J'ai déjà écrit, Qu'est-ce que le kombucha ? Et ses bienfaits pour le corps humain. Venons-en maintenant au plus important : comment le cultiver. Il existe d’innombrables recettes, mais je ne partage ici que celles que j’ai personnellement testées. D’ailleurs, après avoir parcouru internet, j’ai essayé de maîtriser de nouvelles recettes de kombucha, mais la plupart se sont révélées totalement inefficaces : soit la fermentation ne se produit pas, soit le goût est immonde…
Activités préparatoires
Vous savez, j'aime tout faire à l'avance, tout préparer. Je fais pareil avec le kombucha. D'abord, je lave soigneusement les bocaux de 3 litres. J'utilise toujours du liquide vaisselle, je les rince abondamment à l'eau courante, puis je verse de l'eau bouillante dessus.
Je vais vous expliquer pourquoi c'est nécessaire : pour éviter que des bactéries indésirables ne restent dans le récipient, ce qui gâcherait tout le kvas. Je stérilise également les autres ustensiles : la passoire, l'entonnoir, la cuillère…
Procédé de cuisson avec des champignons fermentés
Si vous avez la chance d'avoir une bouture de kombucha, sa culture sera rapide. Mais il faut savoir comment préparer le levain. Je vais vous expliquer, forte de plusieurs années d'expérience :
- Faire bouillir 3 litres d'eau.
- Ajoutez 300 g de thé noir. J'utilise toujours du thé en vrac. D'une part, je vois ce que j'ajoute, et d'autre part, c'est plus facile à filtrer (inutile de tapisser la passoire de gaze).
- Ajoutez du sucre. J'en utilise entre 90 et 180 grammes pour 3 litres d'eau. À vous de voir : plus vous en ajoutez, plus le kvas sera sucré et meilleure sera la fermentation. Dissolvez le sucre parfaitement, car aucune particule ne doit entrer en contact avec le champignon (il pourrait mourir).
- Laisser infuser jusqu'à refroidissement, filtrer et verser dans un bocal de 3 litres.
- Placez le projecteur.
- Recouvrir d'une gaze propre. Je la plie généralement en quatre épaisseurs ; ainsi, même les plus petits moucherons ne peuvent pas entrer.
- Fixez un élastique au goulot du bocal pour empêcher la gaze de glisser. Ne fermez jamais le bocal avec un couvercle, car le champignon est un organisme vivant et a besoin de respirer.
Cela devrait ressembler à ceci, comme sur ma photo :
Ensuite, je place notre levain sur le rebord de la fenêtre, de préférence dans la cuisine. Le champignon a besoin de lumière et de chaleur. Le kvas sera prêt en une à deux semaines. La durée dépend de la quantité de sucre et des conditions de culture, que j'ai décrites en détail.
Recette aux feuilles de thé
Cette recette ne nécessite pas l'utilisation de pousses de champignons. Il n'est pas toujours facile de trouver des voisins ou des amis qui cultivent du kombucha. Lors d'un déménagement, j'ai dû donner mes champignons à un voisin, car transporter un bocal ouvert n'aurait pas été convenable.
J'ai commencé à chercher des informations sur la fabrication du kombucha sans germe. J'ai trouvé des tonnes de conseils, mais je n'y suis parvenue qu'à ma sixième tentative (et pourtant, j'ai de l'expérience dans la culture de ce champignon !).
Je suis heureux de partager la recette la plus éprouvée et la plus précise :
- Dans ce cas, je prépare les bocaux d'une manière particulière : je les lave non pas avec du liquide vaisselle, mais avec du bicarbonate de soude, puis je les stérilise. Concrètement, je verse de l'eau bouillante dans un récipient sec, je le couvre d'un couvercle (j'utilise un couvercle à fermeture hermétique) et je le laisse reposer 10 minutes.
