J'en ai déjà brièvement parlé, Qu'est-ce que le houblon ?, comment il est utilisé dans le potager et le vergerEt maintenant, je vais vous parler de sa composition. D'ailleurs, vous pouvez lire sur ses avantages et ses inconvénients. iciLe houblon ressemble à ceci :
Voici ce qui pousse dans notre jardin. La plante contient environ 15 % de protéines, 18 à 25 % de substances amères, 8 % de minéraux, 4 % de tanins, 1 % d'huile de houblon, 3 % d'huiles essentielles, etc. Elle contient également des oligo-éléments, des vitamines, des flavonoïdes, divers acides et autres nutriments. Mais comme le houblon est surtout utilisé pour brasser de la bière, y compris à la maison, je vais aborder l'influence de certaines substances sur ce processus, ce qui vous permettra de comprendre pourquoi le houblon donne une bière si savoureuse et si saine.
Éléments amers
Il existe des résines molles, des résines dures et des résines semi-molles. Les résines dures sont inutiles pour la bière, mais les autres influencent son goût, notamment son amertume. Ainsi, plus la quantité de ces résines amères est importante (et cela dépend de la variété de houblon), plus la bière sera amère.
D'autres caractéristiques entrent en jeu : ces résines possèdent des propriétés bactériostatiques, qui déterminent la durée de la mousse. Et là, l'effet est le même qu'avec l'amertume : plus il y a de résines, meilleure est la mousse.
D'ailleurs, c'est l'ébullition qui transforme les composés insolubles en composés solubles, ce qui confère à la bière son amertume et sa véritable saveur. Par conséquent, je déconseille fortement d'utiliser des recettes qui prétendent brasser de la bière sans ébullition (et on en trouve des tas sur internet de nos jours). Ignorez ces articles et témoignages : vous n'y arriverez pas !
huile de houblon
Un autre composant essentiel à la production d'une bière de qualité, et surtout d'une bière alcoolisée, est l'huile. Cette huile se trouve uniquement dans les grains de lipuline, qui sont contenus dans ces cônes :
J'ai été surpris d'apprendre que l'huile de houblon contient environ 250 huiles essentielles. Pour moi, c'est énorme pour une seule plante. L'huile de houblon renferme des composés oxygénés et carbonés, des terpènes, des humulènes, des myrcènes et d'autres composés qui influencent l'arôme et la saveur de la boisson. Si les cônes de houblon sont frais ou correctement conservés, vous obtiendrez assurément une saveur et un arôme agréables.
Mais lorsque les règles de conservation des cônes ne sont pas respectées, la bière peut avoir un goût d'ail, de moisi, de valériane et de moisissure, en raison de l'oxydation.
Polyphénols
Ce sont des tanins, qui influent sur la couleur et la viscosité de la bière. Si vous la faites bouillir plus longtemps que recommandé, sa couleur s'assombrira. Cependant, cela augmentera également sa viscosité et son amertume, car les tanins se lient à d'autres composants. Évitez de trop la cuire : elle sera immangeable !
Écureuils
Beaucoup pensent que les protéines influencent le goût et la mousse d'une boisson. Je vais démystifier cette idée reçue : les protéines végétales sont abondantes, mais la fermentation réduit considérablement leur teneur dans le produit fini. Il n'en reste pas plus de 30 à 40 % (au mieux). En revanche, les glucides sont conservés, ce qui explique pourquoi la bière est considérée comme riche en calories.
Voici les principaux aspects qui vous aideront à éviter les erreurs lors du brassage de votre bière maison.