L'agneau : les avantages et les inconvénients de la viande, les spécificités de l'abattage des moutons et de la découpe de la carcasse

La viande de mouton est consommée depuis des siècles, mais ce n'est qu'il y a 10 000 ans que ces animaux ont été domestiqués. L'agneau est considéré comme non seulement délicieux, mais aussi extrêmement nutritif, et l'élevage ovin est rentable car il fournit simultanément plusieurs produits : viande, graisse, graisse de queue, laine, cuir, lait, cornes et sabots.

Description de la viande de bélier et de mouton

L'agneau ne plaît pas à tout le monde, car sa saveur et son arôme sont distincts de ceux du poulet, du porc et des autres viandes. Cependant, cela ne concerne que la viande de béliers non castrés ou âgés. Si un mouton est abattu avant l'âge d'un an et demi, sa viande est considérée comme la plus précieuse.

Couleur et autres caractéristiques de l'agneau

L'agneau est d'un rouge foncé, légèrement plus clair que le bœuf. La graisse de la queue est blanchâtre et ferme, mais chez les agneaux plus âgés, elle devient jaune et la viande encore plus foncée. À ce stade, la texture devient également plus dure, c'est pourquoi on utilise cette viande pour faire de la viande hachée.

Valeur nutritionnelle de l'agneau :

• contient environ 16,0 à 16,5 g de protéines ;
• matières grasses – 15,0-15,5 g ;
• eau – 65-67,5 g ;
• cendres – 0,7-0,8 g ;
• glucides – maximum 0,6 g ;
• fibres – jusqu’à 0,5 g ;
• cholestérol – 50-70 mg.

La teneur en calories dépend du type de préparation :

• bouilli – maximum 290-291 kcal ;
• frit – 300-320 kcal ;
• mijoté – 260-268 kcal.

Quels sont les différents types de viande de mouton ?

La viande de mouton se divise en deux types principaux, selon l'âge de l'animal :

• agneau – jusqu’à un an ;
• Agneau – à partir d'un an.

Bienfaits de l'agneau

L'agneau est considéré comme une viande de grande valeur car il contient de nombreux éléments nutritifs bénéfiques, notamment les vitamines A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP et K. Il renferme également d'autres nutriments tels que le zinc, le magnésium, le potassium, le fer, la lécithine, les acides aminés, le tryptophane, les protéines, etc. Ces propriétés rendent l'agneau particulièrement bénéfique dans les cas suivants :

• diabète sucré ;
• trouble métabolique ;
• athérosclérose ;
• dysfonctionnement vasculaire et cardiaque ;
• carie;
• dysfonctionnement thyroïdien ;
• gastrite et faible acidité ;
• problèmes liés au pancréas ;
• toux et rhumes ;
• fatigue chronique, etc.

Le mal de l'agneau

Il est déconseillé de consommer quotidiennement de l'agneau, ou toute autre viande, pendant une période prolongée. Cela favorise l'accumulation de diverses substances dans l'organisme, ce qui peut entraîner un surdosage, comme une hypervitaminose.

L'état du corps peut s'aggraver en cas de contre-indications ; il n'est donc pas surprenant que le jeûne soit présent dans les religions de toutes les nations. Il s'agit d'une période où le corps se repose des produits animaux.

Il existe un certain nombre de contre-indications ; vous ne devriez donc pas consommer d’agneau fréquemment si vous souffrez des problèmes suivants :

• gastrite avec augmentation de l'acidité du suc gastrique ;
• ulcère gastrique et ulcère duodénal (avec forte acidité) ;
• problèmes digestifs (les parties grasses de la viande sont interdites) ;
• pathologies chroniques des reins, du pancréas et de la vésicule biliaire.

Si des moutons ont reçu des antibiotiques ou des stimulants hormonaux au cours de leur vie, les personnes souffrant de problèmes hépatiques ne doivent pas consommer leur viande. Ces médicaments contiennent des substances hépatotoxiques.

Les avantages et les inconvénients de la queue grasse du bélier

La graisse de la queue est le dépôt graisseux situé dans la queue du bélier. Cette graisse est considérée comme la plus précieuse et toujours de qualité supérieure.

