Plumer et préparer un faisan : instructions étape par étape

La viande de faisan est depuis longtemps considérée comme un mets de choix, et d'année en année, le nombre de personnes souhaitant la déguster ne cesse d'augmenter. Il ne suffit pas de chasser le gibier ; il faut également savoir le cuisiner, ce qui implique de le plumer et de le découper. La peau du faisan est très fine et délicate ; une manipulation inappropriée de la carcasse risque donc de l'abîmer. Ces dommages entraînent une perte de jus, ce qui altère le goût de la viande.

Méthodes de plumage du faisan

La méthode la plus rapide pour plumer un faisan, sans y consacrer beaucoup de temps ni d'outils spécifiques, consiste à le faire sur place. Il faut alors commencer l'opération lorsque l'oiseau est encore chaud et ne pas dépasser 15 minutes. Réaliser la même opération à la maison requiert une approche légèrement différente. Il est important de se rappeler qu'un faisan n'est pas une poule et que son plumage présente certaines particularités.

Comme indiqué, la peau du faisan est beaucoup plus fine ; il est donc essentiel d'être précis lors du plumage. Si vous prévoyez de découper la chair en morceaux pour un ragoût, par exemple, il est préférable de simplifier au maximum le processus et d'enlever entièrement la peau, plumes comprises.

Pour travailler à domicile, vous aurez besoin de :

• un bassin profond pour empêcher les plumes de voler partout dans la cuisine ;
• Si vous prévoyez de travailler à l'extérieur, il suffit d'étaler des journaux ou des couches ;
• ciseaux pour couper les parties en excès ;
• utiliser une pince à épiler ou une petite pince pour retirer les dernières petites plumes et le duvet, ainsi que les poils le long de la colonne vertébrale.

Enlever les grosses plumes

L'opération doit commencer par la queue et se poursuivre vers la tête, après avoir placé la carcasse dans un bassin.

Suivez ce modèle :

1. Commencez par arracher les plumes de la queue dans le sens de la longueur, une à une ; ces plumes ont des racines épaisses, elles sont profondément et fermement ancrées en place, et il est tout simplement impossible d’en retirer plusieurs soigneusement à la fois.
2. Ensuite, c'est au tour des ailes : il suffit de couper la partie des épaules avec les plumes de vol.
3. Retirez ensuite les grandes plumes du dos, en les tenant délicatement avec les doigts et en étirant légèrement la peau à l'endroit où la plume est attachée.
4. Pour retirer les dernières petites plumes, utilisez une pince à épiler.
5. Les plumes les plus grandes sont enlevées dans le sens de la pousse.
6. Enlevez les très petites plumes de la poitrine, des pattes et du cou par de petits mouvements rapides dans le sens inverse de leur pousse. N'oubliez pas, comme pour les plumes plus grandes, de maintenir la peau en place avec vos doigts.

La vidéo ci-dessous montre le processus de plumage d'un faisan :

Veillez à ne pas déchirer la peau, car cela laisserait échapper le jus et la volaille serait dure et sèche après la cuisson.

Puis-je verser de l'eau bouillante dessus ?

Lors de la transformation de volailles, comme les poulets et les oies, la carcasse est souvent arrosée d'eau bouillante, car les plumes s'enlèvent beaucoup plus facilement d'une peau cuite à la vapeur.

Cependant, cette méthode est déconseillée pour le plumage du faisan, car sa peau est moins poreuse et moins épaisse, et la cuisson à la vapeur n'aura aucun effet. Bien au contraire, le traitement d'une carcasse humide sera plus difficile. Par conséquent, le plumage du faisan doit être effectué à sec.

Il existe cependant une exception. Bien souvent, la volaille arrive congelée, plumes comprises, afin de préserver sa fraîcheur. Dans ce cas, on peut commencer par rincer la carcasse à l'eau chaude pour la ramener à température ambiante. Ensuite, il faut bien sécher la volaille avec des serviettes, puis procéder au plumage selon la méthode décrite précédemment.

Retirer la couche inférieure

Un faisan plumé reste recouvert d'une couche de duvet qu'il faut également retirer. On y parvient généralement en brûlant délicatement la peau à la flamme. N'importe quelle source de feu convient — une plaque de cuisson, un briquet, une torche ou un feu de camp — mais il faut éviter d'exposer la peau directement à une flamme nue pour ne pas la brûler.

