Comment abattre un cheval ?

L'abattage des chevaux est une tâche exigeante qui requiert savoir-faire, expérience et une grande force physique et mentale. Le processus se divise en plusieurs étapes, dont la bonne exécution détermine le goût de la viande et la qualité de la peau.

Quand les chevaux sont-ils envoyés à l'abattoir ?

Le plus souvent, les chevaux sont abattus par nécessité, après une réforme ou parce qu'ils ne sont plus nécessaires ; on ne veut pas gaspiller la viande. Les chevaux élevés spécifiquement pour leur viande sont abattus au plus tard à l'âge de deux ans.

L'abattage et la découpe des chevaux sont presque identiques à ceux des bovins. La principale différence réside dans l'aspect moral. Si les taureaux sont principalement associés à la viande, les chevaux symbolisent la loyauté, le labeur, la beauté et la rapidité. Il est préférable de confier l'abattage des chevaux à des professionnels, mais en leur absence, l'éleveur doit procéder lui-même à l'abattage et à la découpe.

La meilleure période pour l'abattage est le milieu de l'automne. Dans les régions où les températures ne dépassent pas 10 °C, les chevaux et autres animaux d'élevage peuvent être abattus toute l'année.

Préparation à l'abattage

Il est recommandé de faire jeûner les chevaux pendant deux jours avant l'abattage afin de permettre à leur système digestif de se vider. L'abreuvement doit être interrompu trois heures avant la mort.

Dans les abattoirs spécialisés, l'abattage est rationalisé et réalisé avec tout le matériel nécessaire pour simplifier le processus. En revanche, dans les élevages privés, l'abattage et la découpe des animaux se font de manière plus rudimentaire, à même le sol. Cela diminue la valeur et la saveur de la viande.

Que faut-il faire d'autre avant l'abattage :

• Aménagez un espace dédié à l'abattage du cheval. Il peut s'agir d'une grange ou d'un lieu en plein air.
• Installez sur place le matériel nécessaire : une grande table, des poteaux d’attache et un récipient pour recueillir le sang. Il est utile de disposer d’un tabouret spécial ou d’un poteau muni d’un crochet pour suspendre l’animal ; ainsi, tout le travail pourra être effectué avec la carcasse en position verticale.
• Avant l'abattage, familiarisez-vous avec l'anatomie du cheval, les bases de la découpe et les normes d'hygiène.
• Pendant la période de préparation, veillez à ce que l'animal ait toujours de l'eau en abondance. Cela fluidifie le sang et facilite l'évacuation de l'eau de la carcasse. Une bonne hydratation simplifie également le dépeçage.

Plus la saignée de l'animal est complète, mieux la viande se conservera.

Si les étapes de conservation avant l'abattage sont négligées, il existe une forte probabilité de problèmes lors du dépeçage et de la découpe.

Le processus d'abattage

L’abattage d’un cheval se compose de deux opérations consécutives : l’étourdissement et la saignée.

Si l'animal est correctement étourdi, son cœur continue de battre.

L'éblouissement est réalisé de l'une des manières suivantes :

• Abattage mécanique – à l’aide d’un marteau, d’un stylet ou d’une arme à feu.
• Utilisation du courant électrique.
• Méthode chimique.

La saignée est une procédure importante qui détermine la qualité de la viande, tant sur le plan commercial que sanitaire, ainsi que sa durée de conservation. Pour saigner un animal, il est nécessaire de sectionner les principaux vaisseaux sanguins : les artères carotides et les veines jugulaires.

Un couteau creux spécial, conçu par V. Yu. Wolferts, est utilisé pour la saignée. Il est muni d'un tuyau en caoutchouc à son extrémité, par lequel le sang s'écoule dans un vaisseau. Lorsque le débit sanguin est adéquat, sa masse représente 4,5 à 5 % du poids de la carcasse.

