Comment plumer un canard rapidement et correctement à la maison ?

Le plumage des canards peut être réalisé selon diverses méthodes : traditionnelles ou alternatives, manuelles ou mécanisées. Les éleveurs de volailles choisissent la méthode de plumage en fonction du nombre de volailles à abattre, des outils et des ressources disponibles, et de leurs préférences personnelles.

Quand faut-il plumer un canard ?

Beaucoup d'amateurs de canard ignorent qu'il faut attendre trois heures entre l'abattage et le plumage. Si vous plumez immédiatement après avoir abattu le canard, vous risquez d'abîmer sa peau. Après trois heures, la graisse du canard aura durci, protégeant ainsi la peau lors du plumage.

Les plumes sont arrachées dans le sens de la pousse, sinon l'oiseau sera plumé négligemment et sa carcasse perdra son aspect commercialisable.

Préparation à la cueillette

La facilité de plumage d'un canard dépend de son âge. L'idéal est de l'abattre entre 60 et 70 jours. À ce stade, l'oiseau a pris son envol, mais ses rémiges ne sont pas encore visibles. Pour faciliter le plumage, il est conseillé d'attendre qu'elles atteignent 10 à 15 cm. Cependant, il est déconseillé d'attendre plus de 10 jours ; au-delà, le plumage sera plus difficile, des moignons resteront sur la peau, ce qui nuira à l'aspect de la carcasse et la chair sera moins savoureuse.

Si vous n'avez pas pu abattre le canard dans les délais optimaux, il est préférable d'attendre et d'abattre l'oiseau après la mue juvénile, lorsque les jeunes plumes auront atteint une longueur convenable pour être arrachées.

La préparation au plumage implique l'abattage correct du canard :

• Pendant les 12 à 16 heures précédant l'abattage, les volailles ne reçoivent pas de nourriture, mais seulement de l'eau.
• La dernière nuit, le canard est isolé du reste du groupe, avec les lumières allumées.
• L'oiseau est tué par un coup porté au crâne.
• Après avoir suspendu l'oiseau par les pattes, on lui tranche la gorge. Au bout de 10 minutes, une fois le sang écoulé, la carcasse est prête à être plumée.

Les subtilités du pincement rapide

Règles utiles pour le plumage :

• Évitez d'abattre un canard en pleine mue. Tirez sur les plumes d'un canard vivant ; si elles s'enlèvent facilement, l'oiseau peut être abattu sans danger. Pendant la mue, les plumes sont très difficiles à retirer.
• Après l'abattage, la carcasse est placée dans un endroit frais : cave, garage ou réfrigérateur. La température optimale est de +5 °C. La graisse se solidifie en 2 à 3 heures et la viande, une fois séchée, est plus savoureuse grâce à l'évaporation de l'excès de liquide.
• Le plumage se fait de préférence dans le jardin, car il génère beaucoup de déchets. Préparez des récipients pour les grandes plumes, les petites et le duvet. Trier le duvet et les plumes pendant le plumage permet de gagner du temps. Le plus simple est de plumer assis sur une chaise, avec des boîtes à plumes entre les jambes.
• L’épluchage se fait dans un ordre précis : d’abord la queue et les ailes, puis le sternum et le dos. Si l’abattage est traumatique, sans saignée, on commence par le dos, puis le ventre, les épaules, les ailes et la queue.
• Les grandes plumes sont tirées dans le sens de la croissance, et les petites peuvent être tirées dans n'importe quelle direction, selon ce qui est le plus pratique.
• Les gestes doivent être assurés ; tirer les plumes trop doucement risque de déchirer la peau. Les plumes sont tirées par petits groupes.

méthodes de plumage des canards

Les méthodes de plumage se divisent en deux catégories : à sec et à chaud. Certains utilisent la même méthode pendant des années, tandis que d’autres, après les avoir toutes essayées, choisissent celle qui leur convient le mieux. Certains plument plus vite, d’autres plus lentement. Mais la rapidité n’est pas le facteur le plus important ; la maîtrise de la technique est essentielle : une mauvaise utilisation peut altérer la saveur de la viande et réduire sa durée de conservation.

