Les produits laitiers attirent petits et grands grâce à leur goût délicieux et à leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles. Le lait a un goût sucré, mais peut aussi avoir un goût amer ou une odeur désagréable. Pour éviter toute perception négative de leurs produits, les producteurs laitiers doivent comprendre les facteurs qui influencent ces caractéristiques.
Les bases du goût
Le lait de vache possède des propriétés organoleptiques qui se manifestent par son arôme, son goût, son aspect, sa couleur et sa consistance.
Pour les consommateurs, les caractéristiques les plus importantes sont l'odeur et le goût, qui dépendent du degré de décomposition des matières grasses (qui contribue à l'onctuosité) et des protéines. La douceur, quant à elle, est apportée par le lactose, qui confère également une valeur nutritive.
Pour certains types de lait, un goût salé est également considéré comme standard. Cela est dû à la présence de chlorures.
Qu'est-ce qui détermine le goût du lait ?
Le goût des produits laitiers est influencé par des facteurs naturels et pathologiques. Dans chaque cas, certains signes spécifiques indiquent les causes possibles d'un goût inhabituel : amertume, rancissement, acidité, etc.
L'influence des différents aliments
| Nom | Effet sur le goût du lait | Période d'influence | Degré d'influence |
|---|---|---|---|
| Ensilage | Le goût du fumier et l'odeur d'une vache | à court terme | Haut |
| Camomille, absinthe, tanaisie, lupin, oignons verts | Amertume | à court terme | Moyenne |
| Concentrés en grandes quantités | Le goût de l'acétone | Long | Haut |
| Navet, radis, navet, moutarde des champs, rutabaga et colza | Saveur de navet et de radis | à court terme | Moyenne |
| La betterave et ses fanes | Saveur de betterave | à court terme | Faible |
| prêle des champs | Parfum savonneux | à court terme | Moyenne |
| Ail et oignons | Ail et oignon | à court terme | Haut |
| Poivre d'eau, orties fraîches, houblon et moutarde | Ostrinka | à court terme | Moyenne |
| Farine de poisson, eau stagnante, algues, lentilles d'eau | Ombre de poisson | Long | Haut |
| Choux en abondance | Chou | à court terme | Faible |
| Luzerne, mélilot, menthe | Herbeux | à court terme | Moyenne |
La qualité du lait de vache dépend de son alimentation. Ce que l'animal mange pendant la journée et juste avant la traite est crucial.
Le processus se déroule comme suit : lorsque les aliments pénètrent dans l’estomac, ils sont décomposés en substances et composés qui sont acheminés vers les glandes mammaires. Là, ils s’accumulent et sont excrétés dans le lait.
Quels aliments altèrent négativement le goût d'un produit laitier ?
- ensilage - on y retrouve le goût du fumier et l'odeur d'une vache ;
- La camomille, l'absinthe, la tanaisie, le lupin et les oignons verts ajoutent de l'amertume ;
- Les concentrés en trop grande quantité provoquent un goût d'acétone, car le métabolisme de l'animal est fortement perturbé ;
- Les navets, les radis, la moutarde des champs, le rutabaga et le colza contribuent à la saveur qui rappelle celle du navet et du radis ;
- Les betteraves et leurs fanes donnent un goût de betterave ;
- prêle - arôme savonneux ;
- ail et oignon - ail-oignon ;
- Le poivre d'eau, l'ortie fraîche, le houblon et la moutarde apportent une touche épicée ;
- farine de poisson, eau stagnante, algues, lentilles d'eau et autres - une teinte poissonneuse ;
- chou en abondance - chou;
- Luzerne, mélilot, menthe, etc. - exclusivement herbacées.
Si vous nourrissez le bétail avec de l'ensilage de betterave et de la mélisse, le lait aura le goût de la betterave fermentée.
- • L'introduction de pommes et de carottes dans l'alimentation d'une vache peut neutraliser l'amertume causée par certains types d'aliments.
