La viande de chèvre est rarement commercialisée car son goût et son odeur particuliers ne plaisent pas à tout le monde. Cependant, elle est considérée comme un produit précieux, recommandé pour certaines maladies et affections. Les éleveurs élèvent des chèvres non seulement pour leur viande, mais aussi pour leur laine, leur lait, leur cuir, leurs sabots et leurs cornes.
Description et goût de la viande
La viande de chèvre est considérée comme diététique car elle contient un faible pourcentage de graisse blanche, qui s'accumule uniquement dans la région abdominale. Elle peut être utilisée dans presque tous les plats, mais il est préférable d'acheter ou d'abattre des chèvres âgées d'au moins 2 à 2,5 mois. Cette viande sera particulièrement tendre et savoureuse.
- ✓ Couleur de viande vive, indiquant la fraîcheur et la jeunesse de l'animal.
- ✓ Quantité minimale de graisse, concentrée uniquement dans la zone péritonéale.
L'arôme et la saveur spécifiques méritent une attention particulière, mais toutes les chèvres ne les possèdent pas. Caractéristiques :
- L'odeur désagréable provient de la transpiration et de l'urine. Les éleveurs expérimentés prennent des précautions particulières lors de l'abattage afin d'éviter que cette odeur ne se transmette à la viande. Pour ce faire, ils ne touchent pas la viande après l'avoir dépecée.
- La viande des chèvres laitières a un goût moins agréable que celle des races à viande.
- Il est généralement admis que la viande de bouc a une odeur plus forte que celle de la chèvre. Cependant, si un bouc est castré jeune, cette odeur disparaît.
Les bienfaits de la viande de chèvre pour la santé
L'élevage moderne de chèvres consiste principalement à les élever pour leur lait ; or, sur le cheptel caprin total du pays, seulement 10 à 11 % sont destinés à la production de viande. C'est regrettable, car la viande de chèvre est considérée comme très précieuse et nutritive, riche en acides aminés et en protéines.
Composition et présence de substances utiles
La viande de chèvre est considérée comme un aliment pauvre en glucides : sa teneur maximale en glucides n’est que de 1,5 %, tandis que sa teneur en protéines atteint près de 20 %. Voici ses autres valeurs nutritionnelles et caloriques :
- matières grasses – 6 % ;
- eau – 70-78%;
- protéines – de 15 à 20 % ;
- teneur calorique totale – de 78 à 120 kcal.
La viande de chèvre est riche en tryptophane, valine, leucine, isoleucine, thréonine, méthionine, lysine et phénylalanine. Ces acides aminés sont considérés comme essentiels et contribuent à accélérer le métabolisme.
La viande est également riche en autres substances :
- phosphore;
- sodium;
- gris;
- chlore;
- potassium;
- zinc;
- magnésium;
- fer;
- vitamines A, B1, B2;
- acide para-aminobenzoïque, acide pantothénique et acide folique.
Ces éléments participent au métabolisme acido-basique et hydrosodénique, régulent la pression osmotique et améliorent la fonction myocardique.
Propriétés médicinales
La viande de chèvre est très pauvre en cholestérol, ce qui explique que les éleveurs de chèvres pour leur viande soient rarement atteints de maladies cardiovasculaires. En raison de sa teneur en acides gras, la viande de chèvre n'est jamais exempte de parasites.
La viande de chèvre est recommandée aux personnes souffrant des problèmes suivants :
- athérosclérose ;
- vieillesse;
- maladies cardiaques et vasculaires ;
- indigestion;
- immunité affaiblie ;
- maladies de la prostate ;
- mauvais état des cheveux, des ongles et de la peau.
En cas de maladie, il est recommandé d'utiliser la viande de jeunes chèvres ou de chèvres castrées, car elle contient davantage de nutriments.
En cuisine
La viande de chèvre, plus claire que celle de l'agneau, est utilisée dans la cuisine de nombreuses cultures. Elle sert à préparer une grande variété de plats, des entrées aux amuse-bouche, mais le pilaf est particulièrement savoureux. La viande de chèvre jeune ou casturée est cuite fraîche, tandis que celle de chèvre plus âgée est d'abord marinée dans du vin rouge.
La viande de chèvre est utilisée pour :
- pâtisserie;
- extincteur;
- séchage;
- friture;
- grillage;
- préparer des soupes et des bouillons.
Les morceaux de chèvre les plus tendres (ceux qui contiennent peu de tissu conjonctif) sont le filet, les côtes et le rumsteck. Le gîte est meilleur coupé en fines tranches et bien aplati. Tous les autres morceaux sont destinés à une cuisson longue à feu doux ou à un braisage.
