Comment découper correctement le bœuf ?

Le respect des règles d'abattage des bovins est essentiel tant pour les éleveurs professionnels que pour les particuliers. Un abattage incorrect compromet la vente de la viande à un prix équitable et sa préparation.

Abattage des vaches et découpe initiale

Les vaches et les taureaux sont abattus pour leur viande à l'âge d'un an au plus tard. Pendant les 24 heures précédant l'abattage, les animaux sont privés de nourriture mais ont accès à l'eau, ce qui empêche les bactéries présentes dans l'estomac de contaminer la viande. Quelques minutes avant l'abattage, les animaux sont lavés et nettoyés de toute saleté.

Il est strictement interdit d'effrayer les animaux – non seulement à cause de l'agressivité, mais aussi parce que le taux d'acide lactique dans leur organisme chute brutalement, ce qui modifie la couleur et la texture de la viande.

Il existe plusieurs façons d'abattre les bovins, mais l'étourdissement est la méthode privilégiée à la maison. Ce dont vous aurez besoin :

• un solide marteau de forgeron et une hache ;
• corde et treuil ;
• couteaux spéciaux ;
• récipients (pour y mettre la viande, les entrailles, pour y verser le sang);
• chiffons et eau.

Procédure d'étourdissement, de saignée et de traitement :

1. Placez une corde autour des cornes de la vache, nouez-la fermement et fixez-la à un support.
2. D'un mouvement brusque, frappez la tête (partie frontale).
3. Lorsque l'animal perd connaissance, incisez-lui le cou au couteau le long de l'artère carotide et des veines jugulaires.
4. Suspendez la vache la tête en bas et placez un bassin en dessous pour recueillir le sang.
5. Retirer la peau (méthode d'écorchage) :
   • Placez la carcasse sur le dos ou sur le côté.
   • Coupez les oreilles, faites une incision au niveau du front, ou coupez tout simplement la tête.
   • Tracez une ligne avec un couteau de la gorge à l'anus.
   • Faites des incisions circulaires autour des sabots, puis découpez la peau des sabots jusqu'au sommet.
   • Décollez-le en faisant levier avec un couteau.
6. Retirez les entrailles :
   • Dissecter le sternum et l'œsophage.
   • Couper les os du bassin et les éléments pubiens.
   • Retirez le foie, l'estomac, le pancréas, la rate, etc.
7. Rincez la carcasse à l'eau claire.
8. Placer dans une pièce dont la température ambiante est comprise entre 0 et -4°C pendant 2 à 3 heures.

Pour apprendre à retirer correctement la peau, regardez la vidéo suivante :

Ensuite, l'agriculteur entame le processus de coupe primaire, qui comprend deux étapes :

1. Diviser en deux. Le processus comprend les étapes suivantes :
   • Pratiquez une incision le long de la ligne de flanc, à l'endroit où se situe la dernière côte.
   • Incisez les tissus jusqu'à ce que la pointe de la lame touche les vertèbres.
   • Couper en 2 parties (transversalement) entre les vertèbres 13 et 14.
2. Quart. Coupez chaque moitié le long de la colonne vertébrale.

Étapes et schémas de découpe d'une carcasse de bœuf

La découpe d'une vache se fait par étapes : d'abord, elle est divisée en 2 puis en 4 parties, après quoi les étapes suivantes se déroulent :

1. Fusion de la partie avant.
2. Découpe de la partie arrière.
3. Désossage.
4. Nettoyage.

Il existe de nombreuses méthodes différentes, et chaque pays utilise les siennes. En Russie, les carcasses de bovins sont découpées selon une méthode standard qui consiste à les diviser en 14 parties. Ces parties diffèrent par leur nom et d'autres caractéristiques.

Autres méthodes de découpe des vaches :

• Russe n° 2. Après découpe, on obtient 16 morceaux.
  
• Américain. Il est censé être divisé en 13 parties.
  