Pourquoi précisément de cette manière, me demanderez-vous ? Parce que cela détruit les bactéries indésirables qui, autrement, interféreraient avec la fermentation et, en général, avec le développement des champignons. - Je fais bouillir un litre et demi d'eau dans une casserole. J'y ajoute environ cinq cuillères à soupe de thé (pas plus). D'ailleurs, j'ai aussi essayé avec du thé vert ; c'est intéressant. Mais je préfère soit le thé noir pur, soit un mélange avec du thé vert (j'utilise trois parts de thé noir pour une part de thé vert).
- Par ailleurs, je fais bouillir 200 ml d'eau et j'y ajoute 5 à 7 cuillères à soupe de sucre. Je le dissous complètement et je verse le mélange sur les feuilles de thé.
- Maintenant, je filtre le tout et je le verse dans un bocal stérilisé de 3 litres.
- Comme d'habitude, recouvrez d'une gaze, fixez avec un élastique et placez dans un endroit sombre, pas sur le rebord d'une fenêtre. La température doit être chaude, au minimum entre 24 et 25 degrés Celsius.
- Je le laisse ainsi pendant environ 1 à 1,5 mois (la durée dépend également des conditions).
- Au bout de deux semaines environ, vous remarquerez une odeur de vinaigre provenant du récipient. Ne vous inquiétez pas, c'est normal. Il n'y a rien à faire. L'odeur disparaîtra une fois que le médusomycète, un jeune champignon qui se présente sous la forme d'un film clair, se sera formé.
- Lorsque la pellicule s'épaissit (vous pouvez le sentir en la touchant entre deux doigts, le champignon se trouvant entre eux), retirez-la du bocal et rincez-la à l'eau. L'eau du robinet convient, mais uniquement à température ambiante. En été, vous pouvez l'utiliser directement sous le robinet ; chez nous, l'eau du robinet n'est pas froide à cette période de l'année (et c'est bien dommage !).
- Il vous faut maintenant placer le champignon méduse dans un bocal neuf et parfaitement propre, préparer une autre infusion pour un litre et demi et la remplir à ras bord.
Après cette opération, le champignon ne remontera pas à la surface pendant environ 4 à 7 jours, ce qui est normal. Une fois mûr, il remontera à la surface et commencera à pousser activement.
Les meilleures recettes de kombucha aux herbes
J'utilise surtout cette recette au printemps ou à l'automne, lorsque les carences en vitamines et les poussées de maladies chroniques surviennent. Croyez-moi, l'effet est incroyable. D'ailleurs, vous pouvez utiliser n'importe quelles herbes, mais j'ai personnellement trouvé celles qui me conviennent le mieux et qui me plaisent le plus. L'important est de respecter le dosage pour éviter tout effet indésirable.
Comment faire – étape par étape, spécialement pour vous :
- Préparez un mélange d'herbes. Je prends à parts égales des feuilles de framboisier ou de mûrier, du plantain, achillée, fleurs d'ortie, de bouleau, de fraisier, de tanaisie, de tussilage et de tilleul.
- Je fais infuser environ 2 cuillères à café du mélange dans 2 litres d'eau bouillante.
- J'ajoute 7 cuillères à soupe de sucre.
- Je procède ensuite comme dans le cas précédent.
C'est délicieux et bon pour la santé ! Attention cependant : évitez les ingrédients riches en huiles essentielles, car elles peuvent nuire au champignon responsable de la maladie des méduses. C'est le cas notamment des groseilles, de la sauge, de la camomille, etc.
J'ai encore quelques recettes en réserve : une à base de teinture d'églantier et une autre avec d'autres ingrédients, ainsi que des variantes intéressantes pour varier les saveurs. Portez une attention particulière aux conditions et aux consignes de culture. Je sais par expérience, même depuis mes débuts dans la fabrication de kombucha, quels problèmes peuvent survenir (dont beaucoup entraînent la mort des champignons ou un empoisonnement).