L'abattage d'une autruche requiert une préparation adéquate et une procédure rigoureuse. Nous allons explorer ci-dessous les subtilités de ce processus complexe, mais essentiel en aviculture, ainsi que les erreurs courantes dues à l'inexpérience. Cet article fournit des instructions complètes pour l'abattage de cet oiseau exotique.
Quand est le moment de l'abattage ?
Les autruches sont abattues lorsqu'elles atteignent un certain poids. L'oiseau est alors considéré comme prêt pour l'abattage.
- mâles – pesant 120 kg ;
- femelles – pesant 100 kg.
- × La nécessité d'un jeûne préalable de 12 à 24 heures de la volaille avant l'abattage afin de nettoyer le tube digestif, ce qui est essentiel pour la qualité de la viande, n'est pas prise en compte.
- × Aucune information n'est disponible sur l'importance de contrôler la température de l'eau lors du lavage de la carcasse (elle doit être comprise entre 30 et 35 °C) pour éviter la détérioration de la viande.
Il est inutile de garder les mâles une fois qu'ils ont atteint 120 kg, mais les femelles peuvent être gardées pour la production d'œufs.
- ✓ État du plumage : absence de dommages et propreté comme indicateur de santé.
- ✓ Signes comportementaux : L’agressivité ou l’apathie peuvent indiquer un stress ou une maladie.
Le rythme de prise de poids dépend de régime alimentaire et nutritionPlus les autruches sont bien nourries, plus leur espérance de vie est courte. Les éleveurs expérimentés abattent les oiseaux en fonction de leur poids plutôt que de leur âge. Les autruches atteignent généralement leur poids idéal au cours de leur deuxième année. Les oiseaux destinés à l'abattage reçoivent une alimentation spéciale.
Où sont abattues les autruches ?
L'abattage d'une autruche est bien plus complexe que celui d'une volaille ordinaire. Dès le départ, un premier obstacle se présente aux éleveurs : il est interdit d'abattre les autruches à la ferme. Ces oiseaux sont si craintifs qu'ils paniquent au moindre bruit ou danger, s'enfuyant et détruisant tout sur leur passage. L'abattage des autruches se fait donc dans un abattoir spécialisé aux murs robustes.
- × Absence d'utilisation de véhicules assombris pour réduire le stress des oiseaux.
- × Manque d’informations sur l’importance d’un temps de transport minimal pour prévenir la détérioration de la qualité de la viande.
Si des autruches sont abattues dans une ferme, le troupeau survivant subira un stress considérable. Les oiseaux refuseront toute approche humaine ; ils sont même capables d'attaquer les personnes qu'ils perçoivent comme des ennemis. Ces oiseaux sont si forts qu'ils peuvent même tuer.
Une autruche destinée à l'abattage est transportée à l'abattoir. Cependant, cette opération est effectuée de manière à éviter tout stress, car celui-ci altérerait la qualité de la viande.
Préparation à l'abattage
La taille et la force imposantes de l'autruche constituent un défi lors de l'abattage. Elle n'est pas aussi facile à manipuler qu'un canard ou une oie. Menacées, ces géantes peuvent devenir agressives, mordre et même tuer. C'est pourquoi l'apprivoisement des autruches est si important. Ainsi, au moment de l'abattage, elles peuvent être conduites calmement à l'abattoir, sans panique ni résistance.
La domestication commence très tôt afin que les autruches perçoivent les humains comme des personnes qui les nourrissent et les abreuvent.
Les outils et le matériel sont préparés pour l'abattage :
- marteau paralysant;
- un couteau aiguisé avec précision ;
- corde épaisse ;
- Crochet métallique – pour suspendre la carcasse.
Dans les grandes exploitations, les autruches sont électrocutées avant l'abattage, ce qui nécessite l'achat d'équipements spéciaux et coûteux.
Instructions étape par étape pour l'abattage
L'abattage se déroule en plusieurs étapes qui doivent être réalisées successivement. La qualité du produit dépend de la précision de chaque étape.
Étourdir
L'éblouissement se fait de deux manières :
- Choc électrique. Un courant de 240 V est appliqué aux oiseaux pendant 6 à 7 secondes. Plusieurs oiseaux sont immobilisés simultanément. Cette méthode est utilisée dans les grandes exploitations agricoles.
- Avec un marteau. On assomme l'autruche d'un coup de marteau sur la tête, en plein centre. Il est important de frapper fort et avec précision pour que l'oiseau perde connaissance sur le coup.
- Vérifiez l'état du marteau : il doit être propre et exempt de défauts.
