Règles pour découper un agneau : instructions de A à Z

L'agneau est un produit nutritif, sain et savoureux, ce qui explique son élevage. Pour produire une viande de qualité et d'aspect attrayant, il est indispensable de fournir aux agneaux une alimentation et des soins de qualité, ainsi que de respecter scrupuleusement les normes d'abattage et de découpe.

Préparation d'un bélier pour l'abattage

La préparation à l'abattage doit commencer la veille de l'intervention, et dans certains cas, de 1 à 4 semaines avant.

Conseils utiles :

• S'il s'agit d'animaux destinés à la production de viande, tondez-les un mois avant l'abattage afin que la laine ait le temps de bien repousser, garantissant ainsi une peau de mouton de haute qualité en plus de la viande.
• Juste avant l'abattage, isolez le bélier du reste du troupeau et ne le nourrissez pas pendant 10 à 12 heures. Cela garantit une vidange intestinale complète, éliminant ainsi le risque de rupture et de contamination fécale.
  La consommation d'eau reste normale pendant cette période afin de simplifier le processus de dépeçage, car un corps déshydraté rend cette tâche plus difficile.
• Une étape importante de la préparation consiste à nettoyer soigneusement les animaux le jour de l'intervention. Après ce nettoyage minutieux, présentez-les au vétérinaire pour un examen et un bilan de santé.
• Préparez la zone d'abattage à l'avance. Selon la position choisie pour l'animal pendant l'opération (couché ou suspendu), vous devez préparer la zone en conséquence, soit en la recouvrant d'une bâche, soit en installant une barre transversale renforcée sur des poteaux ou des branches d'arbre.
• Utilisez les couteaux les plus aiguisés possibles, notamment des lames droites pour inciser les artères et découper la viande, et des lames courbes pour dépecer. Un affûtage préalable est indispensable pour un résultat impeccable.

Caractéristiques des principales parties de la carcasse

La découpe de l'agneau comprend une série d'opérations spécifiques, notamment le tranchage, le désossage et le parage. L'objectif final de ce processus est d'obtenir une viande dont la préparation est facilitée.

La viande est divisée en morceaux distincts : filet, épaule, cou, etc. Chaque morceau est destiné à un plat spécifique, et les chefs professionnels savent comment les sélectionner et les utiliser correctement.

La transformation des carcasses est un art, et la bonne exécution de toutes les étapes est essentielle pour préserver la saveur de la viande. La carcasse d'agneau est divisée en trois parties :

• Les pattes avant de l'agneau, ainsi que le cou, forment l'épaule.
• La partie centrale est la partie sternocostale.
• Pattes arrière et jambon.

Chaque morceau a son utilité et convient à la préparation de plats spécifiques. Par exemple, les côtes sont parfaites pour réaliser de délicieuses côtes d'agneau. Le jambon de dos est considéré comme un mets délicat en raison de sa tendreté et de sa faible teneur en gras.

Comment découper correctement une carcasse ?

Les bouchers expérimentés savent que découper un agneau implique souvent de le diviser en 22 morceaux le long de chaque articulation. Voici un schéma simplifié qui vous permet de découper d'abord la carcasse d'agneau en 5 ou 6 morceaux :

1. À l'aide d'un hachoir à viande ou d'un couperet, coupez les pilons au niveau des articulations des genoux. Cela facilitera le retrait de la peau. La peau se détache facilement en partant du bas. Il est conseillé de se faire aider pour bien tenir la peau.
2. Placez la carcasse ventre vers le bas et, en suivant la colonne vertébrale, découpez-la en deux gros morceaux à l'aide d'un couperet à viande, après avoir retiré les entrailles.
3. De chaque portion obtenue, séparez le jambon, car il est généralement considéré comme la partie la plus tendre et idéale pour les plats de fêtes. Le jambon peut être divisé en jarret et en filet en le coupant en deux parties égales.
4. À partir de chaque partie antérieure, séparez l'omoplate en palpant d'abord l'os de l'omoplate et en pratiquant une incision le long de celui-ci.

