L'élevage d'autruches est une activité lucrative dans notre pays. Cependant, les éleveurs débutants ne connaissent pas toujours la nature de la viande d'autruche ni les techniques d'abattage et de découpe appropriées pour obtenir un bon prix de vente. Il est conseillé aux non-professionnels de prendre en compte plusieurs facteurs importants.
viande d'autruche
La viande d'autruche ressemble à celle du veau. Sa surface est rouge et, une fois coupée, sa couleur cerise est bien visible. L'intensité de cette couleur dépend de l'âge de l'animal : plus il est âgé, plus la viande est foncée. Elle contient peu de couches de graisse, pratiquement invisibles à l'œil nu.
Les experts classent la viande d'autruche parmi les viandes de qualité supérieure.
Les ventes de viande d'autruche atteignent leur apogée en Asie et en Europe. Ailleurs, elle n'est pas considérée comme un mets de choix. La forte demande s'explique par la valeur nutritionnelle perçue du produit.
Composition et présence de substances utiles
On pense que la viande d'autruche remplacera bientôt le veau sur le marché. En effet, elle contient une quantité considérable de micronutriments essentiels. La viande de volaille contient des vitamines appartenant aux groupes suivants :
- B, qui a un bon effet sur les vaisseaux sanguins ;
- E a un effet bénéfique sur les fibres musculaires ;
- RR, reconstitution des réserves énergétiques.
Si vous comparez l'autruche à d'autres types de viande, vous constaterez que la première présente des avantages :
- faible valeur calorique ;
- Les protéines sont présentes en grande quantité ;
- faible teneur en matières grasses ;
- faible taux de cholestérol.
Propriétés utiles de la viande de volaille :
- a un effet bénéfique sur le système gastro-intestinal ;
- normalise la pression intracrânienne ;
- contribue à abaisser le taux de glucose dans le corps ;
- renforce l'émail des dents ;
- a un effet positif sur la santé de la peau.
Ce produit peut être consommé pour traiter divers maux car la viande est diététique et hypoallergénique.
Composants nocifs du produit
Aucune substance nocive n'a été détectée dans la viande d'autruche lors des recherches. La seule contre-indication est une intolérance individuelle.
Ceux qui privilégient la volaille pour sa faible teneur en matières grasses devraient éviter d'y ajouter des épices ou des sauces. Ces ingrédients réduisent la valeur nutritionnelle du produit et augmentent son apport calorique.
Qu'est-ce qu'on en fait ?
La viande d'autruche possède d'excellentes qualités culinaires et est facile à préparer. Elle est utilisée pour faire :
- soupes (elles s'avèrent diététiques) ;
- salades;
- des amuse-gueules, chauds et froids ;
- Deuxième plat de viande.
La meilleure partie du poulet, c'est le pilon. Le filet donne de bonnes escalopes.
La viande d'autruche absorbe beaucoup les épices, il faut donc les doser avec précaution. Elle se marie bien avec tous les légumes.
Âge approprié pour l'abattage
L'éleveur ne tient pas compte de l'âge de l'animal, mais de son poids. Une volaille est prête à être abattue lorsqu'elle pèse :
- mâles – pas moins de 120 kg ;
- femelles – environ 100 kg.
- Tenez compte non seulement du poids de l'oiseau, mais aussi de son état physique. Les autruches présentant des signes de maladie ne sont pas aptes à l'abattage.
- × Surveillez le comportement de l'autruche. Les individus agressifs ou excessivement timides peuvent compliquer l'abattage.
On ne garde généralement pas les mâles une fois qu'ils ont atteint le poids optimal pour l'abattage. Les conserver n'a tout simplement aucun sens. Les femelles sont parfois gardées dans un seul but : récolter leurs œufs.
Les autruches sont élevées à la ferme pendant environ deux ans, jusqu'à ce qu'elles atteignent le poids requis. Peu avant l'abattage, elles reçoivent une alimentation spéciale riche en calories.
Où sont abattues les autruches ?
Tuer une autruche n'est pas chose facile. La première règle est de ne pas abattre un oiseau dans une ferme. L'animal panique. Cette panique est due à la peur. L'autruche, entendant un bruissement, prend immédiatement la fuite, détruisant tout sur son passage.
Si un éleveur décide d'abattre des oiseaux dans un enclos avec d'autres oiseaux, il risque d'avoir une mauvaise surprise : les animaux seront stressés. De ce fait, les autruches n'accepteront plus la présence humaine et, si elles perçoivent un danger, elles pourraient même attaquer.
- Prévoir une insonorisation afin de minimiser le stress chez les autres autruches.
- Assurez-vous de disposer de tous les outils et équipements nécessaires avant de commencer le processus.
- Aménagez l'espace de manière à assurer la sécurité des humains et des oiseaux.
Que faut-il savoir avant l'abattage ?
Les autruches ont un tempérament imprévisible. Un éleveur d'autruches destinées à la consommation doit respecter plusieurs règles afin de garantir un abattage correct et d'éviter les blessures.
Ce que vous devez savoir avant de commencer l'abattage d'une autruche :
- Ne pas effrayer la volaille, gagner sa confiance avant l'abattage. Si l'animal est effrayé et stressé, il y a de fortes chances que la qualité de la viande diminue ;
- Pour bien évaluer l'autruche, il faut savoir que cet oiseau est grand et possède de nombreux muscles puissants ;
- L’abattage doit être effectué par l’éleveur des porcs ; un spécialiste de l’abattage des porcs n’est pas approprié (les volailles s’habituent à une seule personne et se comportent avec réserve en sa présence) ;
- Le lieu d'abattage doit être situé aussi loin que possible de l'habitat principal des autruches ; ceci est nécessaire pour que les autres individus ne voient ni n'entendent l'intégralité du processus.
