Le lait de brebis n'est pas très répandu dans notre pays ; on le consomme surtout en Crimée, en Asie centrale, dans le Caucase du Nord et au Moyen-Orient. Il est également apprécié en Italie et en Grèce. Le lait de brebis est très nutritif et excellent pour la santé, et on en fait la base d'une multitude de produits.
Les avantages et les inconvénients du lait de brebis
Le lait de brebis est considéré comme très riche et précieux. Sa valeur calorique pour 100 grammes est de 108 à 110 kcal, mais il contient également de 6 à 8 % de matières grasses, environ 6 % de protéines, 5 % de lactose et un peu plus de 18 % de matière sèche.
Le lait de brebis contient la quasi-totalité des éléments du tableau périodique : des micro- et macroéléments, des minéraux et un complexe de vitamines liposolubles, c’est-à-dire facilement assimilables par l’organisme. Comparé au lait de vache, le lait de brebis contient 0,04 g de vitamine D, contre 0,18 g pour le lait de vache.
Sa composition comprend des acides gras polyinsaturés, monoinsaturés et saturés, des acides aminés (essentiels et non essentiels), de la globuline, de l'albumine, de la caséine et bien plus encore.
Le produit favorise :
- renforcer l'ensemble du système musculo-squelettique ;
- améliorer les performances des systèmes cardiovasculaire et immunitaire ;
- restauration de l'état des cheveux et de la peau ;
- normalisation de l'acuité visuelle ;
- accélération du métabolisme ;
- élimination de l'anémie, de la dystrophie, de l'anorexie, des maux de tête, des problèmes du système nerveux central, etc.
Si l'on parle de dommages, ceux-ci ne peuvent survenir qu'après une consommation en présence de contre-indications (intolérance au lactose, hypercholestérolémie, obésité, insuffisance hépatique, pancréatite chronique, calculs biliaires).
Combien de lait donne une brebis ?
La production laitière dépend de la race ovine, des conditions d'élevage, de la durée de lactation, de l'alimentation et d'autres facteurs. Dans notre pays, la production laitière moyenne par brebis sur l'ensemble de la période de lactation varie de 45 à 130 litres.
En ce qui concerne les races spécifiques et la productivité annuelle, les meilleures sont les brebis frisonnes orientales (600 litres par an), les Assaf (400 à 450 litres par an) et les Lacayune (350 à 400 litres par an). L'élevage de brebis laitières est très rentable.
Comment traire les brebis : un guide étape par étape
À l'échelle industrielle, la traite des brebis se fait mécaniquement à l'aide de machines à traire à deux temps. Les machines à traire à trois temps, en revanche, se sont révélées inadaptées car elles ne permettent pas une traite complète et le lait s'écoule plus lentement. À la ferme, la traite se fait manuellement.
- ✓ La température de l'eau pour le lavage des mamelles ne doit pas être inférieure à 35°C afin d'éviter le stress chez l'animal.
- ✓ La concentration de la solution de chlorhexidine pour le traitement de la mamelle doit être de 0,05 % afin d'éviter toute irritation.
Particularités :
- Les races laitières de moutons peuvent être traites dès le troisième jour après la mise bas, mais certaines races à viande ne sont autorisées à le faire qu'à partir du deuxième mois.
- La durée de la période de lactation varie de 90 à 200 jours.
- Contrairement aux autres animaux laitiers, on peut s'asseoir à côté d'un mouton soit par le côté, soit par derrière. Cette dernière option est préférable.
- L'enclos doit être aménagé de manière à limiter les mouvements de l'animal sur les côtés.
- Avant la première traite, il est important que deux personnes soient présentes. L'une trairea l'agneau, tandis que l'autre le maintiendra par la tête. Ceci est nécessaire car les brebis sont des animaux exigeants ; il faut les habituer à ce que ce soit un humain qui extraie le lait, et non l'agneau lui-même.
- Il est plus facile de traire une brebis si elle mange pendant ce temps.
| Méthode de traitement | Concentration de la solution | Délai d'exposition | Efficacité |
|---|---|---|---|
| Chlorhexidine | 0,05% | 30 secondes | Haut |
| Solution d'iode | 1% | 60 secondes | Moyenne |
| Solution savonneuse | — | 120 secondes | Faible |
Comment traire une brebis correctement – instructions étape par étape :
- Placez une chaise derrière les moutons.