La viande de chèvre se marie particulièrement bien avec la marjolaine, le thym, le cumin, l'origan, le basilic, l'aneth, le persil, l'estragon et la bourrache.
Les propriétés dangereuses de la viande de chèvre
La viande de chèvre est sans danger pour l'organisme, sauf en cas de contre-indications, notamment d'allergies à la viande. Cependant, la graisse de chèvre est proscrite dans les cas suivants :
- cholélithiase;
- pancréatite;
- cholécystite.
Évaluation de la qualité de la viande de chèvre
Les carcasses de chèvres sont divisées en 2 catégories :
- Muscles développés. Dans ce cas, la viande est peu grasse et le garrot et le filet présentent des apophyses épineuses. La couche de graisse est translucide.
- Muscles non développés. Cette viande est extrêmement maigre, car elle ne contient pratiquement pas de tissu adipeux et les os sont très saillants.
De plus, la viande provient d'animaux âgés, jeunes et castrés.
Description étape par étape de l'abattage et de la découpe
Avant d'abattre une chèvre, il est important de déterminer son âge : pour les grandes races, il est de 6 mois maximum, pour les races standard, de 10 mois. C'est à cet âge que l'on obtient une viande parfaitement tendre et sans odeur.
- ✓ Vérifiez que tous les outils nécessaires sont disponibles avant de commencer le processus, y compris des couteaux tranchants, des cordes pour la fixation et des récipients pour recueillir le sang et les abats.
- ✓ Assurez un éclairage adéquat et une propreté irréprochable dans la zone d'abattage afin de minimiser les risques de contamination de la viande.
Quelles sont les étapes de préparation à l'abattage qui doivent être réalisées ?
Beaucoup de choses dépendent des mesures préparatoires que les éleveurs novices négligent : le goût et l'odeur de la viande, la qualité de la peau, l'absence de souffrance animale.
Les étapes préparatoires comprennent plusieurs phases :
- changement dans le régime alimentaire et la consommation d'eau ;
- examen médical de l'animal ;
- tonte de chèvres;
- préparation des outils, du matériel et du lieu.
Une attention particulière est portée à l'alimentation de l'animal, qui est totalement interrompue la veille de l'abattage. À défaut, l'intestin sera trop plein, ce qui nuira à la qualité de la viande. Cependant, l'apport en eau ne doit pas être restreint durant les dernières 24 heures, sous peine de rendre la viande sèche et dure.
Vaccination, tonte et examen médical de l'animal
La vaccination est essentielle non seulement pour la santé de l'animal, mais aussi pour la salubrité de la viande qui en résulte. Le traitement préventif contre les parasites cutanés et les helminthiases est particulièrement important. Veuillez noter que la viande et les peaux ne peuvent être vendues sans preuve de vaccination.
Quelques jours avant l'abattage, l'animal est envoyé chez un vétérinaire, qui l'examine et tire une conclusion.
Préparation du site et du matériel
Il faut d'abord trouver un endroit pour abattre les chèvres, loin de la chèvrerie. C'est important car l'agitation des chèvres diminue considérablement la qualité de la viande : elle devient dure et peu savoureuse.
Autres caractéristiques :
- L'éclairage doit être suffisant pour éviter les erreurs lors de l'abattage et de la découpe ;
- Veillez à procéder au nettoyage et à la désinfection sanitaire non seulement du sol et des murs, mais aussi de tous les instruments ;
- Installez un cadre à l'intérieur pour suspendre la carcasse ;
- Assurez-vous que la structure est bien stable et ne bascule pas une fois suspendue ;
- Affûtez vos couteaux et préparez le reste de vos outils.
Comment immobiliser correctement un animal avant l'abattage ?
L'animal doit être correctement immobilisé avant l'abattage, sans quoi il risque de se débattre. Le lieu étant nouveau et inconnu, la chèvre sera nerveuse et l'abatteur pourrait commettre une erreur de découpe, ce qui pourrait retarder sa mort.
La chèvre est immobilisée à l'aide de cordes solides ; ses pattes doivent être entièrement liées. Si elle est très agitée et difficile à maîtriser, on peut l'assommer d'un coup sur la tête.
Méthodes d'abattage des chèvres
Il existe différentes manières d'abattre une chèvre, mais l'essentiel est de lui infliger le moins de douleur et de souffrance possible. N'oubliez pas qu'il vous faudra agir rapidement.