Avant de flamber, vous pouvez frotter la carcasse avec de la farine ; ainsi, les toutes petites plumes restantes après le plumage, ainsi que le duvet, sécheront et se redresseront, ce qui simplifiera la procédure.

Si, par manque d'expérience, vous ne souhaitez pas utiliser de flamme nue, vous pouvez enlever les peluches avec un morceau de saindoux enveloppé dans une toile, ou tout simplement les rouler entre vos doigts. Ces méthodes sont couramment utilisées sur le terrain.

Une fois la carcasse entièrement débarrassée de ses plumes et de son duvet, rincez-la à l'eau courante. Attention à la température de l'eau : une eau trop chaude risque d'abîmer la peau, déjà brûlée par une flamme, ou de la rendre peu présentable.

N'oubliez pas qu'une carcasse de faisan cuite au four est un mets délicat, un plat exquis, et qu'elle doit donc être présentée en conséquence.

Comment découper un faisan ?

Les chasseurs professionnels ne plument généralement pas immédiatement un faisan abattu sur un territoire de chasse désigné, mais ils l'éviscèrent aussitôt. La carcasse est vidée en prenant soin de ne pas perforer la vésicule biliaire. Les poumons sont également retirés afin d'éviter que la viande ne soit amère.

Ensuite, on remplit la cavité de feuilles d'ortie ou d'aiguilles de pin. Ce procédé simple permet de conserver la viande fraîche pendant 3 à 4 jours sans congélation. Cependant, cette méthode n'est pas universellement employée, et si vous avez une carcasse entière, avec ses plumes, son duvet et ses entrailles, il faudra également l'éviscérer.

Si le plumage du faisan ne vous a pas posé de difficultés majeures, la suite du traitement du gibier ne devrait pas non plus constituer un problème sérieux.

Ustensiles de cuisine

Assurez-vous d'avoir tous les ustensiles de cuisine nécessaires, sans quoi il sera beaucoup plus difficile de découper correctement la carcasse.

Vous aurez besoin de :

• planche à découper de taille moyenne ;
• couteau à découper la viande ;
• pince à épiler;
• ficelle ou cordon fin en nylon.

Comment vider ?

Le processus d'éviscération est très simple à mettre en œuvre :

1. Tout d'abord, coupez les pattes au niveau de l'articulation du genou avec un couteau.
2. La suite de l'intervention se déroule de haut en bas. Commencez par le haut du thorax, au niveau du cou. Retirez le contenu du jabot par l'incision pratiquée précédemment.
3. Incisez le péritoine. Avec précaution, saisissez les viscères (cœur, estomac et foie) à l'aide de deux doigts et retirez-les. Veillez à ne pas répandre le contenu de l'estomac afin de ne pas contaminer la viande.
4. Les intestins et la vésicule biliaire peuvent être jetés et ne sont pas consommés.
5. L'estomac doit être ouvert, soigneusement lavé et sa muqueuse interne retirée.
6. Il est d'usage de laisser la tête, car cela rend le plat plus impressionnant, mais on enlève les yeux et les narines. Les oreilles doivent également être nettoyées.

Nous avons coupé les pattes au niveau de l'articulation du genou avec un couteau.

Nous retirons le contenu du goitre par une incision au niveau du sternum

On pratique une incision dans le péritoine et on retire tous les viscères.

On jette les intestins et la vésicule biliaire ; ils ne sont pas utilisés pour la nourriture.

On ouvre l'estomac et on le lave.

nous recevons une carcasse vidée

La carcasse, ainsi débarrassée de ses entrailles, doit être soigneusement rincée à l'eau courante et séchée avec du papier absorbant épais.