- Déterminez le point d'impact : le centre de la tête, entre les yeux et légèrement plus haut.
- Assurez-vous de saigner immédiatement après l'étourdissement pour des raisons de bienveillance et de qualité de la viande.
Exsanguination
On sectionne la veine jugulaire de l'oiseau étourdi, située dans son cou. Ou bien on lui coupe la tête. La carcasse est ensuite suspendue par les pattes à l'aide de crochets pour permettre au sang de s'écouler. Une fois le sang complètement écoulé, on passe à l'étape suivante.
Pour que le sang s'écoule le plus rapidement possible, l'artère principale, située près du cœur, doit être sectionnée.
La vidéo ci-dessous montre comment les autruches sont abattues :
Cueillette
Le plumage est une opération qui doit être effectuée par un professionnel ; il est recommandé d'en engager un spécifiquement pour ce travail. Si vous confiez le plumage à des non-professionnels, les plumes seront de mauvaise qualité et difficiles à vendre.
Traitement primaire des matières premières
Pour garantir des peaux de haute qualité, la récolte doit être effectuée dans le strict respect des techniques appropriées ; il est conseillé de visionner une vidéo explicative détaillant toutes les subtilités du processus. Lors du dépeçage, les facteurs les plus importants sont la forme de la peau obtenue et l’absence de défauts. La taille importe moins que la qualité. Pour obtenir la forme souhaitée, les incisions sont réalisées selon des lignes précises.
Règles de dépeçage :
- Pour retirer la peau des ailes, incisez d'un bord extérieur de la première aile à l'autre. L'incision doit être continue et traverser l'abdomen.
- L'incision principale est pratiquée de bas en haut, de l'anus au bec. Elle est également continue.
- Sur les jambes, la peau est incisée depuis l'articulation distale des doigts jusqu'à l'abdomen en passant par la cuisse.
La peau prélevée est ensuite placée au frais pendant 15 minutes.
Si la peau est souillée d'excréments ou de sang, elle est soigneusement lavée à l'eau courante. Les restes de chair et de gras sont ensuite soigneusement parés à l'aide d'un couteau non tranchant, en veillant à ne pas abîmer la peau.
Ensuite, la peau est conservée. Cette étape est nécessaire pour éviter la dégradation des protéines avant le tannage. Le sel est utilisé pour la conservation : il élimine l’excès d’eau et tue les bactéries. Cependant, une déshydratation complète est à éviter ; la teneur en eau ne doit pas être inférieure à 15 %. Autrement, la peau fragile risque de se craqueler.
- • Utilisez uniquement du sel de table pour conserver le cuir afin d'éviter tout dommage chimique.
- • Maintenir une température constante dans le réfrigérateur (2-4°C) pendant la mise en conserve pour assurer un salage uniforme.
Processus de conservation :
- La peau est étalée sur une surface en bois, l'intérieur vers le haut. Elle est ensuite saupoudrée de sel ; le poids du sel doit être le double du poids de la viande à conserver.
- Les peaux salées sont placées au réfrigérateur pendant 60 heures. Laisser refroidir, mais ne pas congeler.
Le cuir d'autruche est très délicat et, si le tannage n'est pas effectué correctement, la matière première se détériore rapidement. Un cuir bien tanné est très prisé.
Types de peaux
| Nom | Surface de la peau (m²) | Prix |
|---|---|---|
| Adultes | 1.5 | Haut |
| subadultes | Moins de 1,5 | Moyenne |
| Juvénile | Le plus petit | Faible |
Après le salage, les matières premières sont triées et leur qualité est évaluée. Les peaux sont classées par taille :
- Adultes.
- Subadultes.
- Juvénile.
La peau d'un mâle mesure environ 1,5 mètre carré. Plus elle est grande, plus elle est chère. Les peaux des jeunes et des poussins sont beaucoup plus petites et donc moins chères.
Les peaux apprêtées sont également classées par qualité. Le classement dépend de la qualité de la conservation, de la forme, du dépeçage correct, de la taille et de la présence de défauts.
Types de peaux d'autruche :
- Première classe. Matière première parfaitement conservée, ayant gardé toute sa fraîcheur. L'intérieur est exempt de traces de viande, de gras et de fascia. La taille et la forme sont parfaites. Aucun défaut.
- Deuxième année. Similaire au premier, mais l'un des défauts suivants est autorisé :
- enlèvement incomplet ;
- Les découpes ne sont pas réalisées avec précision – elles ne correspondent pas aux lignes établies par la technologie ;
- conservation de mauvaise qualité ;
- taches de graisse;
- défaut du bouchon rouge ;
- Ampoules endommagées.
