Quels sont les bienfaits du poulet pour la santé ? Sa valeur nutritionnelle et comment bien le cuisiner.

La viande de poulet est un aliment courant et nutritif. Abordable et facile à préparer, elle est riche en nutriments. Cet article examine sa composition chimique, ses contre-indications et les spécificités de l'abattage, de la conservation et de la préparation du poulet. Nous présenterons également les races de poulets à chair foncée.

Bienfaits de la viande de poulet

Le poulet est un produit populaire et répandu. Il est riche en protéines, pauvre en matières grasses et constitue une source de nutriments.

La viande de poulet possède de nombreuses propriétés bénéfiques :

• Une riche source de protéines – contient des protéines de haute qualité, importantes pour la croissance et la régénération des tissus de l'organisme.
• faible teneur en matières grasses – C’est un produit relativement peu calorique et à faible teneur en graisses saturées.
• Riche en vitamines et minéraux – Les vitamines B6 et B12 sont nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux et à la production de cellules sanguines.
• Une bonne source de fer – elle joue un rôle important dans l’apport d’oxygène à l’organisme et le maintien du système immunitaire.
• Zinc facilement assimilable – favorise la croissance et le développement, renforce le système immunitaire et possède des propriétés antioxydantes.
• Favoriser la santé de la peau – grâce à leur teneur élevée en protéines, vitamines et minéraux.

Composition chimique et teneur calorique de la viande de poulet

La viande de poulet est relativement peu calorique, ce qui en fait un choix sain et populaire.

Composition et teneur en calories des différentes parties du poulet :

• Sein.C'est la partie la plus tendre et la plus moelleuse. Le filet est riche en protéines et pauvre en matières grasses. Le blanc contient 23 % de protéines et seulement 4,1 % de matières grasses. Il apporte 110 calories pour 100 g de poulet sans peau (170 calories avec la peau). Bien cuit, le blanc est sans doute la partie de poulet la plus diététique.
• Hanche.L'une des parties les plus grasses de la carcasse. Elle est plus grasse que le blanc, mais aussi plus riche en fer et en nutriments essentiels. Les cuisses sans peau contiennent environ 150 kcal pour 100 g, 14 g de protéines et 9 g de lipides. Avec la peau, 100 g de ce produit contiennent 210 kcal, 24,8 g de protéines et 15,3 g de lipides.
• Tibia.Il contient plus de matières grasses et de calories qu'un filet de poulet ou une cuisse. Les pilons contiennent 185 à 220 kcal pour 100 g. La même quantité de produit contient 14,5 g de protéines et 10 g de matières grasses.
  
  Ce ratio fait des pilons de poulet une très bonne option pour ceux qui perdent du poids, mais d'un point de vue diététique, le blanc de poulet reste meilleur.
• Aile. La teneur en calories de l'aile est d'environ 220 kcal pour 100 g. Les protéines et les lipides sont respectivement de 18,3 g et 15,9 g.
• Dos et nuque. La teneur calorique du dos et du cou est d'environ 300 kcal pour 100 g.

Contre-indications à la consommation de viande de poulet

Cette viande est généralement sans danger pour la consommation, mais il existe certaines contre-indications. Par exemple, il est conseillé aux personnes souffrant de goutte de ne pas consommer de grandes quantités de protéines. Celles qui ont des calculs rénaux doivent limiter leur consommation de protéines à trois fois par semaine et à 80 grammes maximum.

Catégories de personnes auxquelles il est conseillé de limiter ou d'exclure ce type de viande de leur alimentation :

• Allergie.Certaines personnes peuvent présenter une réaction allergique, qui se manifeste par divers symptômes tels que des démangeaisons, des éruptions cutanées, un essoufflement, etc.
• Cholestérol élevé.Cette viande contient du cholestérol ; il est donc conseillé aux personnes ayant un taux de cholestérol sanguin élevé de limiter leur consommation de graisse de poulet.
• Problèmes du système gastro-intestinal.Si vous souffrez de problèmes digestifs tels que brûlures d'estomac, ballonnements ou diarrhée.

Il est important de tenir compte de vos besoins individuels et des recommandations de votre médecin ou nutritionniste lorsque vous choisissez et consommez du poulet.

Poulet à la viande noire

Le poulet à chair noire est de plus en plus populaire. Cette couleur est due à la présence de mélanine, un pigment, dans sa viande.

La viande brune possède une saveur riche et profonde, souvent comparée à celle du bœuf ou du gibier, et une texture plus dense et juteuse. Cela permet aux plats de révéler des saveurs plus intenses et intéressantes que le poulet classique.

