Méthodes d'abattage et de découpe des cailles

La petite taille des cailles peut poser certaines difficultés lors de l'abattage et de la découpe. Il est donc essentiel de bien comprendre les subtilités de ces procédures.

Comment choisir une volaille à abattre ?

Seules les cailles saines et bien nourries, âgées de moins de deux mois, sont utilisées pour l'abattage. La chair des cailles adultes est plus dure. Par conséquent, l'élevage de cailles sur une longue période n'est pas rentable pour l'éleveur.

Les cailles destinées à l'abattage sont sélectionnées dès l'âge de 40 jours. La sélection privilégie généralement les cailles bien musclées et dotées d'un bréchet proéminent.

Le plumage doit être dense et brillant, signe de bonne santé.

Comme les mâles et les femelles sont envoyés à l'abattoir, il est recommandé de sélectionner ceux qui ne peuvent pas pondre d'œufs. Étant donné que les mâles et les femelles sont maintenus dans des enclos séparés pendant la période de prise de poids, la sélection pour l'abattage se base également sur le sexe.

Exigences et principes de l'engraissement

Il est recommandé d'engraisser les cailles seulement après leur premier mois. Elles sont alors soumises à une alimentation riche en calories et en nutriments, et leur activité physique excessive est limitée.

Toutes ces mesures permettent à la volaille de prendre du poids en un laps de temps relativement court. De plus, le manque d'exercice favorise l'accumulation de graisse, ce qui confère à la viande une texture tendre et moelleuse.

En plus des aliments concentrés, les cailles ont besoin d'un apport supplémentaire en vitamines A et D. Celles-ci leur permettent de digérer plus rapidement et plus facilement un volume aussi important de nourriture.

Pour accélérer la prise de poids, il est recommandé d'ajouter des protéines animales à l'alimentation de vos cailles. Par exemple, du fromage blanc, des œufs durs et d'autres produits laitiers.

L'alimentation se fait au moins trois fois par jour. La quantité d'aliments complémentaires n'est pas limitée. Un changement brutal d'alimentation pouvant provoquer une réaction négative chez l'oiseau, il est conseillé d'introduire les aliments complémentaires par petites portions durant les quatre premiers jours d'engraissement. Les aliments suivants doivent constituer la base de son alimentation :

• épis de maïs;
• céréales;
• petits pois cuits à la vapeur ;
• aliments riches en graisses ;
• aliments composés.

Préparation des cailles avant l'abattage

Peu avant d'envoyer les cailles à l'abattoir, suivez ces quelques étapes simples. Elles contribueront à prolonger la durée de conservation de la viande :

1. Placer la volaille pré-nourrie dans un enclos séparé 24 heures avant l'abattage.
2. Durant toute cette période, l'oiseau doit être maintenu à jeun. Son tube digestif peut être nettoyé avec une solution saline dans de l'eau (ratio 3:1).
3. Dix heures avant l'abattage, l'accès à l'eau est interdit aux cailles.

techniques d'abattage des cailles

Dans les grandes exploitations, l'abattage des cailles se fait à l'aide d'équipements spécifiques. Cependant, l'utilisation d'un tel équipement à domicile est totalement impraticable. C'est pourquoi les éleveurs abattent les volailles selon les méthodes suivantes :

• manuel;
• "Américain";
• en utilisant un abattoir semi-automatique.

Méthode manuelle

Cette méthode d'abattage des cailles est la plus couramment utilisée à la maison. Du fait de la petite taille de la caille, l'opération est rapide et ne demande que peu d'efforts. Pour abattre une caille manuellement, suivez ces étapes :

1. Placez l'oiseau sur une surface plane et appuyez légèrement son corps et ses ailes contre celle-ci.
2. Ensuite, à l'aide d'un couteau préalablement aiguisé, décapitez la caille et coupez les pattes.
3. Placez la volaille abattue dans un récipient séparé contenant de l'eau chaude pendant une demi-minute.
4. Après l'échaudage, procédez à l'épluchage.