À la maison

Contrairement à un abattoir, une ferme privée ne dispose pas du matériel nécessaire pour maîtriser parfaitement l'abattage, la découpe et l'éviscération. Ici, tout est simplifié à l'extrême : seuls des couteaux aiguisés, des cordes et un objet lourd et contondant servent à étourdir l'animal.

L'abattage se fait rarement sans assistant. C'est un travail difficile, qui exige de la force physique et du temps.

Étapes de l'abattage d'un cheval dans une ferme :

1. Conduisez jusqu'à l'abattoir. Attachez l'animal et utilisez des cordes pour le coucher au sol. Des assistants aident généralement l'abatteur pour cette tâche ; choisissez donc vos assistants à l'avance.
2. Étourdir. Étourdissez l'animal en lui frappant violemment la tête. Il est important de rendre le cheval inconscient immédiatement, alors frappez-le aussi fort que possible.
3. Exsanguination. Un animal étourdi doit être égorgé le plus rapidement possible, au cas où il s'en rendrait compte. Suivez un protocole précis :
   • Incisez la gorge : c’est la méthode la plus efficace pour prélever du sang. Pour ce faire correctement, repérez au préalable l’emplacement des veines et des artères. Pratiquez l’incision transversalement, avec la plus grande précaution. L’idéal est de réussir du premier coup, ou au moins au deuxième. Choisissez un grand couteau à lame large.
   • Une fois les vaisseaux ouverts, laissez la carcasse à l'envers pendant 10 à 15 minutes pour que le sang s'écoule. Ne le jetez pas : c'est un complément alimentaire utile pour les porcs et la volaille.
   • Déplacez la carcasse égouttée jusqu'à la zone de découpe.
4. Écorchage. Une fois le sang drainé, procédez à l'écorchage. Le processus d'écorchage:
   • Coupez complètement les oreilles. Pratiquez des incisions circulaires dans la peau autour des narines et de la bouche.
   • Pratiquez une incision partant du nez et passant par l'œil correspondant. Puis, incisez le front jusqu'à l'oreille. Vous pouvez maintenant retirer la peau du cuir chevelu.
   • Incisez la plaie d'abattage, du cou jusqu'à la lèvre inférieure. Retirez ensuite toute la peau de la tête.
   • En pratiquant une incision entre les vertèbres supérieures et l'os occipital, séparez la tête de la carcasse.
   • Pour faciliter le retrait de la peau de la carcasse, retournez-la sur le ventre.
   • En partant de l'incision d'abattage, déplacez le couteau vers l'anus.
   • Pratiquez des incisions annulaires sur les membres, au-dessus des genoux.
   • Après avoir séparé la peau du sternum et du bas du cou, incisez-la le long des jarrets (l'intérieur des pattes). Procédez avec précaution : une carcasse aux tendons endommagés est difficile à suspendre.
   • Enlevez toute la peau facilement détachable, puis retirez le reste à la main en pratiquant des incisions de l'intérieur. Pour retirer la peau des fesses et du dos, tirez-la simultanément des deux mains, de chaque côté.
   • Faites une incision circulaire autour de la queue et retirez le reste de la peau.
5. Déchirer. Une fois la peau retirée de l'avant et des côtés, fendez la cage thoracique à la hache. Retirez l'œsophage et la trachée. Si nécessaire, ligaturez-les pour éviter que le contenu de l'estomac ne s'écoule. Retirez ensuite les organes internes en prenant soin de ne pas endommager la carcasse. Procédure d'éviscération :
   • Après avoir incisé le péritoine, retirez l'estomac et les intestins.
   • Retirez le cœur et les poumons.
   • Ensuite, retirez le foie et la vésicule biliaire.
   Risques liés au dépeçage d'une carcasse