La dernière étape consiste à séparer le cou – il peut être divisé en plusieurs morceaux selon vos goûts et le poids de l'agneau.

Retirer les entrailles

Pour retirer les organes internes, il convient de pratiquer des incisions précises le long de la cavité abdominale du bélier, en veillant à un retrait complet sans dommage. Une attention particulière doit être portée à la vésicule biliaire afin d'éviter toute lésion.

L'opération d'éviscération d'un mouton se déroule comme suit :

1. Retirer et ligaturer le rectum.
2. Incisez la trachée et retirez l'œsophage, puis enlevez le cœur et les poumons.

Coupe

La découpe de la carcasse est un processus simple mais minutieux. Il faut être attentif pour obtenir les morceaux souhaités.

Schéma de découpe

L’abattage de l’agneau doit être effectué en respectant des consignes importantes afin de préserver l’intégrité de la carcasse. Instructions étape par étape :

1. La carcasse doit être divisée en deux moitiés : l’avant et l’arrière. Pour ce faire, incisez le ventre jusqu’à l’arrière. Lorsque la lame du couteau touche la colonne vertébrale, pliez délicatement la carcasse afin de créer une incision entre les vertèbres.
   Si vous avez du mal à couper la colonne vertébrale au couteau, vous pouvez utiliser une hache, mais assurez-vous qu'elle soit propre. Essayez d'éviter d'écraser les vertèbres ; coupez donc uniquement entre elles.
2. Ensuite, passez à l'arrière de la carcasse, en commençant par séparer la queue grasse, puis en progressant vers les pattes. Pour séparer les pattes, utilisez les articulations pour les déloger délicatement. Puis, pratiquez une incision le long du tendon, séparant ainsi l'arrière-train et le fémur au niveau de l'acétabulum.
   Le processus de séparation de la partie avant est similaire à celui de la partie arrière, en commençant par les jambes.

Séparez maintenant les côtes de la colonne vertébrale des deux côtés. C'est à vous de décider si vous souhaitez retirer la graisse.

Transformation des épaules d'agneau

La transformation d'un agneau découpé est plus pratique si l'on traite chaque partie séparément en fonction de son utilisation ultérieure. Par exemple, on peut séparer la viande pour faire du bouillon, des chachliks ou de la viande hachée.

Avant de ranger la viande au réfrigérateur, épongez-la avec du papier absorbant pour éliminer l'excès de liquide. La découpe de l'agneau, notamment de l'épaule, comprend les étapes suivantes :

• Ablation de l'hymen supérieur.
• Ablation des tendons résistants.
• Une incision le long de l'articulation du genou pour retirer un gros morceau de viande.
• Séparer la jambe et la chair de l'omoplate.
• Découper la chair d'une autre articulation.
• Ablation d'un quart de l'omoplate.

Vous obtiendrez ainsi un agneau paré, avec les os à bouillon et le jarret intacts. Un demi-agneau peut nourrir une famille nombreuse ou servir à préparer des ingrédients pour de futurs repas.

Travailler avec les membres postérieurs

La coupe du membre postérieur est l'étape la plus laborieuse. La séquence des actions est la suivante :

1. Coupez le fémur à l'arrière de la carcasse, au niveau de l'acétabulum.
2. Desserrez soigneusement les joints de liaison.
3. Divisez le membre en sections, en suivant les tendons.
4. Retirez séparément la couche de graisse pour obtenir de la viande maigre.

Caractéristiques du désossage de la partie centrale

Le désossage de la pièce centrale présente ses propres particularités. Suivez ces recommandations :

1. Placez la partie dorsale, côtes comprises, sur la table. Utilisez la dernière vertèbre lombaire comme point de repère.
2. Retirez les muscles des deux côtés, en commençant par les extrémités pointues, puis enlevez le cartilage.
3. Ensuite, commencez à découper la viande de la poitrine, puis passez au nettoyage du filet.
4. Une fois que vous avez terminé de travailler d'un côté, retournez l'agneau pour travailler de l'autre côté.

