La viande de pintade est un produit alimentaire sain, idéal pour la préparation de plats originaux.

La pintade est un oiseau africain arrivé en Europe dès l'Antiquité. Sa chair, qui rappelle celle du gibier, s'est rapidement imposée sur les tables des gourmets européens. Moins grasse que le poulet, elle surpasse largement les autres volailles en protéines, acides aminés, vitamines et oligo-éléments, ce qui en fait un aliment adapté aux enfants, aux malades, aux femmes enceintes et aux personnes âgées.

Types de viande

Les pintades sont étroitement apparentées aux cailles, aux dindes et aux poulets, qui appartiennent tous à la famille des pintadacées. Elles ont été introduites en Europe depuis l'Afrique australe et occidentale. La pintade, et par conséquent sa chair, peut être :

• SauvageOn le trouve généralement en Afrique, son berceau historique. Les oiseaux sauvages sont souvent chassés.
• Fait maison ou classiqueElle est élevée en Europe et dans les pays de la CEI, dans des élevages modernes. C'est ce type de viande que vous trouverez sur les étals des boucheries.

Il existe différentes races de pintades à l'état sauvage, mais les éleveurs se consacrent activement à l'élevage de plusieurs d'entre elles : la pintade tachetée grise, la pintade crème, la pintade blanche de la Volga, la pintade de Zagorsk et la pintade à poitrine blanche.

Apparence et goût

Pour identifier la carcasse d'une pintade, il faut savoir à quoi elle ressemble. Voici les principales caractéristiques :

• PoidsLes volailles sont généralement abattues entre 3 et 5 mois, et pèsent alors environ 1,5 kg. Bien sûr, plus la volaille est âgée, plus sa carcasse paraît dodue.
• PeauLa peau de la pintade est très fine, laissant apparaître la chair rouge et donnant à la carcasse une apparence brune. Elle est également plus foncée que celle du poulet car elle contient une grande quantité de myoglobine, une protéine dont la structure et la fonction sont similaires à celles de l'hémoglobine.
• CouleurLa chair présente une teinte bleutée, mais cela est sans gravité, car cette couleur est due à sa faible teneur en matières grasses. Le filet de pintade contient une quantité importante d'hémoglobine, ce qui explique sa couleur brune. Après cuisson, la chair s'éclaircit et devient presque blanche.
• OsLa pintade a moins d'os que le poulet. Elle est aussi plus petite, ce qui donne à sa carcasse une apparence plutôt menue.

La pintade a un goût plus proche du faisan ou du gibier que du poulet, car elle contient moins de liquide (seulement 74,4 g pour 100 g) et est plus riche en fibres. Elle est également moins grasse que le poulet, avec 2,7 g de matières grasses pour 100 g, contre 8,8 g pour le poulet.

Valeur nutritionnelle et composition chimique

La viande de pintade est appréciée pour sa richesse en protéines et sa faible teneur en matières grasses. Le tableau ci-dessous présente les valeurs nutritionnelles du produit :

Ainsi, un morceau de viande de 100 grammes ne contient que 110 kcal. À titre de comparaison, le poulet contient 170 kcal pour 100 grammes.

La viande de pintade est également appréciée pour sa riche composition chimique, que nous examinerons plus en détail.

Vitamines

La viande de pintade détient en fait un record pour sa teneur en vitamines B hydrosolubles :

• B1 (thiamine)Favorise le développement et la croissance humains, participe activement aux processus métaboliques.
• B2 (riboflavine)Elle joue un rôle dans le métabolisme, contribue à abaisser le taux de glycémie et améliore l'état de la peau.
• B5 (acide pantothénique)Elle intervient dans le métabolisme des glucides et des graisses, ainsi que dans les processus hormonaux.
• B6 (pyridoxine)Il participe à la synthèse des substances, soutient le système nerveux et active l'activité cérébrale.
• B9 (acide folique)Il participe à la synthèse des cellules et des acides aminés. Cet acide est particulièrement bénéfique pour les femmes enceintes.
• B12 (cobalamine)Elle influence la composition sanguine, améliore l'état de la peau et soutient les systèmes immunitaire et nerveux.

Outre les vitamines B, la viande est également riche en vitamines A, C et PP, ce qui lui confère les propriétés suivantes :

• possède un effet antioxydant ;
• Améliore l'état des cheveux et de la peau ;
• abaisse le taux de cholestérol et renforce les vaisseaux sanguins ;
• renforce les défenses de l'organisme.