   • × Les lésions de la vésicule biliaire lors de l'ablation du foie peuvent altérer le goût de la viande.
   • × Une séparation incorrecte de l'œsophage et de la trachée peut entraîner la contamination de la viande par le contenu de l'estomac.
6. Plier la peauPliez la peau le long de la colonne vertébrale, la fourrure vers l'extérieur. Laissez-la reposer et refroidir pendant 2 à 3 heures. Pendant ce temps, commencez à découper la carcasse. La peau peut ensuite être conservée par salage. Les peaux salées se conservent à une température d'environ 8 degrés Celsius.
7. Traitement des carcasses.
   • Coupez la carcasse en deux, en suivant une ligne imaginaire passant entre la 13e et la 14e vertèbre. La coupe transversale est la plus pratique pour l'abattage à domicile. La carcasse peut être coupée en deux ou en quatre.
   • Désossez chaque moitié ou chaque quart. Dégraissez la viande en enlevant le gras, les fibres et les tendons.
   • Détachez le cou de l'os. Nettoyez-le, hachez-le et coupez-le en morceaux. Répétez l'opération pour le reste du cou. Retirez l'omoplate.
   • Dégarnissez les côtes. Désossez les os du bassin et du bas du dos, en retirant tous les os.
   • Séparez les cuisses en morceaux et retirez les os et les tendons. Faites de même avec la poitrine et les pilons.
   • Il ne reste plus qu'à désosser la partie inférieure des cuisses et à retirer la chair de l'os de l'épaule.

Le processus se termine par le salage de la peau refroidie et le lavage de la carcasse, qui est ensuite conservée dans une chambre froide à l'état suspendu – c'est pourquoi l'intégrité des tendons est si importante.

À l'abattoir

Chaque abattoir utilise sa propre méthode d'abattage et de découpe des carcasses. Un avantage majeur des abattoirs est la stérilité du processus. Procédure d'abattage :

• Étourdir et immobiliser un animal. Le plus souvent, on utilise un choc électrique à cette fin.
• Dans les abattoirs mécanisés et les usines de transformation de la viande, la saignée est effectuée sur une carcasse suspendue verticalement. La peau et les tissus de l'animal étourdi sont incisés longitudinalement le long de la ligne médiane du cou. Après ligature de l'œsophage, les principaux vaisseaux sont sectionnés à leur sortie de la cage thoracique. Le sang s'écoule en 6 à 8 minutes environ ; la saignée est terminée pendant que la carcasse défile sur le convoyeur. Dans les usines de transformation, le rythme de traitement des carcasses est de 3 à 5 par minute.
• La carcasse exsangue est dépecée, ouverte et découpée conformément aux normes en vigueur. Les morceaux de viande obtenus sont ensuite suspendus verticalement.

Comment bien découper la viande de cheval ?

À la ferme, les chevaux sont abattus selon la méthode traditionnelle. L'abattage est effectué de manière rudimentaire, en violation des normes sanitaires. Pour abattre un cheval correctement, il convient d'appliquer les normes appropriées, notamment la norme GOST 32226-2013 « Viande. Découpe de la viande de cheval et de poulain ».

La teneur en matières grasses, en os et en fibres musculaires varie selon les parties de la carcasse. Par conséquent, leurs usages culinaires diffèrent. Correctement découpées, les différentes parties sont sensiblement équivalentes en termes de saveur et d'apparence.

Il existe des méthodes « populaires » de découpe des carcasses, par exemple la méthode kazakhe :

• L'animal est abattu directement sur le lieu d'abattage.
• Tous les os sont immédiatement séparés au niveau des articulations. On n'utilise pas de hache ; tout est fait au couteau bien aiguisé.
• Ils ont coupé la tête, puis la graisse du cou, et enfin découpé le cou en morceaux.
• Ils ont coupé les pattes au couteau, y compris au niveau des articulations.
• Les côtes sont détachées de la colonne vertébrale et du sternum.
• Les vertèbres spinales sont identifiées et divisées individuellement.
• Passons à la partie pelvienne : la carcasse est également découpée le long des articulations.

Cette méthode est pratique pour partager la viande en famille, la faire sécher ou la fumer. L'absence de hache permet d'obtenir une viande propre, exempte de terre et de fragments d'os. Cette méthode convient à un usage domestique, mais pas à un usage industriel.

