Conservation des noix : règles de base

Avant de conserver les noix, familiarisez-vous soigneusement avec les méthodes de base pour éviter qu'elles ne deviennent amères. Il est important de savoir que les noix abîmées sont non seulement désagréables à manger (en raison de leur saveur altérée), mais aussi potentiellement dangereuses pour la santé, car elles peuvent être porteuses de maladies ou d'insectes.

Quand et comment récolter en vue d'un stockage ultérieur ?

À noix Pour une conservation optimale et durable, les fruits doivent être récoltés correctement. Le premier point à connaître est le moment de la récolte, car si celui-ci n'est pas respecté, les amandes de l'enveloppe se gorgent de substances qui provoquent le noircissement du fruit.

Si les noix restent longtemps dans l'herbe ou à découvert, elles moisiront. Si elles sont récoltées prématurément, les amandes se dessèchent et se ratatinent, et les coques perdent leur aspect commercialisable.

La période de récolte dépend de la variété :

• La variété à maturation précoce peut être cueillie sur l'arbre du 20 août au 10 septembre ;
• milieu de saison – en septembre ;
• Maturité tardive – du 25 septembre à la mi-octobre.

La période de maturation dépend aussi largement des conditions climatiques et météorologiques. Il est donc préférable de la déterminer en fonction des signes de maturité de la noix.

• fissures du péricarpe vert ;
• jaunissement et léger relâchement de la coquille ;
• jaunissement des feuilles.

Veuillez noter que certaines variétés de noix peuvent ne pas mûrir en même temps. Dans ce cas, il vous faudra fractionner la récolte en 2 ou 3 fois. Il est possible de cueillir les noix 6 à 10 jours plus tôt, car elles mûriront plus vite à l'intérieur.

Comment récolter :

• Pour les branches supérieures, vous pouvez utiliser un long bâton muni d'un crochet à son extrémité ;
• Ramassez les noix à la main sur l'étage inférieur de l'arbre ;
• Si les noix tombent, ramassez-les simplement à la main, en prenant soin de porter des gants en caoutchouc pour éviter que vos mains ne jaunissent (ou utilisez un dispositif spécial - un rouleau comme celui de l'image ci-dessous).

Règles de conservation des noix

Il est non seulement nécessaire de récolter les noix correctement et en temps voulu, mais aussi de les préparer et de créer des conditions optimales, ce qui implique de présélectionner les fruits, de trouver des locaux et des conteneurs adaptés, etc.

Sélection de produits

Les noix destinées à un stockage de longue durée doivent être de haute qualité ; lors de la sélection des fruits, il convient donc de prêter attention aux bons indicateurs :

• ajustement serré des deux coquilles l'une à l'autre (de sorte qu'il n'y ait aucun espace entre elles) ;
• nervures légèrement prononcées en surface, légère rugosité ;
• séparation libre des grains en deux et en quatre ;
• aucune friabilité, ce qui indique que la noix est sèche ;
• Lorsqu'on secoue le fruit, aucun son de résonance ne se fait entendre dans la coque ;
• la densité de la noix, que l'on peut facilement vérifier en la plaçant dans l'eau (elle commence à couler) ;
• arôme spécifique des noix (coque plus verte) ;
• la couleur des grains est brun clair ou gris clair ;
• absence de rides sur le noyau ;
• régularité et symétrie de la forme ;
• Il n'y a pas de sac amniotique.

Il existe également des signes négatifs indiquant que les noix ne conviennent pas au stockage :

• noircissement de la coquille et du noyau ;
• la capacité de casser une noix avec les doigts (à l'exception de certaines variétés à coquille très fine) ;
• légèreté du fruit;
• rides;
• changement de couleur du noyau vers un jaune vif (plus fréquent chez les vendeurs qui utilisent des produits chimiques comme solution de traitement).

