Pourquoi le lait de vache a-t-il un goût amer ? Comment puis-je atténuer cette amertume ?

L'un des principaux critères de choix d'une vache est le goût et la qualité de son lait. Il arrive parfois qu'après l'achat, la vache se mette à produire un lait amer, surtout en hiver. C'est certes décevant, mais pas de panique. Il est important d'abord d'en comprendre la cause, puis d'essayer d'y remédier. Les causes possibles sont nombreuses : parasites, carences en vitamines, alimentation de mauvaise qualité, pâturage insuffisant et autres maladies.

Les principales causes d'amertume

Il est important de comprendre que le lait est un composé très complexe produit par les glandes mammaires de nombreux animaux, dont les vaches. Après la première mise bas, la vache produit ce lait délicieux et nutritif. Le goût et la qualité de ce liquide dépendent de sa composition, qui contient de nombreuses enzymes.

La principale cause du goût amer du lait est la production de lipase, qui débute plusieurs mois avant la naissance du veau. Cependant, de nombreux éleveurs de ces magnifiques animaux affirment que ce phénomène ne se limite pas à cette période. Il peut avoir de nombreuses causes, notamment une mauvaise alimentation, des maladies graves, et bien d'autres.

Dysfonctionnement du foie ou de la vésicule biliaire

Si le lait a un goût amer, les vétérinaires examinent d'abord le foie et la vésicule biliaire de l'animal, car dans 90 % des cas, l'amertume est due à un problème au niveau de ces organes. Il peut s'agir d'une affection congénitale ou acquise, par exemple suite à une contamination microbienne. Si l'analyse révèle une affection congénitale incurable, la génisse est réformée. Si l'affection est acquise, un traitement est mis en place.

Vers

Une autre cause, tout aussi rare, de lait amer est une infestation parasitaire. Dans ce cas, le tube digestif et les organes voisins sont analysés, et une fois le diagnostic établi, l'animal est traité.

Comment savoir si une génisse est infestée de vers ?

• L'animal tousse et transpire ; en été, cela peut être dû à la chaleur, mais si la transpiration a lieu en hiver, il s'agit dans 99 % des cas de vers.
• L'amertume est présente immédiatement, mais pas forte, et plus le lait repose, plus il devient amer, la crème pétille et la crème aigre a un goût très amer.

Beaucoup se demandent comment enlever l'amertume du lait. On peut y parvenir en le chauffant à 40 degrés Celsius ; une fois refroidi, l'amertume devrait disparaître. Mais la question n'est pas tant de savoir comment enlever l'amertume, mais plutôt comment soigner la vache. Il est conseillé de faire analyser ses selles deux fois par an afin de détecter la présence de parasites.

Votre médecin peut vous prescrire les médicaments suivants pour éliminer les parasites :

• Rolenol;
• Clozaverm;
• Brontel;
• Browalsen;
• Albendazole;
• Brovadazole.

Avant d'administrer un médicament à une vache, consultez la notice pour vérifier qu'il est sans danger pour les génisses gestantes et les vaches allaitantes. Évitez tout surdosage, même si cela semble accélérer l'élimination des vers. Vérifiez également la durée d'élimination du médicament. Pendant cette période, ne consommez ni lait ni viande de la vache.

Grossesse

La production de lait est directement liée à la grossesse et à l'accouchement ; c'est à ce moment-là que la lactation commence. Durant les deux derniers mois de grossesse, la production de lait diminue. Elle reste constante tout au long de l'allaitement, ne variant que pendant deux périodes : immédiatement après la naissance (colostrum) et après la tétée.

Les vaches et autres animaux d'élevage produisent du colostrum immédiatement après la naissance, permettant au veau d'acquérir des anticorps qui renforcent son système immunitaire. Le colostrum a un goût très différent de celui du lait : il est gras, salé et visqueux, avec parfois une légère amertume.

Quelques mois avant la mise bas, la production de lait se modifie également, car le corps de la vache gestante subit une transformation radicale et consacre toute son énergie au fœtus. Durant cette période, il est nécessaire de sevrer la vache et de la préparer à la période de tarissement.