Dans la vidéo ci-dessous, regardez l'abattage manuel des cailles :

Utilisation d'équipements semi-automatiques

Si vous devez abattre un grand nombre de volailles, il est préférable d'investir dans un équipement semi-automatisé. Un abattoir domestique est beaucoup moins cher qu'un abattoir agricole.

Bien que l'abatteur semi-automatique soit conçu uniquement pour les premières étapes de la transformation, il permet une découpe parfaitement nette et l'abattage de grandes quantités de volailles. La machine se compose d'une lame et d'un support pour le cou de la caille.

L'oiseau est placé manuellement dans l'appareil.

La voie américaine

La méthode d'abattage des volailles par saignée maximale est toujours considérée comme la plus efficace pour la transformation ultérieure. La méthode d'abattage « américaine » comprend quatre étapes :

1. Pour commencer, suspendez la caille par les pattes, la tête en bas.
2. Puis, en appuyant sur les oreilles, saisissez la tête de l'oiseau.
3. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez à travers le bec de l'oiseau les vaisseaux situés derrière le palais.
4. Si du sang apparaît, utilisez le même couteau pour perforer le cerveau à travers l'incision du palais.

La dernière étape consiste à détendre les terminaisons nerveuses qui contrôlent les fibres musculaires. Cette procédure facilitera et accélérera l'élimination des plumes de la peau à l'avenir.

Échaudage et plumage des carcasses finies

Aujourd'hui, il existe deux méthodes de découpe de la caille, toutes deux réalisées manuellement. L'une permet de préserver au maximum la peau, ce qui permet d'obtenir une carcasse commercialisable. La seconde est conçue pour un résultat rapide, mais la carcasse sera moins esthétique.

Découpe avec préservation de la peau

Si vous souhaitez conserver la peau d'une carcasse de caille, vous devez suivre les étapes suivantes :

1. Pour commencer, coupez les cuisses à l'endroit où elles rejoignent les pilons et les ailes jusqu'à la première articulation.
2. Plongez ensuite la caille dans un récipient profond d'eau chaude. Assurez-vous que la température de l'eau avoisine les 80 degrés Celsius. La caille ne doit pas y rester plus de 40 secondes, sinon ses plumes et sa peau se détacheront.
3. En plumant vigoureusement et rapidement, retirez les plumes de toute la surface de la carcasse. On peut plumer jusqu'à 15 cailles en une heure.

Comment épiler rapidement : instructions étape par étape

Dans la plupart des cas, si la caille abattue n'est pas destinée à la vente, les éleveurs préfèrent procéder à un plumage rapide. Cela consiste à retirer les plumes en même temps que la peau :

1. Comme dans le premier cas, coupez les pattes et les ailes.
2. Placez ensuite l'oiseau sur une surface plane, le ventre vers le haut.
3. Pratiquez une petite incision sur le sternum.
4. Saisissez les bords de la peau avec vos doigts et décollez-la d'un geste sec. Si nécessaire, répétez l'incision à l'arrière.
5. Rincez la carcasse à l'eau froide, puis procédez à l'éviscération.

La vidéo ci-dessous montre des cailles rapidement plumées :

Les avantages et les inconvénients du plumage rapide des cailles

La méthode rapide de plumage des cailles présente des avantages et des inconvénients. Avant de l'opter pour, il est conseillé de se familiariser avec ses points forts et ses points faibles. Parmi les avantages évidents de cette méthode, on peut citer :

• aucun traitement ultérieur des plumes n'est nécessaire, c'est-à-dire l'échaudage ;
• Étant donné que la transformation de la volaille ne garantit pas la propreté de l'espace utilisé, cette méthode de plumage élimine le besoin de nettoyage ultérieur de la zone de travail ;
• Une telle procédure exige moins de temps et d'efforts de la part de l'agriculteur.

Les inconvénients sont les suivants :

• aspect peu attrayant du produit ;
• réduction significative du poids total de la carcasse ;
• perte de certaines qualités gustatives, car les cailles plumées rapidement sont moins juteuses.