Conditions et emplacements de stockage optimaux

Il est important de créer des conditions favorables à la conservation des noix afin d'éviter qu'elles ne s'abîment. Veuillez noter ce qui suit :

• La plage de température varie de +10 à +20 degrés, mais des écarts de 5 degrés dans les deux sens sont admissibles.
• L'humidité ne doit pas dépasser 40 à 70 %. Au-delà, la coque est vulnérable aux moisissures et autres maladies. Une fois la surface de la noix atteinte, l'infection se propage rapidement à l'amande, surtout chez les variétés à peau fine.
• Date de péremption. Déterminée selon la méthode :
  • Conservées dans leur coquille – 1 an, pelées – 4 à 6 mois.
  • Les noix peuvent également être conservées au congélateur pendant 12 mois, et dans un endroit sec pendant six mois.
  • Dans une pièce, dans un sachet en matières premières naturelles avec la peau - 5 à 6 mois, dans des bocaux en verre sans coquille et à l'abri de la lumière - 9 à 10 mois.
  • Sans étui rigide, dans un récipient en plastique - environ 3 mois, dans un sac en toile - seulement quelques mois.
• L'emballage des noix doit être respirant ; sans ventilation, les fruits commenceront à pourrir.
• L'emplacement doit être tel que les petits rongeurs ne puissent pas y accéder ; il est donc préférable d'utiliser les étagères supérieures.
• La capacité de stockage peut être la suivante :
  • boîte en carton ondulé ;
  • boîte en bois ;
  • sac en tissu;
  • récipients à fruits en nid d'abeille ;
  • filets à légumes;
  • panier en osier naturel ;
  • sacs en polyéthylène scellés - exclusivement pour une utilisation au congélateur ;
  • Bocal en verre avec couvercle hermétique.
• Espaces de stockage – congélateur, cave, cuisine, garde-manger, balcon/loggia, etc.

Comment conserver correctement les noix ?

Il n'existe que deux façons de conserver les noix, selon leur état : en coque ou décortiquées. Chaque méthode présente ses avantages et ses inconvénients, ses subtilités et ses nuances.

• Dans la coquille. Les meilleurs endroits pour conserver les noix sont un garde-manger, une cave ou une cuisine. Il est possible de les entreposer sur une loggia ou un balcon, mais il faudra alors limiter l'humidité. Les variations brusques de température sont également à éviter. Généralement, les noix sont conservées dans des sacs en toile, des filets ou des boîtes en carton.
  De plus, les noix sont saupoudrées de sable très sec, de papier, de chiffons, mais surtout de copeaux de bois/sciure de bois. Caractéristiques :
  • Cette méthode présente de nombreux avantages : durée de conservation accrue, pas besoin d’éplucher un grand nombre de noix à la fois ;
  • Il y a aussi des inconvénients : les fruits entiers prennent beaucoup de place, et le jardinier ne sait pas avec certitude si toutes les noix sont comestibles, puisqu’il n’a pas accès à l’amande.
• Nettoyé. Il est pratique de conserver les grains de maïs au congélateur ou simplement au réfrigérateur, mais la congélation entraîne une perte de nutriments. On peut les conserver dans des récipients en verre ou en plastique.
  La principale exigence est l'inspection régulière des amandes, car elles se détériorent plus rapidement que les fruits décortiqués. Caractéristiques :
  • Avantages : pas besoin d'éplucher avant la cuisson, durée de conservation maximale au réfrigérateur, les grains prennent un minimum de place, le jardinier peut constater la qualité du produit ;
  • Inconvénients : détérioration rapide, risque élevé d’infestation de mites, nécessité de nettoyage (qui demande beaucoup de temps et d’efforts).

Méthodes pour prolonger la durée de conservation

Pour assurer une conservation optimale des noix, il est important non seulement de respecter les conditions de stockage adéquates, mais aussi d'utiliser des méthodes permettant de prolonger leur durée de conservation. Cela concerne tout particulièrement les étapes préparatoires, souvent négligées.

Tri

Que vous ayez acheté des noix ou que vous les ayez cueillies dans votre jardin, il est important de les trier. Cela permettra de les conserver le plus longtemps possible. Voici comment procéder :

1. Tout d'abord, sélectionnez les spécimens endommagés et jetez-les ou consommez-les immédiatement.
2. Ensuite, rangez les fruits par taille – du plus gros au plus gros, etc.
3. Ensuite, triez-les en piles selon leur couleur. Rangez celles brun clair séparément et ajoutez celles légèrement plus foncées à un autre « groupe ».

Si vous prévoyez de conserver des noix pelées, essayez également d'enlever toutes les membranes tombées.

