Comment abattre, plumer, vider et découper une carcasse de dinde ?

Le goût, la qualité et l'apparence d'une dinde dépendent d'un abattage et d'une découpe appropriés, essentiels pour la vente et la préparation à domicile. Nous allons décrire plusieurs méthodes pour découper rapidement une dinde.

Préparation des volailles pour l'abattage

Tout d'abord, faites jeûner la dinde pendant 12 à 15 heures. Ceci est nécessaire pour éliminer tous les aliments ingérés. Sans cela, la nourriture commencera à se décomposer et certaines substances produites lors de la décomposition peuvent donner à la carcasse une coloration bleue ou verte par endroits.

L'eau peut et doit être donnée à volonté. Elle facilitera l'élimination des aliments du système digestif de l'oiseau. Vous pouvez utiliser une solution à 2 % de sulfate de magnésium (sel de Glauber) ou du sel de table ordinaire. Cela aura un effet laxatif et permettra un nettoyage rapide et complet du système digestif.

Les dindes doivent être gardées dans un enclos propre. Veillez à retirer tous les restes de nourriture et les déjections. Sinon, l'oiseau mangera tout ce qu'il trouvera, ce qui altérera le goût et la qualité de la nourriture. Les dindes peuvent également être gardées dans un endroit sombre ; cela les aidera à rester calmes.

Les dindes doivent être abattues rapidement et complètement afin d'être saignées. Dans le cas contraire, des bactéries peuvent se propager par le sang et contaminer la viande.

Les résidus de sang contribuent également à la décomposition de la carcasse. De plus, il est important de saigner rapidement la carcasse car la vue du sang est très désagréable pour l'homme, ce qui diminue l'attrait de la dinde si elle est destinée à la vente.

Veillez à désinfecter ou à ébouillanter soigneusement tous les ustensiles utilisés. Cela permettra d'éviter toute contamination de la viande.

Quelles sont les méthodes d'abattage des dindes ?

Il existe différentes méthodes d'abattage des dindes. La plus courante est l'abattage externe, plus simple et plus facile à réaliser.

abattage à l'extérieur

Il s'agit de la méthode d'abattage la plus courante. Elle se divise en deux catégories : la méthode à gauche et la méthode à deux mains. Cette dernière consiste à pratiquer une petite incision dans la dinde afin d'exposer la veine jugulaire.

Main gauche :

1. Prenez la dinde par le bec.
2. Incisez la peau, les veines et les artères. L'incision doit mesurer de 2 à 2,5 cm pour une grosse dinde et de 1 à 1,5 cm pour une petite dinde.

Double face :

1. Percez la peau sous l'oreille et ouvrez toutes les veines en déplaçant la lame vers la droite.
2. De l'autre côté, vous devriez avoir un trou d'une longueur maximale de 1,5 cm.

Ci-dessous, une vidéo montrant l'abattage et l'éviscération d'une dinde :

abattage interne

Il s'agit de la méthode d'abattage de dinde la plus propre et la plus douce. On l'appelle aussi la méthode de « découpe en deux ».

1. Étourdissez la dinde en la frappant sur la tête.
2. Insérez le couteau aussi profondément que possible dans la gorge, puis sectionnez les vaisseaux du palais postérieur. L'incision doit être pratiquée du côté gauche, au-dessus de la langue. Choisissez cet endroit précis car c'est là que les veines jugulaire et pontique se rejoignent.
3. Injectez le produit dans le cervelet de la dinde. Visez la partie inférieure droite de la tête, en passant par le foramen palatin. Cette injection permet de détendre les muscles de la dinde, ce qui facilite la circulation sanguine et donc le plumage.
4. Égouttez la dinde. Pour ce faire, suspendez-la par les pattes, ailes déployées. Placez un récipient sous la dinde pour recueillir le sang.
5. Ensuite, bouchez l'incision avec un coton-tige pour éviter de tacher la carcasse avec les gouttes de sang restantes.
6. Après l'abattage, la volaille doit être plumée.

Comment enlever les plumes d'une carcasse ?

Il existe plusieurs façons de plumer une dinde. La première et la plus simple consiste à l'échauder avant de la plumer. L'astuce est de bien échauder la dinde avant de la plumer. Manipulez la carcasse avec précaution, car la chair de dinde est très tendre.

Instructions étape par étape :

1. Ébouillantez l'oiseau. Une minute suffit. La température doit être inférieure à 60 degrés Celsius (140 degrés Fahrenheit) pour éviter les brûlures. Cette méthode permet d'enlever efficacement les plumes des ailes et de la queue. Retirez ensuite l'oiseau de l'eau et commencez immédiatement à le plumer. Si l'oiseau est trop froid, le plumage sera très difficile.
2. Commencez par plumer le duvet et les plumes. Plumez dans le sens de la pousse pour éviter de déchirer la peau de l'oiseau.
3. Après avoir enlevé toutes les plumes, retirez délicatement les moignons ; ils sont plus difficiles à enlever. Si vous rencontrez des difficultés, utilisez une pince à épiler, qui permettra de bien les saisir. Cela prendra un peu plus de temps, mais le nettoyage de l'oiseau sera plus efficace. Vous pourrez ensuite retirer les dernières petites plumes.
4. Pour plumer entièrement la dinde, utilisez une flamme. Vous pouvez le faire sur une cuisinière à gaz. Allumez le feu et plumez la dinde lentement et délicatement. Veillez à ne pas la tenir trop près de la flamme, car cela pourrait brûler sa peau. La chair se gâterait alors plus vite et deviendrait invendable si vous prévoyez de la vendre.

La séquence du plumage d'une dinde est présentée dans la vidéo suivante :

La méthode suivante consiste à plumer la dinde au fer rouge. Cette méthode est plus pratique avec une dinde domestique qu'avec une dinde sauvage.

