Les champignons d'hiver ne sont pas un mythe. Le grand public les connaît peu, mais les cueilleurs de champignons passionnés se rendent régulièrement dans les forêts hivernales à la recherche de ces espèces de macromycètes, afin de rapporter chez eux des champignons frais et naturels.
Les champignons poussent-ils en hiver ?
Les champignons ne poussent pas en forêt au cœur de l'hiver. La croissance du mycélium dans le sol nécessite des températures positives. Cependant, lors des premières gelées et des premières neiges, certaines espèces de champignons se trouvent sur les troncs d'arbres (y compris les arbres tombés) et sont alors comestibles.
Ces champignons sont peu nombreux. La quasi-totalité d'entre eux poussent dans les forêts ordinaires de feuillus, de conifères ou mixtes du centre de la Russie.
Quels champignons sont appelés champignons d'hiver ?
Les champignons d'hiver appartiennent à un certain genre qui peut pousser à la fin de l'automne (octobre, novembre) ou au début décembre, c'est-à-dire pendant la période de dégel.
Après un gel intense, elles conservent leur aspect et leurs propriétés. Ce phénomène s'observe également lorsqu'elles sont congelées. Cueillies à l'état sauvage, les variétés d'hiver conservent leur saveur et leurs qualités nutritionnelles après décongélation.
Quels champignons peut-on cueillir en hiver ?
Les champignons d'hiver appartiennent à la famille des macromycètes comestibles et semi-comestibles. Cela signifie que certaines espèces peuvent être consommées sans risque immédiatement après la récolte, tandis que d'autres nécessitent une préparation préalable.
Vous trouverez ci-dessous un aperçu des champignons que l'on rencontre dans les forêts en hiver. La plupart sont déjà connus du public grâce à leurs équivalents estivaux et automnaux.
| Nom | Type de croissance | Période de fructification | Lieu de croissance |
|---|---|---|---|
| Pleurote | Groupe | Octobre-décembre | Forêts à feuilles caduques |
| champignon miel d'hiver | En grappes | Novembre-décembre | Forêts mixtes |
| faux champignon miel | En grappes | Octobre-novembre | Forêts de conifères |
| champignon d'amadou d'hiver | Célibataire | début du printemps, fin de l'automne | Forêts à feuilles caduques |
| chaga de bouleau | Célibataire | Toute l'année | bouleaux |
| Auricularia auriculata | Groupe | Toute l'année | Arbres à feuilles caduques |
| Hygrophore tardif | Groupe | Fin d'automne - début d'hiver | forêts de pins |
Pleurote
Le pleurote est également appelé champignon en forme d'huître. Il s'agit du même champignon cultivé en serre et vendu dans le commerce.
Description:
- le chapeau est rond, lisse (chez les jeunes représentants de l'espèce, il est convexe, chez les adultes, il est en forme d'entonnoir), avec un diamètre allant jusqu'à 20 cm ;
- La couleur varie en fonction de l'âge, allant du gris foncé au blanc avec une teinte grise ;
- tige à texture lisse, jusqu'à 3 cm de long, s'effilant vers la base ;
- La face inférieure du chapeau est recouverte de plaques blanches chez les jeunes spécimens et jaunes ou grisâtres chez les adultes ;
- la pulpe est dense et blanche ;
- L'odeur de champignon est légère.
Les pleurotes se rencontrent souvent dans les forêts de feuillus. Elles prospèrent sur les peupliers, les trembles, les bouleaux et autres conifères morts mais encore vivants. Ces champignons poussent en grappes, formant des structures à plusieurs niveaux.
La fructification active a lieu du milieu à la fin de l'automne et au début de l'hiver. Elle tolère bien les basses températures.
Propriétés utiles du produit :
- faible en calories ;
- riche en vitamines B, PP, C, micro- et macro-éléments (fer, calcium, etc.) ;
- teneur élevée en acides aminés et en protéines.