- Rincez soigneusement la mamelle et les trayons. De nombreux éleveurs de truies utilisent une solution de chlorhexidine pour éliminer simultanément les bactéries et prévenir l'inflammation. Veillez toutefois à rincer abondamment à l'eau claire après ce traitement.
- Enduisez les trayons d'huile végétale ordinaire ou de crème de traite pour animaux. Cela préviendra les crevasses et facilitera la traite.
- Placez un seau à lait sous la mamelle de l'animal.
- Massez la mamelle en effectuant de légers mouvements. Veillez à avoir les mains chaudes.
- Tirez sur la tétine pour diriger le flux sur le côté. Les premières gouttes de lait de chaque tétine doivent couler sur le sol et non dans le seau.
- Tirez maintenant sur chaque tétine une par une et dirigez le jet dans le seau à lait.
- Lorsque le lait commence à sortir de la mamelle en petites gouttes, arrêtez la procédure.
- × N’utilisez pas de mains froides ni d’outils froids lors de la traite afin d’éviter de provoquer une mammite chez la brebis.
- × Évitez les mouvements brusques lors du massage de la mamelle afin d'éviter de blesser l'animal.
Pour plus d'informations sur la manière d'effectuer les mouvements de la main, regardez notre vidéo :
Voici comment les brebis sont traites dans les fermes russes à l'aide de machines à traire :
Les fromages de brebis les plus populaires
| Nom | Type de fromage | Temps de cuisson | Particularités |
|---|---|---|---|
| Fromage Brynza | Dense et cassant | Plusieurs heures/jours | Salinité modérée |
| Gooda | Solide | 4 mois | Elles sont conservées dans des outres à vin fabriquées à partir de peaux de jeunes béliers. |
| Pecorino | Granulaire et dense | Non spécifié | Teneur accrue en vitamines et minéraux |
| roquefort | Avec moule | Non spécifié | Caractérisée par la présence de moisissures vertes |
| Feta | Doux | Non spécifié | On utilise le lait de brebis et de chèvre |
| Chechil | mariné | Non spécifié | Structure fibreuse, produite en deux types |
| Halloumi | Fondu | Non spécifié | Il est produit d'une manière inhabituelle |
| Caciotta | À grain dur | 15 heures | fromage italien |
Malgré son arôme et sa saveur particuliers, le lait de brebis permet de fabriquer des fromages des plus délicieux. Parmi ceux-ci :
- Fromage Brynza. Notre produit le plus populaire et le plus ancien. Il a une texture dense et friable et est moyennement salé. Sa cuisson ne prend que quelques heures ou quelques jours.
- Bien. Ce fromage à pâte dure est affiné pendant quatre mois. Sa particularité est qu'il est affiné exclusivement dans des outres fabriquées à partir de peaux de jeunes béliers.
- Pecorino. Il s'agit d'un fromage à pâte granuleuse et dense, riche en vitamines et minéraux.
- Roquefort. Ce célèbre fromage était à l'origine fabriqué à partir de lait de brebis. Il se caractérise par la présence de moisissures vertes.
- Feta. Son pays d'origine est la Grèce. Ce fromage à pâte molle se distingue par le fait qu'il est fabriqué à partir de lait de brebis et de lait de chèvre.
- Chechil. C'est un fromage en saumure à la texture fibreuse. Il existe en deux variétés : salée et fumée.
- Halloumi. On utilise également du lait de chèvre, obtenu selon une méthode inhabituelle : il est fondu à haute température. À la maison, on peut utiliser un feu de camp, un barbecue ou un appareil similaire.
- Caciotta. Il s'agit d'un fromage italien à pâte dure. Sa fabrication ne prend pas plus de 15 heures.
Chaque nationalité produit ses propres types et variétés de fromages, sujets de discussion interminables.
