Saindoux de porc maison : découpe, salage, avantages et inconvénients

Le saindoux est produit artisanalement après l'abattage d'un porc selon différentes méthodes. Cependant, peu de gens connaissent les bienfaits de ce produit unique, ainsi que ses inconvénients ; il est donc important de s'y intéresser. Saler, mariner et même fumer le saindoux de diverses manières sont autant de techniques possibles à la maison.

Les avantages et les inconvénients du saindoux

D'un point de vue fonctionnel, le saindoux constitue une réserve nutritive essentielle à tout organisme vivant. Il renferme de nombreuses substances bénéfiques, notamment les vitamines A, E et D, le rétinol, le carotène et le tocophérol. Ses macro- et micro-éléments comprennent le magnésium, le sélénium, le manganèse, le calcium, le phosphore, le sodium, le zinc, le fer, le cuivre et le potassium.

La graisse de porc est principalement composée d'acides gras saturés, c'est-à-dire de triglycérides (acides oléique, palmitique, arachidonique, linolénique et linoléique).

Si l'on parle de valeur nutritionnelle, le saindoux contient :

• 1,4 à 2,9 g de protéines ;
• 5,5 à 7,7 g d'eau ;
• 88-90 g de matières grasses ;
• 0,6-0,7 g de cendres ;
• 0 g de glucides.

La valeur calorique dépend de la forme sous laquelle le produit est consommé. Par exemple, 100 grammes de saindoux salé contiennent environ 800 kcal, 100 grammes de saindoux fumé environ 900 kcal et 100 grammes de saindoux bouilli seulement 500 kcal.

Grâce à sa composition riche, la graisse de porc possède également des vertus thérapeutiques pour l'organisme, ce qui explique son utilisation pour traiter divers problèmes de santé. Parmi ses propriétés bénéfiques, on peut citer :

• Les acides qu'ils contiennent servent de constituants essentiels au niveau cellulaire. Ils participent à la synthèse hormonale et au métabolisme, notamment celui du cholestérol. Les triglycérides favorisent l'élimination des toxines et renforcent le système immunitaire.
  L'acide arachidonique est un acide gras oméga-6 bénéfique, qui a un effet positif sur le muscle cardiaque. Les médecins recommandent la consommation de saindoux aux personnes souffrant de maladies cardiaques.
• Ce produit contient du sélénium, qui est rapidement et facilement absorbé et agit comme un puissant antioxydant. Le sélénium représente une carence importante en nutriments pour l'organisme humain, et le saindoux peut y remédier.
• Ce produit à base de sébum est capable de nettoyer les vaisseaux sanguins et d'éliminer non seulement les toxines, mais aussi les métaux lourds.
• Il a un effet cholérétique et lipolytique.
• La médecine traditionnelle recommande l'utilisation du saindoux pour traiter les articulations : une tranche coupée peut être appliquée sur la zone affectée ou la contusion pendant plusieurs heures.
• En cas de mal de dents, appliquez du saindoux salé sur les gencives. Il soulage la douleur, réduit l'inflammation et favorise l'évacuation du pus.
• Depuis l'Antiquité, le saindoux est utilisé en cosmétologie – pour la fabrication de crèmes, de masques capillaires, de masques pour les sourcils et les cils, et de rouges à lèvres d'hiver.
• Le saindoux régénère les tissus et les cellules endommagés ; il est couramment consommé après des fractures et même des interventions chirurgicales majeures.
• Les athlètes consomment du saindoux pour développer leur masse musculaire.

Beaucoup pensent que le saindoux fait grossir rapidement. C'est vrai, car il est riche en calories. Mais consommé avec modération, il n'aura pas d'impact négatif sur votre silhouette. Et associé à une activité physique, il peut même contribuer au développement de la masse musculaire.