Races de poulets à viande noire

Il existe plusieurs races de volailles à chair foncée. Parmi celles-ci, on trouve l'Ayam Cemani, une race indonésienne, et l'Ayam Singapura, une race nord-américaine. On peut également citer l'Uheyilui, le Swart Khona, l'Ayam Swart et le Lakedanzi.

Les avantages de l'élevage de poulets noirs pour la viande

L'élevage de poulets pour leur viande brune peut être rentable. Considérés comme exotiques, les produits à base de viande brune peuvent atteindre des prix élevés et sont très recherchés.

L’élevage de poulets noirs pour leur viande pourrait offrir l’opportunité de développer de nouvelles races et lignées génétiques de poulets aux caractéristiques uniques.

Si le poulet de chair reste très populaire, la demande pour les viandes variées et exotiques est faible. Les éleveurs peuvent proposer de la viande brune en complément, en maintenant un ratio d'environ 80/20 entre la viande brune et la viande de chair.

Recettes de cuisine

Le poulet est un ingrédient très répandu en cuisine et se prête à de nombreuses préparations. On peut le faire frire, le cuire au four, le bouillir, l'ajouter aux salades, aux soupes, aux sauces et à bien d'autres plats. Il existe de nombreuses façons de cuisiner le poulet.

Ragoût de poulet maison

Ce ragoût est très tendre et aromatique – une merveilleuse préparation pour l'hiver.

Ingrédients pour un pot de 500 ml :

• poulet – 0,5 kg ;
• feuille de laurier – 1 pc.;
• piment de la Jamaïque – au goût;
• pois – 3 pièces;
• sel – 1 cuillère à café par kg de viande (pour un bocal de 0,5 l, il vous faut 0,5 cuillère à café de sel).

Séquence de cuisson :

1. Préparez les bocaux.
2. Coupez le poulet en morceaux pesant 50 à 60 g.
3. Déposez la feuille de laurier et le piment de la Jamaïque au fond du bocal.
4. Placez les morceaux de poulet préparés, peau vers le bas, bien serrés dans le bocal, en les tassant légèrement.
   
   Mettez de côté le dos, le cartilage de la poitrine, le troisième segment d'aile et l'os de la partie inférieure de la cuisse ; ils serviront plus tard à faire le bouillon.
5. Lorsque le bocal est à moitié plein, versez-y l'eau de cuisson de la viande et ajoutez 1/4 de cuillère à café de sel.
6. Continuez d'ajouter des morceaux de poulet jusqu'à ce que le bocal soit plein.
7. Ajoutez le reste du sel.
8. Préparez donc tous les bocaux.
9. Placez une serviette dans une casserole profonde.
10. Placez-y les bocaux et couvrez-les avec leurs couvercles.
11. Remplissez la casserole d'eau jusqu'aux épaules des bocaux.
12. Placez un objet lourd dessus.
13. Mettez le feu sur ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 heures.
14. En parallèle, préparez le bouillon gélifié :
    • Dans une autre poêle, placez les parures et les os : cartilage, ailerons, os de pilons, dos et gras.
    • Remplir d'eau de façon à peine recouvrir les graines.
    • Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 5 heures.
    • Saler selon votre goût.
15. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirez les bocaux de la casserole ; comme le liquide qu'ils contenaient s'est légèrement évaporé, complétez-les avec du bouillon et de la matière grasse préparés.
    
    Plus il y a de gras, mieux c'est, car cela empêche l'air d'atteindre la viande et, grâce à cela, le ragoût se conservera longtemps.
16. Fermez les bocaux avec leurs couvercles et fermez-les hermétiquement. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis conservez-les au réfrigérateur ou à la cave.

Regardez également une recette vidéo pour préparer un ragoût de poulet maison :

Blanc de poulet séché (poulet basturma)

Une recette simple, rapide et délicieuse de viande séchée. Un balyk savoureux, qui n'a rien à envier au basturma de bœuf classique.

Ingrédients:

• poitrine de poulet – 2-3 pièces;
• sel – 1 paquet ;
• mélange d'épices :
  • 1 cuillère à café de poivre rouge,
  • 3 cuillères à café de paprika,
  • 2 cuillères à café d'ail séché,
  • Autres épices à votre convenance.

