Recette de champignons marinés : « Rapide et facile ! »

En automne, j'adore la cueillette de champignons. C'est comme cette blague : « Je n'arrive pas à me décider : est-ce que je préfère la cueillette de champignons ou simplement me promener lentement en forêt avec un couteau à la main ? »

Vous pouvez faire bouillir, frire ou sécher les champignons que vous avez cueillis (et les utiliser ensuite pour des soupes). Une amie adore préparer du pâté de champignons… c'est délicieux, mais je n'en ai pas encore fait moi-même, même si j'ai la recette.

Je préfère faire mariner les jeunes champignons, faire revenir le reste avec des pommes de terre (miam !) et les congeler pour plus tard. Quand je n'ai pas de chance et que je n'en ai pas cueilli beaucoup, j'en fais une soupe et j'en garde pour des juliennes (filet de poulet aux champignons, cuit au four dans une sauce à la crème fraîche sous une croûte de fromage). Mais aujourd'hui, j'aimerais partager avec vous une recette éprouvée de champignons marinés, prêts à déguster le lendemain.

Nul besoin d'aller cueillir des champignons pour savourer ce délice. Mes collègues me demandent souvent d'apporter « mes champignons signature » ​​à leur prochain repas de fête, alors je fais aussi mariner des champignons de Paris achetés en magasin.

Il vaut mieux prendre des petits champignons, car beaucoup tiendront dans le bocal et ils seront plus présentables.

Recette de champignons marinés

Je vais décrire toutes les actions étape par étape :

1. Nettoyez les champignons. Le fils d'un ami est revenu un jour d'un séjour à l'étranger, où il avait travaillé comme commis de cuisine dans un bon restaurant, et m'a confié une astuce géniale pour laver rapidement les petits champignons. J'ai suivi son conseil et j'ai été ravi du résultat.

Prenez les champignons, placez-les dans un saladier, saupoudrez-les de farine (qui agit comme un nettoyant naturel), puis versez de l'eau dessus (vous pouvez remplir le saladier à ras bord et remuer vigoureusement à la main, ou bien ajouter un peu d'eau et frotter les champignons avec de la farine humide pour enlever les impuretés). Rincez-les ensuite à l'eau courante, et voilà ! Ils sont propres.

Laver ou peler individuellement ces petits champignons, même en grande quantité, est assez coûteux. Je trouve la méthode décrite la plus rapide et la plus efficace, et une poignée de farine ne coûte presque rien. Les gros champignons (mûrs, ouverts ou vieux) sont mieux pelés au couteau, en retirant la fine peau. Il est déconseillé de les laver car leur chair très poreuse absorbe l'eau comme une éponge. Les champignons d'apparence propre peuvent être rapidement rincés à l'eau courante, essuyés avec un essuie-tout ou brossés.

2. Préparez la marinade. Pour 1 kg de champignons nous prenons :

• 100 ml d'eau ;
• 100 ml d'huile de tournesol (vous pouvez en utiliser moins si vous le souhaitez, par exemple 80 ml, ou décider vous-même de la quantité nécessaire) ;
• 4 cuillères à soupe de vinaigre à 9 % (vous pouvez en utiliser 2 à 3 cuillères à soupe ou moins, c'est à votre convenance... certains n'en mettent que 1 ou 2, d'autres utilisent du vinaigre de cidre à la place du vinaigre blanc (les mêmes 3 à 4 cuillères à soupe), d'autres encore remplacent le vinaigre par du jus de citron frais... Je suis la recette à la lettre car j'aime le goût de cette marinade en particulier, et j'utilise du vinaigre blanc ordinaire car on ne peut pas vérifier la qualité du vinaigre de cidre du commerce, et je n'ai pas encore envie de le faire moi-même) ;
• 2 cuillères à café de sucre (vous pouvez en mettre moins si vous préférez, par exemple 1 cuillère à café, et certaines personnes n'en mettent pas du tout... c'est une question de goût) ;
• 2 cuillères à café de sel (j’ai vu une version avec de la sauce soja, mais je ne l’ai pas cuisinée de cette façon) ;
• 4 gousses d’ail, finement émincées (vous pouvez les omettre si vous n’aimez pas ça) ;
• 13 à 15 grains de poivre noir ;
• 4 feuilles de laurier (ou 2-3, selon votre préférence).