Les races de moutons les plus laitières
| Nom | Origine | Production laitière annuelle (l) | Particularités |
|---|---|---|---|
| Frise orientale | Allemagne/Pays-Bas | 600 | Utilisé pour fabriquer du roquefort |
| Tsigai | Asie Mineure | 160 | Immunité très forte |
| Ascanien | Ukraine | 150 | Races laitières et de boucherie |
| Romanovskaya | Russie | 150 | Identique à l'Ascanien |
| Balbasskaya | Azerbaïdjan/Arménie | 130 | Production laitière pour la saison chaude |
| Lacaune | France | 400 | Élevée par les Français |
| Assaf | Israël | 450 | race israélienne |
| Awassi | pays arabes | 350 | Élevés dans les pays arabes |
Si un éleveur envisage d'élever des moutons pour leur lait de valeur, il est judicieux de s'intéresser aux races laitières les plus productives :
- Ostfriesien (Frisonne orientale). Cette race est d'origine allemande selon une théorie, et néerlandaise selon une autre, et peut produire jusqu'à 450 litres de lait par lactation. C'est à partir de son lait que l'on fabrique le Roquefort.
- Tsigai. Cette race polyvalente produit jusqu'à 160 litres de lait par lactation. Développée en Asie Mineure, elle se distingue par son système immunitaire très robuste.
- Ascanien. Il s'agit d'une race bovine laitière et à viande. Elle produit environ 150 litres de lait en 3 à 4 mois.
- Romanovskaya. Ses caractéristiques sont identiques à celles d'Askania.
- Balbasskaya. Originaire d'Azerbaïdjan et d'Arménie. Sa production laitière pendant la saison chaude ne dépasse pas 130 litres.
- Lacaune. Élevée par les Français, elle produit 400 litres de lait par an.
- Assaf. Race israélienne, produisant 450 litres par an.
- Awassi. Élevée dans les pays arabes. Production laitière annuelle : 350 litres.
Les experts affirment qu'en augmentant et en diversifiant l'alimentation des brebis, on peut doubler la production laitière.
Conseils d'utilisation et de consommation
Le lait de brebis sert à fabriquer non seulement du fromage, mais aussi de nombreux autres produits laitiers fermentés, comme le yaourt, le koumis, le kéfir, le lait fermenté cuit au four, la crème fraîche, le fromage blanc, etc. Bien que ce produit soit très sain, il peut s'avérer nocif en cas de contre-indications. Il est donc conseillé de se renseigner sur les contre-indications avant consommation.
Recommandations :
- Le lait étant riche en matières grasses, il convient de le consommer avec modération, notamment par les personnes sujettes à l'obésité. L'apport quotidien recommandé est de 100 à 150 ml.
- Si vous n'aimez pas le goût du lait de brebis, mais que vous souhaitez faire le plein de nutriments sains, consommez des fromages, que vous pouvez facilement fabriquer vous-même.
- Pour les enfants, le produit est introduit progressivement, en commençant par 30 à 40 ml.
- Le lait de brebis peut être utilisé pour fabriquer des masques pour la peau et les cheveux.
Faits intéressants sur le lait de brebis
Même à l'époque de la Rus' antique, le lait de brebis était considéré comme un produit médicinal, mais cet usage est tombé dans l'oubli. Cependant, ce produit recèle d'autres faits intéressants :
- Dans la CEI, le lait de brebis était déjà utilisé pour l'exportation dans les années 80 du siècle dernier ;
- En Ukraine, après la catastrophe de la centrale nucléaire de Tchernobyl, un grand nombre de moutons ont été exterminés, car leur laine est capable d'absorber de grandes quantités de radiations ;
- La renaissance de l'élevage ovin en Russie et dans les pays de la CEI a commencé au début du XXIe siècle ;
- Il est beaucoup plus rentable de fabriquer du fromage à partir de lait de brebis - on obtient un rendement de 20 à 25 %, alors qu'à partir de lait de chèvre et de vache, on n'obtient que 10 à 12 % ;
- La poudre de lait de brebis est produite à grande échelle en Nouvelle-Zélande.
Après avoir découvert toutes les caractéristiques du lait de brebis, il est peu probable que quiconque résiste à la tentation d'y goûter. Par conséquent, les éleveurs devraient apprendre à traire correctement leurs brebis, à sélectionner des races laitières productives et à fabriquer des fromages de grande qualité.