- • L’ajout régulier d’une petite quantité de sel à l’alimentation contribue à améliorer le goût du lait.
L'alimentation des vaches est soumise à plusieurs restrictions. Voici ce qu'il ne faut pas leur donner :
- nourriture pourrie;
- herbe moisie;
- fruits et légumes pourris.
Pour éviter un goût désagréable dans le lait, nourrissez les animaux exclusivement avec des concentrés de haute qualité et en quantités strictement limitées (conformément aux instructions). Quel que soit le type d'aliment, il doit être frais, et l'alimentation variée et nutritive.
Non-respect des normes sanitaires et d'hygiène
Si le lait sent la vache ou le fumier, c'est un signe certain que les règles d'hygiène n'ont pas été respectées lors de la traite. Dans ce cas, l'odeur désagréable est due aux facteurs suivants :
- De la saleté dans le paddock. Si un éleveur nettoie rarement l'étable, les déchets (urine, excréments) s'accumulent, provoquant l'évaporation de l'ammoniac. Cet ammoniac est alors immédiatement absorbé dans le lait qui sort de la mamelle lors de la traite.
La saleté favorise la prolifération de micro-organismes pathogènes, ce qui entraîne des maladies animales et, par conséquent, une altération du goût du lait. - Mamelle non lavée. Lorsqu'une vache est dans un enclos, elle se couche sur le sol qui, même propre, contient toujours de la saleté, des bactéries, etc. Lorsque les trayons et la mamelle entrent en contact avec le revêtement de sol, des odeurs sont transférées au corps. Si avant traire une vache Ne le lave pas, tout va se retrouver dans le lait.
- Vaisselle sale / machine à traire. Un seau pour traire le lait des vaches, ainsi que machine à traire Avant la traite, il est nécessaire de laver et de désinfecter soigneusement la vaisselle. Un simple rinçage ne suffit pas à éliminer les bactéries pathogènes qui peuvent subsister en surface.
Le facteur suivant est particulièrement important : si le matériel n’est pas lavé immédiatement après la traite, les gouttes de lait restantes commenceront à fermenter. - Mains non lavées. Lors de la traite, les mains sont en contact direct avec le lait. Si elles ne sont pas correctement lavées, des bactéries peuvent se retrouver directement dans le lait.
- Lait non exprimé. Avant de commencer, extraire une petite quantité de lait dans un récipient séparé. Ensuite, poursuivre la traite dans un seau.
Une fois la traite terminée, le lait doit être filtré à travers plusieurs épaisseurs d'étamine. Cette étape est nécessaire car, lors de la traite, les mouvements de l'animal (frémissements et remuements de la queue) entraînent la chute d'impuretés et de bactéries résiduelles dans le récipient contenant le lait. - Laisser le lait à découvert. Si le lait est laissé à découvert dans la cour de l'étable après la traite, notamment dans les exploitations possédant de grands troupeaux laitiers, il se contamine avec diverses particules environnementales. Cela peut lui donner un goût d'ammoniaque.
- × Une désinfection insuffisante du matériel de traite peut entraîner une contamination bactérienne du lait, ce qui n'est pas mentionné dans l'article.
- × L’utilisation de filtres en gaze non stériles pour filtrer le lait peut entraîner une détérioration rapide de celui-ci.
maladies bovines
C'est la cause la plus fréquente d'une modification du goût du lait. Une diminution de la production laitière est un autre symptôme. Quelles maladies altèrent le goût du lait ?
- Mastite. Elle se manifeste par une augmentation du goût salé et amer, et, comme on dit, un goût rance. Le lait contient des caillots et devient écrémé. La mastite se présente sous différentes formes, chacune avec ses propres symptômes :
- purulent - couleur jaune et goût excessivement salé ;
- fibrineux - teinte jaune-vert avec des grains ;
- purulent-catarrhal - lait rougeâtre ;
- Épicée - le lait est extrêmement amer et granuleux.