Préparation:

1. Retirez la membrane des seins.
2. Salez les blancs de poulet pendant 24 heures. Pour ce faire :
   • Versez une épaisse couche de sel dans le récipient à cornichons.
   • Disposez les filets de manière soignée et uniforme.
   • Saupoudrez le reste du sel sur le dessus.
3. Après 24 heures, retirez les filets, rincez-les et faites-les tremper. Si vous souhaitez utiliser la viande salée pour la bière, laissez-la tremper 1 h 30 maximum. Si vous prévoyez de la consommer comme de la saucisse, laissez-la tremper 3 à 4 heures en changeant l'eau toutes les 30 minutes.
4. Évacuer l'eau.
5. Enrober la viande du mélange d'épices
6. Suspendre dans un endroit bien aéré pendant 2 à 3 jours.
   Le basturma est prêt.

Nous vous recommandons également de regarder une recette vidéo pour préparer du basturma de blanc de poulet pour l'hiver :

Saucisse de poulet maison

Saucisses artisanales préparées sans aucun équipement supplémentaire ni sel nitrité. Délicieuses et saines.

Ingrédients:

• cuisses de poulet (désossées) – 800 g ;
• filet de poulet – 200 g ;
• crème 33% – 60 ml;
• sel – 15 g ;
• ail séché – 1 à 1,5 c. à thé ;
• paprika – 1 à 1,5 c. à thé;
• coriandre – 1 à 1,5 c. à thé;
• poivre noir – 0,5 c. à thé;
• cardamome – 1/4 c. à thé;
• noix de muscade - une pincée;
• sucre – 0,5 c. à thé

Séquence de cuisson :

1. Retirez la peau des cuisses de poulet et désossez-les.
2. Coupez la viande en petits morceaux dans le sens des fibres. Placez-les dans un sac et mettez-les au congélateur.
3. Hachez le filet de poulet et retirez le gras restant. Placez-les dans un autre sac de congélation et laissez-les congeler légèrement. Cela permettra de conserver l'humidité de la viande.
4. Lorsque la viande est ferme mais encore tendre à l'intérieur, sortez-la du congélateur.
5. Broyez le filet de poulet congelé au mixeur.
6. Mélanger la viande hachée avec la chair de pilon congelée.
7. Ajoutez du sel et des épices.
8. Remuez vigoureusement le mélange pendant 3 minutes.
9. Ajouter de la crème froide.
10. Découpez un sac de cuisson dans le sens de la longueur, placez-y la farce et formez un boudin. Pressez fermement pour éliminer les bulles d'air.
11. Attachez les extrémités du rouleau de saucisse avec du fil. Nouez la saucisse en croix.
12. Enfournez dans un four préchauffé à 140 degrés Celsius (350 degrés Fahrenheit) en mode convection. Placez une plaque de cuisson remplie d'eau chaude sur la sole du four.
13. Cuire pendant 2,5 heures.
14. Retirez la saucisse cuite du four et laissez-la refroidir à température ambiante.
15. Retirez le manchon et enveloppez la saucisse dans du papier aluminium.
16. Placer au réfrigérateur toute la nuit.

Regardez également une vidéo qui montre l'intégralité du processus de fabrication de saucisses de poulet maison :

Qu'est-ce qui influence le goût de la viande ?

La manipulation et la cuisson adéquates du poulet sont essentielles. Les erreurs de préparation, comme une cuisson excessive ou insuffisante, ainsi qu'un stockage prolongé ou une congélation et une décongélation incorrectes, peuvent toutes nuire à sa saveur.

Le goût de la viande peut être altéré par plusieurs facteurs :

• Qualité et catégorie de la viande – dépend de la race de l'animal, de son mode d'élevage, de son âge et de son alimentation.
• Surchauffe – peut entraîner une perte d'humidité et un dessèchement excessif, ce qui peut le rendre dur et sans goût.
• cuisson insuffisante ou excessive – entraîne un degré de cuisson insuffisant ou excessif, ce qui affecte la tendreté et le goût de la viande.
• Surdosage de sel – Un excès de sel masque le goût naturel de la viande.
• saumure – peut améliorer sa saveur et sa tendreté, mais une marinade trop longue ou trop acide peut entraîner une surcuisson de la viande et une modification chimique de celle-ci.
• Stockage – si cela n’est pas fait correctement, notamment si le régime de température n’est pas respecté ou si le stockage est prolongé, cela peut entraîner une détérioration de la viande de poulet et de son goût.
• Combinaison avec d'autres ingrédients – Utiliser les mauvais ingrédients ou une mauvaise combinaison de saveurs peut gâcher le goût général du plat.