Caractéristiques du plumage à chaud et à sec :

Méthode sèche

Voici la méthode de plumage la plus simple : aucun récipient, sac ou autre matériel n’est nécessaire. Il suffit d’eau courante. Lors du plumage à sec, il est important de ne pas abîmer la peau du canard. Si elle se déchire, le plumage sera ensuite difficile, voire impossible.

Procédure de plumage à sec d'un canard :

1. Placez le canard sur une sorte de litière : papier journal, tissu, bâche.
2. Commencez par les plus grandes plumes. Occupez-vous d'abord des ailes et de la queue, puis du dos. Tirez dans le sens de la pousse pour éviter de déchirer la peau. Terminez en épilant la poitrine et le cou ; vous devrez alors épiler les plus petites plumes.
3. Enlevez les peluches restantes en utilisant l'une des méthodes suivantes :
   • éplucher avec un couteau émoussé ;
   • Tenir la carcasse au-dessus du feu.
4. Lavez la carcasse.

Après échaudure

L'échaudage permet d'enlever rapidement et facilement les plumes d'une carcasse. Voici comment procéder :

1. Prenez une grande casserole. Elle doit pouvoir contenir le canard entièrement.
2. Chauffez l'eau. Coupez le feu lorsque la température de l'eau atteint +80°C.
3. Le canard est plongé dans l'eau chaude et laissé dans la poêle pendant une minute maximum.
4. Commencez par les ailes et progressez vers la queue. Tirez les plumes dans n'importe quelle direction. Toutefois, sachez qu'avec cette méthode, les plumes s'enlèvent plus facilement en tirant à rebrousse-poil.
5. Le plumage est achevé par le traitement de la poitrine, du dos et du cou.
6. Faites griller la carcasse du canard au-dessus du feu.
7. Rincez la carcasse à l'eau pour enlever la suie de la peau.

Dans la vidéo ci-dessous, l'éleveur décrit la procédure de plumage des canards de cette manière :

Utiliser un sac et un fer à repasser

Cette méthode est très populaire auprès des éleveurs de volailles privés. Voici comment :

1. Préparez un sac, une bassine et un fer à repasser. Il est préférable d'utiliser un sac en tissu.
2. Plongez le sachet dans l'eau bouillante et laissez-le cuire pendant 10 à 15 minutes.
3. Avec précaution, pour éviter de vous brûler, retirez le sac de l'eau bouillante et essorez-le afin qu'aucune eau ne s'écoule du tissu.
4. Placez le canard abattu dans un sac. Fermez hermétiquement le sac et plongez-le dans un récipient d'eau chaude. La température de l'eau doit être d'environ 80 °C.
5. Pendant que le canard est dans l'eau, chauffez le fer à repasser au maximum.
6. Retirez le sac de l'eau et repassez le canard à travers un linge, en veillant à ce qu'aucun pli ne se forme. Si l'opération est effectuée correctement, le plumage se fera sans problème.
7. Après avoir repassé le canard, sortez-le du sac et commencez à le plumer.

La méthode d'épilation au fer est visible dans la vidéo ci-dessous :

Si vous n'avez pas de fer à repasser à l'endroit où vous plumez le canard, ou si le vôtre est cassé, ne vous inquiétez pas : la méthode fonctionne tout aussi bien sans repassage. Il suffit de laisser le canard dans l'eau chaude un peu plus de 5 à 7 minutes.

Brûlure

Le flambage est une étape auxiliaire du pincement des cordes. La procédure de flambage est la suivante :

1. Tenez le canard plumé par les ailes ou les pattes et étirez-le de façon à ce que tous les plis soient bien dépliés.
2. Approchez la carcasse du brûleur, mais pas trop près de la flamme. Retournez-la dans tous les sens pour éviter que le duvet ne fonde trop longtemps. Si la distance par rapport à la flamme est correcte, les moignons de plumes se détacheront de la peau au lieu de brûler à l'intérieur.
3. Rincez le canard brûlé sous l'eau courante.

Il ne faut pas laisser le canard cuire au-dessus du feu pendant plus de deux minutes, sinon la graisse sous-cutanée va commencer à fondre et la peau va brûler.