Le saindoux peut aussi remplacer le beurre lors des grands festins : consommez-en 2 ou 3 tranches avant de boire de l’alcool. La couche qui se forme dans l’estomac empêche l’absorption de l’alcool, évitant ainsi l’ivresse. De plus, l’alcool mélangé aux graisses est absorbé par les intestins et éliminé plus rapidement.

Quelles parties de la carcasse sont utilisées pour le saindoux ?

On trouve de la graisse dans presque toutes les parties du porc, mais dans chaque zone, sa structure et ses autres caractéristiques diffèrent :

• Dos. Le lard dorsal a une consistance uniforme et n'est jamais recouvert de viande. On le divise en deux sous-types : le lard d'épaule, dont les bords sont amincis et la chair relativement ferme, et le lard de longe, avec une épaisse couche de gras qui devient très tendre après salage. Le premier se prête particulièrement bien au fumage ou à la cuisson à l'eau, tandis que le second est un choix plus universel.
• Parois latérales. C'est à cet endroit que la graisse est répartie de façon inégale, avec une fine couche de viande claire. La graisse sur les côtés peut être salée sans restriction, car elle n'absorbe pas le sel en excès.
• Joues. Les joues contiennent une couche de saindoux légèrement brillante et irrégulière. Elles se composent de trois couches : une couche inférieure de gras, une fine couche de viande et une couche supérieure de gras. Il est préférable d'utiliser une méthode de salage à l'eau ; il ne faut pas trop saler, sinon la viande et le gras deviendront durs, trop salés et peu savoureux. La peau est très épaisse.
• Cou. Le porc est tendre, le gras est assez ferme et la couenne épaisse. Il est déconseillé de le saler. Pour attendrir sa texture dense, vous pouvez le fumer à chaud ou le faire bouillir. Attention : le gras du cou cru est très difficile à couper.
• Région lombaire. Aussi appelé jambon, le bacon est très tendre et moelleux, légèrement spongieux sur le dos et légèrement élastique sous la dent. Il peut contenir plusieurs couches de viande, mais la surface est toujours feuilletée. Il se prête à tous types de salaison.
• Partie abdominale. Cette pièce de viande est aussi appelée « podcherevok ». Sa chair est composée de plusieurs couches : de fines tranches de bacon et d'épaisses couches de viande d'un rouge foncé. Compte tenu de la quantité importante de viande, il convient de réduire la teneur en sel de 10 à 15 % par rapport à la recette. Cette pièce est utilisée pour la fabrication de bacon, de prosciutto et de produits similaires.
• Garniture. Ce gras est considéré comme de troisième qualité car il provient de toutes les parties de la carcasse. Il n'est pas idéal pour le salage, car les morceaux ont des textures différentes.

Il y a aussi de la graisse interne, mais elle n'est pas considérée comme du saindoux, car elle sert à fondre la graisse de porc (le résultat est du saindoux). Malgré cela, de nombreux experts la salent également.

Comment dégraisser correctement une carcasse ?

Que le porc soit de race à lard ou à viande, le gras doit être correctement paré après l'abattage. Si l'animal est élevé pour la production de lard, il doit être engraissé selon un programme spécifique permettant d'atteindre une couche de graisse de 10 cm ou plus.

Pour récupérer la viande, retirez le gras à l'aide d'un couteau bien aiguisé après avoir découpé la carcasse en 6 morceaux ou plus. Pour ce faire, procédez comme suit :

1. Nettoyez la carcasse de ses entrailles.
2. Envoyez-la se reposer dans un endroit frais.
3. Après 40 à 45 minutes, découpez la carcasse en deux parties le long de la colonne vertébrale.
4. Découpez immédiatement le filet mignon.
5. À l'aide d'une hache, découpez chaque demi-carcasse en 3 parties : arrière, milieu et avant.
6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez le gras de chaque morceau. Maintenez le gras avec la peau d'une main et retirez-le de la viande de l'autre.