- Troisième année. Similaire à la deuxième catégorie, mais la présence de deux défauts parmi ceux énumérés ci-dessus est autorisée.
La « tache rouge » est un défaut qui survient lorsque les peaux sont stockées enroulées pendant de longues périodes à des températures élevées ou dans un environnement humide. Des micro-organismes de couleur rouge s'y multiplient, formant des taches rouges.
Si la matière première présente des signes de décomposition et dégage une mauvaise odeur, c'est qu'elle a été mal conservée. Ces peaux ne sont pas classées selon leur qualité ; elles sont considérées comme une matière première de qualité inférieure.
tannage du cuir
Après le processus de préservation, la peau est traitée. Ce processus se déroule en plusieurs étapes :
- Trempage. La matière première est immergée dans une solution spéciale qui la recouvre entièrement. Cette étape dure 48 heures. La solution est renouvelée quatre fois pendant cette période.
- Suspendu. La peau est retirée du mélange et suspendue afin que la solution puisse s'égoutter complètement.
- Nettoyage. La peau est nettoyée des deux côtés à l'aide d'un grattoir ou d'un couteau émoussé.
- Trempage acide. Son but est de rendre le cuir souple et assoupli. La matière première est placée dans une solution acide qui ramollit les fibres de collagène. Le processus dure au moins 24 heures. On vérifie si le cuir est prêt en le pliant : si le pli blanchit, la peau est prête à être démoulée.
- Bronzage. L'objectif est de rendre le cuir résistant aux agressions extérieures en l'immergeant dans une solution de tannage spéciale. On utilise pour le tannage du phosphate de chrome, de l'alun ou de l'écorce de chêne/saule. Le processus dure au moins 24 heures.
- Séchage. La peau est suspendue dans une pièce fraîche et sombre et séchée pendant deux jours. Une fois séchée, elle est redressée et étirée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et uniforme.
- Polissage. Des huiles spéciales sont utilisées pour ce procédé. L'objectif est de donner au matériau un aspect lisse, brillant et esthétique.
Le tannage des peaux fait appel à des produits chimiques puissants, dangereux pour l'homme et potentiellement nocifs pour la santé. La manipulation de ces agents tannants requiert une expertise particulière.
Découpe et éviscération
Les autruches sont éviscérées comme les autres volailles. Suspendues par les ailes, elles sont faciles à éviscérer. La cavité abdominale est ouverte, écartée, et les entrailles sont retirées. La carcasse éviscérée est lavée et réfrigérée.
Les carcasses éviscérées sont découpées sur des surfaces en bois. La découpe consiste à séparer les carcasses en :
- viande désossée;
- tibias;
- les hanches;
- demi-carcasses;
- quartiers.
Les carcasses sont découpées sans toucher les muscles, ce qui permet d'obtenir des steaks parfaits. La découpe est rapide afin de préserver la structure protéique des tissus. Les parures et les petits muscles restants sont vendus comme viande de qualité inférieure.
Le rendement en viande pure d'une autruche noire est de 30 à 40 kg, celui d'un nandou de 9 à 12 kg.
Quelles erreurs peuvent être commises ?
L’abattage des autruches est une activité responsable qui exige une préparation minutieuse. Parmi les erreurs que les éleveurs peuvent commettre par manque d’expérience, on peut citer :
- Abattage devant le troupeau. C'est absolument interdit. Les autruches vont être stressées. Si elles se mettent à courir, elles risquent de casser la clôture de l'enclos.
- Tentatives de conduire des autruches à l'abattoir. L'usage de la force ou toute forme d'agression sèmeront la panique dans le troupeau. Les animaux destinés à l'abattage seront stressés, ce qui réduira la qualité de leur viande.
- Technique d'étourdissement incorrecte. Si le coup de marteau n'est pas porté avec suffisamment de force ou n'est pas appliqué au centre de la tête, l'oiseau peut commencer à s'enfuir, faire preuve d'agressivité et, compte tenu de sa force, l'issue du combat est imprévisible.
L'abattage des autruches ne doit pas être confié à un novice : ce processus exige une expérience professionnelle. Cette opération délicate est généralement effectuée par des ouvriers agricoles qui s'occupent des oiseaux depuis leur naissance. Les autruches s'habituent à leur présence et leur font confiance. Il est impératif de ne pas laisser des personnes inexpérimentées les abattre ; il est important de se rappeler qu'une autruche peut tuer un être humain d'un seul coup de sabot.