Champignon miel d'hiver (champignon d'hiver)
Cette espèce est véritablement rustique. Sa période de fructification active se situe en novembre et décembre. Le gel ne lui pose aucun problème : elle gèle, puis dégèle et reprend sa croissance au moindre redoux.
Description:
- le chapeau est de petit diamètre (de 2 à 8 cm), sphérique chez la jeune génération et plat chez les représentants plus âgés, légèrement rugueux ;
- La palette de couleurs combine différentes nuances de jaune ;
- la tige a la forme d'un cylindre, atteint une hauteur de 7 cm, change de couleur du jaune clair au niveau du capuchon au brun foncé à la base ;
- à l'intérieur se trouvent des plaques fusionnées de couleur crème ou jaune ;
- La pulpe du fruit est blanche, crémeuse, avec un arôme prononcé de champignon.
L'armillaire couleur de miel pousse en touffes sur les arbres morts et les souches. On le trouve principalement en lisière de forêts mixtes de feuillus. Il pousse également près des points d'eau, sur les troncs de saules, de bouleaux et d'érables endommagés.
Propriétés bénéfiques :
- contient la substance flammuline, célèbre pour son effet antitumoral ;
- a un effet stimulant sur l'immunité.
- ✓ Pleurote : pas d'anneau sur le pied et un dessous de chapeau lamellaire.
- ✓ Lépidoptère d'hiver : une odeur de champignon prononcée et l'absence de teinte rouillée sur les lamelles.
- ✓ Faux armillaire couleur de miel : lames bleuâtres ou grises sur les champignons adultes.
faux champignon miel
On l'appelle aussi armillaire couleur de pavot. C'est un proche parent des armillaires couleur de miel d'hiver et d'automne. Son apparence est d'ailleurs très similaire à celle de ses congénères. Malgré son nom évocateur, ce champignon est comestible.
Description:
- le chapeau est de petite taille (chez les vieux champignons, il ne mesure pas plus de 8 cm de diamètre, chez les jeunes – 2 cm), sa forme est ronde, et en mûrissant, il prend la forme d'une assiette ;
- la couleur varie du jaune clair au brun-rouge, parfois brunâtre ;
- la tige est cylindrique, jusqu'à 10 cm de long, de couleurs différentes à la base et au capuchon (il n'y a pas d'anneau) ;
- Les lamelles à la base du chapeau chez les jeunes plants sont jaune clair ou blanches, chez les champignons plus âgés elles sont bleuâtres ou grises ;
- Une fois coupé, le fruit présente une chair blanche ou jaune au riche arôme de champignon.
Son habitat est constitué de forêts de conifères (souches, parties aériennes des racines et bois mort de conifères). Comme tous les armillaires couleur de miel, l'armillaire couleur de miel pousse en touffes. Il fructifie en octobre et novembre. Lors d'hivers doux, on peut le trouver en décembre. Il possède des propriétés typiques des armillaires couleur de miel.
champignon d'amadou d'hiver
Cette espèce de macromycète se distingue des autres champignons amers par son apparence. Elle ressemble à un champignon commun sur son pied. Sa période de croissance active s'étend du début du printemps à la fin de l'automne.
Description:
- le bouchon mesure jusqu'à 10 cm de diamètre, de forme concave ou convexe (selon l'âge), avec des bords relevés ;
- La coloration est brune ou grise ;
- la tige a une surface veloutée, est fine et longue (jusqu'à 10 cm de hauteur) ;
- la partie inférieure du champignon est blanche ou crème, la couche tubulaire est courte et de structure dense ;
- La chair des jeunes champignons est élastique, tandis que celle des champignons matures est très dure.
L'amadouvier pousse sur les arbres feuillus en décomposition. Il ne se consomme pas. Il n'est pas toxique, mais sa consistance dense le rend impropre à la cuisson. On l'utilise surtout dans l'artisanat.
chaga de bouleau
Le chaga est un type de polypore. Il résulte de l'infection d'un arbre par un champignon parasite. Après trois ans, le mycélium du chaga se développe dans le bois pourri.
