À première vue, un œuf, aliment si courant pour l'homme, possède une structure très complexe, difficilement imaginable. Même l'élément apparemment le plus insignifiant joue un rôle crucial dans l'éclosion du poussin. Cet article examine en détail la structure d'un œuf pondu par une poule.
Constituants chimiques des œufs de poule
Du point de vue chimique, un œuf de poule est un précieux concentré de nutriments. L'espace clos par la coquille renferme toutes les substances nécessaires au développement d'un jeune organisme. Le corps humain digère 97 % d'un œuf de poule, lui apportant une grande quantité d'acides aminés et de vitamines A, B et E.
composition protéique
De manière générale, la composition du blanc d'œuf est clairement reflétée dans son nom. Outre l'humidité, le blanc d'œuf contient de nombreuses protéines animales :
- Ovoglobulines – environ 2 %.
- Ovalbumine (réserve pour la formation de l'embryon) – environ 54 %.
- Glycoprotéines très visqueuses – jusqu’à 3,5 %.
- Ovotransferrine (a un effet antibactérien) – jusqu'à 13 %.
- Lysozyme (une enzyme qui, associée à l'ovotransferrine, contribue à augmenter les propriétés antibactériennes) – pas moins de 3,4 %.
Le blanc d'œuf contient également de l'ovomucoïde, un composé susceptible de provoquer des réactions allergiques chez l'humain. Par conséquent, l'affirmation selon laquelle la consommation d'œufs sans le jaune ne provoque pas d'intolérance individuelle est sujette à caution.
Grâce à leur composition riche, les nutritionnistes recommandent vivement la consommation de protéines. Il est prouvé que les protéines constituent un élément essentiel à la formation de tous les tissus et organes, non seulement chez le fœtus, mais aussi dans l'organisme humain.
Les aliments riches en protéines sont essentiels pour les enfants, les sportifs, les femmes enceintes et les mères allaitantes. Les œufs de poule constituent souvent un aliment de base dans le régime alimentaire des personnes malades ou en convalescence. Les protéines sont facilement digestibles. Il est recommandé de consommer le blanc d'œuf cru à jeun. Le blanc d'œuf cru est particulièrement bénéfique en cas d'inflammation de la bouche et du système digestif.
Composition du jaune
Le jaune d'œuf contient environ un tiers de matières grasses, environ 16 % de protéines et pas plus de 50 % d'humidité. Les glucides, les minéraux et les vitamines représentent environ 2 %.
Le jaune d'œuf est également riche en les composants suivants :
- macro- et microéléments ;
- acides aminés essentiels pour le corps humain ;
- choline;
- Vitamines B, vitamine D, vitamines E, K, F ;
- carotènes;
- lécithine;
- lipides et phospholipides.
La composition du jaune d'œuf est controversée. L'analyse chimique n'apporte aucune réponse. Les scientifiques divergent quant à la teneur en cholestérol, qui peut atteindre 140 mg. Bien que ce cholestérol soit considéré comme « bon », beaucoup préfèrent l'éviter. En consommer de grandes quantités n'apporte évidemment aucun bienfait pour la santé.
Lisez également l'article sur les bienfaits et les méfaits des œufs de poule pour le corps humain. ici.
La structure de l'œuf
Tous les éléments constitutifs d'un œuf de poule sont essentiels au développement d'une nouvelle vie. Le jaune nourrit l'embryon, la chambre à air assure l'oxygénation et la coquille forme une barrière protectrice entre le futur poussin et le monde extérieur.
Coquille
La coquille recouvre l'extérieur de l'œuf de poule, assurant sa solidité et le protégeant des bactéries. Elle est principalement composée d'une matrice de calcium contenant des impuretés organiques.
La coquille est également riche en minéraux et oligo-éléments suivants :
- bore;
- sodium;
- aluminium;
- magnésium;
- cuivre;
- zinc;
- fer;
- manganèse.
La coquille possède une structure unique : elle est percée de nombreux pores formant des tunnels entre les cristaux minéraux. Ces tunnels facilitent les échanges gazeux entre l’intérieur de l’œuf et l’atmosphère environnante. Le nombre de pores varie entre 7 000 et 15 000. La plus forte concentration de pores se trouve dans la partie inférieure de l’œuf, à l’extrémité arrondie, où se situe une chambre à gaz sous la coquille.
La coquille peut être blanche ou brune, selon la race de l'oiseau et la concentration de pigments (porphyrines) présents dans sa matrice calcaire. Ces pigments n'ont aucune incidence sur la valeur nutritionnelle ni sur la qualité du produit. Le type d'alimentation ou la méthode d'élevage n'ont pas non plus d'influence sur la couleur de la coquille.
La qualité et la résistance de la coquille d'œuf dépendent directement du métabolisme minéral et de l'alimentation de l'animal. Les facteurs sanitaires sont tout aussi importants pour la résistance de la coquille.
La membrane sous la coque et la chambre à air
La membrane à deux couches située sous la coquille est composée de fibres organiques entrelacées. Le stade de formation de l'œuf dépend de la forme déterminée par cette membrane ; la coquille commence alors seulement à se former.