Calcination

Le séchage des amandes ou des noix dans leur coque est une étape préparatoire indispensable avant leur stockage. La torréfaction peut également être utilisée. Ce procédé détruit les micro-organismes pathogènes, ce qui permet au produit de se conserver bien plus longtemps. Il améliore également sa saveur.

Méthodes de calcination – options au choix :

• Four. Les fruits, pelés ou entiers, sont séchés. Seule la durée du séchage diffère. Le procédé est le suivant :
  1. Préchauffer le four à 45 degrés.
  2. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé si vous faites sécher des spécimens pelés, car de l'huile peut s'en échapper.
  3. Disposez les noix en une ou deux couches maximum.
  4. Faites cuire au four pendant 3 heures si les fruits sont encore dans leur coque, ou 2 heures s'ils sont décortiqués. Laissez la porte du four légèrement entrouverte pour permettre à l'humidité de s'évaporer.
  5. Réglez l'appareil sur 70 degrés et poursuivez le séchage pendant 20 à 30 minutes supplémentaires.
• Sèche-linge électrique. Le procédé est très simple, mais long. Disposez les noix en une seule couche par sections, réglez la température à 40 degrés Celsius et faites cuire pendant 4,5 à 6 heures.
  Suivez attentivement le mode d'emploi de votre appareil – chaque modèle possède ses propres paramètres de séchage pour un produit donné.
• Poêle. On peut faire griller les noix à la poêle. Pour cela, placez les cerneaux ou les noix entières sur une surface de cuisson bien sèche, en remuant constamment. Faites griller les noix décortiquées pendant environ 15 minutes, ou les noix décortiquées pendant environ une demi-heure.

Gel

La congélation des noix réduit leur valeur nutritive d'environ 5 %, mais élimine les micro-organismes pathogènes. Si vous ne comptez pas les conserver congelées, il est indispensable de bien les sécher après congélation.

• au soleil à l'extérieur pendant 5 à 7 jours ;
• four;
• Sèche-linge électrique.

Comment congeler :

1. Lavez et brossez la surface du fruit.
2. Épluchez les coquilles.
3. Effectuez le tri.
4. Placez les noix dans un récipient en plastique et fermez-le avec un couvercle. Si vous utilisez des sacs en plastique, versez-y les noix en chassant le maximum d'air. Fermez ensuite le sac en le nouant. Les sacs sous vide sont la meilleure solution.
5. Placez-les au congélateur. Si la congélation n'est qu'une étape préparatoire, conservez les noix au congélateur pendant environ 2 à 3 jours.

Commencez par séparer les noix en portions, car elles ne seront pas soumises à une seconde congélation.

D'où vient l'amertume ?

Les noix amères sont rarement utilisées en cuisine. Supprimer cette saveur est difficile ; la solution la plus simple consiste donc à empêcher son développement.

Il faut d'abord comprendre d'où vient ce goût amer et quelle en est la cause :

• Coquille. C'est cette membrane qui est responsable de l'amertume, surtout si elle est claire. Cela se produit dans deux cas : lorsque la noix vient d'être cueillie ou lorsqu'elle appartient à une certaine variété. Les noix à membrane foncée ou normalement mûres et séchées ne sont pas amères.
  Cette amertume n'est absolument pas dangereuse pour la santé humaine.
• Huile. Les noix contiennent une grande quantité d'huile, qui ne devrait pas être amère. Un goût désagréable apparaît lorsque le produit rancit ou n'est pas conservé correctement.
  La structure de l'huile elle-même se détériore rapidement, et étant donné le pourcentage élevé qu'elle contient dans les amandes, le processus de rancissement est considéré comme rapide.

Les principales causes de détérioration des produits avec apparition d'amertume :

• Récolte prématurée. Dans 90 % des cas, les noix ont un goût amer car elles sont cueillies trop tôt. En effet, leur coque n'a pas encore eu le temps de se former, ce qui entraîne une concentration excessive de composés iodés.
• Stockage incorrect. L'huile contenue dans les noix se dégrade lorsque la température de stockage est trop élevée. Un autre facteur est une forte humidité, qui favorise le développement de maladies fongiques dont les bactéries endommagent la structure de l'huile.
• Transport incorrect. Si les conditions de stockage ne sont pas respectées pendant le transport, l'huile se détériorera.

Comment enlever l'amertume des noix ?