Conservation du saindoux frais

Le saindoux frais ne doit pas être conservé à température ambiante, car il commence à se détériorer en 5 à 6 heures, et encore plus rapidement s'il fait très chaud. Au réfrigérateur, sa durée de conservation est de 3 à 5 jours ; les meilleures options sont donc le salage, la cuisson, le fumage ou la congélation. La congélation permet de conserver le saindoux jusqu'à 4 mois.

Lors de la congélation, suivez ces règles :

• Vous pouvez le congeler en un seul grand morceau ou découpé en portions ;
• Prérincer le saindoux et le sécher soigneusement avec une serviette ;
• Enveloppez chaque morceau dans un sac en plastique, du film alimentaire ou du papier sulfurisé.

Quel type de saindoux convient au salage et au fumage ?

Bien que nous sachions déjà quelles parties du lard conviennent au salage et au fumage, d'autres critères entrent en jeu pour choisir le saindoux destiné à ces usages. En voici quelques-uns :

• Sol. Privilégiez la truie au verrat, surtout s'il n'est pas castré (sa graisse aura un arôme et un goût désagréables). La graisse et la viande de truie sont toujours plus tendres. Pour déterminer l'origine de la graisse, sentez-la : le saindoux de verrat aura un goût d'urée.
  Il arrive aussi que, lorsqu'on le sent normalement, on ne puisse rien sentir, alors il faut le brûler légèrement – ​​l'arôme apparaîtra alors à coup sûr.
• Goût et douceur. Pour cela, essayez une fine tranche. La saveur doit être agréable et la texture tendre (facile à mâcher). Si vous préférez, vous pouvez simplement piquer le bacon avec une brochette en bois ou un couteau.
  Une autre façon de vérifier la dureté est de passer l'ongle sur la surface. Si seule une petite quantité se détache, le saindoux est dur et donc impropre à la conservation.
• Dureté de la croûte. Pour savoir si la peau est douce ou trop dure, il suffit de la toucher.
• Qualité et fraîcheur au toucher. On peut juger de la qualité du saindoux au toucher. Il ne doit pas coller, mais il doit être gras. Autre indicateur : il doit être légèrement humide, sans être glissant.
• Épaisseur. Pour le salage, il est préférable d'acheter du saindoux épais : il est plus savoureux et plus tendre que le saindoux liquide. Il en va de même pour la peau.
• Couleur. Évitez d'acheter du saindoux jaunâtre ou rougeâtre. S'il est jaunâtre ou rougeâtre, il commence à se gâter ; s'il est rougeâtre, cela signifie que le porc a été abattu pendant la période de reproduction ou de manière inappropriée (sans saigner). Le saindoux doit être blanc ou légèrement rosé.
• Poil. Si vous prévoyez de consommer du saindoux avec la peau, choisissez des variétés sans poils pour le salage et le fumage. Parfois, les poils sont invisibles, mais vous pouvez facilement vérifier leur présence : passez votre doigt (de préférence votre ongle) sur la peau dans le sens inverse des poils – vous les sentirez.

Types de salage

Pour que le saindoux salé ou fumé soit savoureux, il est important de bien le saler (même avant le fumage). Il existe de nombreuses méthodes, mais parmi toutes les recettes, deux se distinguent : le salage à sec et le salage humide. Quelle que soit la méthode, retournez régulièrement les morceaux pour assurer un salage uniforme.

Le sel doit être de granulométrie moyenne, car un sel trop gros est mal absorbé par le bacon, et un sel trop fin forme une croûte à la surface.

Une méthode simple de salage à sec

Il s'agit de la méthode de salaison à sec la plus courante. Elle ne nécessite que du sel. Le dosage optimal est de 100 g de sel n° 2 (moulu) pour 1 kg de saindoux. Le poivre noir moulu est le seul ingrédient autorisé.