• Néerlandais. Cela donne 12 morceaux. La principale différence réside dans le fait qu'une couche plus épaisse se forme sur les côtés et dans le bas de l'abdomen.
  
• Britannique. Divisez en 14 morceaux compacts.
  
• Sud-américain. Divisez en 19 morceaux.
  

Découpe de la partie avant

La partie avant de la carcasse de la vache contient les morceaux les plus précieux (cou, omoplate, scapula et côtes). Procédez à cette opération avec une extrême précaution.

Comment découper correctement la partie avant d'une carcasse de bœuf :

1. Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper la zone de l'omoplate afin qu'il ne reste plus de viande sur les os.
2. En partant de la dernière vertèbre cervicale, séparez le cou, mais laissez intactes les parties dorsale et thoracique.
3. Divisez la partie du cou et des omoplates en épaules et bras.
4. Détachez la poitrine en laissant un peu de cartilage et de côtes. Retirez la couche extérieure de chair propre de cette poitrine.
5. Au niveau de la colonne vertébrale, là où se trouve le bord épais, retirez la chair de l'épaule. Il doit rester un petit morceau de chair, appelé bord de côte, sur les côtes.
6. Séparer la poitrine.

Comment découper la partie arrière ?

La partie arrière de la carcasse de la vache contient également une viande savoureuse et de grande valeur : le filet. Situé dans la région postérieure du bassin, il comprend aussi la hanche et le filet, qui incluent le flanchet (moins prisé), le rumsteck et le faux-filet.

Règles pour la découpe des quartiers arrière d'une vache :

1. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, détachez le filet mignon en suivant la colonne vertébrale restante. Veillez à ne laisser aucune partie attachée aux os. Pour ce faire, commencez par le séparer des os iliaques, en effectuant un mouvement lent et en tirant la viande vers vous. Cela facilitera son détachement de la colonne vertébrale.
2. Retirez les os du bassin. Pour ce faire, commencez par fendre la colonne vertébrale à l'endroit où les régions lombaire et sacrée se séparent. Incisez la chair le long des fémurs. La partie interne est la plus facile à retirer.
3. Retirer complètement le tibia et le fémur.
4. Divisez la pulpe obtenue en trois parties : la partie latérale, la partie extérieure et la partie supérieure. C’est facile grâce aux membranes qui les séparent.
5. Incisez la zone de l'aine en suivant les contours des pattes postérieures.
6. À partir du bassin, séparez la région lombaire avec l'ourlet (partie supérieure des côtes) et le flanc.

Désossage

Le désossage consiste à séparer la chair des os. L'absence de chair sur les os et l'absence d'entailles dans la viande indiquent que l'opération est terminée.

Pour désosser, procurez-vous des outils spéciaux : des couteaux bien aiguisés. Ils doivent avoir des lames fines et des pointes pointues.

Caractéristiques du désossage de toutes les pièces :

• Omoplate. Commencez par retirer tous les tendons de la viande, puis parez les muscles du radius et du cubitus. Ensuite, séparez la viande de l'épaule et de l'omoplate sur toute leur longueur. Retirez tous les tendons de la viande.
• Partie cervicale. Il existe des points d'attache sur les vertèbres, à partir desquels on peut retirer la chair propre entièrement, c'est-à-dire en une seule pièce.
• Pointe de poitrine. Retirez la chair de la poitrine à l'endroit où les côtes rejoignent le sternum. Veillez à tracer une ligne droite avec le couteau à travers le cartilage, de la première à la treizième côte.
• Bord épais. En partant de la nervure 13 et en terminant à la nervure 4, effectuez une incision horizontale le long de la ligne reliant le bord épais au dessous du rebord. Enfin, incisez le tiers de la nervure, puis ramenez la lame horizontalement jusqu'à la nervure 1.
• Région sous-scapulaire. La chair est retirée de l'os ainsi que la partie épaisse, puis une couche de forme carrée est découpée.
• Sous-ourlet. Il est situé sur les côtes et est retiré d'un seul bloc (non pas en petits morceaux, mais en une seule grande pièce).
• Bord fin. Détachez la chair de cette partie le long de la colonne vertébrale, puis séparez-la délicatement des autres os. Retirez également le flanc.
• Partie post-pelvienne. Commencez par séparer le tibia et le fémur. Pour ce faire correctement, repérez l'articulation, retirez les tendons et les tissus, puis sectionnez l'articulation à l'aide d'une hache. L'étape suivante consiste à séparer l'ilium. Ensuite, pratiquez une incision le long du fémur et retirez les tissus.