Les amateurs de noix cherchent depuis longtemps des moyens d'atténuer leur amertume. Ils y sont parvenus. Il existe de nombreuses méthodes, mais seules quelques-unes méritent vraiment d'être envisagées.

Lavage

Si la cause est une amertume superficielle, par exemple lorsque les fruits sont cueillis prématurément, il suffit de rincer les noyaux à l'eau courante. Voici comment procéder :

1. Versez de l'eau à une température de 20 degrés dans un bol.
2. Déposez les noix épluchées et lavez-les soigneusement à la main, en les triant avec les doigts.
3. Vidangez l'eau et remplissez-la d'eau propre à la même température.
4. Rincez à nouveau et égouttez à nouveau.

Répétez cela jusqu'à ce que l'amertume disparaisse.

Tremper

Cette méthode, contrairement à la précédente, prend également beaucoup de temps, mais elle demande beaucoup moins d'efforts. Voici la marche à suivre :

1. Versez les noix dans un bol.
2. Remplissez-les d'eau froide, dont la température est proche de 0 degré.
3. Prévoyez de partir pendant 10 à 12 heures.
4. Éliminer complètement l'eau.
5. Remplissez le bol d'eau neuve à n'importe quelle température et rincez les grains.
6. Égouttez l'eau et séchez les fruits.

Grillage

Pour enlever l'amertume des noix, contrairement à la méthode de préparation des noix, il faut les torréfier jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Le feu doit être réglé au minimum afin que l'amertume se libère pendant la torréfaction. Il ne reste plus qu'à laisser refroidir les noix et à les décortiquer.

Cuisson au sirop de sucre

Le sirop sucré confère aux grains une saveur et un arôme agréables, les rendant parfaits pour la pâtisserie ou la dégustation. Comment les préparer correctement :

1. Dissoudre le sucre dans l'eau chaude (choisissez vous-même les proportions, selon vos préférences).
2. Versez le contenu dans un récipient métallique et placez-le sur le feu.
3. Chauffer jusqu'à ce que le mélange soit tiède et ajouter les grains.
4. Porter à ébullition (la température optimale est de 100 degrés).
5. Faire bouillir pendant exactement 1 minute et retirer immédiatement les grains du sirop.

Il peut être consommé après refroidissement.

Foire aux questions

Un certain nombre de questions intéressent les jardiniers et les amateurs de noix :

• Peut-on conserver les noix au réfrigérateur ? La réponse est un oui sans hésitation. De plus, cette méthode est considérée comme l'une des meilleures, car la basse température stoppe complètement la détérioration. Pour ce faire, il est préférable de placer les grains au congélateur.
  Si vous les conservez au réfrigérateur, maintenez une température entre 0 et +4-6 degrés Celsius. Vous pouvez les conserver avec leur coquille ou pelées.
  Conseil : Pour conserver les noix au réfrigérateur, ne fermez pas immédiatement le récipient. Laissez-le à découvert pendant environ une heure afin d’éviter la condensation, qui peut entraîner leur détérioration.
• Les noix doivent-elles être lavées ? Ceci est essentiel, car la surface de la coquille abrite un grand nombre de micro-organismes pathogènes. Après lavage, il est important de laisser sécher le produit à l'air libre.
  Si vous prévoyez de conserver des fruits pelés, rincez les coques avant de les peler et, pour éliminer toute infection, ébouillantez-les. Ainsi, vous n'aurez pas besoin de relaver les noyaux.
• Peut-on conserver les noix vertes ? Non, vous ne devriez pas faire cela pour plusieurs raisons : le produit ne contient pas la quantité maximale d’éléments bénéfiques, les amandes auront un goût amer et la noix se gâtera rapidement en raison de l’humidité élevée à l’intérieur de la coque.
• Les noix perdent-elles leurs nutriments avec le temps ? Si les noix sont conservées décortiquées, une partie de leurs nutriments s'évapore par oxydation. Conservées dans leur coque, les nutriments restent intacts pendant environ 2,5 à 3 ans.

Pour éviter que les noix ne s'abîment et ne deviennent amères, il est essentiel de savoir comment les conserver correctement. Deux méthodes principales existent : les conserver en coque ou décortiquées. Si les cerneaux sont déjà rances, il est possible d'y remédier en utilisant des techniques permettant d'atténuer leur amertume.

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