Les abattoirs respectent scrupuleusement les normes en vigueur et découpent la carcasse selon le nombre de morceaux requis. Après découpe, on obtient les parties suivantes :

• premier quartier arrière;
• deuxième quartier avant;
• troisième quartier arrière (coupe pistolet);
• quatrième avant-quartier.

Chaque quartier se compose à son tour de plusieurs parties, chacune ayant son propre nom : jambière avant ou arrière, encolure, épaule, etc.

Utiliser la peau et les os

Ne jetez pas le cuir de cheval : c’est une matière première précieuse et incroyablement résistante. Il sert à fabriquer des chaussures haut de gamme, réputées pour leur brillance et leur durabilité exceptionnelles. Le cuir de cheval est également utilisé pour fabriquer :

• sacs;
• ceintures;
• détenteurs de clés et de cartes de visite ;
• Couvre-chefs – casquettes, bérets, etc.

Les os de cheval ne sont pas disponibles en quantité suffisante pour une transformation à grande échelle. Cependant, ils peuvent être utilisés de la même manière que les os de bovins : pour produire de la farine d’os. Celle-ci sert à l’alimentation du bétail et de la volaille, ainsi qu’à l’engrais.

Comment conserver la viande de cheval ?

La viande de cheval est périssable et doit être conservée immédiatement après la découpe.

Les méthodes de conservation de la viande de cheval sont les suivantes :

• Geler. La viande de cheval congelée se conserve environ six mois. Au-delà, sa saveur et sa texture se modifient. Les petits morceaux se conservent enveloppés dans du papier aluminium. Les plus gros morceaux doivent être conservés dans des contenants sous vide. Il est interdit de recongeler la viande de cheval. Ne lavez pas la viande avant de la congeler.
• Cool. La viande de cheval réfrigérée se conserve seulement trois jours. Elle se conserve au réfrigérateur dans des récipients hermétiques ou des plats émaillés. La viande hachée grossièrement se conserve mieux et plus longtemps.
• Sec. La viande de cheval séchée se conserve deux ans. Pour éviter qu'elle ne se détériore, conservez-la dans un endroit frais et sombre. Le séchage commence par un frottement de la viande avec du sel. Elle est ensuite séchée au four à 50 °C. La viande de cheval séchée s'utilise ensuite en cuisine : elle peut être bouillie ou frite.

La viande de cheval peut également être préparée pour une utilisation ultérieure par fumage et séchage.

Races de chevaux destinées à l'abattage

Toutes les races de chevaux ne produisent pas une viande savoureuse. Si la viande de cheval est généralement comestible, la plupart des races produisent une viande sans goût. Cependant, certaines races, comme le Kazakh, le Yakoute et le Novoaltaïsk, ont une viande très agréable, juteuse et persillée. Un cheval peut produire entre 220 et 240 kg de viande pour un poids vif de 400 kg.

Il existe deux types de viande de cheval : la viande de diététique et la viande persillée, obtenues respectivement à partir de jeunes animaux et d’animaux adultes âgés de moins de 2 ans.

Si un éleveur souhaite élever des chevaux pour leur viande, il doit choisir une race adaptée à sa région. De plus, les chevaux dont la viande est destinée à la consommation doivent répondre aux exigences suivantes :

• Il est souhaitable que les animaux mènent une vie grégaire.
• La race doit être adaptée aux conditions climatiques locales.
• Si l'on souhaite élever des chevaux dans une écurie, on privilégie les races lourdes.
• Les chevaux de race à viande ont généralement un corps allongé et puissant, des jambes courtes et trapues et un dos large.

Races de chevaux de boucherie :

L'abattage est l'une des opérations les plus complexes et exigeantes de la vie d'un agriculteur. Pour bien la mener à bien, il faut des nerfs solides, de solides connaissances spécialisées et une conviction profonde de sa nécessité. Alors seulement, tout se déroulera sans encombre.

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