Acides aminés

Des scientifiques ont découvert que le blanc de volaille contient 95 % des acides aminés essentiels au bon fonctionnement de l'organisme humain. À titre de comparaison, les muscles pectoraux du poulet de chair en contiennent moins : 82 %.

Les acides aminés contenus dans la viande de pintade comprennent :

• ValinElle participe à la synthèse tissulaire et au maintien de la force musculaire, fournissant à l'organisme énergie vitale et sérotonine, l'hormone du bien-être. La valine protège également la gaine de myéline des fibres nerveuses du cerveau et de la moelle épinière. De ce fait, cet acide aminé ralentit significativement la progression de la sclérose en plaques.
• HistidineIl s'agit d'une substance essentielle qui favorise la régénération cellulaire et la formation de composés bénéfiques responsables des réactions allergiques.
• ThréonineIl favorise le bon fonctionnement du foie, du cœur et du système vasculaire, et renforce le système immunitaire, les ligaments et les muscles. Associé à d'autres acides aminés, il participe à la formation des protéines.
• PhénylalanineElle possède des propriétés analgésiques. Elle agit en synergie avec d'autres substances, contribuant ainsi à lutter contre la dépression. La phénylalanine réduit également l'appétit, ce qui la rend particulièrement bénéfique pour les personnes souhaitant perdre du poids.
• IsoleucineUn acide aminé essentiel au métabolisme énergétique.

oligo-éléments

La viande de volaille contient un grand nombre de micro-éléments, parmi lesquels les plus importants sont :

• potassium;
• calcium;
• magnésium;
• sodium;
• soufre;
• fer;
• phosphore.

Grâce à sa composition, ce produit est bénéfique pour l'ensemble du corps. Une consommation régulière améliorera significativement la santé du système cardiovasculaire, de la peau, des os et des cheveux.

La poitrine de pintade contient la plus grande quantité de nutriments.

À qui cela est-il utile ?

La viande de pintade est un aliment diététique, et peut donc être intégrée au régime des personnes souhaitant perdre du poids. De plus, le régime Dukan, très répandu, propose de nombreux plats à base de cette viande.

De plus, c'est un produit particulièrement utile pour les catégories de personnes suivantes :

• femmes enceintes et mères allaitantes ;
• enfants (peut être servi comme premier plat de viande) ;
• personnes âgées;
• personnes allergiques (la viande de pintade est considérée comme un produit hypoallergénique) ;
• souffrant d'une carence en vitamines ;
• en réadaptation après une maladie grave ou une intervention chirurgicale ;
• patients atteints d'anémie ou de rhume ;
• souffrant de pathologies ou de troubles du système nerveux central ;
• souffrant de problèmes gastro-intestinaux et de troubles métaboliques ;
• subir un effort physique intense ;
• Je me sens psychologiquement épuisée.

La viande de pintade est également recommandée aux personnes soucieuses de leur santé, car elle possède des propriétés préventives et contribue à prévenir les maladies cardiovasculaires. Elle améliore aussi la vision et la qualité de la peau, soulage la fatigue et stimule le métabolisme.

Risques et contre-indications

La viande de pintade est un produit précieux et sans danger pour l'homme, car elle ne contient aucune substance nocive. Cependant, il est important de comprendre qu'il s'agit d'un produit riche en protéines et qu'il ne faut pas en consommer en excès, car cela peut surcharger l'estomac et entraîner les symptômes désagréables suivants :

• une sensation de trop manger et de lourdeur dans l'abdomen ;
• trouble du système digestif ;
• nausée.

Quant aux contre-indications, la seule qui s'applique est l'intolérance individuelle aux composants contenus dans la viande.

Utilisations culinaires

Les pintades âgées de 3 à 5 mois sont abattues pour leur viande. La chair des pintades plus âgées est moins tendre. Une pintade de cet âge pèse au moins un kilogramme. Ce type de pintade est idéal pour la cuisson. On peut la faire rôtir dans son jus, la mijoter, la fumer ou la faire bouillir pour préparer des soupes.