Méthodes d'abattage de base :
- Étourdir. On utilise pour cela un marteau, une hache ou une hachette. Une fois l'animal inconscient, on lui tranche immédiatement la gorge et on le suspend pour le saigner.
- Suspendu. On peut suspendre la chèvre par ses pattes arrière au préalable, après quoi on peut pratiquer une incision à la gorge ou une ponction.
- Fixation le long de la ligne horizontale. L'idée est de placer la chèvre sur une table ou une autre surface, de manière à ce que sa tête dépasse du bord.
- Sellage. Un boucher s'assoit sur la chèvre et la bloque avec ses genoux, puis lui soulève la tête. Le second procède à l'incision.
Comment découper une carcasse de chèvre ?
Immédiatement après l'abattage, il faut vider complètement le sang. Pour ce faire, suspendez la chèvre par les pattes arrière, puis procédez comme suit :
- Coupez le ventre dans le sens de la longueur.
- À l'aide d'un couteau, retirez délicatement la peau. Travaillez du ventre vers le dos, des deux côtés. Pratiquez des incisions circulaires aux endroits présentant des trous et des entailles dans la peau autour des extrémités.
- Retirez les abats et placez-les dans un bol d'eau propre.
- Divisez la carcasse en deux moitiés et placez-les sur la table, puis découpez-les selon le schéma ci-dessous.
- × Évitez tout contact entre la viande et la fourrure de l'animal lors du dépeçage afin d'éviter la transmission d'odeurs désagréables.
- × Ne tardez pas à traiter la peau après son prélèvement afin d’éviter le développement de processus de putréfaction.
Comment traiter la peau de chèvre ?
Immédiatement après avoir dépecé une chèvre, on la laisse refroidir et reposer pendant environ trois heures. La durée maximale est de huit heures, sans quoi la putréfaction commencera.
Ensuite, faites ceci :
- Étalez la peau de façon à ce que la fourrure soit tournée vers le bas.
- Saupoudrer généreusement de sel conservateur sur toutes les faces.
- Au bout d'une demi-heure, enroulez la peau de façon à ce que la laine soit tournée vers l'extérieur et rangez-la.
- Le quatrième jour, commencez à vous habiller.
Regardez la vidéo ci-dessous pour voir comment les éleveurs transforment les peaux de chèvre :
Comment abattre une chèvre pour que la viande ne sente pas mauvais ?
La viande de bouc a une odeur désagréable, et pour l'éliminer après l'abattage, il est important d'apprendre à abattre un bouc correctement. Voici quelques conseils :
- Veillez à castrer l'animal pendant qu'il est encore vivant ;
- Immédiatement après l'abattage, la vessie et tous les organes génitaux doivent être retirés ;
- Après cela, lavez-vous les mains et le couteau, et seulement ensuite procédez à la découpe.
Faits intéressants sur les chèvres
Les chèvres et leur viande sont légendaires. Par exemple, dans l'Antiquité, la viande de chèvre était utilisée à des fins thérapeutiques et préventives, car elle est riche en nutriments. Voici d'autres faits intéressants :
- Les chèvres ne contractent pas la brucellose et la tuberculose, contrairement à de nombreux autres animaux d'élevage ;
- Parmi la grande variété de races, il existe des races myotoniques, qui tombent lorsqu'elles sont effrayées (une paralysie musculaire se produit) ;
- Ce sont les chèvres qui étaient le plus souvent sacrifiées ;
- On utilisait autrefois la peau de chèvre pour fabriquer du parchemin ;
- Seules les chèvres possèdent des pupilles rectangulaires avec un champ de vision de 300 degrés ;
- Au VIIe siècle avant J.-C., les chèvres furent les premiers animaux de ce type à être domestiqués ;
- Les chèvres sauvages possèdent un odorat et une vue développés, tandis que les chèvres domestiques possèdent un odorat et un goût développés.
Production
Le rendement en viande de chèvre est faible, ce qui rend l'élevage peu rentable. Comparé au rendement d'abattage des béliers (49 %), celui des chèvres n'est que de 43 %. De plus, le poids de la carcasse d'une jeune chèvre varie de 17 à 20 kg (celle d'une chèvre adulte est nettement plus importante).
La viande de chèvre est considérée comme saine et nutritive, et si elle est abattue avant l'âge de 10 mois, elle est également tendre et sans saveur. Vous pouvez abattre et découper les chèvres vous-même, mais veillez à suivre scrupuleusement toutes les instructions des professionnels.