir une humidité maximale du sol. Si la teneur en eau du sol est inférieure à 20 mm dans la couche arable (sur 20 cm d'épaisseur), les semis doivent être annulés.
• Le labour à versoir est utilisé sur les champs en jachère et couverts de graminées vivaces. Après la récolte des légumineuses à grains, un travail superficiel du sol suffit à maintenir son humidité.
• Le travail du sol avant semis est effectué à la profondeur de semis. Le travail final du sol est réalisé transversalement jusqu'à une profondeur de 8 cm.
• S'il pleut juste avant les semis, il faudra répéter le travail du sol.

Nord

Les techniques de semis du blé varient selon le climat, les conditions météorologiques et les caractéristiques de la variété. Périodes de semis optimales :

• variétés de printemps – deuxième décade de septembre ;
• Variétés d'hiver – 1ère décade du printemps.

Si le sol est pauvre ou si la parcelle a déjà été cultivée en jachère, le blé d'hiver est semé début septembre. Après une jachère et sur les sols fertiles, les semis sont différés jusqu'à l'hiver. Cela protège le blé de la mouche des grains et empêche la germination.

La profondeur de semis est de 3 cm. Elle dépend de la période de semis. Le semis se fait en rangs, espacés de 15 cm. Après le semis, il faut rouler la terre.

La profondeur de semis recommandée pour le blé dur d'hiver est de 4 à 6 cm. Pour les variétés de printemps, il convient de tenir compte des caractéristiques du sol. En sol noir, une profondeur de semis de 3 à 5 cm est suffisante ; en régions arides, on peut l'augmenter jusqu'à 6 à 8 cm.

Fertilisation

Toutes les espèces et variétés de blé réagissent bien aux engrais. Cette culture se développe particulièrement bien dans les sols fertiles. Pour obtenir un rendement de 30 quintaux par hectare, on apporte au sol respectivement 90 kg d'azote, 25 kg de phosphore et 60 kg de potassium. Les doses d'engrais varient en fonction de la zone climatique, des caractéristiques du sol, de la culture précédente, etc.

Les engrais sont appliqués en tenant compte de la saison de croissance :

• au début - azote ;
• À mesure que les tiges poussent, la dose d'azote appliquée est augmentée ;
• au stade de la formation des grains, l'apport d'azote est minimal ;
• Le phosphore est nécessaire pendant la période de tallage ;
• pendant la période d'audition – potassium.

Grâce au potassium, l'immunité du blé augmente et la taille des grains aussi.

Dans la zone centrale, on utilise un mélange d'engrais organiques et minéraux. L'application conjointe de fumier et de tourbe double le rendement.

Les variétés de blé dur sont extrêmement exigeantes quant à la fertilité du sol. Elles tolèrent la sécheresse, mais ne donnent pas de bonnes récoltes sur des sols pauvres. Le blé dur de printemps a particulièrement besoin d'engrais : il requiert 4 kg d'azote par quintal de grain.

Pourquoi les rendements agricoles diminuent-ils ?

Les efforts des sélectionneurs et des agriculteurs pour accroître les rendements agricoles sont souvent contrebalancés par des facteurs négatifs. Les raisons de la baisse des rendements sont multiples.

Les principales raisons de la baisse des rendements :

• semences de mauvaise qualité ;
• attaques d'insectes ravageurs et de maladies ;
• conditions défavorables;
• manque d'engrais, travail du sol inadéquat, semis trop profonds/trop superficiels, etc.

Un autre facteur négatif, apparu récemment, contribue à la baisse des rendements de toutes les variétés de blé à l'échelle mondiale : le changement climatique. De plus, les scientifiques prévoient que le problème s'aggravera au cours des 20 prochaines années.

Facteurs négatifs associés au changement climatique :

• Les températures nocturnes augmenteront ;
• le nombre de facteurs défavorables augmentera ;
• le nombre d'insectes augmentera ;
• L'incidence des maladies augmentera.

Augmenter les rendements agricoles

Pour maintenir des rendements élevés en blé, les agriculteurs sont constamment contraints de s'adapter aux changements, tant mondiaux que locaux. Parallèlement, les sélectionneurs s'efforcent de développer des variétés résistantes aux nouvelles conditions climatiques.

Pour augmenter le rendement des variétés de blé tendre et de blé dur, les mêmes méthodes sont utilisées :

• La fertilisation est essentielle pour un rendement élevé. La fertilisation foliaire est plus efficace. La pulvérisation peut favoriser le tallage et réduire les densités de semis.
• Une fertilisation effectuée au bon moment peut multiplier par 1,5 à 2 la taille de l'épi et le poids du grain. Pour ce faire, il convient d'appliquer l'engrais à la fin de la formation de la lemme.

Maladies et ravageurs du blé

Le degré de résistance du blé dur et du blé tendre aux maladies et aux ravageurs est déterminé par les caractéristiques biologiques de la variété, les conditions de culture spécifiques (sol, climat, etc.) et le respect des pratiques agricoles.

Méthodes de lutte contre les maladies et les ravageurs :

• Pour lutter contre l'oïdium, la pourriture des racines, la rouille et autres maladies lors de la montaison et de l'épiaison, le blé est traité avec des fongicides. Parmi les produits utilisés, on trouve notamment le Fundazol 50 %, le Bayleton 25 % et d'autres.
• Les larves de coléoptères des grains, de tortues nuisibles, de puces des grains, de mites des grains, de cicadelles et d'autres insectes sont détruites à l'aide de BI-58, de Decis et d'autres préparations.

Pour prévenir la verse du blé de printemps, appliquer 4 litres de tur par hectare au stade de la montaison. Le tur peut être utilisé en association avec des fongicides et des herbicides, si le mélange est autorisé.

Nettoyage

Le blé tendre de printemps est récolté lorsque la teneur en eau des grains atteint 15 à 20 %, tandis que le blé d'hiver est récolté entre 14 et 17 %. Un retard de 10 jours peut réduire considérablement le rendement. Les variétés de printemps et d'hiver sont récoltées par moissonneuse-batteuse directe. Les variétés d'hiver peuvent également être récoltées séparément si le champ est fortement désherbé.

Lors de la récolte des variétés de blé dur, le timing est crucial. Le blé dur est beaucoup plus exigeant que le blé tendre en matière de calendrier de récolte. Tout retard peut entraîner des pertes de volume et de qualité. La récolte est effectuée séparément, après avoir identifié au préalable les zones où le blé dur et le blé tendre ont poussé. Sur les aires de battage, les lots de grains sont triés selon leur qualité et ne sont pas mélangés lors du nettoyage et du séchage.

Si le blé tendre est une culture stratégique pour la Russie, le blé dur est la source d'une farine plus nutritive. Malgré des pratiques agricoles similaires, le blé dur ne peut être cultivé dans la plupart des régions de la Fédération de Russie car il exige un climat sec.

Foire aux questions