Immédiatement après son extraction, la graisse est fondue ou utilisée comme saindoux. Mais il existe d'autres variétés :

• le plus élevé - est capable de fondre à basse température, puisqu'il est mou, de sorte que la quantité maximale d'éléments utiles reste en lui ;
• Le premier a une teinte grisâtre, car il est extrait de viande crue ou d'abats, et a un goût de couenne de porc croustillante ;
• La seconde se caractérise par une teinte trouble et un goût particulier, et est prélevée à la surface du saindoux.

Le gras de queue de porc de première qualité est très prisé des chefs des pays d'Asie pour la préparation du pilaf, en raison de sa saveur et de son arôme uniques. Ce gras contient de nombreux minéraux, vitamines et autres substances bénéfiques, mais surtout, il contient deux à trois fois moins de cholestérol que le bœuf et près de quatre fois moins que le porc.

La particularité de cette matière grasse de qualité supérieure est qu'elle est totalement dépourvue de protéines et de glucides, mais contient 99,7 g de lipides, soit 166 % de la teneur en lipides pour 100 g de produit. Par conséquent, son apport calorique atteint près de 900 kcal.

Les indications et contre-indications sont les mêmes que pour l'agneau, mais il y a une mise en garde : la graisse de queue est déconseillée aux personnes obèses. Dans de nombreux pays, on attribue à la graisse de queue des vertus préventives contre le vieillissement et des propriétés fortifiantes qui prolongent la vie.

Agneau en cuisson

L'agneau s'accorde avec tous les accompagnements, mais il est particulièrement apprécié dans le pilaf, le beshbarmak, le shurpa, le manti, le chachlik et autres plats similaires. On le cuisine le plus souvent rôti, une tradition particulièrement répandue pendant la Pâque juive. Dans divers pays, l'agneau et la queue grasse sont associés à des dattes, des abricots, de l'ail, de la marjolaine, de la grenade, de l'aneth, de la menthe et du romarin.

Comment évalue-t-on le poids des animaux avant l'abattage ?

Le poids d'un bélier avant l'abattage est nécessaire pour calculer son rendement en viande. Pour ce faire, juste avant l'abattage, après 24 heures de jeûne, on le pèse. Cela détermine son poids vif. Ensuite, il faut peser la carcasse, qui se compose de :

• torse;
• queue;
• têtes;
• graisse;
• les reins et les autres organes internes.

Poids standard pour l'abattage des moutons

Le poids vif standard pour l'abattage dépend de la race et de l'âge de l'animal. Par exemple, pour les jeunes animaux, le poids moyen est de 40 à 50 kg. Pour les adultes, les normes suivantes s'appliquent :

• Races Korkov – 120-130 kg ;
• Variétés de Kuibyshev – 95-105 kg ;
• texels – minimum 130 kg ;
• Dorpers – à partir de 140 kg.

Si vous devez abattre un agneau vers l'âge de six mois, son poids doit être équivalent à celui d'un agneau d'un an. Sinon, l'abattage est inutile.

Comment augmenter le poids des moutons élevés pour l'abattage ?

Les agriculteurs élèvent des béliers non seulement pour leur propre consommation, mais aussi pour la vente. Il est donc important d'apprendre à abattre et à découper correctement l'animal. De plus, pour accélérer la prise de poids, il faut savoir comment engraisser les béliers.

Principes de base de l'engraissement et de la prise de poids

Pour un engraissement réussi et rapide, il est important de choisir la race appropriée. Les races à viande et laine, ainsi que les races à viande et à gras, sont les plus performantes. Toutefois, il faut savoir que les agneaux issus de races hybrides et de brebis abandonnées seront moins productifs. Races bouchères recommandées :

• Kouïbychev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Caucasien du Nord;
• Gorki ;
• Romney marche.

Pour atteindre des taux de croissance élevés, les animaux ont besoin de sel, de calcium, etc. Veuillez donc vous référer au tableau, qui indique les besoins journaliers moyens en substances selon l'âge :

La prise de poids varie entre les moutons adultes et les jeunes animaux, car elle dépend principalement de la concentration en protéines. Par conséquent, les bovins adultes ont besoin des quantités suivantes de fourrage grossier :

• 500 g de paille d'avoine ou d'orge ;
• 1000 g de betterave fourragère ;
• 5000 g d'ensilage de plantes herbacées ou de maïs ;
• 200 g de mélange d'aliments à base de céréales.