Les Grecs préfèrent servir la pintade mijotée avec des tomates ou des olives, ou encore avec une sauce tomate épicée, moyennement épicée. Les Italiens, quant à eux, préfèrent la cuisiner entière, farcie d'herbes, de fromage frais et de jambon. Un morceau de viande se marie parfaitement avec des herbes hachées. La chair de pintade hachée est idéale pour préparer des escalopes, des côtelettes et des boulettes.

Pour les amateurs de gastronomie, essayez le filet de pintade sauce citron-romarin. Pour une touche d'exotisme, agrémentez-le d'épices orientales (cannelle de Chine et cannelle de Provence).

La chair de pintade ne convient pas à la mise en conserve. Son goût sera moins riche, car elle est moins grasse que celle du poulet.

Pour cuisiner la pintade, n'oubliez pas qu'elle est plus ferme et plus dense que le poulet. Pour que cela n'altère pas la qualité de votre plat, voici quelques conseils :

• Après avoir acheté de la volaille crue, conservez-la au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 jours afin que sa saveur soit plus prononcée ;
• Quelques heures avant la cuisson, veillez à faire tremper la viande dans de l'eau salée additionnée de jus de citron afin qu'elle devienne plus tendre et cuise mieux ;
• Si la viande est destinée à être frite ou mijotée, au lieu de la faire tremper, faites-la simplement bouillir (cela la rendra plus tendre, et le bouillon obtenu pourra être utilisé pour faire de la soupe).

On peut remplacer le poulet par de la pintade dans le plat géorgien Chakhokhbili. La recette est présentée dans la vidéo ci-dessous :

Comment choisir et stocker ?

Pour acheter un produit sain et de qualité, tenez compte de quelques recommandations simples :

• Les pintades doivent avoir un plumage foncé. Si l'oiseau est clair, il s'agit probablement d'un hybride et il est déconseillé de l'acheter.
• Si la viande est d'excellente qualité et très fraîche, l'empreinte digitale disparaîtra rapidement après une pression. En revanche, si une marque persiste, il est probable que la viande ne soit pas très fraîche et qu'elle ne soit pas propre à la consommation.
• La carcasse doit peser environ 1,5 kg. Cela signifie que la volaille a été abattue pour sa viande à l'âge de 5 à 6 mois. Les volailles plus âgées sont plus dodues, mais leur chair est aussi beaucoup plus dure.
• Si la carcasse est vendue congelée avec des glaçons, cela ne vaut pas la peine de l'acheter, car il faudra payer un supplément pour l'eau.

Une fois que vous avez acheté de la viande fraîche et de qualité, il est important de bien la conserver avant la cuisson afin de préserver ses qualités nutritionnelles. Voici quelques conseils à suivre :

• Si la viande doit être conservée pendant 1 à 2 jours maximum, elle peut être placée dans un récipient sous vide et stockée sur l'étagère inférieure du réfrigérateur à une température de 0 à 10 °C.
• Si la carcasse doit être conservée plus de deux jours, elle doit être placée au congélateur, après avoir été transférée dans un contenant sous vide. Sous cette forme, elle se conservera environ trois mois, mais jusqu'à six mois est acceptable.

Il ne faut pas conserver une carcasse crue plus longtemps que la période de conservation optimale, sinon elle risque de se détériorer.

Prix

La viande de pintade est nettement plus chère que le poulet ou même la dinde. Selon le fournisseur et la qualité du produit, le prix au kilogramme peut être deux, voire trois fois supérieur à celui du poulet.

Il est important de noter que le prix exact dépendra du lieu d'achat : particulier ou fournisseur agréé fournissant des documents certifiant la qualité du produit. Bien que la viande certifiée soit plus chère, il est préférable de ne pas lésiner sur ce point, surtout si elle est destinée à un enfant, une femme enceinte ou une personne souffrant de problèmes de santé.

Vidéo : Abattage et préparation des pintades

Dans la vidéo suivante, un agriculteur amateur abat plusieurs pintades grises tachetées pour des tests, pèse leurs carcasses avant et après éviscération, puis fait mijoter les oiseaux avec du sel et du poivre à feu doux :

La chair de pintade est saine, nutritive et délicieuse. C'est un aliment qui peut s'intégrer à l'alimentation de toute personne soucieuse de son bien-être. Elle apporte à l'organisme des nutriments essentiels, contribue au maintien de la force physique et favorise le bien-être mental. De plus, sa saveur, proche de celle du gibier, la rend idéale pour la préparation de plats savoureux et originaux.

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