Règles de salage :

1. Déposez le sel dans un récipient en une couche d'environ 5 mm.
2. Coupez le saindoux. Il y a deux façons de procéder :
   • découper les morceaux à la taille requise ;
   • Incisez les gros morceaux jusqu'à la peau.
3. Versez du sel dans un autre bol. Roulez-y les morceaux de saindoux sur toutes leurs faces. Pour un salage plus rapide, frottez le sel avec vos mains.
4. Déposez des morceaux de saindoux dans un récipient contenant du sel au fond.
5. Saupoudrez généreusement de sel.

On peut laisser le saindoux tel quel ou le lester. S'il est destiné à être salé pour la consommation, il peut être conservé dans le sel jusqu'à 10 jours ; s'il est destiné au fumage, il ne peut être conservé dans le sel que pendant trois jours maximum.

Salage à sec avec des épices

Si vous appréciez les produits savoureux à base de saindoux, utilisez des épices. Le principe du salage reste le même qu'avec la méthode précédente, mais il faut ajouter des épices au sel. La quantité dépend de vos goûts. Vous pouvez utiliser des feuilles de laurier, du paprika, de la coriandre, des clous de girofle, différents piments (y compris le piment rouge fort) et de l'ail.

Porc en saumure

Une méthode simple à l'eau consiste à utiliser de la saumure. Pour 1 kg de saindoux, il vous faudra :

• 10 g d'acide citrique ;
• 1 litre d'eau ;
• 100 g de sel ;
• 5 à 7 grains de poivre noir et 3 à 4 grains de piment de la Jamaïque ;
• 2-3 feuilles de laurier.

Comment cuisiner – instructions étape par étape :

1. Porter l'eau à ébullition.
2. Versez tous les ingrédients.
3. Laissez la saumure refroidir.
4. Versez le saindoux coupé en morceaux.

Le salage dure de 7 à 10 jours. Le saindoux fumé sera juteux.

Porc en saumure

La saumure est une marinade à base de sel. Dans de nombreux pays, elle est préparée de façon naturelle : on saupoudre du saindoux de sel (ou d’épices), on pose un poids très lourd dessus, puis on le retire lorsque la saumure se sépare.

Mais le plus souvent, la saumure est préparée artificiellement. Pour cela, il vous faudra :

• 1 kg de saindoux ;
• 200-250 g de sel ;
• 1 litre d'eau ;
• épices et assaisonnements au goût.

Comment faire des conserves :

1. Faire bouillir l'eau et ajouter le sel et les épices.
2. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Plongez un œuf cru dans la marinade pour en tester la force. Il flottera dans une bonne saumure.
4. Placez le saindoux dans un récipient et recouvrez-le de saumure.

Vous pouvez la fumer après quelques semaines ; le saindoux sera légèrement salé. Les experts recommandent de placer de l’ail émincé entre les morceaux de saindoux.

Ambassadeur combiné

La méthode mixte consiste d'abord en un simple salage à sec, mais avec l'application obligatoire d'une pression.

Ensuite, faites ceci :

1. Placez le récipient contenant le poids au réfrigérateur pendant 4 jours.
2. Préparez une saumure classique.
3. Versez-le sur le saindoux sans retirer le sel sec au préalable.
4. Placer au réfrigérateur pendant deux semaines.

Ambassadeur chaleureux

La méthode de marinade à chaud consiste à utiliser une saumure chaude, ce qui réduit le temps de préparation du saindoux salé. Elle peut également servir pour un fumage ultérieur.

Ce dont vous aurez besoin :

• 1 kg de saindoux ;
• 1 litre d'eau ;
• 50 g de sel ;
• 10 g de sucre ;
• 6-7 grains de poivre noir, 3-4 grains de piment de la Jamaïque ;
• 6 à 7 gousses d'ail ;
• Feuille de laurier et autres ingrédients au goût.