Des techniques de cuisson appropriées, des conditions de conservation optimales et un mélange équilibré de saveurs contribueront à préserver et à rehausser la saveur naturelle de la viande.

abattage correct

À abattage de pouletsPour obtenir une viande de haute qualité, il convient de suivre une procédure précise. L'abattage d'un poulet implique plusieurs considérations importantes :

• La transformation de la volaille doit se faire dans des conditions sanitaires et dans le respect des règles d'hygiène.
• Il est recommandé de n'abattre qu'un seul oiseau à la fois afin d'éviter la transmission d'infections.
• L’échaudage doit être effectué dans de l’eau chaude (environ 60-70 degrés) pour assurer une élimination suffisante des plumes et la destruction des micro-organismes.

Recommandations pour un abattage correct des poulets :

1. Préparation des locaux et du lieu de travail. Il est nécessaire de fournir un environnement propre et sûr afin d'éviter les blessures et de faciliter le travail.
2. Préparation des outils.Il convient de préparer les couteaux, les pinces à épiler et les autres outils nécessaires. Il est important que le couteau soit bien aiguisé et propre afin de minimiser les risques de contamination de la viande.
3. Immobilisation de l'oiseau. Tenez le poulet par le cou pour qu'il ne puisse pas résister.
4. Abattage de volailles.Il existe plusieurs méthodes d'abattage, chacune présentant ses propres caractéristiques. Les méthodes les plus courantes sont :
   • méthode sans effusion de sangCette technique consiste à briser la première vertèbre cervicale de l'oiseau. Cela provoque la rupture des tendons et des vaisseaux sanguins, ainsi que des lésions de la moelle épinière. La mort est instantanée, mais la méthode exige une certaine habileté et une grande dextérité.
   • Fendu à travers le bec : Coupez l'artère et la veine jugulaires de la volaille. Suspendez le poulet à un crochet avec votre jambe droite, de manière à ce que sa hauteur soit à hauteur de poitrine. Soutenez sa tête avec votre main gauche. Ne le saisissez jamais par le cou, car cela pourrait provoquer des contusions et nuire à son apparence. De la main droite, insérez la lame du couteau dans le bec ouvert et coupez l'artère et la veine jugulaires. Ensuite, insérez la lame dans le cerveau, au niveau de la suture de l'os palatin. Cette méthode d'abattage paralyse les nerfs et détend les muscles, facilitant ainsi le plumage.
     
   • Méthode externeOn utilise pour cela des ciseaux spéciaux pour sectionner les veines jugulaire et pontique. Insérez les ciseaux dans le bec de l'oiseau et sectionnez les veines jugulaire et pontique du côté gauche du cou, à l'arrière du palais, sous la luette. Percez le palais en direction de l'arrière de la tête.
   • Étourdir: Pour étourdir un poulet, on peut utiliser un équipement spécial ou la méthode dite du « coup de tête contre le mur ». On frappe l'oiseau à l'arrière de la tête pour le rendre temporairement inconscient. Ensuite, on lui coupe la tête ou on sectionne les veines à la base du crâne.
   • Égorgement : Incisez rapidement et précisément l'avant du cou du poulet pour sectionner la gorge et les principaux vaisseaux sanguins. L'incision doit être profonde pour interrompre efficacement la circulation sanguine.

Il est important de suivre ces recommandations afin de garantir que la carcasse conserve un aspect commercialisable et de prévenir d'éventuels problèmes de qualité.

Saignement normal

Après l'abattage, il faut saigner le poulet immédiatement. Pour ce faire, suspendez-le la tête en bas et secouez-le pour en extraire tout le sang. Laissez-le suspendu pendant 15 à 20 minutes supplémentaires afin que le sang s'écoule. Écartez les ailes pour éviter les ecchymoses. Une saignée insuffisante entraînera une détérioration rapide due à la prolifération bactérienne.

Après la saignée, le poulet est immobilisé puis échaudé. L'immobilisation permet d'éviter les crampes et de préserver la qualité de la chair, tandis que l'échaudage élimine les plumes et détruit les micro-organismes présents en surface.

Le respect de la procédure et la prise en compte de toutes les précautions nécessaires garantiront un abattage correct des poulets et la production d'une viande de haute qualité, sans contamination ni dommage.