Si l’élevage et l’engraissement sont effectués exclusivement en stabulation ou si des béliers réformés sont utilisés à cette fin, l’alimentation doit être composée d’aliments en vrac :

• 700 à 800 g de foin de graminées mélangées ;
• 2500 g d'ensilage de maïs ;
• 1000 g de betterave fourragère ;
• 400 g de mélanges alimentaires (concentrés).

Dans tous les cas, des prémélanges de vitamines et de minéraux sont nécessaires, dont la quantité dépend des instructions relatives à chaque médicament.

Caractéristiques de certaines technologies d'engraissement

La méthode d'engraissement des bovins dépend directement de la disponibilité du fourrage. Si l'espace de pâturage est limité et que le pâturage toute l'année est impossible, on utilise l'élevage en stabulation libre. En revanche, si de vastes pâturages riches en fourrage de qualité sont disponibles, l'engraissement est la méthode privilégiée.

Mélanges d'aliments transformés

Pour l'engraissement avant abattage, il est préférable d'utiliser des aliments composés. Ces aliments possèdent des propriétés chimiques et physiques optimales, permettant une absorption plus rapide des nutriments et une meilleure digestibilité par les ovins. Ceci contribue également à une prise de poids accrue et à des périodes d'engraissement plus courtes.

Règles de préparation du mélange :

1. Hachez les aliments succulents en morceaux de 3 à 5 cm, et les aliments grossiers doivent avoir une taille de 2 à 3 cm.
2. Mélanger soigneusement avec les grains aplatis et concassés (concentré).
3. Vapeur avec de l'eau chaude.
4. Remuer de temps en temps et appliquer de la vapeur chaude. Ce processus dure au moins 3 heures. Il est nécessaire pour détruire la flore pathogène.
5. Refroidissez le mélange d'aliment. Il est conseillé d'utiliser de l'air froid à cet effet.

Le rapport optimal d'aliments dans le mélange est de 40 % de fourrage grossier, 20 % de matières grasses et 40 % de concentrés.

Engraissement sur masse verte

L'alimentation animale n'est utilisée que dans des conditions spécifiques. Autrement, la croissance sera minimale. Il est préférable de semer des cultures fourragères riches en nutriments pour l'engraissement.

Conditions:

• Fournir un point d'eau avec de l'eau de qualité deux fois par jour ;
• alterner les stylos chaque semaine ;
• Par temps chaud, laissez le troupeau au pâturage la nuit ;
• alterner le repos et le pâturage ;
• introduire des prémélanges de minéraux et de vitamines dans l'alimentation ;
• Distribuer quotidiennement 300 g d'aliment concentré par tête.

Si vous ne disposez pas d'un pâturage en liberté, utilisez des enclos traditionnels. De l'herbe fraîchement coupée est apportée quotidiennement, et des concentrés sont ajoutés. Lorsque l'herbe est épuisée ou indisponible, on distribue du fourrage grossier, des aliments succulents et des concentrés.

caractéristiques alimentaires de la race

Les techniques décrites ci-dessus ne conviennent pas à toutes les races. Certaines, comme les moutons Romanov et à queue grasse, possèdent des caractéristiques spécifiques qui favorisent une prise de poids rapide.

Engraissement des béliers Romanov

Les brebis Romanov se caractérisent par une forte fertilité, mais une faible prise de poids. Pour accélérer la mise bas, suivez ces conseils :

• sevrer de la femelle au 50e-60e jour ;
• Introduisez dans l'alimentation des substituts de lait, des concentrés granulés et de la farine d'herbe ;
• réduire la quantité de fourrage vert ;
• remplacer l'engraissement par une alimentation intensive et améliorée ;
• Restez uniquement dans les zones piétonnes.

Ces technologies permettent de réduire les coûts d'alimentation et d'obtenir deux portées par an. Toutefois, il est important de noter que l'abattage a lieu vers l'âge de six mois, lorsque le poids vif atteint 40 kg. Si cet abattage n'est pas effectué et que l'engraissement se poursuit, la croissance sera faible, car le gain se fera au détriment de la masse musculaire.