Si cela n'est pas fait rapidement (ou si cela n'est pas commencé tôt), le lait contiendra plus de sels que de calcium. De plus, il deviendra plus gras et plus riche en protéines, mais en quantité moindre. Un goût amer peut être dû à des changements hormonaux.

mauvaise nutrition

L'alimentation d'une vache tout au long de la journée influe directement sur le goût de son lait. De nombreuses plantes, une fois ingérées, s'accumulent dans les glandes mammaires et se retrouvent ensuite dans le lait, ce qui peut lui donner un goût amer.

• Si le bétail consomme beaucoup de plantes crucifères, des alcaloïdes peuvent s'accumuler.
• Consommer des oignons verts atténuera l'amertume du lait.
• Si un animal mange de l'absinthe en automne, son lait sera amer, mais au printemps, il consomme cette herbe avec plaisir.
• L'argan, l'ail et la tanaisie peuvent également influencer le goût du lait.

Outre les facteurs mentionnés précédemment, l'amertume peut apparaître si l'alimentation est mal choisie ou si le régime est monotone. Les céréales avariées ou pourries altèrent le goût du lait, tout comme les pommes de terre, les carottes et les rutabagas. Consommés en grande quantité, ces aliments peuvent rendre le lait amer. Si l'amertume est due à l'alimentation, il convient de la supprimer temporairement et de la remplacer ensuite par un autre aliment.

Mastite

Le lait issu d'une mammite est non seulement amer, mais aussi salé, a un goût rance, est pauvre en matières grasses et contient des caillots. Il en existe plusieurs types mastiteet, selon l'espèce, le goût et les symptômes varieront.

Il est impossible de prescrire soi-même un traitement à une vache, car différents médicaments existent pour chaque type de mammite. Par exemple, traiter une mammite purulente avec un médicament destiné à la mammite aiguë peut être fatal pour l'animal. Seul un vétérinaire est donc habilité à diagnostiquer la maladie.

• Purulent. La mamelle, ou plus précisément la partie affectée, augmente de volume et sa température s'élève. Le lait, jaunâtre à cause du pus, a un goût salé et est amer et sans matière grasse. L'animal n'a pas d'appétit, est léthargique et indifférent.
• Fibrineux. La mamelle grossit, la température monte et l'animal perd l'appétit, même pour ses aliments préférés. Des grumeaux sont palpables à l'intérieur. Le lait est jaune verdâtre avec des grumeaux ou des particules jaunâtres. La lactation s'arrête pendant trois jours et, même après la guérison complète de l'animal, le lait ne retrouvera pas sa qualité et sa quantité antérieures.
• Purulent-catarrhal. La lactation cesse également, et s'il reste du lait, il devient rouge, amer et salé. La mamelle, à un endroit précis, durcit et rougit, et un ganglion lymphatique gonfle. Après trois jours, la vache commence à aller mieux, mais sans traitement, l'affection devient chronique ; avec un traitement approprié, elle disparaît complètement.
• ÉpicéCe type de mammite survient souvent après la naissance d'un veau. La mamelle devient rouge et douloureuse, et la zone affectée s'incurve. Le lait devient clair, amer et granuleux.
• Catarrhal. La mammite catarrhale est fréquente durant les 30 premiers jours de traite. Elle provoque le gonflement d'un quart de la mamelle et, après quatre jours, des lésions ressemblant à des pois apparaissent autour du trayon. Le lait contient des caillots et sa teneur en matières grasses diminue.

Lésions mammaires

Toute blessure ou contusion peut altérer directement le goût du lait. Ce n'est cependant pas le principal signe d'inflammation ; des caillots se formeront, la couleur sera complètement différente et la mamelle aura un aspect anormal.

Développement microbien

Il arrive souvent que le lait soit initialement savoureux, mais qu'il devienne amer après environ 24 heures. Cela peut indiquer la présence et la prolifération de bactéries pathogènes. La poussière qui se dépose sur le lait dans la zone de stockage est également un signe. Ce problème survient généralement lorsque la mamelle n'est pas correctement lavée ou que l'étable n'est pas propre.