Plumage et grillage de la volaille

plumage de la volaille – consiste à retirer les plumes d'une carcasse afin de lui donner une apparence commercialisable. La procédure est la suivante :

1. Avant de plumer, faites tremper l'oiseau dans de l'eau tiède (environ 55-60 °C) pendant 1 à 2 minutes. Cela permet d'assouplir les plumes et de faciliter leur retrait.
2. Effectuez l'épilation dans des zones bien éclairées afin de vous assurer que toutes les plumes restantes sont exposées et retirées.
3. Réfrigérez la carcasse pour préserver son aspect et empêcher la prolifération bactérienne. Placez-la au réfrigérateur ou dans un endroit frais jusqu'à ce que sa température atteigne une valeur inférieure à 4 °C (39 °F).
4. Après refroidissement, inspectez le poulet pour vous assurer que toutes les plumes ont été enlevées et qu'il est en état d'être commercialisé.

Brûler une carcasse de poulet Le brûlage consiste à éliminer le duvet résiduel et à donner à la carcasse un aspect commercialisable. Pour brûler un poulet, tenez-le au-dessus de la flamme d'un chalumeau à gaz ou d'un appareil spécial. Pendant l'opération, faites pivoter le poulet et déplacez-le au-dessus de la flamme pour que toutes les faces soient brûlées. Après le brûlage, laissez refroidir la volaille.

Fonctionnalités de cuisson

Lors de la manipulation, il est important de respecter les règles d'hygiène et de sécurité afin de prévenir les infections d'origine alimentaire.

Instructions étape par étape pour le traitement et découper le poulet:

1. Déposez l'oiseau sur une surface de travail propre.
2. Coupez la tête du poulet et retirez l'excédent de peau du cou.
3. Coupez les pattes de l'oiseau.
4. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision sur le ventre.
5. Retirez les entrailles. Veillez à ne pas endommager l'estomac afin d'éviter toute contamination de la viande par la flore intestinale.
6. Rincez le poulet sous l'eau courante froide, en enlevant toute trace de sang ou d'entrailles.
7. Rincez à nouveau à l'eau froide courante, en éliminant toute trace de sang et autres contaminants.
8. Séchez le poulet en le tamponnant avec du papier absorbant ou des serviettes en coton.
9. Vérifiez la carcasse pour repérer les plumes ou le duvet restants et retirez-les si nécessaire.
10. Si vous prévoyez de congeler le poulet pour une utilisation ultérieure, séparez-le en plusieurs morceaux. Généralement, on sépare les blancs, les cuisses et les ailes.
11. Enveloppez-les dans du film plastique ou des sacs de congélation pour conserver leur fraîcheur et empêcher l'air de pénétrer.
12. Étiquetez chaque emballage avec la date d'emballage et le type de produit.
13. Placez les morceaux de poulet emballés au congélateur et congelez-les à une température de -18°C à -20°C.

Gel

La congélation est un bon moyen de conserver la viande de poulet pendant longtemps, mais il est important de bien l'emballer pour éviter la formation de givre et la perte de qualité.

Pour préserver la qualité de la viande de poulet lors de la congélation, suivez ces recommandations :

1. Vérifiez la qualité du poulet. Assurez-vous que la chair est inodore et ne présente aucun signe visible de détérioration (couleur foncée, morceaux collés ou abîmés).
2. Retirez les plumes, les intestins et toute trace de sang des carcasses. Plus la viande est bien nettoyée avant la congélation, moins il y a de risques de prolifération bactérienne.
3. Divisez en portions. Cette méthode de congélation vous permet de décongeler et d'utiliser uniquement la quantité de viande nécessaire sans avoir à la recongeler.
4. Placez les carcasses dans un sac ou un récipient en plastique hermétiquement fermé pour empêcher l'oxygène d'atteindre la viande et la protéger du dessèchement.
5. Étiquetez les sacs ou les contenants avec la date de congélation.
   Il est recommandé de ne pas conserver les carcasses congelées plus de 6 à 9 mois afin d'éviter toute perte de qualité.
6. Décongelez le poulet au réfrigérateur, en le plaçant sur l'étagère du bas. Cela permettra à la viande de décongeler progressivement et uniformément, en évitant les températures élevées qui peuvent favoriser la prolifération bactérienne.
7. Une fois décongelé, le poulet est recommandé à consommer dans les 1 à 2 jours. Il est déconseillé de recongeler de la viande déjà décongelée, car cela risque d'en altérer la qualité.

La viande de poulet est un produit savoureux, sain et polyvalent qui se prête à de nombreuses recettes. Quelle que soit la préférence, la viande de poulet foncée est considérée comme exotique et peut s'avérer lucrative tant pour les éleveurs que pour les consommateurs en quête de saveurs nouvelles et originales.

Foire aux questions