Nettoyage

Après le désossage, on procède au parage, qui consiste à retirer tous les éléments indésirables de la viande qui la rendent dure. Il s'agit notamment de :

• films ;
• veines;
• cartilage;
• graisse.

Caractéristiques de nettoyage :

• Absolument tous les morceaux de viande et les os sont enlevés ;
• Il est important de retirer d'abord les éléments du périoste du cou, puis les tendons ;
• Veillez à bien retirer toute pellicule et tout dépôt graisseux de l'omoplate ;
• Il y a beaucoup d'excès de cartilage et de graisse sur le sternum ;
• Découpez, à partir du bord épais, non seulement les tendons, mais aussi les morceaux de bord (sinon cela ne sera pas esthétique) ;
• Il y a beaucoup trop de tendons et autres structures similaires dans la région pelvienne postérieure.

Parties de la carcasse et leurs utilisations

Quelle que soit la méthode de découpe utilisée, la carcasse de bovin est finalement divisée en plusieurs parties principales. Chaque partie possède des caractéristiques distinctes en termes de goût, de valeur (coût), de tendreté, de teneur en matières grasses, de fermeté et d'utilisation.

Après avoir découpé la carcasse de la vache, vous obtenez :

• jusqu'à 88 % de viande de catégorie 2 ;
• jusqu'à 7 % – 3 niveaux ;
• jusqu'à 5 % – 1re année.

L'effort physique de l'animal détermine la jutosité et la tendreté de sa viande. Les experts estiment que la tendreté augmente vers la queue et du bas vers le haut.

Filet

Cette pièce de viande porte également un autre nom, plus courant : filet mignon. Considérée comme une pièce de premier choix, elle se caractérise par sa jutosité et sa tendreté.

Particularités :

• La matière grasse est presque absente ;
• pas de veines ;
• utilisé pour frire et cuire entier ;
• Les steaks, les biftecks, les côtelettes, le rôti de bœuf, les brochettes et autres sont préparés à partir de filet mignon.

Le coût est le plus élevé.

Pashina

Il s'agit d'un morceau de bœuf de deuxième catégorie, provenant de la partie abdominale. Sa texture est grossière. Il contient des tendons, des membranes, du gras, ainsi que des os et du cartilage. En cuisine, on l'utilise pour préparer des bouillons (très riches) et de la viande hachée pour les escalopes, les zrazy, les boulettes et les roulades.

aloyau

Ce morceau de viande est également appelé faux-filet épais, ce qui explique pourquoi il est considéré comme une pièce de bœuf de première qualité. Sa chair est tendre et juteuse.

Autres caractéristiques :

• il y a de fines couches de graisse ;
• possède des os - les 3 dernières côtes ;
• le morceau est divisé en 3 parties de pulpe ;
• Il s'utilise de diverses manières : pour les bouillons, les biftecks, les côtes levées, les ragoûts, etc.

La version sans os est plus chère. Vous pouvez faire des économies en choisissant la version avec entrecôte.

omoplate

Cette partie est classée en catégorie 2 en raison de sa chair relativement dense. L'omoplate contient du gras, mais en petite quantité. Elle est utilisée pour la préparation de steaks, de côtelettes, de goulasch, d'azou et d'autres plats. On ne la fait pas frire à cause de ses fibres grossières et de ses veines épaisses.

Cou, coupé

Considérée comme une matière première de troisième catégorie, elle se distingue par sa faible teneur en fibres, mais est particulièrement juteuse et d'une saveur excellente. Cuite longuement, ses fibres grossières deviennent tendres. Elle contient peu de matières grasses.