L'aspect du chaga rend sa classification comme champignon difficile. Il se présente sous forme d'une excroissance importante (jusqu'à 40 cm de diamètre et 15 cm d'épaisseur) sur un pied à la structure dure. Sa couleur, selon son âge, varie du brun au noir.
Le chaga est un champignon médicinal. Broyé et séché, il sert à préparer des infusions. Il ne s'utilise pas en cuisine. Cependant, les morceaux de chaga sont depuis longtemps considérés comme un ingrédient bénéfique pour la préparation du kvas et du thé.
Les spores de ce champignon se développent principalement sur les troncs de bouleaux endommagés. On le trouve rarement sur d'autres arbres à feuilles caduques. Ce champignon est longévif et peut rester viable jusqu'à 40 ans. Il se développe tout au long de l'année.
Auricularia auriculata
Ce champignon ressemble à une méduse. Il pousse en petits groupes sur les troncs morts d'arbres à feuilles caduques (aulne, sureau, érable). Son carpophore a la forme d'une oreille, d'où son nom.
La face supérieure du champignon est rougeâtre, tandis que la face inférieure est grisâtre. Le diamètre du carpophore peut atteindre 10 cm. Il est dépourvu de pied.
La chair fraîche de ce champignon est gélatineuse et durcit en séchant. Il est principalement utilisé dans la cuisine japonaise.
Hygrophore tardif
Ce champignon ressemble à un champignon vénéneux. On le récolte à la fin de l'automne et on le trouve souvent après les premières neiges de l'hiver.
Description:
- le chapeau est petit (pas plus de 6 cm de diamètre), sa forme change avec l'âge (de convexe chez les jeunes spécimens à en forme d'entonnoir chez les adultes) ;
- La couleur du chapeau est brun clair, chez les jeunes champignons, elle est olive ;
- la surface extérieure du capuchon est recouverte de mucus lorsque l'humidité est élevée ;
- la face interne est caractérisée par de rares plaques jaunâtres ;
- la tige est mince et haute (jusqu'à 10 cm), souvent courbée, de forme cylindrique, et également visqueuse ;
- La pulpe est friable, blanche et n'a pas d'odeur particulière.
Leur habitat se limite aux forêts de pins. Ces champignons vivent en symbiose avec les racines des arbres. Leurs fructifications se développent très proches les unes des autres.
Ce champignon est largement utilisé en cuisine pour préparer divers plats. Il se prête également très bien à la mise en conserve.
Quand et comment cueillir les champignons d'hiver ?
La saison de la récolte s'étend d'octobre à novembre. Les champignons sont alors encore frais et conservent toutes leurs propriétés bénéfiques. La date limite est début décembre, avant que la neige ne soit trop épaisse. Tous les champignons d'hiver sont bien visibles parmi les arbres dénudés ou sur le manteau blanc de la neige.
- × Ne cueillez pas de champignons à proximité des zones industrielles ou des routes, car elles peuvent accumuler des substances nocives.
- × Évitez de cueillir des champignons après de longues périodes de dégel, car ils peuvent être affectés par des moisissures ou des bactéries.
Les différentes espèces de champignons tardifs nécessitent des méthodes de récolte différentes. Pour la récolte, vous aurez besoin de :
- un couteau de cuisine ordinaire (pour les champignons de miel, les pleurotes, les auricularia) ;
- une hachette pour enlever le chaga ou le champignon amadouvier du tronc.
- • Lors de la récolte du chaga, utilisez une hachette à lame tranchante afin de minimiser les dommages causés à l'arbre.
- • Récoltez les champignons dans des paniers en osier pour une meilleure aération et pour préserver leur fraîcheur.
L'Hygrophor s'enlève facilement du substrat sans avoir recours à des moyens improvisés. Il ne nuit pas au mycélium.
La cueillette de champignons en hiver est une excellente occasion de profiter du grand air. De plus, les champignons d'hiver sont rapides à préparer. Nombre d'entre eux ne nécessitent aucune préparation préalable.