Si vous aimez les clous de girofle, vous pouvez en ajouter selon votre goût (personnellement, je n'en raffole pas, et la recette originale n'en prévoyait pas). J'ai ajouté de la moutarde de Dijon. Mes amis ont ajouté des rondelles d'oignon et des carottes râpées, et c'était délicieux aussi. Ils ont dit qu'ils mettraient un peu plus de piment la prochaine fois.

3. Versez la marinade sur les champignons et placez-les sur le feu. Laissez mijoter 5 à 7 minutes après ébullition (10 à 15 minutes maximum si vous craignez qu'ils ne soient pas assez cuits). Les champignons vont rendre leur eau et le liquide va augmenter.

4. Versez les champignons dans des bocaux et fermez-les hermétiquement. Laissez-les tiédir puis mettez-les au réfrigérateur. Ils seront prêts à être consommés le lendemain ; certains les dégustent même tièdes, à la cuillère, après seulement quelques heures.

Voici ce que j'ai préparé à partir de ce que j'ai recueilli. Champignons des champs:

Dans ce dernier cas, il y avait des champignons de toutes tailles, alors je les ai hachés. Comme les chapeaux avaient déjà des lamelles foncées (ce sont des champignons plus âgés, pas seulement des jeunes pousses), la saumure était moins claire et plus foncée, mais cela n'a pas altéré le goût.

On dit que même les champignons flétris foncent à la cuisson, surtout si la recette est modifiée et que l'on utilise moins de vinaigre. Par conséquent, en cas de doute sur la fraîcheur des champignons, il est conseillé de les faire bouillir 5 minutes dans de l'eau citronnée (2 cuillères à café d'acide citrique par kg de champignons). La marinade se prépare séparément. Ensuite, on égoutte l'eau citronnée, puis on recouvre les champignons de marinade chaude et on laisse cuire encore 5 à 7 minutes.

J'utilise des couvercles ordinaires, sans les enrouler, car cette recette est destinée à la préparation des champignons pour le prochain festin. Je n'ai pas encore testé la conservation hivernale avec cette méthode, je ne peux donc pas la recommander pour une conservation à long terme. Voilà, c'est tout ! Rapide et facile !

À qui la consommation de champignons marinés est-elle déconseillée ?

• Les personnes présentant des symptômes ou des maladies diagnostiquées du système gastro-intestinal, du foie et des reins, ainsi que celles souffrant de maladies systémiques. Les personnes ayant des problèmes de santé doivent toujours suivre scrupuleusement un régime thérapeutique, sans exception (et la liste noire comprend non seulement les champignons et les cornichons, mais aussi les aliments salés, fumés, frits, gras, à base de farine, ainsi que certains légumes et fruits, par exemple ceux ayant un index glycémique élevé, etc.).
• Femmes enceintes et enfants de moins de 12 ans. Il est fortement déconseillé de donner des champignons aux enfants de moins de 2 ans, car ils sont difficiles à digérer. De 2 à 5 ans, on peut donner des champignons de Paris achetés en magasin, cuits à l'eau, en petites quantités, ou encore les transformer en pâté ou en sauce (mais pas plus d'une à deux fois par mois !). De 7 à 12 ans, on peut consommer des champignons sauvages (c'est-à-dire non cultivés), mais uniquement cuits à l'eau. À partir de 12 ans, tous les champignons comestibles peuvent être consommés (cuits à l'eau, marinés ou frits), explique la thérapeute E. Kiseleva (Voronej).

Ne négligez pas ces avertissements !