À quoi sert-il en cuisine :

• goulache;
• produits à base de viande hachée;
• gelée;
• premiers plats.

Croupe

Le rumsteck se situe en haut de la cuisse. La viande est foncée et ferme. Elle est vendue désossée et toujours d'une forme parfaitement régulière. Elle est classée en catégorie 1.

Autres caractéristiques :

• il y a un peu de gras ;
• on observe des veines compactées aux extrémités des muscles ;
• structure – souple ;
• Utilisation : pour la cuisson au four, le mijotage, l'ébullition et la préparation de viande hachée.

Bord épais

On l'appelle aussi entrecôte (car cette pièce est utilisée pour confectionner les steaks du même nom, particulièrement savoureux). Catégorie 1 : viande située sur les côtes (4 à 5 morceaux).

Caractéristiques:

• Il y a des veines, mais elles sont très fines et molles ;
• il existe de nombreuses couches de graisse ;
• structure – juteuse, tendre ;
• Il sert à frire, cuire au four, bouillir et à préparer tous types de plats, mais son usage principal reste les steaks.

Bord fin

Ce n'est pas très différent du faux-filet, mais c'est légèrement moins cher grâce à sa texture plus dense. On l'appelle aussi contre-filet (du même nom que le steak). Il est vendu en steak de 4 à 5 côtes ou entier.

La teneur en matières grasses est négligeable, mais la viande présente de fines veines tendres. Elle s'utilise de la même manière que la partie épaisse, car le plat est tendre et juteux. Note : 1.

Articulation et jambe

Ces deux pièces sont parfaitement similaires en termes de caractéristiques et appartiennent toutes deux au 3ème grade, mais elles proviennent de parties différentes : la phalange - de la partie avant de la jambe, le tibia - de l'arrière.

Particularités :

• Il y a beaucoup d'os à moelle et de gélatine (c'est pourquoi le jarret et le doigt font une excellente viande en gelée naturelle) ;
• Après la cuisson, une sensation collante persiste ;
• Il y a beaucoup de veines, la cuisson et le mijotage sont longs ;
• la présence d'un gros os ;
• structure – dense ;
• La viande est de couleur rouge foncé.

En cuisine, on les utilise pour faire des bouillons et on les réduit en viande hachée.

Chelya aux joues de faucon

On retire une partie de la poitrine (cinq côtes). Ce morceau, considéré comme de troisième catégorie, contient des os, des tendons et une quantité importante de gras. Il est souvent utilisé pour les plats riches en matières grasses.

Pointe de poitrine

La chair de la poitrine de bœuf de première qualité se trouve sur des os tubulaires. Sa texture est feuilletée, riche en matières grasses, tout en étant tendre et juteuse. En cuisine, la poitrine peut être cuite au four sous papier aluminium, bouillie ou braisée. Au restaurant, elle est utilisée pour préparer des rôtis.

Croupe

Cette partie du corps de la vache est caractérisée par une viande ferme, mais la croupe fait exception, car elle est immobile. Il s'agit de la partie centrale de la cuisse. Pour ces raisons, elle est considérée comme une matière première de choix, utilisée pour la préparation de soupes, de côtelettes, de rôti de bœuf, etc.

Sous-hanche

Classée en viande de troisième catégorie en raison de sa texture très grossière, la cuisse de porc n'en demeure pas moins savoureuse. Cette partie contient de la gélatine, des veines et un peu de gras. On l'utilise couramment pour préparer des soupes aromatisées, de la viande en gelée, du tatar azu, du goulasch et de la viande hachée.

L'abattage de bovins destinés à la vente doit être confié à un professionnel expérimenté et réputé. Si l'animal est abattu pour sa consommation personnelle, l'opération peut être réalisée soi-même. L'essentiel est alors de bien se renseigner sur la réglementation en vigueur, de se munir du matériel nécessaire et de s'entourer d'assistants fiables.

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