Certains préfèrent ne pas ouvrir le jabot pour éviter de perdre du temps à vider la carcasse. Dans ce cas, voici les instructions étape par étape pour retirer le jabot et les viscères :

1. Sur le cou, juste en dessous du bec, découpez un petit trou, saisissez l'œsophage à cet endroit et coupez-le.
2. Pratiquez une petite incision juste au-dessus du goitre, et par cette incision, sectionnez soigneusement le larynx et le goitre avec le reste de l'œsophage.
3. À l'aide d'une pince à épiler, retirez l'extrémité de la partie principale de l'œsophage et attachez-la avec une ficelle. Ceci afin d'empêcher le contenu digestif de pénétrer dans la cavité interne de la carcasse lors de son extraction ultérieure.
4. Pratiquez une incision oblongue le long de l'abdomen, de l'anus à l'os abdominal. Ouvrez délicatement la cavité abdominale. Assurez-vous que l'incision n'endommage pas les intestins et qu'il n'y a aucun risque de déversement de leur contenu.
5. Insérez deux doigts dans cette incision, le plus simple étant d'utiliser le majeur et l'index, saisissez délicatement tous les organes à l'exception des intestins et retirez-les.
6. Ensuite, il est nécessaire de pratiquer une incision autour de l'anus et de faire sortir les intestins par cette incision.

Comment découper une carcasse de faisan pour la cuisiner ?

La méthode la plus traditionnelle pour cuisiner le gibier consiste à le rôtir entier au four. Cependant, il existe d'autres recettes culinaires qui impliquent de découper la carcasse en morceaux.

La procédure pour découper un faisan en morceaux est similaire à celle utilisée pour la volaille. Suivez ces instructions étape par étape :

1. Coupez la tête.
2. Coupez la partie inférieure des pattes au niveau de l'articulation, jusqu'au tissu musculaire.
3. Séparer le cou de la carcasse.
4. Retournez l'oiseau sur le dos, saisissez-le par la cuisse et pratiquez une incision au-dessus de l'articulation, profondément jusqu'à l'os.
5. Séparez les cuisses de la carcasse une à une. Les faisans étant assez gros, il vous faudra peut-être couper chaque cuisse en deux. Pour ce faire proprement, utilisez un couteau placé sur l'articulation et appliquez une pression ferme. Veillez à ne pas fendre l'os ; coupez précisément le long de l'articulation.
6. Repérez l'articulation où l'aile rejoint le corps et séparez l'aile du corps principal en faisant glisser la lame du couteau le long de cette articulation. Pour plus de facilité, soutenez l'aile avec votre main.
7. Placez le couteau au milieu de la carcasse, faites deux incisions parallèles de part et d'autre de la colonne vertébrale et séparez la partie arrière du sternum.
8. Détacher le filet du bréchet si nécessaire.

La vidéo ci-dessous montre comment retirer rapidement le filet d'une carcasse :

Lors de la découpe de la carcasse, il convient d'accorder une attention particulière aux os tubulaires. En effet, chez le faisan, ces os sont fins et fragiles, et produisent donc de nombreux éclats à la coupe.

Pour éviter cela, n'utilisez pas d'ustensiles de cuisine ; utilisez uniquement un couteau. Coupez avec précaution afin de ne pas abîmer les os et de ne pas risquer de gâcher le plat. La préparation de la carcasse est terminée ; vous pouvez passer directement à la cuisson au four.

Avant de commencer, les pattes et les ailes sont attachées à la volaille. Généralement, on la couche sur le dos, on passe une ficelle à travers le jambon, le bréchet et l'autre jambon, puis on noue les extrémités libres de la ficelle ensemble pour maintenir les ailes.

Si vous ne prévoyez pas de cuisiner un faisan de façon traditionnelle, c'est-à-dire entier au four, il est judicieux de gagner beaucoup de temps en éliminant complètement l'étape consistant à retirer les grandes plumes et le duvet de la carcasse, et en retirant simplement la peau.

Il est important de noter que cette méthode permet également d'éliminer les dépôts de graisse de la volaille. La procédure est très simple : saisissez la peau autour du cou et tirez-la vers les cuisses. La peau est douce et délicate, et se détache facilement. Ne vous inquiétez pas si elle se déchire pendant l'opération ; il est important de la conserver intacte uniquement si vous rôtissez la volaille entière.

La vidéo ci-dessous montre comment procéder :

En enfreignant grossièrement l'algorithme et la séquence d'actions, par précipitation excessive ou par négligence dans la manipulation, vous risquez de rendre un mets exquis et coûteux totalement impropre à la consommation.

Foire aux questions