Découpe de lapin avec photos et recommandations

Avant de découper un lapin, étudiez attentivement les schémas et les règles de base : la qualité et l’intégrité des morceaux, ainsi que le goût (ceci étant surtout lié à l’abattage), en dépendent. Globalement, la technique est assez similaire à celle utilisée pour vider un poulet.

Abattage et éviscération

Pour que la viande soit savoureuse, juteuse et commercialisable, il est essentiel d'abattre l'animal correctement. Contrairement aux poulets et autres volailles, les lapins ne sont pas tués par égorgement, mais par un coup sec. Cette méthode est appelée abattage sans effusion de sang.

Il existe de nombreuses autres méthodes à travers le monde. Par exemple, dans les pays musulmans, les lapins sont tués par égorgement, en Europe par électrocution, etc., mais la méthode sans effusion de sang est considérée comme la plus optimale.

Instructions d'abattage étape par étape :

1. Sortez délicatement l'animal de sa cage, en évitant de l'effrayer. Saisissez-le par les pattes arrière et soulevez-le devant vous. Attendez une à deux minutes que le lapin se calme.
2. Frappez d'un coup sec à la région occipitale, à la jonction de l'arrière de la tête et de la base du cou, derrière les oreilles. Dosez soigneusement la force : si elle est trop légère, le lapin ne mourra pas sur le coup ; si elle est trop forte, elle détruira le bulbe rachidien et la moelle épinière, ce qui fera bleuir la chair.
   
3. Vidangez la carcasse. Pour ce faire, attendez que les convulsions cessent, puis suspendez le corps au-dessus du bassin. Le sang commencera à couler des narines à l'impact, mais pour accélérer le processus, pratiquez des incisions supplémentaires dans la même zone ou sectionnez l'aorte au niveau du pharynx.

Ensuite, il faut retirer la peau sans la laisser intacte. Il existe une procédure standard pour cela :

1. En commençant par les pattes arrière, retirez la peau en la maintenant d'une main. Commencez par faire une incision circulaire dans la fourrure pour la séparer de la carcasse.
2. Déplacez-vous vers la zone de l'aine, en saisissant avec les deux mains.
3. Continuez ainsi jusqu'aux membres antérieurs, en décollant la peau des muscles. Effectuez à nouveau des incisions circulaires.
4. Retirez-le de la tête en coupant les oreilles, la bouche et les paupières.

Regardez notre courte vidéo pour apprendre comment dépecer correctement un lapin et aménager un abattoir :

Ensuite, passez à l'étape de l'éviscération :

1. Repérez la zone de la cheville et séparez les membres pour retirer les parties poilues des pattes.
   
2. Incisez la zone du tendon et du muscle et séparez les jambes.
   
3. Coupez la tête au niveau de la première vertèbre cervicale.
   
4. Arrachez la queue d'un mouvement brusque.
   
5. Placez le corps sur le dos. Une ligne blanche parcourt le milieu du ventre ; incisez le long de cette ligne jusqu’au sternum.
   
6. Commencez par séparer les entrailles des muscles. Procédez avec précaution pour ne pas endommager les organes, notamment la vésicule biliaire (la chair deviendra amère). Retirez-les.
   
7. Prélevez maintenant le foie et examinez-le. Chez un lapin en bonne santé, cet organe présente une couleur rouge foncé.
   
8. Retirez les poumons, le cœur, les reins et l'estomac.
   

La carcasse doit être soigneusement lavée afin d'éliminer toutes les impuretés.

De quel matériel aura-t-on besoin ?

Pour abattre un lapin rapidement, facilement et efficacement, préparez à l'avance les outils suivants :

• couteau aiguisé;
• ciseaux de cuisine pointus ;
• une planche à découper adaptée à la taille du lapin.

technologie de découpe de carcasse

Certains débutants utilisent des hachoirs de cuisine pour faciliter la tâche, mais les experts déconseillent de découper la carcasse, car les os tubulaires se briseront en de nombreux petits fragments.

En portions

Le lapin est le plus souvent préparé en portions. Il existe deux techniques universelles. La première comprend les étapes suivantes :

1. Placez la carcasse sur le dos, en écartant les pattes. Dégraissez les côtés.
   
2. Coupez maintenant les pattes avant. Contrairement au poulet, les pattes avant ne sont pas fermement attachées au corps ; on peut donc facilement les écarter et les retirer.
   
3. Retournez le poulet sur le ventre, puis détachez le filet le long de la colonne vertébrale et coupez-le en morceaux. Si vous souhaitez conserver toute la chair sur les os, ne procédez pas ainsi.
   
4. Couchez le lapin sur le côté et insérez un couteau dans son ventre pour détacher la patte arrière. Veillez à bien séparer la patte au niveau de l'articulation. Si le lapin est gros, vous pouvez séparer les pattes en plusieurs morceaux (si vous le souhaitez).
   
5. Incisez les tendons près de la colonne vertébrale. Saisissez le lapin à deux mains par-dessus la carcasse et inclinez l'avant vers le haut. Cassez la colonne vertébrale au niveau des reins. À l'aide d'un couteau ou de ciseaux, séparez les tissus musculaires le long de la cassure.
6. À l'aide d'un couteau, incisez les côtes dans le sens de la longueur. Découpez ensuite le dos et les autres parties en portions.