Causes secondaires

Il est fréquent que le goût du lait se modifie en raison d'une mauvaise conservation. Après la traite, le lait doit être traité thermiquement pour éliminer les agents pathogènes. Dans les fermes, il est immédiatement pasteurisé, mis en bouteille et vendu. D'autres fermes le refroidissent dans des cuves spéciales avant la vente afin d'éviter qu'il ne se détériore trop rapidement.

Dans un élevage familial, où la ferme est grande et la stérilisation complète pratiquement impossible, la détérioration du lait ou l'introduction de micro-organismes pathogènes dans l'organisme de la génisse sont tout à fait possibles. Au départ, le lait aura bon goût, mais ensuite, dans certaines conditions, il commencera à se détériorer.

• Si la traite est effectuée à la main, le lait peut se gâter très rapidement sous l'effet du soleil.
• Si vous conservez le lait à des températures comprises entre 25 et 40 degrés, il peut rapidement se gâter.
• Les ustensiles en cuivre et en fer ne doivent pas être utilisés pour la traite ou la conservation du lait.

Cependant, le lait se gâte généralement et devient amer à cause de la contamination par des microbes pathogènes ou du non-respect des normes d'hygiène. Si l'on trait une vache dont le matériel de traite ou les mains du trayeur sont sales, ces mêmes saletés se retrouveront dans le lait et les bactéries s'y multiplieront.

Ce n'est pas par hasard qu'il est conseillé de recueillir le premier jet de lait dans un récipient séparé et de le jeter, car il abrite de nombreux microbes. De plus, il est important que le récipient à traire soit propre, exempt de résidus de la traite précédente, et que les détergents soient soigneusement rincés, car même ces facteurs peuvent donner au lait un goût amer.

Carence en minéraux

Si l'analyse n'a pas révélé la présence de vers, mais que le lait a toujours un goût amer et que les symptômes suivants ont été observés :

• La vache lèche ses propriétaires, les murs, les arbres, le sol et d'autres objets étranges.
• Le lait perd de sa teneur en matières grasses.
• La quantité de lait diminue.

Cela signifie que la vache présente une carence en minéraux, probablement en cobalt. Les animaux n'ont besoin que de très faibles quantités de cet oligo-élément, mais de nombreux sols en sont dépourvus, même en petites doses. Ce problème peut toutefois être résolu : des comprimés roses appelés « Cobalt sodique » sont disponibles en pharmacie. Deux comprimés par jour suffisent, et le traitement dure un mois.

Ce problème étant exclusivement lié au sol, il se reproduira constamment jusqu'à ce que la vache change de pâturage. Un entretien préventif est donc nécessaire tous les trois mois.

Maladies d'origine infectieuse

La leptospirose est la maladie la plus fréquente chez les vaches. Cette maladie étant asymptomatique, les éleveurs passent souvent inaperçus. Il est donc important de réaliser régulièrement des analyses de sang afin que votre vétérinaire puisse établir un diagnostic précis et prescrire un traitement adapté.

Comment se débarrasser du goût amer ?

Dans la quasi-totalité des cas, le goût amer peut être éliminé soi-même ou avec l'aide d'un vétérinaire. Toutefois, il est indispensable d'en déterminer la cause exacte avant toute intervention. Seules les maladies congénitales affectant la qualité du lait sont incurables. D'autres problèmes peuvent être traités, mais la question demeure : combien de temps faudra-t-il pour résoudre le problème ?

De nombreuses causes peuvent expliquer le goût amer du lait chez les vaches, et seul un vétérinaire peut établir un diagnostic précis. Cependant, dans certains cas, comme une alimentation ou des soins inadaptés, il incombe à l'éleveur de reconnaître et de traiter lui-même le problème. Si l'affection n'est pas détectée et traitée rapidement, elle deviendra chronique et la vache devra être réformée. Des analyses de sang et d'urine régulières, ainsi que des traitements vermifuges, constituent d'importantes mesures préventives.

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