Races à queue grasse

Les moutons à queue grasse produisent généralement de la viande et du gras, ce qui explique la popularité des races tadjike, sarajine, hissar et apparentées. Ils sont également peu exigeants quant à leur alimentation et à la qualité de leur fourrage. Cependant, un climat chaud est nécessaire à leur développement.

Comment abattre et découper un bélier correctement : instructions

Pour obtenir une viande de qualité et minimiser l'inconfort des humains et la douleur des animaux, il est essentiel d'apprendre à abattre et à découper correctement les moutons, mais aussi de bien se préparer. Veillez à prendre en compte tous les points importants afin d'éviter les erreurs fréquentes chez les débutants.

Préparation à l'abattage

Les activités préparatoires comprennent plusieurs étapes simples :

1. Préparer les moutons. Cela se fait quelque temps avant l'abattage :
   • Si vous devez récolter de la laine, tondez l'animal ;
   • La veille de l'abattage, cessez complètement de nourrir l'animal, mais donnez-lui de l'eau à volonté.
2. Choisissez les outils appropriés. Utilisez une lame courbe et/ou un couteau très aiguisé. La première facilite l'écorchage, tandis que le second est indispensable pour la découpe.
3. Préparez maintenant la zone d'abattage. Choisissez un emplacement éloigné de la bergerie afin que les autres brebis n'entendent pas les cris de l'animal abattu. Prévoyez également des supports pour suspendre le bélier.

Abattage

Il existe trois méthodes d'abattage des béliers, chacune présentant ses propres caractéristiques :

• En position latérale. La première étape consiste à coucher le mouton sur le côté après l'avoir immobilisé. L'important est de positionner ses pattes dans la direction opposée à celle de l'abattoir.
• Dans les limbes. À cette fin, on construit ou on achète une structure spéciale composée de pieds et de traverses. Le principal avantage de cette méthode est que la fourrure et la peau restent parfaitement propres et que le sang s'écoule directement dans le récipient.
  La méthode consiste à attacher les membres ensemble et à les suspendre la tête en bas.
• En Bouriatie. Cette méthode est rarement utilisée dans notre pays car elle est inhumaine, pénible pour l'abatteur et complexe. Elle comprend les étapes suivantes :
  • une personne pratique une incision près du cœur ;
  • il insère sa main à l'intérieur ;
  • exerce une pression sur la valve cardiaque.

Il est crucial d'immobiliser l'animal avant l'abattage. Deux méthodes permettent d'y parvenir : lui lier les membres et l'assommer à l'aide d'un objet contondant ou d'un pistolet à impulsion électrique. L'abattage proprement dit peut alors commencer. Quelle que soit la position de l'animal, suivez les instructions suivantes :

1. Inclinez la tête du mouton vers l'arrière.
2. Repérez une grosse artère dans la région du cou.
3. Faites une incision rapide le long de cette ligne, d'une oreille à l'autre.
4. Suspendre le bélier la tête en bas pour le vider de son sang.

La saignée dure environ 10 à 20 minutes, selon la taille de la carcasse.

Découpe de la carcasse

La carcasse d'agneau est également découpée par étapes. Il est important de suivre la séquence et la technique appropriées. On prépare une table recouverte d'une nappe ou d'une toile cirée propre, et on y place l'agneau.

écorchage

Le travail est assez fastidieux car il faut agir avec précaution, sinon la peau sera invendable. L'algorithme :

1. Déposez la carcasse sur le dos, à plat sur la table.
2. Au niveau de chaque genou, pratiquez des incisions de 3 cm maximum.
3. Insérez un poignard arrondi entre la chair et la peau et séparez délicatement.
4. Retournez le bélier et faites la même chose à l'arrière.

Les éleveurs expérimentés utilisent un tube pour faciliter le dépeçage. Ce tube est inséré dans l'espace entre la chair et la peau, puis de l'air est insufflé. Cela crée une bulle d'air. Cette bulle doit ensuite être répartie uniformément sur toute la carcasse (en évitant la poitrine) par tapotements.