Préparation à l'abattage
Pour garantir le succès de l'abattage, l'éleveur doit se préparer à l'avance. Il aura besoin de :
- marteau paralysant;
- couteau tranchant;
- corde épaisse ;
- un crochet en métal ;
- appareil fonctionnant au courant électrique (nécessaire pour endormir l'autruche, cet outil n'est utilisé que dans les grandes exploitations).
Instructions étape par étape pour l'abattage et le découpage d'une carcasse
Pour garantir la qualité de la viande de volaille et éviter toute perte de temps pour l'éleveur, l'abattage doit être effectué selon un protocole strict. Le processus comprend plusieurs étapes.
Étourdir
Commencez par étourdir la cible. Il existe deux façons de procéder :
- Courant électrique. On applique une tension de 250 V à l'oiseau pendant 6 à 7 secondes. Cette procédure immobilise plusieurs autruches simultanément. Cette méthode est uniquement applicable aux grands élevages.
- Avec un marteau. L'oiseau est touché à la tête. L'astuce consiste à viser exactement le centre pour qu'il soit instantanément assommé.
Exsanguination
L'algorithme du processus est le suivant :
- Après avoir étourdi l'oiseau, sectionnez la veine jugulaire (les deux veines du cou qui drainent le sang de la tête). Vous pouvez également le décapiter.
- Suspendez ensuite la carcasse à un crochet métallique. Cette opération a pour but de la saigner ; l’autruche est donc suspendue par les pattes. Une fois le sang écoulé, passez à l’étape suivante.
Cueillette
L'opération de plumage doit être effectuée avec précaution. Si vous, en tant qu'agriculteur, ne maîtrisez pas parfaitement cette technique, il est préférable de faire appel à un professionnel.
Les plumes, comme tous les autres produits dérivés de l'autruche, se vendent. Si vous plumez mal la carcasse, il sera difficile de la vendre.
Traitement primaire des matières premières
Il s'agit de l'une des étapes les plus difficiles et les plus critiques de l'abattage. Suivez ces instructions :
- Commencez par retirer la peau d'autruche. Adoptez une approche méthodique. L'essentiel est de s'assurer que la matière première est de forme adéquate et exempte de tout défaut.
La taille du cuir importe peu ; seule la qualité compte. Pour que la matière première soit présentable et apte à un usage ultérieur, effectuez les découpes selon des directives précises. Les règles sont les suivantes :- Pour retirer la peau des ailes, déchirez-la uniquement avec un couteau bien aiguisé, en partant de l'extérieur d'une aile jusqu'au bord avant de la seconde aile ;
- ne pas interrompre la découpe, inciser tout le ventre de bas en haut ;
- Sur les jambes, incisez la peau depuis l'articulation des doigts jusqu'à l'estomac, en veillant à bien passer par la région pelvienne.
- Laissez la peau refroidir. Quinze minutes suffisent. S'il reste du sang sur les ingrédients (peau ou viande), rincez-les abondamment à l'eau du robinet.
Découpe et éviscération
Le processus suit une méthode standard, semblable à celle utilisée pour vider un poulet ou une oie. Il est plus facile de suspendre la carcasse par les ailes. Certains préfèrent découper l'autruche à même le sol. Tout dépend des préférences de l'éleveur.
Suivez ces étapes :
- Tout d'abord, ouvrez la cavité abdominale, écartez-la au maximum et retirez les entrailles.
- Disposez les carcasses éviscérées sur une surface plane. L'autruche est divisée en :
- filet, généralement prélevé sur la poitrine ;
- tibias;
- partie de la hanche
- moitiés de la carcasse ;
- quartiers;
- Les ailes peuvent être finies selon les souhaits.
- Après avoir découpé la viande, placez-la dans des sacs en plastique et mettez-la au réfrigérateur. Elle se conservera plusieurs jours. Pour une conservation plus longue, placez-la au congélateur. Elle se conservera alors environ six mois.
- • Utilisez des couteaux bien aiguisés pour minimiser les dommages causés à la viande.
- • Découpez la carcasse immédiatement après la saignée afin de préserver la qualité de la viande.
La viande d'autruche ainsi obtenue ne nécessite aucun traitement particulier. Il suffit de la rincer à l'eau courante.
Quelles erreurs peuvent être commises ?
L'abattage des autruches est une opération complexe, exigeante en main-d'œuvre et nécessitant une grande responsabilité. Un éleveur non formé peut commettre de nombreuses erreurs :
- D'autres personnes étaient présentes lors de l'abattage ;
- Le procédé, pourtant étonnant, a été mal exécuté ; si vous ne visez pas le bon endroit du premier coup, il sera difficile d'attraper l'autruche ;
- L’abattage doit être effectué par le propriétaire, mais pas par un novice en la matière (si l’agriculteur lui-même ne connaît pas la procédure, il est judicieux de se renseigner – peut-être que l’ouvrier agricole qui nourrit les volailles connaît la procédure d’abattage).
Prix de la viande d'autruche en Russie
En Russie, la viande d'autruche se décline en plusieurs variétés. Les prix varient selon vos préférences.
- filet d'autruche – à partir de 2 000 roubles le kg ;
- viande hachée – à partir de 1 000 roubles le kg ;
- goulash – à partir de 2 500 roubles pour 1 kg ;
- matières grasses – à partir de 2 900 roubles par kg.
Des œufs d'autruche sont également disponibles à la vente. Les prix commencent à 800 roubles l'œuf.
La viande d'autruche n'est plus un mets de luxe, mais elle reste prisée pour sa faible teneur en matières grasses. Elle convient à la quasi-totalité des consommateurs. Pour une viande de qualité et un bon marché, l'abattage et la préparation doivent être effectués correctement. C'est pourquoi des experts ont partagé quelques conseils.