Le fonctionnement d'une machine à plumer

Un agriculteur peut faciliter le plumage grâce à un équipement spécialisé, qu'il peut fabriquer lui-même. Cette machine se compose d'un petit récipient rond muni de disques rotatifs et de pointes en caoutchouc de diamètres variés.

Lorsque la carcasse de caille tourne, elle frotte contre des pointes qui agrippent et arrachent les plumes. L'éleveur n'a plus qu'à arroser périodiquement la carcasse et à surveiller le fonctionnement de la machine.

Découpe et éviscération

L'éviscération d'un oiseau aussi minuscule qu'une caille s'effectue par l'abdomen selon une séquence précise :

1. Pour commencer, pratiquez une petite incision sur la surface abdominale.
2. Retirez ensuite le ventricule et le cœur.
3. Pratiquez une autre incision dans la région cervicale.
4. Tirez l'œsophage d'un mouvement fluide.
5. Rincez l'intérieur de la carcasse à l'eau froide.

La plupart des experts s'accordent à dire qu'il est inutile d'éviscérer les cailles. Retirer les intestins par une incision abdominale comporte un risque élevé de les endommager.

Une intégrité intestinale compromise entraîne une altération du goût de la viande. En définitive, le nettoyage intérieur de la volaille demandera encore plus de temps et d'efforts.

Pour des raisons de santé et de sécurité, il est recommandé de ne pas éviscérer les cailles. En effet, les cailles éviscérées contiennent une quantité nettement plus importante de bactéries nocives.

La seule condition nécessaire pour refuser d'éviscérer la caille est le nettoyage obligatoire du tube digestif de l'oiseau plusieurs heures avant l'abattage.

Si l'éviscération est nécessaire, il est préférable de la pratiquer par voie anale, après avoir réalisé une petite incision. Cette procédure est bien plus délicate que l'éviscération par voie abdominale, mais elle permet de préserver l'aspect commercial de l'oiseau.

Regardez une vidéo sur la façon de vider les cailles :

Refroidissement et stockage

Pour préserver la saveur de la viande, certaines conditions de conservation doivent être respectées. La viande de caille doit être conservée congelée. Cependant, il est déconseillé de placer la carcasse de caille au congélateur immédiatement après l'avoir plumée. Il faut d'abord minimiser les différences de température entre l'oiseau et le congélateur.

Immédiatement après la transformation, placez la carcasse dans un récipient profond d'eau froide, qu'il faudra changer régulièrement. En effet, la caille transmet de la chaleur à l'eau, ce qui en modifie la température. Ensuite, suivez ces étapes simples :

1. Placez les carcasses refroidies dans un récipient perforé, comme une grande passoire, et laissez-les s'égoutter jusqu'à ce que tout le liquide soit écoulé.
2. Ensuite, répartissez les cailles dans des sacs en plastique. Ne mettez pas plus de deux cailles par sac.
3. Placez les sacs de viande de caille au congélateur, dont la température ne doit pas dépasser -8 degrés.

Si vous prévoyez de cuisiner la viande dans les 2 à 3 jours qui suivent, il est préférable d'éviter de congeler les carcasses. Il est plus judicieux de conditionner la volaille en portions dans une caisse en carton ou en bois et de les placer au réfrigérateur. Ainsi, elle conservera sa saveur et n'aura pas besoin d'être décongelée, ce qui, par ailleurs, diminue sa valeur nutritive.

Lors de l'abattage des cailles en hiver, les fortes gelées peuvent être une aubaine pour les éleveurs. Refroidir la carcasse est alors beaucoup plus facile. Immédiatement après le plumage et l'éviscération, versez plusieurs fois de l'eau froide sur la caille et suspendez-la à l'extérieur. La croûte de glace qui se forme à la surface de la carcasse permettra non seulement de la refroidir, mais aussi de préserver les nutriments et la saveur de la viande.

L'abattage des cailles est très simple si vous suivez nos recommandations. Différentes techniques vous permettront d'obtenir une viande de qualité, idéale pour la cuisine ou la vente.

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