L'automne est une saison privilégiée pour la cueillette de champignons. En septembre et octobre, je recherche des russules, des lactaires délicieux et des champignons de Paris. Cet article sera consacré à ces derniers.
Description des champignons de champ
Elles poussent dans les prairies, les champs, et même dans les parcs urbains ou le long des routes. Toutefois, la cueillette de champignons en ville, surtout en bordure de route, est déconseillée car ces milieux accumulent des métaux lourds et des toxines.
Le champignon de Paris est un champignon à chapeau épais et charnu. Initialement blanc, sphérique et aux bords incurvés, il s'ouvre et s'étale à maturité. Au toucher, le chapeau est soyeux et agréable. Il peut atteindre 20 cm de diamètre (par curiosité, je l'ai mesuré avec un mètre ruban).
Admirez ces beautés que j'ai réussi à collectionner :
Les lamelles sous le chapeau sont initialement blanches, puis foncent progressivement à mesure que le champignon mûrit. Les lamelles de l'amanite phalloïde sont toujours blanches ; par conséquent, si vous voyez un champignon mûr ressemblant à un champignon de Paris mais dont les lamelles sont blanches ou jaunâtres, il ne s'agit probablement pas d'un champignon de Paris !* Les lamelles des champignons de Paris mûrs sont toujours foncées : roses, brunes (avec des reflets violets ou chocolat), et parfois même presque noires.
Il existe une exception : le champignon blanc, qui conserve ses lamelles blanches. Cependant, comme il peut facilement être confondu avec un champignon vénéneux, il est déconseillé de cueillir des champignons à lamelles blanches à l’âge adulte !
Le pied du champignon est blanc, cylindrique et s'épaissit vers le bas. Mais le champignon de Paris n'a pas de volve à la base de son pied ! L'amanite phalloïde, elle, en possède une (voir la photo ci-dessous… voyez-vous ce sac près du sol ? Un champignon de Paris ne devrait pas en avoir !).
La chair du chapeau d'un jeune champignon est ferme (elle s'attendrit avec l'âge). Pressée ou cassée, elle prend une teinte légèrement jaune ou rouge. Son goût est doux et rappelle la noisette. Son arôme est aromatique, typique du champignon, avec des notes d'amande (surtout chez les jeunes champignons). La chair du pied est fibreuse et assez grossière.
Des sosies toxiques et non comestibles du champignon de Paris
Le faux champignon sosie est champignon à peau jaunePrincipales caractéristiques distinctives :
- le bouchon devient jaune vif lorsqu'on appuie dessus ou qu'on le casse ;
- La pulpe dégage une odeur particulière, presque pharmaceutique (qui rappelle la gouache… sentez-la, vous comprendrez et vous vous en souviendrez). Cette odeur s'intensifie à la cuisson.
Les livres indiquent que les champignons de Paris à peau jaune sont toxiques, mais j'ai connu des gens qui, par inexpérience, les ont cueillis mélangés à des champignons de Paris classiques, les ont cuisinés et les ont mangés. L'odeur de cuisson était peu perceptible car il n'y en avait pas beaucoup dans le panier (peut-être juste quelques-uns), mais ils étaient assurément immangeables et faciles à distinguer.
Un champignon vénéneux qui peut également être confondu avec le champignon de Paris est coiffe mortuaire.
Guide étape par étape pour identifier les champignons comestibles
1. Imaginons un groupe de champignons. On trouve un champignon adulte à chapeau ouvert. La couleur de ses lamelles nous intéresse : foncées ? OK ; blanches ? On passe à autre chose.
Si vous trouvez un petit champignon solitaire à lamelles blanches, ne le touchez pas. Il y a de fortes chances que vous ayez cueilli une amanite phalloïde. Cherchez plutôt un groupe de champignons ; vous les identifierez plus facilement.
2. Vérifiez la présence d'une volve (semblable à un sac) sur le pied, juste sous la surface du sol. Si ce n'est pas le cas, tout va bien. En revanche, si vous en voyez une, ne touchez surtout pas aux champignons ; il s'agit très probablement d'amanite phalloïde.
3. Observez la coupe sur la tige. Si elle devient rose, c'est normal (photo 1) :
Ou bien elle jaunit légèrement (elle prend une teinte ocre, comme sur la photo 2) - c'est également acceptable :
Elle devient jaune vif (cela se produit assez rapidement, vous n'aurez pas à attendre longtemps) – jetez-la et lavez-vous les mains :
En général, il n'est même pas nécessaire de couper le champignon, car tout contact avec le faux-champignon le fera se couvrir de taches jaune vif. Donc, si vous remarquez cela immédiatement, passez votre chemin et n'y touchez pas.
4. Si les champignons dégagent une odeur particulière ou désagréable pendant la cuisson, jetez-les sans hésiter. Vous avez probablement cueilli des champignons en double, non comestibles.
Voilà tous mes conseils pour aujourd'hui. Les champignons de Paris continuent de donner des fruits jusqu'à l'arrivée du froid automnal. Alors, si vous lisez ceci pendant les beaux jours, dépêchez-vous de cueillir ces délicieux champignons et de les conserver pour l'hiver. Les champignons marinés sont particulièrement parfaits pour le repas du Nouvel An. Je vous les recommande vivement !