Instructions de cuisson :

1. Coupez le saindoux en portions.
2. Disposez-le dans un bol, en alternant les couches d'ail.
3. Faites cuire la marinade.
4. Versez la saumure bouillante sur le saindoux.
5. Placez un poids dessus.
6. Laisser refroidir à température ambiante pendant 4 heures.
7. Placez le récipient au réfrigérateur.

Le bacon sera prêt dans 3 jours.

Salage avec des pelures d'oignon

Cette technique est également considérée comme rapide ; le saindoux est très mou car il est cuit à cœur. Sa couleur sera proche de celle du fumé (les pelures d'oignon libèrent des pigments).

Que préparer :

• 1 kg de saindoux ;
• 1 litre d'eau ;
• 50 g de sel ;
• 100-150 g de pelures d'oignon ;
• 2 feuilles de laurier;
• 5 à 6 grains de poivre ;
• 5 gousses d'ail.

Processus de cuisson étape par étape :

1. Mettez l'eau sur le feu et portez-la à ébullition.
2. Versez tous les ingrédients, mais placez les enveloppes au fond et le saindoux au-dessus.
3. Laisser mijoter pendant 20 à 40 minutes, selon la dureté du bacon.
4. Après avoir éteint le feu, laissez le saindoux dans le « bouillon » jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
5. Retirez le bacon de la poêle et placez-le dans une passoire pour égoutter toute l'eau.
6. Placer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Une méthode de conservation des cornichons inhabituelle et rapide

Une autre méthode de salage rapide consiste à faire bouillir le saindoux dans de l'eau plutôt que dans de la saumure. Les ingrédients sont les mêmes que pour le salage à chaud, mais on utilise du poivre moulu au lieu de grains entiers. L'ail et la feuille de laurier sont également finement hachés.

Comment cuisiner :

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Frottez le saindoux avec le mélange sur toutes ses faces.
3. Placez plusieurs morceaux à la fois dans un sac en plastique épais – 4 à 5 morceaux sont l'idéal. Fermez hermétiquement.
4. Faites bouillir l'eau.
5. Plongez les sacs de saindoux dans l'eau bouillante.
6. Cuire pendant au moins 1 heure.

Les experts recommandent d'utiliser deux sacs à la fois pour plus de solidité et de fiabilité. Vous pouvez fumer le saindoux une fois refroidi. Toutefois, il est préférable de le conserver au réfrigérateur pendant une journée.

Saindoux fumé à domicile à vendre

Nombreux sont ceux qui apprécient le saindoux fumé non seulement pour son arôme et sa saveur piquants, mais aussi parce que le fumage détruit tous les micro-organismes pathogènes, notamment avec la méthode à chaud. Vous pouvez fumer votre propre saindoux pour obtenir un résultat aussi délicieux qu'esthétique. Pour cela, utilisez du bacon salé, qu'il soit séché ou humide.

Caractéristiques du tabagisme

Un fumoir spécial est utilisé pour fumer le saindoux, mais si vous n'en possédez pas, vous pouvez utiliser des matériaux de fortune. Veuillez noter ce qui suit :

• De quels ustensiles avez-vous besoin ? Le récipient doit être en bois (chêne, hêtre, tremble), mais vous pouvez aussi utiliser du métal – il doit s'agir d'un matériau qui ne s'oxyde pas et ne rouille pas.
• Quel type de bois utilise-t-on pour fumer le saindoux ? Pour une saveur et un arôme exceptionnels, utilisez du tremble, de l'aulne ou du frêne. Les arbres fruitiers (cerisier, poirier, pommier) sont encore meilleurs. Évitez le bouleau, le pin, l'épicéa, le thuya, le genévrier et les arbres similaires, car le saindoux sera insipide, légèrement amer et peu appétissant.
• Préparation du saindoux pour le fumage. Pour le fumage, il est important d'utiliser du saindoux salé et séché, afin qu'il contienne un minimum d'humidité.

saindoux fumé à froid

Cette technologie utilise la fumée froide (température maximale de 25 degrés Celsius). La durée de fumage est de 72 heures continues, pour des pièces de taille raisonnable. Cependant, plus les pièces sont grosses, plus le processus de fumage est long.