Il vous faudra un fer à repasser avec différents réglages de température. L'idéal est d'utiliser un fer que vous n'utilisez plus.

Vous devrez emporter :

• une pompe qui gonfle des ballons ou des matelas ordinaires ;
• corde solide ;
• n'importe quel tissu, mais de préférence naturel ;
• un récipient contenant de l'eau à température ambiante (le récipient peut être de n'importe quelle nature, profond ou peu profond, dans ce cas cela n'a pas d'importance) ;
• Fer à repasser avec différents modes de chauffe.

Instructions:

1. Placez la cloche de la pompe entre le cou et la peau du canard.
2. Injectez de l'air doucement et lentement, en veillant à ne pas percer ni fissurer la peau.
3. Injectez de l'air jusqu'à ce que les plumes se soulèvent. Si cela ne fonctionne pas, répétez les étapes précédentes, car la pompe est peut-être mal positionnée.
4. Après avoir redressé les plumes, retirez l'entonnoir. Attachez le cou de la dinde avec de la ficelle. Cela empêchera l'air de s'échapper. Le nœud doit être solide, mais n'oubliez pas que vous devrez le défaire ; soyez donc prudent lorsque vous attachez le cou.
5. Prenez un chiffon et imbibez-le complètement d'eau.
6. Placez le tissu sur la carcasse et repassez-le. Choisissez une température qui ne brûle pas la peau (généralement 2 ou 3). Si vous utilisez de la gaze, pliez-la plusieurs fois, car elle est plus fine et peut brûler la peau.

Le plumage d'une dinde est un processus simple, mais il faut veiller à ne pas abîmer la peau de la carcasse (la viande perdra alors son aspect commercialisable).

Comment vider une dinde ?

Préparez un couteau à lame fine pour couper facilement les ligaments. Incisez le ventre de l'oiseau et retirez-en les organes internes : l'estomac, le cœur et le foie.

Instructions pour vider la carcasse :

1. Avant d'éviscérer la dinde, il faut retirer les cuisses et les deux ailes jusqu'aux coudes. La tête doit être coupée à la deuxième articulation de la colonne vertébrale.
2. Ensuite, pratiquez une incision sur toute la largeur du cou. Retirez les vertèbres cervicales pour créer une ouverture. Repérez le fruit et retirez-le sans l'ouvrir.
3. Incisez maintenant la cavité abdominale. L'incision doit s'étendre du bord de la dernière côte jusqu'aux voies urinaires. Incisez avec précaution, en évitant la vésicule biliaire. Retirez tous les organes internes et le cloaque.
   

   Si la vésicule biliaire est endommagée et que son contenu se répand sur la carcasse, rincez abondamment la volaille à l'eau salée. Cela permettra d'éliminer les germes et toute odeur désagréable qui pourrait se développer.

   Plan d'action en cas de lésion de la vésicule biliaire

   1. Rincez immédiatement la zone affectée de la carcasse à l'eau courante froide pendant au moins 5 minutes.
   2. Préparez une solution composée d'1 litre d'eau et de 50 g de sel, et faites tremper la carcasse dans cette solution pendant 30 minutes.
   3. Rincez abondamment la carcasse à l'eau courante une nouvelle fois avant toute autre transformation.
4. Conservez le foie, le cœur et l'estomac. Le reste n'est pas comestible. Incisez l'estomac dans le sens de la longueur et nettoyez-le à l'eau courante en retirant la membrane interne.
5. Rincez la carcasse à l'intérieur et à l'extérieur pour éliminer toute trace de sang. Si vous remarquez des moignons suite au plumage initial, retirez-les à l'aide d'une pince à épiler.

nous avons coupé les membres au niveau de l'articulation du genou

nous pratiquons une incision sur toute la largeur du cou

On pratique une incision dans la cavité abdominale et on retire tous les organes internes.

nous avons retiré les organes internes ainsi que le cloaque

S'il reste des moignons après l'arrachage, retirez-les avec une pince à épiler.

Section complète

Si vous optez pour cette méthode, sectionnez le cou jusqu'à la deuxième vertèbre. Ensuite, coupez les membres de l'oiseau au niveau des articulations et retirez tous les organes internes.

Section partielle

Le cou doit être laissé intact ; les abats sont retirés, lavés, puis remis dans la carcasse. Le cœur, l’estomac et le foie peuvent être conservés ; ils peuvent servir à préparer un ragoût d’abats et d’autres plats à base d’abats. Les autres abats, en revanche, sont jetés ; ils ne sont pas comestibles.

Instructions étape par étape pour découper une dinde

Le processus de découpe de base ressemble à ceci :

1. Commencez par placer la carcasse sur une surface dure. Une planche à découper ordinaire, que l'on trouve dans toutes les cuisines, est idéale pour cela.
2. Incisez la peau et les ligaments à l'endroit où les cuisses rejoignent le corps de la dinde. Séparez les cuisses des pilons, puis retirez les ailes de la carcasse.
3. Incisez la peau sous le sternum, à l'endroit où se trouvaient les organes internes. Une fois les côtes atteintes, utilisez des ciseaux à volaille. Des ciseaux ordinaires ne conviennent pas : leurs lames sont moins tranchantes et la pression nécessaire pour couper les os est moindre, ce qui rend la coupe quasi impossible.
4. Par conséquent, la dinde est divisée en plusieurs parties : ailes, cuisses, blanc, dos et pilons.

Si vous comptez cuire la volaille entière, il n'est pas nécessaire de la découper.

La découpe d'une dinde est un processus assez simple. L'essentiel est de suivre les instructions pour une préparation correcte et pour éviter d'abîmer l'animal.

Foire aux questions