Retirer les entrailles

Cette procédure est également réalisée avec précaution afin d'éviter d'endommager la vésicule biliaire. Instructions étape par étape :

1. Découpez la carcasse sur toute la longueur de la cavité abdominale afin que le couteau ne sectionne pas les organes internes.
2. Tirez le rectum et nouez-le.
3. Incisez la trachée et retirez l'œsophage.
4. Retirez le cœur, puis les poumons.
5. Séparez soigneusement la vésicule biliaire et le foie à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
6. Retirez l'estomac et en enlevant l'épiploon.

Schéma de découpe

Pour éviter que la viande ne se gâte, il faut la découper correctement. Suivez ces règles :

• Commencez par couper la carcasse en deux dans le sens de la largeur. Lorsque le couteau atteint les vertèbres, pliez la carcasse et fendez-la à la hache.
• Retirez la queue grasse à l'arrière, puis coupez les pattes au niveau des tendons, après avoir déboîté les articulations. Séparez ensuite la hanche et le fémur au niveau de l'acétabulum.
• La partie avant est découpée dans les jambes (ainsi que l'arrière).
• Séparez les côtes et les vertèbres des deux parties, puis coupez la viande en morceaux.

Préserver la peau

La dernière étape consiste à préserver la peau, si nécessaire. Cela peut se faire de deux manières :

• Humide et salé. La peau est étalée dans un endroit ombragé, généreusement saupoudrée de sel, laissée à reposer pendant 3 à 4 jours, puis roulée.
• Salé avec des mouches. Après trois jours de salage, la peau est suspendue pour sécher. Une particularité réside dans l'ajout de naphtalène au sel.

Faits intéressants sur la vie des moutons

Il existe de nombreuses légendes et anecdotes intéressantes sur les moutons, les queues grasses et le mouton. Par exemple :

• La graisse de queue grasse étant considérée comme très précieuse, les Turcs et les Caucasiens en fabriquent une sorte de tétine qu'ils donnent aux bébés.
• Les moutons reconnaissent la voix de leur propriétaire. Il leur suffit de s'avancer et de parler aux autres animaux. C'est pourquoi les agneaux sont considérés comme les seuls animaux domestiques qui n'ont pas besoin d'être menés par derrière.
• Les moutons sont classés en trois catégories : producteurs de laine, producteurs de viande et producteurs de lait, ce qui signifie que leurs races sont catégorisées selon leur finalité. Cependant, contrairement aux autres ongulés, la viande des différentes espèces présente des différences.
  
• Dans les pays musulmans, des moutons et des béliers sont offerts en sacrifice à Allah lors de la grande fête de l'Aïd al-Adha. Avant l'abattage, deux rak'ahs et une prière sont récitées ; à défaut, le sacrifice est invalide. Une condition particulière est requise : l'animal doit être âgé d'au moins un an et exempt de toute maladie ou anomalie.
• La laine de mouton est considérée comme la plus recherchée et la plus chaude, c'est pourquoi les agriculteurs élèvent souvent des béliers producteurs de laine. Il n'existe toujours pas d'équivalent exact à la laine de mouton naturelle, même sous forme artificielle.
• Les moutons ont le même nombre de dents que les humains (quelle que soit la race).
• Le poids maximal enregistré pour un mouton est de 247 kg 200 g.
• Les moutons doivent être élevés en troupeau, sinon les moutons isolés développent une dépression de type anxiété, qui peut conduire à la folie.
• La forme des yeux des béliers ressemble à celle des pupilles des chèvres – elles sont presque rectangulaires.
• Les moutons sont plus susceptibles que les autres animaux de donner naissance à des jumeaux.
• Selon la race, les cornes peuvent être présentes uniquement chez les mâles ou chez les deux sexes.
• La durée de vie maximale est de 25 ans, et uniquement chez des races particulières – les chats des neiges sauvages.

La viande de mouton est précieuse, nutritive et saine, mais le gras de la queue est très riche en matières grasses. L'agneau présente également certaines contre-indications dont il faut tenir compte en cas de consommation régulière. Si vous souhaitez élever des moutons chez vous, apprenez à les abattre et à les découper correctement ; ce n'est pas difficile du tout si vous respectez les règles.

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