On retire la chair des apophyses transverses. Maintenez la chair et tirez-la vers l'arrière d'une main tout en utilisant la pointe du couteau de l'autre. Répétez l'opération jusqu'à ce que les côtes soient complètement dégagées. Une fois le parage terminé, passez au cou, jusqu'à la dernière vertèbre cervicale.

Travailler la graisse de mouton

Réchauffer du gras d'agneau à la maison est très simple. Le four est la méthode la plus courante pour faire fondre le gras, car elle est considérée comme la plus rapide et la plus fiable.

Le processus de travail des graisses :

1. Découpez un morceau de gras d'agneau frais en petits morceaux et faites-le tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant une heure. Cette étape est nécessaire pour éliminer les caillots de sang et les débris de tissu conjonctif.
2. Retirez le saindoux de l'eau, rincez-le abondamment et placez-le dans un récipient en fonte ou en terre cuite.
3. Vaporisez généreusement le produit avec de l'eau et placez-le au four pendant 1,5 heure, à condition que le point de fusion de la graisse d'agneau ne dépasse pas 150 °C.

Retirez la graisse fondue du four, filtrez-la à travers une passoire tapissée d'un tissu en coton et versez-la dans un récipient approprié pour la conservation ultérieure.

Comment découper une tête de mouton ?

Dans les cultures asiatiques, la tête de bélier est considérée comme un mets délicat, offert uniquement aux invités de marque après avoir été bouillie (généralement avec les membres inférieurs).

Pour préparer la tête, un nettoyage minutieux est nécessaire : la laver, extraire les dents et séparer la mâchoire inférieure, qui est souvent jetée. Ensuite, on retire les yeux, le cerveau et la langue (cette dernière étant généralement préparée séparément), et on nettoie les oreilles.

Après cette préparation, vous pouvez commencer la cuisson, qui dure environ 5 à 6 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os. La dernière étape consiste en un court rôtissage au four ou à la poêle.

Regardez la vidéo pour voir comment découper rapidement un agneau :

Sélection de pièces à usage culinaire

Les cuisines d'Asie centrale et du Caucase privilégient des méthodes de découpe de l'agneau spécifiques, reflétant leurs traditions nationales. Elles évitent de désosser la viande, optant plutôt pour une découpe par articulations. De nombreuses cultures utilisent traditionnellement l'agneau dans des plats principaux tels que le pilaf ou le chachlik.

Lors du choix de la viande, il est important de tenir compte du mode de cuisson afin de faire ressortir toutes les saveurs du produit :

• Pour le ragoût, il est recommandé d'utiliser l'épaule, le cou ou des parties du filet.
• Les morceaux suivants sont les mieux adaptés à la préparation du chachlik : filet mignon, poitrine de bœuf, jambon.
• En ajoutant du gras de queue, on prépare un pilaf, et les morceaux de pilon, de cou et de poitrine conviennent pour le ragoût.
• Le meilleur chachlik rôti est préparé avec du jambon.

Catégories de qualité de la viande

L'agneau est généralement classé en deux catégories : première et deuxième. L'agneau de première catégorie se caractérise par une musculature bien développée et une importante couche de graisse sous-cutanée recouvrant la carcasse. De petits défauts, notamment au niveau des côtes et du bassin, sont possibles. La netteté des apophyses vertébrales au niveau du dos est l'une de ses caractéristiques.

La maîtrise des techniques de découpe de l'agneau est essentielle pour obtenir une viande savoureuse et de grande qualité. De l'abattage à la préparation de la carcasse, chaque étape requiert attention et savoir-faire. La découpe est un art, et sa perfectionnement permet d'obtenir les meilleurs résultats.

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