Il existe une technologie simplifiée pour découper un lapin :

1. Placez la carcasse sur le dos, les pattes écartées. Séparez le dos du devant à l'aide de ciseaux.
   
2. Coupez les pattes arrière au niveau des articulations.
   
3. Divisez les cuisses en morceaux, vous devez préparer des portions individuelles.
   
4. Retirez les pattes avant à l'aide d'un couteau.
   
5. Retournez la carcasse sur le ventre et pratiquez des incisions transversales le long du dos. Cela permettra de délimiter les morceaux.
   
6. Découpez le corps en sections en suivant scrupuleusement les traits. Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser un couteau et des ciseaux simultanément.
   
7. Si vous n'avez pas retiré les poumons lors de l'éviscération, faites-le maintenant. Ensuite, séparez les vertèbres à l'aide de ciseaux. Celles-ci servent généralement à préparer un bouillon.
   

Filetage

Le filet est exclusivement prélevé sur les gros lapins, car les petits individus ne donnent pas un filet, mais des morceaux ordinaires.

Pour séparer correctement un morceau, il faut procéder par étapes :

1. Placez le lapin sur le côté.
2. Du côté de la colonne vertébrale, pratiquez une incision profonde le long de la crête.
3. À l'aide d'un couteau, commencez à séparer la chair des os, en partant de la queue vers le cou. Travaillez alternativement de chaque côté de la carcasse.
4. Détachez le filet des pattes arrière en séparant soigneusement les os des pattes.
5. Posez votre torse sur la planche, le dos vers le bas.
6. Découpez soigneusement la partie contenant les côtes à l'aide de ciseaux.
7. Retirez également la chair des pattes avant.

Pour plus d'idées sur la préparation des filets de lapin, regardez la vidéo :

carcasse entière

Si vous abattez plusieurs lapins en même temps et que vous ne comptez pas les cuisiner immédiatement, vous pouvez congeler les carcasses. Il est préférable de congeler les lapins entiers ; ainsi, vous pourrez préparer le plat de votre choix, voire rôtir la carcasse entière au four.

Avant de congeler la viande, préparez-la comme suit :

1. Retirez toute trace de gras (cela réduira la durée de conservation).
2. Grattez la saleté avec un couteau.
3. Nettoyez les carcasses avec un torchon, en enlevant l'excès d'humidité de la viande.
4. Préparez une pièce pour refroidir les lapins, car la viande ne doit pas être congelée immédiatement après l'abattage. La température ambiante doit être comprise entre 2 et 5 °C.
5. Pour assurer un refroidissement uniforme, attachez les pattes arrière avec une corde et suspendez-les à des crochets.
6. Prévoyez un séjour d'au moins 5 heures et d'au maximum 8 heures.
7. Placez chaque carcasse dans un sac plastique individuel, de préférence à fermeture zip. Si vous n'en avez pas, faites le vide dans le sac pour en extraire tout l'air. Fermez rapidement le sac avec de la ficelle (ou du fil, etc.) ou faites un nœud.

Ne pas conserver la viande de lapin non emballée au congélateur ; la température doit être d’au moins -18 °C. Dans ce cas, la viande de lapin se conservera jusqu’à 6 mois.

Les éleveurs de lapins expérimentés recommandent de badigeonner la viande d'huile végétale (raffinée uniquement) avant de la congeler, ce qui augmentera sa durée de conservation et améliorera l'aspect de la carcasse après décongélation.

Élimination et désinfection

Les micro-organismes pathogènes persistent longtemps sur la peau et dans le sang des lapins. Afin de prévenir toute infection, les locaux, les outils, les vêtements, etc., sont désinfectés après l'abattage. Tous les déchets de lapin doivent être éliminés.

Chez vous, vous devrez faire ce qui suit :

1. Balayez soigneusement la pièce où l'animal était blotti à l'aide d'un balai.
2. Rincez le sol à l'eau courante.
3. Désinfecter. Cela peut se faire de deux manières : par traitement à la vapeur ou par utilisation de désinfectants spéciaux, tels que ceux à base de phénol, de peroxyde d’hydrogène, de formol, d’alcool, de chloramine, etc.
4. Traiter les peaux selon toutes les règles d'habillage.
5. Brûlez les restes de laine, de sang, d'intestins, etc., préparés pour l'élimination.
6. Désinfectez le matériel.

Les micro-organismes pathogènes se propagent rapidement dans toute la zone ; par conséquent, si les locaux ne sont pas désinfectés rapidement, le risque d'infection des autres lapins, des animaux de compagnie, du bétail et des humains augmente.

Découper un lapin n'est pas difficile ; l'essentiel est de maîtriser une des techniques, de se munir d'outils bien aiguisés, de respecter les règles d'hygiène et de sécurité, et d'agir avec assurance. Même si vous n'y arrivez pas du premier coup, vous vous améliorerez sans aucun doute la fois suivante.

Foire aux questions