À l'extrémité arrondie de l'œuf, les couches de la coquille se séparent, créant une cavité remplie d'oxygène : la chambre à air. Celle-ci se forme lorsque la poule pond l'œuf. La chambre à air contient suffisamment d'oxygène pour que l'embryon puisse survivre à toute la période d'incubation.
Corde
Le cordon ombilical maintient le vitellus en place, au centre du blanc d'œuf. Il est constitué d'une ou plusieurs bandes de tissu spiralées et se situe de part et d'autre du vitellus. C'est par ce cordon que l'embryon se nourrit du vitellus.
Protéine
La densité de l'albumen varie selon l'endroit. La couche la plus fine entoure le vitellus, qui contient le funicule. Plus bas, la couche d'albumen liquide s'épaissit ; elle est indispensable à la nutrition de l'embryon durant les premiers stades de développement. Vient ensuite la couche la plus dense, qui nourrit l'embryon durant le deuxième stade et joue un rôle protecteur, empêchant le futur poussin d'entrer en contact avec la coquille.
Cette protéine est riche en composants suivants :
- biotine – 7 mcg ;
- eau – 87,9 % ;
- acide pantothénique – 0,30 mg ;
- matière sèche – 12,1 % ;
- niacine – 0,43 mg ;
- protéines – 10,57 % ;
- riboflavine – 0,56 mg ;
- matières grasses – 0,03 % ;
- folacine – 1,2 mcg ;
- glucides – 0,9 % ;
- vitamine B6 – 0,01 mg ;
- cendres (substances minérales) – 0,6 % ;
- lysozyme – 3 % ;
- ovoalbumine – 69,7 % ;
- ovomucines – 1,9 % ;
- ovoglobuline – 6,7 % ;
- protéines ovomucoïdes – 12,7 ;
- conalbumine – 9,5 %.
membrane vitelline
La membrane vitelline est une couche transparente indispensable à la formation de l'œuf au cours de son développement. Durant les 2 à 3 premiers jours d'incubation, elle constitue une source de nutriments pour l'embryon.
Vitellus
Il contient tous les nutriments qui s'accumulent dans l'œuf sous forme de plaquettes ou de grains, parfois fusionnés en une seule masse. En observant attentivement un jaune d'œuf cru, on remarque l'alternance de couches foncées et claires. Les couches foncées sont principalement composées de matière sèche.
Les premiers jours du développement embryonnaire dépendent des nutriments et de l'oxygène contenus dans le vitellus. Le vitellus contient les composants suivants :
- 1,1 % de cendres (minéraux) ;
- 48,7 % d'eau ;
- 1 % de glucides ;
- 51,3 % de matière sèche ;
- 32,6 % de matières grasses ;
- 16,6 % de protéines.
Disque germinatif
Le disque germinatif, aussi appelé blastodisque, est un amas de cytoplasme situé à la surface du vitellus. C'est à partir de ce disque que le développement du poussin commence. Sa densité est inférieure à celle du reste du vitellus, ce qui lui permet de rester en permanence à la surface.
- ✓ Température d'incubation optimale : 37,5 °C ± 0,5 °C.
- ✓ L'humidité de l'air dans l'incubateur doit être maintenue à 50-60 % pendant les 18 premiers jours, puis augmentée à 65-70 %.
- ✓ Les œufs doivent être retournés au moins 3 fois par jour pour assurer une cuisson uniforme.
Cuticule
Toute la surface de la coquille, pores compris, est recouverte d'une pellicule spéciale – la cuticule organique – composée à 90 % de protéines et d'une petite quantité de glucides et de lipides. Cette couche protège l'œuf des infections, des gaz et de l'humidité.
Pour garantir une longue conservation des œufs achetés, il faut veiller à ne pas endommager la cuticule..
- × Le stockage des œufs à des températures supérieures à 20 °C réduit considérablement leurs qualités d'incubation.
- × Les dommages à la cuticule augmentent le risque de pénétration de bactéries dans l'œuf.
Tout éleveur de volailles se doit de connaître la nature d'un œuf, sa structure et sa composition chimique. Ces informations sont présentées dans la vidéo. Ces connaissances sont particulièrement utiles en matière d'incubation des œufs.
Valeur nutritionnelle et teneur en nutriments
Un œuf de poule ne contient pas plus de 17 % des calories corporelles, ce qui en fait un élément essentiel de toute alimentation. Il renferme de nombreux acides aminés, dont dix sont essentiels : ils sont produits par l’organisme et ne peuvent être obtenus que par la consommation d’œufs.
| Composant | Protéines (pour 100 g) | Jaune d'œuf (pour 100 g) |
|---|---|---|
| Écureuils | 10,57% | 16,6% |
| graisses | 0,03% | 32,6% |
| Glucides | 0,9% | 1% |
| Eau | 87,9% | 48,7% |
Les protéines sont un élément essentiel du corps humain, car elles peuvent être décomposées en acides aminés essentiels nécessaires au bon fonctionnement des muscles et du cerveau. Le jaune d'œuf est plus calorique, car il contient diverses graisses et acides gras.
Les œufs ont une structure similaire, mais leur taille varie généralement. Le blanc, le jaune et la coquille contiennent de nombreuses substances bénéfiques. Ce produit est bénéfique pour l'homme, et sa structure unique assure une protection efficace au futur poussin.