Avantages du fumage à froid :

• une durée de conservation plus longue qu'avec la méthode à chaud (environ 2 mois) ;
• Le saindoux sera gras car la graisse n'est pas fondue ;
• L'arôme boisé est particulièrement perceptible.

Défauts:

• Vous ne pouvez pas utiliser de saindoux dur – seulement du saindoux tendre et mou ;
• durée du tabagisme.

Le principe du tabagisme est le suivant :

1. Déposez le saindoux sur la grille du fumoir ou suspendez-le (selon le modèle).
2. Fermez l'appareil.
3. Allumez un feu avec de la sciure de bois ou du bois de chauffage.
4. Réglez la température à 25 degrés.
5. Raccordez le tuyau d'évacuation de la fumée.
6. Partez pour 2-3 jours.
7. Vérifiez la dureté.

saindoux fumé à chaud

Le fumage à chaud consiste à introduire de la fumée chaude. La durée du fumage est minimale : de 1 à 48 heures, selon la température de la fumée introduite. Par exemple, à 40-50 °C (104-122 °F), le fumage dure 1 à 2 jours, tandis qu’à 60 °C (140 °F), il ne dure que 1 à 2 heures.

Avantages :

• la structure s'avère très molle (comme du saindoux bouilli) ;
• Vous pouvez fumer sans pré-salage, mais pour améliorer la qualité du salage, il est préférable de procéder ainsi ;
• Tous les agents pathogènes sont complètement détruits ;
• vitesse de tabagisme;
• Vous pouvez même utiliser du saindoux dur.

Défauts:

• Le bacon s'avère être maigre ;
• La conservation à long terme est interdite – seulement 5 à 7 jours au réfrigérateur.

Comment fumer à chaud à 60 degrés :

1. Déposez du bois de chauffage ou de la sciure de bois mélangée à des feuilles dans le fumoir.
2. Étalez le saindoux à l'intérieur de l'appareil.
3. Allumez le feu et réglez la température souhaitée.
4. Au bout de 30 minutes, retirez le saindoux et vérifiez la cuisson.
5. Si la viande n'a pas encore suffisamment fumé, remettez-la dans le fumoir, mais n'oubliez pas que la prochaine fois, vous ne pourrez ouvrir la porte qu'au moins 20 minutes plus tard.

L'ouverture du fumoir est autorisée à tout moment pendant le fumage à froid, mais interdite pendant le fumage à chaud car l'intérieur de l'appareil refroidit rapidement, or le saindoux doit toujours rester chaud. Autres considérations :

• Suspendez le bacon de manière à ce qu'aucune tranche ne tombe, car le produit devient trop mou sous l'effet de la fumée chaude ;
• ne pas laisser la température dépasser ;
• Installez des bacs de récupération car la graisse s'écoulera.

Comment fumer du saindoux sans appareil spécial ?

Si vous n'avez pas accès à un fumoir, vous pouvez préparer du saindoux fumé de cette manière :

• dans une casserole ou un chaudron - on place du papier aluminium au fond, de la sciure de bois et une grille par-dessus, le récipient est placé sur le poêle ou le feu ;
• Au four, n'oubliez pas de placer une lèchefrite en dessous ;
• dans un multicuiseur - la méthode est identique à celle d'un chaudron ;
• en utilisant de la fumée liquide – le saindoux est bouilli, cuit au four ou mariné dedans.

Le saindoux n'est pas aussi mauvais pour la santé que beaucoup le pensent à tort. Non seulement il est sans danger, mais il est même recommandé d'en consommer. L'important est de ne pas en abuser. On peut facilement saler le saindoux soi-même de différentes manières et, si on le souhaite, le fumer. Le fumage à chaud comme à froid conviennent parfaitement.

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