- Agalactie. La lactation est perturbée par une insuffisance de lait. Le lait a un goût rance, même frais.
- Maladies de la vésicule biliaire et du foie. Le produit présente une forte amertume.
- Infestations helminthiques. L'amertume s'intensifie à mesure que le lait repose ; immédiatement après la traite, il est légèrement amer, après quelques heures, le goût s'intensifie.
- ✓ La mammite purulente donne au lait une couleur jaune et un goût excessivement salé, ce qui est un symptôme unique.
- ✓ La mastite fibrineuse donne au lait une teinte jaune-vert avec des grains, ce qui est également spécifique.
Autres raisons
D'autres facteurs naturels et acquis peuvent altérer le goût du lait. Il s'agit notamment de :
- Grossesse. Se produit deux fois :
- immédiatement après le vêlage, lorsque le colostrum sort de la mamelle, qui a un goût très sucré-salé et une légère amertume :
- Fin de la lactation : la douceur disparaît, le salé devient plus prononcé.
- Utilisation de médicaments pour traiter les maladies. La créoline (phénolique) et d'autres goûts et odeurs sont présents.
- Développement des bactéries. L'amertume n'apparaît que le lendemain de la traite.
- Utilisation d'ustensiles de rangement en fer et en cuivre. L'odeur métallique se transmet aux produits laitiers.
- Mauvais rinçage. Le récipient (machine à traire) traité avec du détergent doit être rincé abondamment sous un jet d'eau puissant, sinon le lait deviendra amer.
- Absorption des odeurs étrangères. Si du lait est laissé ouvert à proximité de produits à l'odeur forte et spécifique, son goût en sera affecté.
- Choix incorrect des prémisses. Le goût du lait se modifie sous l'influence des odeurs ambiantes (surtout si la pièce n'est pas aérée).
Comment vérifier si le lait de vache a bon goût ?
Le lait s'apprécie pleinement lorsqu'il est chaud. Réchauffez-le légèrement, prenez-en une gorgée et rincez-vous la bouche, jusqu'au fond de la langue. C'est le seul moyen de percevoir pleinement ses éventuelles impuretés.
La présence d'un goût étranger peut être déterminée d'une autre manière efficace :
- Ouvrez une boîte de lait où il y a une couche de crème à la surface (même une petite quantité suffit).
- Inspirez immédiatement et profondément par le nez, en inclinant la tête au-dessus de l'ouverture du récipient.
- Retenez votre respiration pendant 2 à 3 secondes, puis expirez très lentement par la bouche.
- Attendez 1 à 2 minutes. Ensuite, le goût du lait apparaîtra dans votre bouche. Goûtez-le.
Prévenir l'apparition de goûts désagréables
Pour garantir que le lait de vos vaches réponde toujours aux normes de qualité organoleptique, suivez ces mesures préventives simples :
- nettoyer le stylo quotidiennement ;
- Dans le box, veillez à prévoir un fossé pour l'évacuation de l'urine, et le sol doit présenter une légère pente ;
- laver la mamelle et les trayons avant et après la traite ;
- désinfecter la vaisselle et les mains ;
- lubrifier la mamelle avec des agents antibactériens spéciaux ;
- Changez plus souvent la literie pour la garder sèche ;
- Filtrer le lait et le placer dans un endroit frais immédiatement après la traite ;
- Pour éviter que des éléments de la vache ne tombent dans le lait, lavez la zone du sternum jusqu'à l'anus et attachez la queue ;
- Portez toujours des vêtements stériles ou au moins propres.
Un changement de goût du lait de vache peut être un signe avant-coureur de maladie. Il ne faut jamais l'ignorer. Il est également important de surveiller d'autres signes. Il est possible que la vache ait simplement consommé du fourrage ou de l'herbe de mauvaise qualité, ce qui donne un goût désagréable au lait.