Utilisation de cire

Cette méthode est souvent utilisée par les chasseurs, mais elle est également pratique pour un usage domestique. Procédure de plumage :

• Retirez les ailes du canard. Laissez les pattes pour maintenir la carcasse.
• Enlevez les plumes de la queue et des ailes. Retirez également les plus grandes plumes du dos et du ventre.
• Préparez deux récipients : un avec de l’eau froide et l’autre avec de l’eau chaude.
• Retirez l'eau bouillante du feu et ajoutez la cire – elle devrait fondre et une fine pellicule apparaîtra à la surface.
• Placez le canard dans le récipient. Maintenez-le ainsi pendant trois secondes maximum ; la cire l’enrobera complètement. Si vous le maintenez trop longtemps, l’intérieur risque d’éclater et la chair d’être abîmée.
• Plongez le canard dans l'eau froide pendant 3 à 4 minutes pour permettre à la cire de durcir.
• Après avoir sorti le canard de l'eau, appuyez dessus pour briser la couche de cire. Retirez ensuite la cire : vous obtiendrez un canard lisse et magnifique, prêt à être présenté.

Utiliser une buse

L'abattage simultané d'un grand nombre de canards nécessite beaucoup de temps et d'efforts pour les plumer. Les éleveurs cherchent donc des moyens d'accélérer, de simplifier et de mécaniser ce processus. Aujourd'hui, de nombreux éleveurs de volailles utilisent des machines qui leur permettent de plumer rapidement les oiseaux abattus.

Pour utiliser cette méthode, vous devez avoir :

• perceuse, perceuse à percussion ou meuleuse ;
• un accessoire spécial pour l'outil approprié.

Cet accessoire ressemble à une brosse : des éléments en caoutchouc striés dépassent de sa base dans différentes directions. Après avoir mis l’outil en marche, on approche le canard de la brosse qui tourne à grande vitesse. Les « doigts » imitent les mouvements de la main lors du plumage d’un oiseau. L’outil doit être solidement fixé.

Vidéo de présentation du plumage d'un canard à l'aide d'un accessoire de plumage :

cueillette en plein champ

Cette méthode est utilisée à la chasse. Si vous devez cuisiner du gibier sur le terrain, vous devrez le plumer. La méthode de préparation dépendra ensuite de ce que vous ferez de la carcasse :

1. Avec plumage. Cette méthode est choisie pour le transport ou la conservation du gibier. La méthode à sec est généralement privilégiée, car le duvet et les plumes des oiseaux sauvages sont très prisés.
2. Enlever la peau et les plumes. Pour une cuisson immédiate sur le terrain.

Règles de cueillette en champ :

• Le canard est sale et doit être soigneusement lavé, débarrassé de ses excréments et de ses saletés, en particulier au niveau de la queue.
• Vérifiez que la volaille ne présente pas de parasites, d'infections fongiques ou d'excroissances. Le cas échéant, il est préférable de ne pas consommer sa chair.
• Si la température extérieure est de +5°C ou moins, le gibier peut être conservé sans réfrigération pendant 5 jours, sous n'importe quelle forme.
• Retirez immédiatement le plomb ou la grenaille après avoir rincé le canard.

Préserver le duvet

Le duvet et les plumes sont des matières premières précieuses. Procédure de préparation du duvet :

1. Rincez le duvet à l'eau tiède en ajoutant un peu de lessive en poudre.
2. Rincez le duvet à l'eau froide courante.
3. Pressez pour en extraire l'eau.
4. Placez le duvet dans un sac en tissu et suspendez-le pour le faire sécher. Idéalement, suspendez le sac au soleil.
5. Remuez régulièrement la mousse pour éviter qu'elle ne pourrisse ou ne s'agglomère.

Pour laver les plumes, faites-les tremper dans de l'eau savonneuse pendant 30 minutes.

Plumer un canard à la main est un travail long et minutieux qui exige un certain savoir-faire. La qualité de la peau, le goût de la chair et même sa durée de conservation dépendent de la finesse du plumage.

Foire aux questions