Pourquoi le lait tourne-t-il ?

Le lait peut tourner pour de nombreuses raisons, mais le plus souvent à cause de mauvaises conditions de conservation et de la présence de certaines bactéries. Heureusement, il existe des méthodes pour prolonger artificiellement sa durée de conservation, utilisées par les producteurs laitiers expérimentés.

Comment le lait peut-il tourner ?

Les produits laitiers contiennent des matières grasses, des protéines, des glucides, des acides aminés, des vitamines, des minéraux et d'autres substances bénéfiques. Ils contiennent également des bactéries qui fermentent les glucides et produisent de l'acide lactique.

Quels micro-organismes trouve-t-on dans le lait de vache ?

• Acide lactique. Elles favorisent une augmentation de l'acidité, ce qui provoque la coagulation des protéines de caséine.
  Ces bactéries comprennent des acidophiles, des lactobacilles, des bactéries bulgares et des bactéries lactiques. Elles sont utilisées à grande échelle dans la production industrielle de crème fraîche, de fromage blanc, de kéfir, de yaourt et d'autres produits.
• Acides propioniques. Elles servent à la fabrication de fromages à pâte dure et molle. Ce sont des micro-organismes anaérobies facultatifs à Gram positif qui produisent des acides propionique et acétique, ce qui entraîne la libération de dioxyde de carbone, favorisant ainsi la fermentation.

Le lait contient des lysosomes, des enzymes spécifiques qui préservent ses propriétés bactéricides. Ces enzymes détruisent la plupart des micro-organismes. Toutefois, cette action se produit en 4 à 6 heures, après quoi les agents pathogènes (micro-organismes) commencent à se multiplier.

Elle contient également du lactose. Sucre du lait, il crée un milieu propice à la prolifération de toutes sortes de bactéries. Quelle que soit leur origine, ces bactéries favorisent la production d'acide lactique à partir du lactose.

Une fois que les protéines ont caillé, le lait est séparé en deux parties : liquide et épaisse (petit-lait et masse de lait épaissie).

Des agents pathogènes peuvent se retrouver dans le lait en raison d'une mauvaise hygiène. Par exemple, un nettoyage insuffisant des mamelles, du matériel de collecte du lait non désinfecté ou des maladies infectieuses chez la vache. Parmi ces agents pathogènes, on trouve les micro-organismes suivants :

• Escherichia coli. Il s'agit d'une bactérie en forme de bâtonnet à Gram négatif qui provoque une acidification lorsqu'elle se multiplie activement.
• Entérocoque. Un coccus gram-positif qui provoque des maladies chez l'homme.

Le goût et l'odeur spécifiques du lait aigre sont dus au fait que des bactéries y libèrent des déchets après s'être nourries des éléments du lait.

Facteurs contribuant à l'acidification

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles le lait tourne rapidement et se gâte avant sa date limite de consommation. Les voici :

• Conditions de température. Les produits laitiers doivent être conservés à une température de 4 à 5 °C. Si la température monte ou descend, la boisson tournera. Si le lait n'est pas conservé au réfrigérateur pendant l'été (à des températures de 30 à 40 °C), des micro-organismes pathogènes commencent à se multiplier.
• Vaisselle sale. Si le lait est versé dans des bocaux/bouteilles mal nettoyés (c'est particulièrement vrai pour les contenants en plastique), les bactéries présentes à leur surface s'activent et provoquent son acidification.
• Météo. Lors des orages, on observe des impulsions électromagnétiques qui provoquent la détérioration du produit.
• Présence de substances étrangères. Lorsqu'on achète du lait fait maison au marché, on risque d'acheter un produit contenant des agents antibactériens, du bicarbonate de soude, de l'ammoniaque et des anticoagulants ajoutés.
  Ils sont ajoutés par des vendeurs peu scrupuleux pour tuer les bactéries et créer un milieu alcalin, ce qui ralentit le processus de production d'acide lactique.

Combien de temps faut-il pour que le lait tourne ?

Le temps nécessaire pour que le lait tourne dépend des conditions de conservation. S'il est conservé à température ambiante, il faut compter au maximum 1 à 2 jours après traire une vache Il est exempt de micro-organismes pathogènes. Conservé au réfrigérateur, il se garde de 5 à 7 jours.

Comment prolonger la durée de conservation du lait à la maison ?

La première règle pour la conservation des produits est d'éviter de placer les pots de lait ouverts à proximité d'aliments tels que la viande crue, le poisson ou les fruits et légumes non lavés. La seconde est de laver soigneusement le contenant. Deux méthodes principales permettent d'allonger la durée de conservation : la stérilisation à froid et la stérilisation à chaud.

méthode froide

Pour conserver le lait pendant plusieurs mois (3 à 6), il suffit de le congeler. Cette méthode est particulièrement adaptée si l'on ne dispose pas de lait frais durant cette période. On utilise des sachets sous vide ou des récipients en plastique pour conserver le lait au congélateur.

Si vous avez besoin de lait pour faire du café ou du thé, versez-le dans des bacs à glaçons. Une fois le lait complètement congelé, transférez-le dans un récipient plus grand, en veillant à bien le fermer.

Les basses températures empêchent le développement des bactéries lactiques et autres bactéries, de sorte que les protéines ne caillent pas et ne s'acidifient pas.

Méthode chaude

Cette méthode consiste à pasteuriser les aliments dans une usine de production industrielle, puis à les faire bouillir pendant 5 à 10 minutes à la maison. Cependant, il est également possible de pasteuriser les aliments chez soi. Voici comment procéder :

1. Préparez deux récipients de tailles différentes – de sorte qu'une casserole puisse s'emboîter dans l'autre.
2. Versez de l'eau dans un récipient et portez-la à ébullition. Ajoutez le lait dans le second.
3. Placer sur le feu et porter le produit laitier à une température de 60°C.
4. Laissez-le dans ce mode pendant 20 à 25 minutes.
5. Stérilisez les bocaux en verre et les couvercles à l'avance, comme pour une mise en conserve classique.
6. Retirez le récipient du feu et versez le liquide chaud dans des bocaux.
7. Sceller immédiatement.
8. Une fois les bocaux refroidis, transférez-les au réfrigérateur.

Pour d'autres méthodes, consultez la vidéo suivante :

Pour éviter que le lait ne se gâte rapidement, il est primordial de respecter une hygiène irréprochable : lavez soigneusement la mamelle de la vache avant la traite, nettoyez le récipient à lait et surveillez l’état de santé de l’animal. Si vous souhaitez prolonger la durée de conservation du lait, vous pouvez utiliser les deux méthodes décrites précédemment.

Foire aux questions